カリカリで香ばしいヴィンアンのパフライス

共同体愛と隣人愛の型

テト（旧正月）が近づく頃、売るための餅を作りながら、ホアン・フオック・ヴィン・トゥオンさん（48歳、 フエ市フォンディエン鎮フォンビン村ヴィンアン村在住）は、かつて村の多くの家庭に喜びをもたらしていた、家伝の木型にまつわる思い出を語りました。約30年前、旧暦12月の中旬頃になると、人々が型を借りに来ました。各家庭で5～7個ほどの餅を焼き、他の家に回していました。型がトゥオンさんの家に戻ってくるのは、テトの27日か28日頃でした。「当時は餅作りはすべて手作業でした。どの家庭も作り方を知っていて、テトの間、数個焼いて楽しんでいました。今はもうそれがなくなり、今でも餅を生業としている家族だけが商売を続けています…」とトゥオンさんは語りました。

テト（ベトナムの新年）に提供する膨らんだ餅を乾燥させているホアン・フック・ビン・トゥオンさん。

トゥオン氏の父で、一族が経営するホアナムブランドの膨化餅の創始者であるホアン・ナム氏（75歳）は、膨化餅の起源は分からないものの、子供の頃、村の多くの家庭で膨化餅を作っているのを見てきたと語る。ナム氏は父親からその技術を学び、今では息子に受け継いでいる。「膨化餅はヴィンアン地方で代々受け継がれてきた長い伝統を持つ餅です。膨化餅は、地元の人々が栽培した農産物を主な材料としているため、稲作の文化的価値を体現した餅です。また、膨化餅は、農民が供物や贈り物、そしてテト（旧正月）の客をもてなすためにのみ作る伝統的な餅の一つで、オーラウ川流域の人々の文化的な特徴となっています」とナム氏は語った。

香ばしいパフライスはアイボリーホワイト色です。

ホアン・ナム氏は膨化餅の作り方を数ステップで説明しましたが、実際には、サクサクとした香ばしい餅を作るには、職人の多大な労力が必要です。まず、良質で香り高いもち米を選び、焙煎して膨らませます。次に、白くふっくらとした粒を選び、ふるいにかけます。「冷凍ピーナッツの皮をむき、生姜を細かくすりつぶします。そして、細かく刻んだニンジンとグラニュー糖を混ぜ合わせることが重要です。すべてをよく混ぜ合わせ、4つの木片（長さ約50cm、正方形に接合）で作られた型に少しずつ流し込みます。大きな木槌と木のくさびで生地を型にしっかりと押し込み、餅がしっかりと詰まるまで押し込みます」とトゥオン氏は説明しました。

黒もち米パフは独特の色を保っています。

この工程の後、型から取り出されるケーキは長さ約40cm、各辺の厚さ約5cmになります。職人は、長くて幅広で鋭い包丁を使って、ケーキを厚さ約0.5cmに切り分けます。その後、ケーキは乾燥させ、春節（旧正月）に客に供えたり、祭壇に置いたりします。

伝統工芸を守り、玉ねぎのテト文化を守る

ホアン・フオック・ヴィン・トゥオン氏は、かつての仕事を振り返りながら、2023年に亡くなった叔母のファン・ティ・デオさんを思い出し、涙を浮かべました。トゥオン氏の家族は3代にわたり、ポンポン餅を作っていました。デオさんは忙しい時期にはよく餅作りを手伝っていました。そして、時を経て、ポンポン餅職人へと成長しました。しかし、彼女の死後、他の家ではポンポン餅作りは大変な労力を要するにもかかわらず、利益がほとんど出ないことから、徐々に廃れていきました。

ヴィンアンの膨化せんべいが特別なのは、にんじんを白砂糖で煮込むという工程が追加されている点です。

トゥオン氏は、伝統的な手作業による餅つきは、餅をつく人の力と技量に大きく依存しており、品質にばらつきがあったと説明した。餅がぎっしり詰まっているため硬すぎるものもあれば、餅つきが弱すぎて緩いものもあった。そこでトゥオン氏は、16個の餅を同時に（餅2個で2袋、1袋あたり45個）圧縮できる油圧プレス機を研究開発し、発明した。また、原材料の安定供給を確保するため、海外から米の膨化設備を輸入した。以前は、餅を膨らませるのに硬い粒のもち米が使われていたが、現在は香りの良いもち米に切り替え、均一に膨らんで風味も向上している。

「機械を使うと品質が落ちると心配する方が多いのですが、この伝統的な製法は、もち米の選び方と材料の配合方法に秘訣があります。例えば、昔はつなぎとしてもち米粉を少し加えることが多く、乾燥後の餅はかなり硬くなっていました。経験から、砂糖を加えてニンジンと一緒に煮込むと水分が染み出すことを知りました。この水分が水分を生み出すので、機械でプレスする際にはつなぎを加える必要がありません。もち米粉を加えずに作った餅は、サクサクと口の中で溶けやすいのが特徴です。香ばしい生姜の香り、もち米とピーナッツの豊かな風味、そしてニンジンの爽やかな甘みが絶妙に絡み合います。」と教えてくれました。

農産物から作られたヴィンアンの膨化米せんべいは、テト（旧正月）の伝統的なご馳走です。

トゥオンさんの餅の切り方も以前とは違います。通常、一度に300個を袋詰めし、砂糖ともち米になじむまで一昼夜待ちます。この段階では餅は柔らかく、切りやすくなります。乾燥させた餅は透明なビニール袋に入れられ、中身が見えるようにすることで、素朴でありながら見た目にも美しい仕上がりになっています。さらに、箱のデザインも高級感を演出し、旧正月の贈り物に最適です。トゥオンさんは、お客様のご要望にお応えして、餅に詰める前に黒もち米を弾けるように工夫しました。

最近、トゥオンさんの家の前を通ると、香ばしいもち米の香りが漂ってきます。彼の家から運ばれてきた香ばしいもち米は、春のトラックで多くの家庭に運ばれ、テトの時期に田舎から届く素朴な贈り物となり、食べた人々に懐かしい子供時代の思い出を思い起こさせます…（続く）

出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-gion-thom-kho-no-vinh-an-185250115213627179.htm