昆虫：タイの田舎の食べ物からミシュランの星を獲得したレストランまで

タイでは昆虫はもはや珍しい料理ではなく、伝統的な料理と持続可能なトレンドが融合し、ミシュランの星を獲得したレストランのメニューに昆虫がますます多く登場している。

タイのバンコクにある食品店の昆虫販売ブース。（出典：ゲッティイメージズ）

カリカリに揚げたコオロギから香ばしく焼いたアリの卵まで、昆虫はタイの高級レストランで徐々に定番の食材になりつつあります。一見奇妙なこのトレンドは、タイ料理に新たな視点をもたらしています。

宴会のテーブルに並ぶユニークな料理

左：アッキーレストランで、沸騰したお湯でゆでた後、二度揚げしたヤシノコギリクワガタの幼虫。右：アッキーレストランの料理には様々な昆虫が使われている。（出典：日経アジア）

最近ミシュランの星を獲得したバンコクの高級レストラン「アッキー」では、ユニークなメニューが楽しめます。レッドカレーやエビ炒めに加え、昆虫を使った料理が約20種類も用意されています。その中には、ヤシノコギリクワガタの幼虫があります。これは、茹でて二度揚げし、小皿に上品に盛り付けられたヤシノコギリクワガタの一種です。「カリカリで中が空洞で、ほのかな甘みがあります」と、ある客はコメントしました。

その他の料理、例えば揚げたバッタ、塩漬けのコオロギ、焼きカメムシなどは、手の込んだ調理法で、サバイバルチャレンジのように見えるかもしれないが、実際には洗練された料理体験となるディナーのユニークなハイライトとなります。

この魅力的なメニューの立役者は、最近「ミシュラン・ヤング・シェフ2025」を受賞したシェフ、シティコーン・“オウ”・チャントップ氏です。薪ストーブ、土鍋、そして手打ちのすり鉢を用いて、シティコーン氏は伝統的な味を再現するだけでなく、故郷イサーン地方に伝わる食材である昆虫を、高級料理の世界に取り入れています。

サバイバル文化から持続可能な食のトレンドへ

シェフがレストランのメニューに載っている様々な昆虫料理を指している。（出典：日経アジア）

タイ北東部のイサーン地方では、古くから昆虫食が生活に欠かせないものとして親しまれてきました。厳しい自然環境の中で、人々はコオロギ、セミ、蜂の幼虫、アリの卵など、あらゆるタンパク源を活用することを学んできました。

それは文化だけでなく、生き残りについてもであり、今日のシェフたちは現代的な視点でそれを再現しようとしているのです。

シティコーンシェフだけでなく、チャリー・カデル、ウィーラワット・トリヤセナワット、パヌポン・ブルスワンといったタイ料理界の巨匠たちも、ソーマ、ワナ・ヨーク、ブラックイッチ、サムアイ＆サンズといったレストランのメニューに昆虫を取り入れています。コオロギから醤油を作ったり、ミミズから味噌を作ったり、バッタから麺を作ったり、イナゴをコーティングしたチョコレートを作ったりする人もいます。

シェフ兼レストランオーナーのアッキーさんは、様々な昆虫をグリルで焼きます。味を引き立てるために塩だけを加えています。（出典：日経アジア）

彼らの共通の目標は、ただ感動を与えることではなく、タイ料理を再定義することです。

ThaiFoodmasterの創設者であり、第二次世界大戦前のタイ料理を専門とする研究者である専門家ハヌマン・アスプラー氏によると、これは持続可能なトレンドと未来のためのスーパーフードの探求の一環であるとのこと。

2023年に科学誌MDPIに掲載された研究によると、昆虫は乾燥状態で平均35～60%のタンパク質を含んでいます。世界経済フォーラム（WEF）によると、昆虫の二酸化炭素排出量は畜産よりも低いとのことです。

あなたの味覚を征服する旅。

シェフたちは伝統的な調理法のみを用いて、独特の風味を持つ料理を作り上げています。（出典：日経アジア）

昆虫食を客に納得させるのは容易ではない。「セミを食べたことがない大人に、セミを食べてもらうなんて無理です」とシェフのシャリー氏は率直に語った。しかし、無理強いするのではなく、彼はより穏やかなアプローチを選んだ。昆虫を調味料、ソース、パウダーとして使ったり、昆虫の風味を馴染みのあるものにする調理法をとったりするのだ。子供に野菜を食べさせるように、巧妙な「ごまかし」をすれば、味覚は徐々に慣れていくだろう。

企業も協力してこのトレンドを広めようとしています。ウドンタニのJRユニークフーズはコオロギパウダーを国際的に輸出しており、タイ・ユニークはコオロギ麺とバッタチョコレートの開発に取り組んでいます。昆虫がカオサン通りの路地裏の飲食店だけでなく、高級レストランでも提供されるようになったことは、タイ料理にとって戦略的な転換と言えるでしょう。

しかし、昆虫が真に主食となるには、さらなる時間と発想の転換が必要です。「もう少しオープンマインドになってください」とシッティコーンシェフはアドバイスします。「思っているほど怖いものではありませんよ。」

Akkeeレストランの、砕いたコオロギの肉を使った料理。（出典：日経アジア）

タイ料理は新たな段階を迎えており、伝統的な価値観が革新的なアイデアによって生まれ変わっています。かつては奇妙な存在とされていた小さな生き物、昆虫は、今や革新性、持続可能性、そしてアイデンティティの象徴となっています。

揚げたミミズを誰もが口にできるわけではありませんが、どんな新しいトレンドにも言えることですが、思い切って試してみることが大切です。もしかしたら、今日はちょっと…と思っている料理が、明日は「国民的ごちそう」になるかもしれませんよ。

出典: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html