Tran Hieu Trung traz filosofia de vida para pratos vietnamitas

FILOSOFIA CULINÁRIA CRIATIVA

"Lutando" na Universidade de Tecnologia da Cidade de Ho Chi Minh, formando-se em administração industrial e, fatidicamente, tornando-se chef, embora antes disso, Tran Hieu Trung confessasse: "Nunca cozinhei nada, só sabia comer". Então, de repente, Hieu Trung foi para a cidade das luzes, Paris, e matriculou-se na escola de culinária de grande porte, Le Cordon Bleu, com uma desculpa muito convincente: "Nunca experimentei cozinhar, então tive que pegar atalhos". É compreensível que, no campo das facas e garfos, Le Cordon Bleu possua muitos truques secretos para preparar pratos deliciosos, o suficiente para ajudar os alunos a praticar artes marciais na indústria culinária .

Tran Hieu Trung no Jardim Lamai em Hanói .

Deixando o Le Cordon Bleu, Hieu Trung "desceu a montanha", viajando pelo mundo — contratando para todos os tipos de estilos culinários, da Europa à Ásia, por 6 anos, experimentando a acidez, o amargor, a doçura e a poesia da profissão. Então, decidiu abrir um negócio com o La Chérie, um pequeno restaurante com espaço suficiente para 8 clientes por vez. Recentemente, Hieu Trung "renovou" o La Chérie para uma nova versão, o Lamai Garden, com 20 lugares e uma forma diferente de tocar: incorporar a filosofia à criação culinária.

A filosofia aqui é a filosofia da culinária japonesa. Sabor é o puro sabor dos ingredientes do prato. Discutindo as técnicas de processamento e a criação de pratos deliciosos, Hieu Trung resumiu: "Aprendi as técnicas de processamento com a culinária francesa, aprendi a filosofia com a culinária japonesa — especialmente o respeito aos sabores originais e puros dos ingredientes. Ao expressar isso, coloco meu amor, emoções, personalidade, criatividade e alma em cada prato."

Na culinária vietnamita, muitos fatores determinam o apelo duradouro de um prato, como comer com memórias, comer com memórias, comer com especialidades regionais... Hieu Trung também elaborou o cardápio do Lamai Garden com base nisso, adicionando um horário específico. Hieu Trung enfatizou: "Quero servir aos clientes comida da estação, porque os ingredientes da estação são sempre os mais frescos e deliciosos, com o sabor mais perfeito. Depois vêm as memórias, depois as regiões. Por exemplo, abóbora cozida com camarão e amendoim é um prato popular de verão que eu costumava comer quando criança, apenas uma maneira diferente de apresentá-lo, ou, ao preparar um prato de vegetais, adiciono um pouco de molho de peixe e sabor de ensopado para evocar imediatamente o Sul".

Criar pratos da culinária vietnamita tem muitas vantagens, e Hieu Trung explicou o motivo: "O Vietnã tem muitos temperos excelentes, como sementes de doi, mac khen... ingredientes especiais que criam sabores atraentes para os pratos. Ingredientes especiais como pato-de-rio, porco-preto, cabra-montesa... também são pontos fortes. Como são criados naturalmente, ao usar esses ingredientes para processar, com apenas uma mordida, você pode sentir imediatamente a diferença no sabor delicioso e característico da carne."

Sorvete Che Lam no Lamai Garden

Ensopado de legumes com molho de peixe, um prato delicioso que lembra a região por Hieu Trung

Sour Pho, uma culinária de montanha, apresentada por Hieu Trung

CONECTANDO-SE PELO VIETNÃ

Sobre a jornada de criação de pratos deliciosos com ingredientes comuns na zona rural vietnamita, Hieu Trung expressou: "Muitas pessoas dizem que o prato é o mesmo, mas o que faz a diferença é que, quando as pessoas o comem, veem a minha personalidade nele, sabendo que o prato foi feito por mim. Isso se expressa principalmente pela forma como tempero, é como uma linguagem de identificação na minha forma criativa".

Na arte culinária, há pessoas que comem pelo paladar, quando o prato recém-servido faz as pessoas suspirarem pelo aroma, ou comem pela vista quando a apresentação é tão bonita que os clientes não se atrevem a tocar nos hashis por medo de destruir o charme do prato. Falando sobre a forma de comer, Hieu Trung expressou francamente: "Quando comecei minha carreira, costumava dedicar tempo à apresentação; depois, passei a dedicar menos tempo a ela. Depois de preparar um prato, quero servi-lo o mais rápido possível, porque se deixar por muito tempo, o sabor diminuirá gradualmente. Não me concentro na apresentação, porque quanto mais trabalho, entendo que quando um prato é delicioso, é obviamente bonito. A beleza aqui vem da técnica de cozimento, por exemplo, basta olhar para um prato de vegetais cozidos, mesmo que seja monocromático, mas a cor verde mostra claramente frescor, saúde, não cozido demais, isso já é bonito o suficiente".

Mantendo uma forma um tanto "conservadora" de servir os clientes, usando apenas uma opção, serão servidos 12 pratos sazonais. Como apaixonado por viajar para explorar e pesquisar ingredientes regionais, Hieu Trung não se aprofunda especificamente nos detalhes da criação dos pratos, então há estações em que os 12 pratos do cardápio são uma história de conexão que abrange todo o Vietnã.

Hieu Trung explicou o processo de criação do cardápio do Lamai Garden: "Meu cardápio é bastante extenso, então preciso calcular a visão geral. Primeiro, ele precisa ser sazonal, garantindo o equilíbrio. O cardápio também precisa ser surpreendente, criando uma pequena surpresa para os clientes, por exemplo, com os ingredientes imprevisíveis. Depois, inserir pratos que sejam estranhos e familiares para que os clientes sintam que também estão no cardápio. O sabor em geral é um equilíbrio entre azedo, picante, salgado e doce."

Sobremesa de mamão

Camarão frito com uma "aparência" diferente no menu do Jardim Lamai

"Comida" no Lamai Garden é um "mapa" em miniatura de ingredientes criado pela criatividade de Hieu Trung. A parte "comida" é um jogo interessante que este chef demonstrou meticulosamente. O menu de 4 bebidas é entrelaçado em uma série de 12 pratos, divididos em níveis que Hieu Trung posicionou: "Os sabores em meus pratos são expressos gradualmente; o aperitivo é leve, então é combinado com uma bebida ácida e, em seguida, com um sabor doce; no prato principal, a bebida mista tem aroma de especiarias e pimenta. O conjunto de 4 bebidas é todo artesanal, feito com vegetais e frutas sazonais e regionais fermentados, por exemplo, de espinheiro, damasco e erva-de-passarinho...".

Carpa preta, carambola azeda

Vegetais de inverno

Íntimo, familiar, mas também cheio de surpresas... são as sensações familiares dos clientes após saborearem a "coleção" culinária de Hieu Trung. Muitas pessoas se perguntam por que esse estilo culinário único não é "popular" ou mais popular, e Hieu Trung responde com alegria: "Como ainda é novidade para muitas pessoas, eu só quero fazer o suficiente, como plantar uma árvore, tendo que cuidar dela todos os dias para que ela crie raízes bem e cresça gradualmente, sem pressa".

Fonte: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm