新鮮な唐辛子で煮込んだサバのボウル。様々な風味が楽しめる美味しい料理です。 - 写真：著者提供
サバは身がしっかりしていて小骨が少なく、自然な甘みがあります。煮込んでも水っぽくならず、煮込む時間が長くなるほど風味が増します。辛味を加えるために新鮮な唐辛子を数本、熟したパイナップルを数個、そして爽やかな風味を加えるためにトマトのスライスを数枚加えるだけで、煮込んだサバの温かく芳醇な香りがキッチンいっぱいに広がります。
その料理は食欲を満たすだけでなく、人々がテーブルに長く留まり、ベトナム中部沿岸の豊かで風味豊かな味わいをゆっくりと堪能することを促す。
ベトナムの海域にはサバが豊富に生息しており、漁師たちは一年を通してサバを漁獲している。ベトナム中部の人々にとって、サバは貴重な食料源であるだけでなく、思い出の一部でもある。サバは、食卓の中央に鎮座する煮込み料理など、風味豊かな魚介料理を連想させ、彼らはその料理を何度食べても飽きることがない。
焼きサバ、ガランガル煮込み、コショウ煮込み、土鍋煮込み、トマトソース煮込みから、魚のすり身団子、ほぐし魚、麺スープまで、それぞれの調理法が、魚肉のしっかりとした食感、芳醇な香り、そして濃厚な風味という独特の特徴を引き出します。
サバの価値はかつて、素朴な民謡に凝縮されていた。「貧しい両親は、娘を遠くの霧深い海に嫁がせるために、サバを食卓に求める。」
短い民謡だが、漁業が容易ではなく、持ち帰られる魚はどれも汗と荒波にまみれている沿岸部の家族にとって、サバがいかに貴重な存在であるかを雄弁に物語っている。
家庭の台所で、新鮮な唐辛子を使ったサバの煮込みは、気取らない料理でありながら、繊細な技術が求められる。サバは、身がしっかりしていて目が澄んでいる、非常に新鮮なものでなければならない。
新鮮な唐辛子を使ったサバの煮込みの主な材料 - 写真：著者提供
魚はきれいに洗い、一口大に切り、薄めた塩水で洗い、水気を切ります。マリネ液に漬け込む工程が重要です。刻んだ玉ねぎとニンニク、魚醤、調味料、そして塩味と甘味のバランスを整えるための少量の砂糖を加え、魚がマリネ液を均一に吸収しつつ、味が濃くなりすぎないようにします。
このシチューの決め手は、新鮮な唐辛子です。辛すぎる品種を選ぶ必要はありません。新鮮な赤または緑の唐辛子を使い、ヘタを取り除き、そのまま使うか、お好みに合わせてスライスしてください。煮込むうちに唐辛子の辛さは徐々に和らぎ、魚の出汁に溶け込んで、温かく心地よい味わいになります。ベトナム中部の肌寒い日や雨の日にぴったりの料理です。
熟したパイナップルやトマトは後から加えられ、味のバランスを整える役割を果たします。パイナップルは爽やかでほんのり甘酸っぱい風味を与え、スープの塩味を和らげ、魚を柔らかくします。一方、トマトは鮮やかな色合いと、多くの人に好まれる親しみやすいマイルドな酸味を加えます。
煮込む際は、玉ねぎとニンニクを油で香りが立つまで炒め、生の唐辛子を加えて香りが立つまで手早く炒めます。サバを鍋に並べ、魚がしっかりするまで弱火で煮込み、パイナップルまたはトマトを加えます。鍋には水はあまり必要ありません。魚がゆっくりと火が通り、味が染み込み、ソースにとろみがつき、魅力的な赤褐色になるように、弱火でじっくり煮込みます。
様々な味が楽しめる、美味しい魚の練り物入り麺スープ - 写真：著者提供
新鮮な唐辛子で煮込んだサバは、熱々のうちに食べるのが一番です。身はしっかりとしていて、煮崩れしにくく、塩味、甘味、ほのかな酸味、そして辛味をしっかりと吸い込み、新鮮な唐辛子の香りが食欲をそそり、ご飯によく合います。テト（ベトナムの旧正月）は、肉料理や甘いお菓子で食事が重くなりがちですが、そんな時に、唐辛子で煮込んだサバは、さっぱりとして軽やかで魅力的な一品となるでしょう。
濃厚な黄金色のソースを白米に少し垂らし、香ばしい魚の切り身と新鮮な野菜、あるいはシンプルな野菜スープを添えるだけで、春の食事が美味しく、驚くほど満腹感を得られる。
通常の食事に供されるだけでなく、春の日に祖父母や両親に贈り物をする際には、揚げたり煮込んだりしたサバが、もてなしをする人の敬意と感謝の気持ちを表し、一年最初の食事を通して心からの誠意を伝える。
煮込み料理の他に、サバはベトナム中部地方の風味豊かな魚のすり身麺スープにも使われています。新鮮なサバをフィレにして細かく挽き、味付けをしてから丸めて黄金色になるまで揚げます。スープは、サバの頭、皮、軟骨をベースに、酸味のあるタケノコとトマトを加えて弱火でじっくり煮込み、自然な甘みと旨味を引き出します。食べる時は、麺を器に入れ、魚のすり身を加え、熱々のスープを注ぎ、ネギ、ディル、ショウガ、コショウ、唐辛子をトッピングします。シンプルながらも忘れられない味わいです。
出典：https://tuoitre.vn/dam-da-ca-thu-kho-voi-ot-tuoi-20260204142331752.htm
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