魚醤を使用する際に間違いを避けるにはどうすればいいですか?

魚醤はベトナムの多くの家庭で料理や食卓で使われる人気の調味料ですが、使い方を間違えると健康に害を及ぼす可能性があります。

Tránh những sai lầm khi dùng nước mắm thế nào? - Ảnh 1. — ベトナム料理の多くの種類のディップソースには、魚醤と塩が使われています - 写真: TTO

国立栄養研究所元副所長のグエン・ティ・ラム氏によると、魚醤はディップソースであり、一定の栄養価があるという。魚醤は魚から作られ、魚には食品に甘みを与えるアミノ酸が含まれています。

ベトナムの栄養成分表によると、魚醤100gには35Kcalが含まれています。タンパク質5.1g脂質0.01g;炭水化物 3.6g;カルシウム43mg;鉄0.78mgマグネシウム175mg;マンガン288mgとその他多くのアミノ酸。

しかし、ラムさんは、魚醤には塩分が含まれているため、使いすぎると塩辛い食べ物を摂取するリスクが高まると指摘した。魚醤を発酵させるには、20～25％程度の大量の塩を使用する必要があります。したがって、魚醤10mlは塩2.5gに相当します。

魚醤を使うときの間違い

- ディップが多すぎる、濃いのが好き

ラムさんによると、多くのベトナム人は食べ物をディップするときに、非常に深くディップしてから、表と裏にひっくり返すそうです。この習慣は塩分の過剰摂取を引き起こす可能性があります。

現在、ベトナム人は1日あたり約9.5グラムの塩を摂取しており、これはWHOの推奨量のほぼ2倍に相当します。国立栄養研究所は、調理時に塩分を控え、軽くディップし、塩辛い食べ物を減らすことを推奨しています。「ベトナム人の塩辛い食習慣を減らすことが目的です」とラムさんは語った。

多くの人のもう一つの習慣は、食べ物がすでに風味豊かであるにもかかわらず、魚醤を加えて塩辛い食べ物を食べることです。漬物を食べるときに、いまだに魚醤に浸す人もいます。

「フォーを食べに行くと、多くの人が魚醤をかけているのをよく見かけます。彼らは、濃い味付けの方が美味しくなると考えているようですが、普通のフォー1杯には3.8グラムの塩分が含まれており、これは1日の推奨塩分摂取量にほぼ相当します。一方、レアフォー1杯には3.34グラムの塩分が含まれていることを知らないのです」とラム氏は述べた。

テーブルにディップソースを多用する

それぞれの料理には、ユニークさを出すためにさまざまな種類の魚醤が混ぜられています。ベトナムの食卓には、魚醤、エビペースト、発酵魚醤など、実にさまざまなタイプのディップソースがあります。それぞれのディップソースは美味しいのですが、食べ過ぎると塩分の摂りすぎになってしまいます。

濃い味をつけて食べる習慣は塩分を過剰に摂取することになり、心臓や腎臓に負担をかけます。その結果、血圧、心血管疾患、腎臓病に関連する代謝障害のリスクが高まります。塩辛い食べ物を食べるとカルシウムの吸収にも関係し、骨粗しょう症を引き起こします。

魚醤を高温で調理する

ラムさんはまた、魚醤や食品全般を使用する際には、劣化を引き起こしやすい高温で調理すべきではないと指摘した。

その理由は、タンパク質や脂肪などの物質は高温で変性する可能性があるためです。魚醤にはアミノ酸も含まれており、高温で調理すると変性してしまいます。

塩分を摂りすぎると健康に悪影響がある

WHO の推奨によれば、健康な成人は 1 日あたり 5g 未満の塩分を摂取する必要があります。 K病院の勧告によると、塩分を多く含む食品を摂取したり、塩辛い食べ物を長期間食べ続けることは不健康な習慣だという。

塩辛い食べ物を食べると、時間が経つにつれて腎臓の排出能力を超えてナトリウムが蓄積されます。ナトリウムが蓄積し、血液中に水分が保持されてナトリウムが薄まります。

これにより血管壁の細胞と平滑筋細胞内の水分量が増加し、多くのナトリウムイオンが移動して血管が収縮します。血液量の増加は心臓がより激しく働かなければならないことを意味します。時間が経つにつれて、血管壁にかかる血圧が上昇し、高血圧、心臓発作、脳卒中を引き起こす可能性があります。この状態が長く続くと心不全につながります。

塩辛い食べ物を長期間食べ続けると、体内のカルシウムの吸収と利用が阻害され、骨量の減少や骨粗しょう症につながります。さらに、胃にも影響を及ぼします。

塩分の多い食事を長期間摂取すると、多くの潜在的に危険な病気、特に高血圧のリスクが高まります。高血圧は、40歳未満の人々の間で徐々に増加しています。

若いときは体が健康なので、塩辛い食べ物を食べることの有害性に気づかない人が多いです。そのため、現在と将来の健康を守るために、早期に意識を高めて塩分摂取を減らすことが必要です。