1.空がどんより曇り、寒さが始まり、通りは閑散とし、人々は30日の夕方の祖先崇拝の儀式のために集まるために急いで家路につきます。線香の煙の香りは、言葉では言い表せない暖かさをもたらします。
どの家もにわかに賑やかになった。29日から既に準備されていた餅が、おなじみの料理とともに出された。ライムの葉をまぶしたゆで鶏、揚げ春巻き、豚肉のソーセージ、ヘッドチーズ、玉ねぎの酢漬け、高菜の酢漬けなどだ。テーブルの中央には、豚足入りの湯気の立つ筍のスープが盛られ、野菜炒めが添えられていた。たいていは、コショウとコリアンダーをまぶしたコールラビの炒め物で、香ばしい香りが漂っていた。
ハノイでは、大晦日の祝宴には、香ばしく炭火で焼いたシナモン風味のポークソーセージまたはゼリー状の肉、アーモンド炒め、ガックフルーツ入りもち米、そして3種類のスープ（タケノコスープ、魚団子スープ、鶏もつ入り春雨スープ）などが含まれることがあります。さらに贅沢なのは、ガランガルで煮込んだ黒鯉の特製煮込みで、これはテト期間にしか味わえない希少で高価な珍味です。
ベトナム北部の旧正月の祭り
子供の頃のあの感覚を、今でも鮮明に覚えています。年末の午後、暖かく香ばしいお香の香り、そして祖母と母がささやく祈りの言葉を。あの思い出は神聖なものですが、どこか悲しみを帯びています。お香の残り香の向こうに、食べ物の匂いが混ざり合い、空腹でお腹が鳴り響きました。そして、30日の午後の宴から、真のテトが始まりました。
旧正月の祝宴には様々な料理がありますが、中でも忘れられないのは、漬物を添えた肉の煮込みと魚の煮込み、そして玉ねぎのピクルスを添えた餅（バインチュン）です。寒い季節に食べる肉の煮込みは、ひんやりとしたゼリーのように、様々な風味と食感を楽しめます。重要なのは、一年中食べられるゆで鶏とは異なり、この料理は旧正月限定であるということです。ガランガル風味の鯉の煮込みは、餅の入った鍋から取り出した鯉を籾殻で煮込み、黄金色になり水分が蒸発するまで煮詰めたものです。この料理は、驚くほど上品で高級感のあるスモーキーな香りが漂います。
デザートの蜂の形をした甘いスープも忘れられません。カルダモンの香りが心地よく、年に一度しか食べられない、甘くて美味しいスープでした。もち米の餅は柔らかく炊き上げられ、バナナの葉の香りが香ばしく、着色料は一切使っていません。もち米、緑豆、そして柔らかい肉の香りが際立っていました。もち米の餅のコクと、玉ねぎの酢漬けとサトウキビの酸味が絶妙なバランスを保っていました。
こうしたおいしい食べ物のおかげで、人々は極寒の厳しい気候から逃れることができるのです。
クアンチ省レ・トゥイ村で祖先に捧げられる儀式の食事。写真：ホアン・フック
2.私の義母は伝統的なフエの女性です。若い頃は、趣味として、そして遠くから帰ってきた子供たちや訪ねてきた親戚をもてなすために、大晦日には必ず豪華なごちそうを用意していました。まさに贅沢な食事でした。
祖母がまだフエにいた頃、テト（旧正月）の30日の午後、私はハノイに別れを告げ、テトを祝うためにフエに戻りました。天気はハノイと同じくらい寒かったのですが、空気中にはハノイとは明らかに違う食べ物の香りと、フエ特有の線香の煙の香りが漂っていました。
毎年、旧正月の祝宴には、豚肉のエビ煮込みと酸辣漬に加え、薄切りイチジク、ハーブ、未熟バナナ、スターフルーツなどの新鮮な野菜、バイン・テット（餅）、漬物、サバのトマトソース炒め、野菜炒め（ハヤトウリ、インゲン、ニンジン）、エノキダケと春雨入りの豚足スープ、エビと豚肉のシチューまたは煮込み豚肉、魚醤に漬け込んだ豚肉、フエ風ネムチェ（発酵豚肉ソーセージ）などが供されます。フエやベトナム中部の人々は、バイン・テットに酸辣漬物ではなく、塩辛くてスパイシーな漬物を添えるのが一般的です。より豪華なバイン・テットにするために、人々は上記の料理をより多く用意します。あまりの豪華さに圧倒されないように、テトの3日目に先祖を訪ねる際には、豚肉の煮込みが入った白いもち米、チキンカレー、牛肉麺、鶏や鴨の内臓入りの混ぜ麺などの料理を加えることもあります。私の母は、テトの間、おやつとして生姜ジャムや白餡などさまざまなジャムも作ります。
旧正月の初日には、ほぼすべての家庭で精進料理を食べます。これは、元旦に寺院を訪れる習慣によるものかもしれません。寺院の精進料理は美味しく、伝統的な正月料理の重苦しさを和らげる効果があるからです。あるいは、深く根付いた仏教文化によるものかもしれません。月に少なくとも4日は精進日なので、旧正月も例外ではありません。
3.ホーチミン市に引っ越したとき、テトは決心した
全く異なる意味を持つ。人々は暖かい日差しと鮮やかな黄色のアプリコットの花とともにテトを楽しむ。食べることよりも、テトを祝うことの方が重要だ。祖先への供え物の食事はシンプルだが、決して行き当たりばったりではない。それでも、ほとんど気づかれないほどの、繊細な洗練さが感じられる。
代表的な例としては、豚肉とアヒルの卵の煮込みがあります。シンプルながらも美味しく、濃厚で甘い風味を持つ若いココナッツを選ぶことが重要です。煮込むと、人工着色料をあまり使わなくても、豚肉に美しい自然な赤褐色が現れます。若いココナッツを使うと煮込みがすぐに酸っぱくなり、古いココナッツを使うと煮込みすぎると油っぽくなってしまいます。豚肉は、肋骨を取り除いた大きめの豚バラ肉を使用し、長時間煮込むことで崩れないように紐で縛ります。この豚肉の煮込みを見るのは、餅を焼くのと同じくらい手間がかかります。この料理は、さっと漬け込んだ高菜と一緒に食べると最高です。
ベトナム南部の旧正月の祭り
さらに、ライギョに細かく刻んだキクラゲを詰めてゴーヤスープを作り、新年を迎えることで前年の苦難がすべて消え去ることを密かに願う。テトの祝宴の食卓には、中華風ソーセージや干しエビ入りのエシャロットの酢漬けなどが並び、センチュリーエッグを数切れ添えると、さらに美味しくなる。
テト（ベトナムの正月）には、伝統的な春巻き（タロイモ、エビ、豚肉入り）が小麦粉のパリパリの皮で包まれて食べられます。多くの文献によると、ハノイの春巻きはこれらの春巻きが起源ですが、ハノイの人々の好みに合わせて、米粉で作られたライスペーパーに置き換えられました。
たった3つの主要省と都市でさえ、テト（旧正月）の料理は実に多様です。ベトナムには54の民族が暮らしており、テト料理のリストは途方もなく長くなるでしょう。これは、ベトナムの北部、中部、南部における料理の豊かさと多様性を物語っています。テトの料理はそれぞれ異なりますが、どれも祖先への畏敬と家族の絆という共通の思いを共有しています。
出典: https://nld.com.vn/co-xuan-3-mien-196260211155549632.htm
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