神聖で厳粛な
グレゴリオ暦の正月は世界中で待ち望まれていますが、ベトナムでは旧正月も、家族、地域社会、そして国全体にとって、新年の始まりと新たな機会の到来を告げる重要な節目です。テトは家族が集まり、友人と会い、挨拶を交わし、近況を語り合い、お互いの幸せを祈る時です。
「テトを食べる」（テトの祝宴）の「食べる」という言葉は、テトの食事と家族でのごちそうが持つ重要な意味を強調しています。テトの祝宴は、丹念に準備され、丁寧に作られた数々の美味しい料理で構成され、その味、香り、そして色彩の融合を通して、繁栄、幸福、そして幸運への願いをさりげなく伝えます。
テトの祝宴に使われる食材や農産物は重要ですが、最も重要なのは、その厳粛な「魂」です。食材は新鮮で美味しく、調理は適切な儀式に則り、すべての料理は美しく盛り付けられていなければなりません。一家の主は、妻、子供、孫たちと共に、供物を捧げ、香を焚き、食事を分かち合う際に、敬意と洗練を重んじます。テトの祝宴にまつわる会話も、美しく、シンプルで、身近なものに焦点が当てられ、突飛なものや空想的なものは避けられます。
ベトナム北部、特にハノイでは、特にテト（旧正月）の時期には、宴のテーブルに並べる椀と皿の数は「固定」されており、4、6、または8つです。小さな宴のテーブルには4つの椀と4つの皿が置かれます。数字の4は四柱、四季、四方を象徴しています。大きな宴のテーブルには6つの椀と6つの皿、または8つの椀と8つの皿が置かれます。これらは繁栄と富を象徴する数字です。これは料理における精神的、宗教的な要素と関連しています。伝統的に、宴は赤い漆塗りの木製または銅製の盆に、縁が湾曲した椀と梅の花の模様が描かれた皿とともに盛られました。時には、大きな宴のテーブルは2、3段重ねにされることもありました。「高盆、盛宴」という慣用句は、このような大きな宴のテーブルを指します。
かつて、テトの料理はすべて祖母や母親が自ら調理し、その過程で孫娘や娘たちに料理の腕を伝授しました。これは、女性が夫のもとへ帰る前に、女性の四つの美徳（コン、ドゥン、ゴン、ハン）の第一の美徳である「コン」という言葉の真髄（現代語で言えば）を体現するものでした。ハノイの人々は過剰な量を求めず、それぞれの料理はほんの少し加えたり減らしたりするだけで、ちょうど良いバランスで作られています。こうしてタンロン・ハノイの洗練された食文化が生まれ、古都ハノイと現代の首都ハノイの優雅さに貢献しているのです。
完全かつ洗練された
旧暦12月15日以降、ハノイの街路や路地、近隣にはテトの雰囲気が徐々に広がります。しかし、家族が真に旧年への別れを告げ、新年を迎える準備を整えるのは、厨房神を祀る儀式の後です。厨房神は家庭の囲炉裏の守護神とされ、暖かさ、繁栄、豊かさをもたらす一年を約束します。温かい囲炉裏は、幸せで豊かで調和のとれた家庭生活の最も完全かつ具体的な表れです。厨房神への供物としては通常、鶏肉入りのもち米、揚げ春巻き、豚足の煮物、きのこスープ、たけのこ、甘い煮込みスープなどが挙げられます。しかし、ハノイの人々、そしてベトナム北部の一般的な人々にとって、テトの最も重要な祝宴は、30日の午後に行われる歳末の儀式への供物と、テト1日の朝に行われる新年への供物です。
テトの祝宴は、祖先の追悼の祝宴とは異なり、料理の種類が多く、より手の込んだ洗練された方法で調理されます。鶏肉、豚肉、タケノコ、春雨といった定番の料理に加え、ハム、ソーセージ、豚皮、生姜風味の牛肉煮込み、魚の煮込み、肉のゼリー煮、豚の頭のチーズ、そしてもちろん、緑色の餅もあります。旧暦の15日と1日に供えられる通常の供物に比べて、5種類の果物が盛られた大皿ははるかに大きいが、その他にも多くの種類のキャンディー、ケーキ、ジャム、そして甘いスープ、蜂蜜風味の甘いスープなど様々なデザートが用意される。ハノイ出身の著名な料理芸術家、ファム・ティ・アン・トゥエット氏は次のように付け加えた。「昔の裕福な家庭にとって、テトの祝宴は『8つの料理のごちそう、つまり8つのボウル、8つの皿』でした。8つのボウルには、豚タンの煮込みとタケノコと豚足、ミートボールスープ、細切りコールラビと煮込んだイカ、キノコ、半透明のハタの浮き袋、丸鶏の煮込み、鶏肉の煮込みなどが含まれていた。8つの皿には、ゆでた鶏肉、豚肉のソーセージ、シナモン風味の豚肉のソーセージ、塩漬け卵、玉ねぎのピクルス、もち米のケーキ、パイナップルの炒め物が含まれていた。鶏の砂肝や黒鯉の煮込みなどが添えられていました。裕福な家庭では、ヒレや燕の巣の入ったボウルが添えられることもありました…料理の種類も豊富でした。」
