ホーチミン市西部のケソンキャッサバフォー

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クアンナム省の名物料理であり、その起源さえも徐々に忘れ去られつつあるキャッサバヌードルスープが、サイゴンの西部地区のシェフによって保存され、アレンジされてきた。

ホーチミン市には、大通りから小さな路地まで、フォー専門店が驚くほど多く、様々な種類の牛肉フォーや、北部風の鶏肉フォーまで、簡単に見つけることができます。しかし、キャッサバフォーを提供する店を見つけるのは非常に困難です。多くの人にとって、この料理は名前からして馴染みのないものです。また、このフォーは、一般的なフォーの麺とは全く異なる形状をしています。

キャッサバ麺はクアンナム省の人々の伝統料理です。クアンナム省クエソン郡ドンフー町トゥアンアン村では、キャッサバ麺作りの長い伝統が今も受け継がれています。しかし、この伝統技術を継承している家庭は多くありません。

トゥドゥック市タオディエン西部地区には、キャッサバ麺を提供する珍しいレストランがあります。マダム・ラムのオーナー、ヌー・クオンシェフは、ホーチミン市はもちろん、クアンナム省や近隣の省でも、キャッサバ麺を使った料理を提供する店はほとんどないと語ります。その理由は、伝統的な麺作りの技術が徐々に失われつつあるからです。

クオンシェフは、クアンナム省のフードフェスティバルに参加したことがきっかけで、キャッサバ麺をレストランのメニューに加えることを決めました。ドンフー村のキャッサバ粉やキャッサバ麺といった伝統的な村の産物を展示するブースがありましたが、「あまり注目されていませんでした」。しかし、彼はキャッサバ粉で作られたこの麺は栄養価が高く、米粉とは異なりグルテンフリーで、見た目も美しいことに気づきました。

ケソンの特産品であるキャッサバ麺は、加工する前は網目のような形をしています。 — ケソンの特産品であるキャッサバ麺は、加工される前は網目のような形をしています。

「料理は文化のルーツと結びついていなければならない」という信念が、クオン氏を、ドンフーの村の伝統工芸を維持しようと努力している若いカップルと「力を合わせ」、「徐々に消えつつあるキャッサバ麺料理を保存・発展させる」という行動に駆り立てた。

レストランの入り口すぐ中央には、乾燥したキャッサバ麺とキャッサバの塊茎（南部ではタピオカと呼ばれます）が入った籠が置かれた木製のテーブルがあり、クアンナム省の伝統料理であるこの料理を構成する材料をお客様に紹介しています。多くの外国人客はレストランに入ると、好奇心旺盛にキャッサバ麺の陳列台に近づき、「なぜ麺は大きな正方形か長方形のシートで、たくさんの網目状の穴が開いているのですか？」「キャッサバとは何ですか？」「なぜキャッサバ麺はこんなにカラフルなのですか？」といった質問をします。

伝統的なキャッサバ麺は網目状の形で、ライスペーパーのような幅広で薄い正方形または長方形のシートに圧縮されています。調理前の麺は、鶏肉や牛肉のフォーによく使われる柔らかく平たい麺とは異なり、乾燥してパリパリとした食感です。本来のキャッサバ麺はオフホワイトです。紫色の麺はバタフライピーの花とレモンを混ぜて染め、濃い黄色の麺はニンジンで着色されます。

高品質のキャッサバ麺の生産は気象条件に大きく左右されます。乾燥には晴天の日を選ぶ必要があり、乾燥には3日3晩かかります。ドンフーでキャッサバ麺を作る人のほとんどは高齢者です。「若い世代が村を去るにつれ、このクエソンの特産品は徐々に消えつつあります。中には、この過酷な麺作りの仕事を続けるよりも、仕立て屋や工場労働者になることを選ぶ人もいます」とクオン氏は言います。

手打ちのキャッサバ麺は生産量が限られているため、この食材を使った料理は季節限定で、定期的に提供されるわけではありません。クオンシェフは、伝統的な麺2種類、ヌードルサラダ、そしてキャッサバ粉で作ったベトナム中部風パンケーキなど、クエソン地方の特産品を使った4品を振る舞いました。

伝統的なキャッサバヌードルスープは、クアンヌードルと似た材料の組み合わせです。麺は柔らかくなるまで湯がき、エビ、豚バラ肉、豚スペアリブ、ベビーカラシナを添えて提供されます。骨付きスープを麺にかけていただきます。鮮やかな黄色と独特の香りを出すため、ターメリックパウダーが使われています。よりコクのある味わいにするには、チリソースを加えます。「伝統的なスープはターメリックを多めに使いますが、多くの外国人のお客様はターメリックを食べ慣れていないので、今回は量を減らしました」とクオン氏は教えてくれました。

男性シェフはキャッサバ麺を使い、バナナの花、ニンジン、キュウリ、ハーブ、そしてソテーしたエビを合わせたサラダを作りました。キャッサバ麺の生地に米粉を混ぜ込み、ベトナム中部のパンケーキをヒントにした独創的なパンケーキを作りました。パンケーキはカリッとした黄金色の皮と、芳醇で香り高い味わいが特徴です。具材にはヒカマ、マンゴーの千切り、そして様々なハーブが入っています。付け合わせの野菜は、伝統的なパンケーキのように包むのではなく、パンケーキの中に詰められています。

ハノイ出身で現在ホーチミン市に住んでいるという女性は、キャッサバ麺という名前を聞いたことがなかったし、ホーチミン市にこの料理を出すレストランがあることも知らなかったと話した。タオディエンのレストランで初めてキャッサバ麺を食べた彼女は、この麺は脂っこくなく、しっかりとした歯ごたえがあり、普通の麺のようなデンプン質の甘みがないとコメントした。

「このレストランで2人で食事をすると、159,000～179,000ドンほどかかります。これは、人気の手頃な麺料理の3～4倍の値段です。しかし、食材は丁寧に調理されています。添えられたベビーチンゲン菜は新鮮で緑が鮮やかで、きれいに切り分けられています。エビは新鮮で、豚バラ肉は柔らかく、豚バラ肉は皮がパリッとしています。盛り付けも美しいです」と、女性客は語った。

クオンシェフは、キャッサバ麺を使った料理は現代的なスタイルで作られていると述べました。重要なのは、料理が正真正銘のベトナム料理でありながら、文化的なアレンジを加えていることです。これにより、食材の選定から盛り付けまで、細部にまでこだわった地元料理が実現します。このアレンジは調理法にも反映されています。伝統的な調理法では、スパイスや調味料を無計画に使いすぎる傾向がありますが、現代的な料理は正確な計量に基づいて調理され、食材の組み合わせや栄養価への配慮が重視され、清潔で健康的な食材が使用されています。

地域の料理文化を探求することへの情熱に突き動かされているクオンシェフは、自身の小さな努力が伝統的なキャッサバ麺作りの技術を守り、このユニークな麺料理を国内外の食通に広めることに貢献することを願っています。

ビック・フォン

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