「ロシアで長く暮らしていれば、もしかしたら全てうまくいくかもしれない」と、有名なロシアの詩人であり作家でもあるコルネイ・チュコフスキーは言った。この国では、時間は実にゆっくりと流れる。 食習慣においてさえも。ロシア人の食生活、料理の盛り付け方、そして料理そのものを変えるには、何十年もかかるのだ。
18世紀後半までに、食習慣は中世の食事から現代の食事へと大きく変化しました。これには、自給自足農業の終焉、新製品の出現、そして西洋文化の融合など、多くの理由があり、それらは家族や食事にも影響を与えました。
裕福な人々は、夕食会の始まりをサイドテーブルで過ごすことが多かった。リビングルームに軽食とウォッカを並べたビュッフェ形式の席を用意したのだ。スモークしたチョウザメやサーモン、ブラックキャビア、フライドレバー、ゆで卵といった前菜が並ぶ特別なテーブルだった。
シチーはキャベツの酢漬け料理です。（出典：モスクワ・タイムズ）
その後、客はダイニングルームに案内され、温かい料理が提供されます。これは通常、シチー、子牛のスープ、またはピクルス、大麦、そして多くの場合鶏肉を使ったラッソリニクと呼ばれるスープです。
次は、ハム、キャベツ添えガチョウ、玉ねぎ添えグリルしたマリネ肉、西洋わさび添えイノシシの頭、アスピックゼリー添えスズキ、茹でたチョウザメ、または鶏肉、キャベツ、キュウリ、オリーブ、ケッパー、卵の酢ソースなど、2、3種類の冷たい料理が続きます。
（出典：モスクワタイムズ）
冷たい料理の後は、次のコースはソースをかけた肉料理です。鴨肉と赤ブドウ、子牛のレバーと肺の切り身、プルーンとレーズンを添えた牛の胸肉、ニンニクと甘い赤いソースでローストした子羊などです。
4 番目のコースには、ロースト料理が含まれます。ローストターキー、アヒル、ガチョウ、子豚、子牛肉、ヤマウズラ、ヘーゼルナッツ鶏、ヤマウズラ、白身魚を添えたチョウザメ、またはそばの実を詰めたラムチョップなどです。
温かい食べ物には必ず、クーリビア、ソーセージ、チーズペストリー、ピロシキが添えられます。
しかし、時が経つにつれ、食習慣は変化しました。19世紀半ばの料理職人たちは、卓越性の新たな基準を打ち立て、新たなサービスモデルを切り開きました。これが「啓蒙主義」ディナーです。
ピロシキパイ。 (出典: モスクワタイムズ)
1856年、雑誌「モスクヴィチャニン」の記者は、この晩餐会について次のように記している。
4時が鳴り、私たちはダイニングルームに入った。客たちは静かにテーブルに着いた。最初のコースは料理の傑作だった。カワヒバリの卵巣を添えた、シマスズキのピューレの素晴らしいスープ…
さて、二品目のコースはトリュフターキー。 世界中のグルメに絶賛されているトリュフディーンデです。驚くほど美味しい！死者をも蘇らせるほどです。
この名物料理の後は、リシュリュー風のチョウザメ料理が運ばれてきました。甘みのある赤いソースに、スパイシーなケッパーとオリーブが絶妙に絡み合っていました。マッシュルーム、ホタテ、アスパラガスを添えたチキンは、ソース職人の腕の見せ所と言えるでしょう。
チキンが提供される前に、最初のシャンパンが開けられました。パーティーの主役であるキジのローストが運ばれてくると、グラスは満杯になりました。
リンゴを持ったキジ。(出典: モスクワ・タイムズ)
夕食は素晴らしく、キジの脚肉を味わいながら、食後のデザートは何にしようかと考えていた。ところが、料理が変わり、ウェイターがハムを持ってきた… 困惑してイワン・イワノヴィチを見た。彼は私を見て、いたずらっぽく微笑んだ。
「いや、キジのローストの後にハムを食べるなんて想像もできない！…欲しい人はどうぞ。でも、私はヴェストファーレンから直送されたとしても、絶対に口にしません。夕食の最後にそんなことをするなんて、正気の沙汰じゃないわよ。」
でも、驚いたことに、このハムが届いた時、それはハムではなく、ベーコンでもなく、ケーキだったんです。しかも、とても美味しいケーキだったんです。
シェフはピンク色のスポンジケーキを3枚取り、ハムホックの形に切り分け、オレンジブロッサムのブランマンジェクリームで覆いました。まるでハムホックの上に脂の層を敷き詰めたかのようでした。そして、皮の代わりに、ブランマンジェクリームは砂糖とチョコレートでコーティングされていました。
エドゥアール・マネが1880年に描いた絵画に描かれたハム。（出典：モスクワ・タイムズ）
さらに半世紀が過ぎ、19世紀後半。料理は民主化され、美味しい料理への需要が高まっていました。
かつてこの欲求は裕福な貴族層に限られていましたが、後にブルジョワジー、商人、軍人など、ロシア国民の大多数にとっての憧れとなりました。この出来事は農奴制の廃止と重なり、多くの主婦が台所で料理をすることをもはや恥ずべきこととは考えなくなったのです。
では、都会に住む中流家庭の毎日のメニューは何でしょうか?
意外に思われるかもしれませんが、実は簡単に見つけられます。19世紀のロシアの料理本には、一年を通してほぼ毎日メニューが掲載されていました。例えば、エレナ・モロホヴェッツの料理本から抜粋した、12月の優雅な（「一流の」）ディナーをご紹介します。
クラッカーに挟んだ子牛の脳みそ入りビーフスープ。茹でた豚足、マヨネーズソースのパーチ、サワークリームソースのマッシュルーム。栗のピューレを添えたイングリッシュプディング。サラダ添えのローストキジ。ケーキ。チーズ。コーヒー。
これは「一流のディナー」です。もちろん裕福な家庭向けのメニューですが、必ずしも貴族向けというわけではありません。優秀な技術者やロシア海軍の高官が客を迎え、このような料理を振る舞うこともあったでしょう。
絵画「ティーテーブルにて」、1888年、コンスタンチン・コローヴィン作。（出典：モスクワ・タイムズ）
ブルジョワ家庭の普通の平日の夕食は、モロホヴェツの「第四階級の夕食」の夕食のように見えるかもしれない。
12月の夕食は、「きのこのパイ。野菜とキャベツのスープ。クルミを詰めたフライドチキン。アイスクリーム」といった感じでしょうか。別のメニューは、「ソーセージ入りボルシチ。乾燥きのこ入りビーフロール。カッテージチーズ入りウクライナ風餃子」といった感じでしょうか。
そして、このメニューは現代のロシア人のメニューとあまり変わりません。なぜなら、この国の料理は単に発展しているだけでなく、古い特徴も保存しているからです。
（ベトナム+）
出典: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-bua-an-toi-sang-trong-va-cau-ky-cua-nguoi-nga-qua-nhieu-nam-post1077239.vnp
コメント (0)