イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

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イエン村（ハティン省カンロック市クアンロックコミューンイエンビン集落）の煮込みライギョは、美味しくて栄養価の高い料理として有名なだけでなく、その加工方法も独特です。

ビデオ：イエン村の煮込み魚「クエオ」の作り方

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

5月下旬にイエンビン村（クアンロックコミューン）を訪問し、タイ・ティ・ハさんのイエン村煮魚製造施設で「クエオ」と呼ばれる煮込み雷魚の製造工程を「目撃」することができました。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

ハさんのイエン村煮魚製造工場には10人の従業員がいる。敷地面積は100^{平方メートル}を超え、生食品加工エリア、主食品加工エリア、製品包装エリアの3つのエリアに分かれています。ライギョは地元の市場で購入された後、生鮮食品加工場に運ばれ、鱗を削ぎ落としたり、腹を洗ったりするなどの洗浄工程が行われます。加工後、重さ約500～700グラム、体長35～40センチの魚が選別され、「クエオ」という煮魚が作られます。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

下処理後、魚を洗います。この料理の最もユニークな点は、おそらく魚を「曲げる」という工程でしょう。このステップにはスキルが必要です。作業員は長さ約50センチの鋭い鉄串を使い、魚の尾と頭に穴を開ける。次に、魚の口に尾を入れ、2つの穴に鉄を串刺しにして、魚の体を円形に固定します。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

魚の体を湾曲させたのは、土鍋に合う面積を小さくするためです。さらに、魚を丸ごと煮込むことで、料理に非常にユニークでおいしい風味が生まれます。この違いこそが、料理の「独自性」を生み出すのです。魚は「塩漬け」された後、熱い炭火で焼かれます。グリル焼きをする人は温度を監視し、焦げ付かないように魚を絶えず回転させる必要がある。魚の皮が黄色くなり、身が固くなったら串を外して冷ましてからスパイスに漬け込みます。これにより、魚肉に一定の硬さと甘みが加わります。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

魚の煮込みに使用するスパイスには、食用油、濃いお茶、糖蜜、MSG、コショウ、調味粉末、コリアンダー、ミカンの皮、エシャロット、ニンニク、唐辛子などがあります。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

約 10 分間冷ました後、魚を大きな土鍋に入れ (鍋 1 つにつき魚 4 ～ 5 匹)、用意しておいたスパイスでマリネし、10 ～ 15 分間マリネします。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

魚をマリネした後、薪ストーブで煮込みます。料理人は魚の入った鍋の水がなくなることのないように注意する必要があります。これは時間のかかるステップで、上質な煮魚を準備するには 50 ～ 90 分かかります。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方

魚が焼けるのを待っている間、施設のメンバーはかまぼこ作りを続けます。煮込むには重くなく長さも足りないライギョは、かまぼこにされます。このかまぼこ餅の特徴は、地元産の野生のツタの葉の風味です。ライギョ、脂の乗った豚肉、細かく刻んだツタの葉を混ぜてボール状に丸めます。その後、ソーセージをグレープフルーツの葉の上に置き、熱い炭火で約10分間焼いてから煮込みます。ガマの葉の濃厚で甘い味とグレープフルーツの葉の香りが組み合わさり、味覚を刺激する魅力的な風味が生まれます。

イエン村の「クエオ」という煮込み魚のユニークな作り方