酢漬けの玉ねぎや緑のもち米のケーキなどの伝統的な旧正月料理の他に、典型的な旧正月のごちそうには、鶏の頭、首、手羽先を入れた煮込みジャガイモのボウル、鶏の内臓入りの春雨スープのボウル、鶏の足とスープの入ったミートボールスープのボウルが含まれます。ミートボールは、美しい花の形に薄く切ったコールラビ、ニンジン、ヒカマでできています。コールラビとニンジンは花の形に切って柔らかくなるまで煮て、スープに彩りを添えます。エビと豚ヒレ肉をあらかじめスープに加えて、甘くて香り高い風味を引き立てます。たけのこスープは、豚のもも肉とたけのこで作ります。たけのこスープの中央には、四隅に切り込みを入れた大きな四角い豚バラ肉が入れられており、煮込むと四隅で肉が割れるようにしています。新鮮な玉ねぎは、球根も茎もスープで湯がいて白い色と緑の葉を保ち、豚肉の上に丁寧にかけ、まるで花のように器に飾ります。テトの祝宴には、鳥の丸焼きや鶏肉の煮込み料理も添えられることがあります。裕福な家庭では、アワビやフカヒレを使った料理も加え、よりボリュームのある豪華な食事に仕上げることもあります。
料理には、茹でた鶏肉、ガランガルで煮込んだ魚、あるいは牛肉の乾燥煮込み、そしてサラダなどが一般的です。冬の寒さが厳しいハノイでは、豚肉のソーセージ炒めや肉のゼリー煮など、寒さ対策に効果的な特別な料理も振る舞われます。そしてもちろん、幸運を象徴するガックフルーツを添えた赤いもち米は欠かせません。デザートには、蓮の実ジャム、キンカンジャム、ショウガジャム、甘いスープなどがあります。それぞれの料理は小さなボウルや皿に盛られ、多様で調和のとれた、見た目にも美しい盛り付けとなっています。これらのデザートは、陰陽五行のバランスを整える「料理療法」における一種の「薬」のような役割も担っています。
ノスタルジアと継続
補助金支給時代、社会経済生活は依然として非常に厳しく、ハノイのほとんどの家庭は配給券で得たお金で質素にテト（旧正月）を祝っていました。歴史家のゴ・ヴオン・アイン博士は次のように述べています。「当時のテトの祝宴は今ほど豪華ではありませんでしたが、とても温かく、懐かしい気持ちを呼び起こすものでした。私たちの世代のテトには、もちろん他の時代にはない独特の痕跡、色彩、そして細部が刻まれています。しかし、色彩の多寡に関わらず、テトは誰にとっても美しいものです。昔のテトの味わいは、オーク樽で熟成された上質なワインのようなものかもしれません。熟成が進むほど、より味わい深く、より貴重になるのです。」
時代を問わず、テトの祝宴は常に厳粛で威厳に満ちた「テトの伝統」を中心に展開し、その伝統を理解し、守り継ぐ必要があります。各家庭におけるテトの祝宴は、食材の選定と準備における大切な思い、食材へのこだわりと豊富な食材、そして食事を分かち合う際の敬意と調和の精神を体現しています。これは、かつてタンロン（ハノイ）の人々に当てはまり、そして今もなおハノイの人々にも当てはまります。現代のハノイの人々は、伝統的なタンロンテトの祝宴の「魂」を大切に守りながら、テトの祝宴を楽しみます。今日のハノイのテトの祝宴の料理は、文化交流と適応によって現代的な「バリエーション」を帯びていますが、首都ハノイの千年にわたる食文化の精神的なエッセンスは、今もなお繊細でありながら力強い底流として息づいています。
出典: https://hanoimoi.vn/co-tet-thang-long-ha-noi-733676.html
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