昆虫：田舎の食べ物からタイのミシュランの星付き食卓へ

Côn trùng: Từ món ăn chợ quê đến bàn tiệc Michelin ở Thái Lan

タイのバンコクにある食料品店で売られている昆虫。（出典：ゲッティイメージズ）

揚げたコオロギから香ばしく焼いたアリの卵まで、昆虫はタイの高級レストランで定番の食材になりつつあります。一見奇妙なこのトレンドは、タイ料理に新たな風を吹き込んでいます。

テーブルに並ぶユニークな料理

左：アッキーレストランで、ヤシの幼虫を熱湯でゆで、二度揚げしたもの。右：アッキーレストランの料理に使われる昆虫。（出典：日経アジア）

バンコクの高級レストラン「アッキー」は、ミシュランの星を獲得したばかり。特別メニューでは、レッドカレーやエビ炒めに加え、約20種類の昆虫料理が楽しめます。その中には、ヤシガメの幼虫を茹でて二度揚げし、小皿に盛って盛るという一品もあります。「カリカリで、中身が空洞で、ほんのり甘い」と、ある客はコメントしました。

揚げたバッタ、塩コオロギ、焼きカメムシなどの他の料理はすべて、精巧に調理されており、サバイバルチャレンジのように見えて実際には洗練された料理体験であるディナーのユニークなハイライトになります。

この興味深いメニューの立役者は、シェフのシティコーン・“オウ”・チャントップ氏。彼は「ミシュラン・ヤング・シェフ2025」を受賞したばかりです。薪焼き、土鍋、そして手打ちのすり鉢を使った調理法で、シティコーン氏は古き良き時代の味を再現するだけでなく、故郷イサーン地方の食材である昆虫を高級料理の世界に取り入れています。

サバイバル文化から持続可能な料理のトレンドへ

シェフがレストランのメニューで様々な昆虫料理を指差している。（出典：日経アジア）

タイ北東部のイサーン地方では、古くから昆虫食が生活に欠かせないものとして親しまれてきました。厳しい自然環境の中で、人々はコオロギ、セミ、蜂の幼虫、アリの卵など、あらゆるタンパク源を活用する方法を学んでいます。

それは単なる文化ではなく、生き残るための教訓であり、今日のシェフたちが現代的な視点で再現しようとしているものなのです。

シティコーンシェフだけではありません。チャリー・カデル、ウィーラワット・トリヤセナワット、パヌポン・ブルスワンといったタイ料理界の巨匠たちも、ソーマ、ワナ・ヨーク、ブラックイッチ、サムアイ＆サンズといったレストランのメニューに昆虫料理を取り入れています。コオロギで醤油を作ったり、ミミズで味噌を作ったり、バッタで麺を作ったり、バッタをまぶしたチョコレートを作ったりする人もいます。

シェフ兼レストランオーナーのアッキーさんは昆虫をグリルで焼いています。彼は昆虫の風味を引き出すために塩だけを加えています。（出典：日経アジア）

彼らの共通の目標は、感動を与えるだけでなく、タイ料理の位置づけを変えることです。

ThaiFoodmasterの創設者であり、第二次世界大戦前のタイ料理の専門家であるハヌマン・アスプラー氏によると、これは持続可能性と将来のスーパーフードの探求に向けたトレンドの一部です。

科学誌MDPIに掲載された2023年の研究によると、昆虫は乾燥状態で平均35～60%のタンパク質を含んでいます。また、世界経済フォーラム（WEF）によると、昆虫の二酸化炭素排出量は家畜よりも低いとのことです。

味覚を征服する旅

シェフたちは伝統的な調理法のみを用いて、独特の風味を持つ料理を生み出しています。（出典：日経アジア）

昆虫食を客に納得させるのは容易なことではない。「セミを食べたことがない大人に、セミを食べてもらうなんて無理です」とシャリーシェフは率直に語る。しかし、彼は無理強いするのではなく、より穏やかなアプローチをとっている。昆虫を調味料、ソース、パウダーとして使ったり、加工して馴染みのある味に仕上げたりするのだ。子供に野菜を食べさせるのと同じように、昆虫を巧みに「偽装」するだけで、彼らの味覚は徐々に慣れていくのだ。

企業もこのトレンドを広めようと参入しています。ウドンタニのJRユニークフーズはコオロギパウダーを国際的に輸出しており、タイ・ユニークはコオロギ麺とバッタチョコレートの開発に取り組んでいます。昆虫がカオサン通りの屋台だけでなく、高級な空間でも提供されるようになったことは、タイ料理における戦略的な変化と言えるでしょう。

しかし、昆虫が真に主力食材となるには、時間と意識改革が必要になるだろう。「もう少しオープンマインドになってください」とシティコーンシェフはアドバイスする。「思っているほど怖いものではありませんよ」