FILOSOFIA CULINÁRIA CRIATIVA
"Lutei" na Universidade de Tecnologia da Cidade de Ho Chi Minh, formei-me em administração industrial e, fatidicamente, tornei-me chef, embora antes disso, Tran Hieu Trung confessasse: "Nunca cozinhei nada, só sabia comer". Então, de repente, Hieu Trung foi para a cidade das luzes, Paris, e matriculou-se na escola de culinária Le Cordon Bleu com uma desculpa muito convincente: "Eu não tinha experiência em culinária, então tive que pegar atalhos". É compreensível que, no campo das facas e garfos, a Le Cordon Bleu possua muitos truques secretos para preparar pratos deliciosos, o suficiente para ajudar os alunos a praticar artes marciais na indústria culinária .
Tran Hieu Trung no Jardim Lamai em Hanói .
Ao deixar o Le Cordon Bleu, Hieu Trung "desceu a montanha", viajando pelo mundo — contratando para todos os estilos culinários, da Europa à Ásia, por 6 anos, experimentando os sabores azedos, amargos, doces e poéticos da profissão — e então decidiu abrir um negócio com o La Chérie, um pequeno restaurante com espaço suficiente para 8 clientes por vez. Recentemente, Hieu Trung "atualizou" o La Chérie para uma nova versão chamada Lamai Garden, com 20 lugares, com uma forma diferente de tocar, ou seja, trazendo filosofia para a criação culinária.
A filosofia aqui é a filosofia da culinária japonesa. Sabor é o puro sabor dos ingredientes do prato. Discutindo as técnicas de processamento e criação de pratos deliciosos, Hieu Trung resumiu: "Aprendi as técnicas de processamento com a culinária francesa e a filosofia com a culinária japonesa — especialmente o respeito aos sabores originais e puros dos ingredientes. Quando os apresento, coloco meu amor, emoções, personalidade, criatividade e alma em cada prato."
Na culinária vietnamita, muitos fatores determinam o apelo duradouro de um prato, como comer com memórias, comer com memórias, comer com especialidades regionais... Hieu Trung também constrói o cardápio do Lamai Garden com base nisso, adicionando um horário específico. Hieu Trung enfatizou: "Quero servir aos clientes comida da estação, porque os ingredientes da estação são sempre os mais frescos e com o sabor mais perfeito. Em seguida, vêm as memórias, depois as regiões. Por exemplo, abóbora cozida com camarão e amendoim é um prato popular de verão que eu costumava comer quando criança, apenas uma maneira diferente de apresentá-lo, ou, ao preparar vegetais, adiciono um pouco de molho de peixe e sabor de ensopado para evocar imediatamente o Sul".
Criar pratos da culinária vietnamita tem muitas vantagens, e Hieu Trung explicou o motivo: "O Vietnã tem muitos temperos excelentes, como sementes de doi, mac khen... ingredientes especiais que criam sabores atraentes para os pratos. Ingredientes especiais como pato-de-rio, porco-preto, cabra-montesa... também são pontos fortes. Como são criados naturalmente, ao usar esses ingredientes para processar, com apenas uma mordida, você pode sentir imediatamente a diferença no sabor delicioso e característico da carne."
Sorvete Che Lam no Lamai Garden
Hotpot com molho de peixe, um prato delicioso que lembra a região por Hieu Trung
Sour Pho, uma culinária de montanha, apresentada por Hieu Trung
CONECTANDO-SE EM TODO O VIETNÃ
Sobre a jornada de criação de pratos deliciosos com ingredientes comuns na zona rural vietnamita, Hieu Trung expressou: "É o mesmo prato, muitas pessoas o expressam, mas o que faz a diferença é que, quando as pessoas o comem, veem a minha personalidade nele, sabendo que fui eu quem o criou. Isso se expressa principalmente pela forma como tempero, é como uma linguagem de identificação na minha criatividade."
Na arte culinária, há pessoas que comem pelo paladar, quando o prato recém-servido faz as pessoas suspirarem pelo aroma sedutor, ou comem pela vista quando a apresentação é tão bonita que os clientes não ousam tocar nos hashis por medo de destruir o charme do prato. Falando sobre a maneira de comer, Hieu Trung expressou francamente: "Quando comecei minha carreira, costumava dedicar tempo à apresentação; depois, passei a dedicar menos tempo a ela. Depois de preparar um prato, quero servi-lo o mais rápido possível, porque se ficar muito tempo, o sabor vai diminuindo gradualmente. Não presto muita atenção à apresentação, porque quanto mais trabalho, entendo que quando um prato é delicioso, é obviamente bonito. A beleza aqui se deve à técnica de cozimento, por exemplo, basta olhar para um prato de legumes cozidos, mesmo que seja monocromático, mas a cor verde mostra claramente frescor, saúde, não cozido demais, isso já é bonito o suficiente".
Mantendo uma forma um tanto "conservadora" de servir os clientes, usando apenas uma opção, serão servidos 12 pratos sazonais. Apaixonado por viajar e explorar , em busca de ingredientes regionais, Hieu Trung não se apega especificamente aos detalhes da criação dos pratos, então há estações em que os 12 pratos do cardápio são uma história de conexão que abrange todo o Vietnã.
Hieu Trung explicou o processo de criação do cardápio do Lamai Garden: "Meu cardápio é bem extenso, então preciso calcular a visão geral. Primeiro, ele precisa ser sazonal, garantindo o equilíbrio. O cardápio também precisa ser surpreendente, criando uma pequena surpresa para os clientes, por exemplo, a imprevisibilidade dos ingredientes. Depois, adiciono pratos que são estranhos e familiares para que os clientes sintam que também estão no cardápio. O sabor em geral é um equilíbrio entre azedo, picante, salgado e doce."
Sobremesa de mamão
Camarão frito com uma "aparência" diferente no menu do Lamai Garden
"Comida" no Lamai Garden é um "mapa" em miniatura de ingredientes criado pela criatividade de Hieu Trung. A parte "comida" é um jogo interessante que este chef apresentou meticulosamente. O menu de 4 bebidas é entrelaçado em uma série de 12 pratos, divididos em níveis que Hieu Trung posicionou: "Os sabores em meus pratos são expressos em ordem crescente; o aperitivo é leve, então é combinado com uma bebida ácida e depois doce; no prato principal, a bebida tem o aroma de especiarias e pimenta misturados. O conjunto de 4 bebidas é todo artesanal, feito com vegetais e frutas sazonais e regionais fermentados, por exemplo, de espinheiro, damasco e centáurea...".
Carpa preta, carambola azeda
Vegetais de inverno
Íntimo, familiar, mas também cheio de surpresas... são as sensações familiares dos clientes após saborearem a "coleção" culinária de Hieu Trung. Muitas pessoas se perguntam por que esse estilo culinário único não é "popular" ou mais popular, e Hieu Trung responde com alegria: "Como ainda é novidade para muitas pessoas, eu só quero fazer o suficiente, como plantar uma árvore, tendo que cuidar dela todos os dias para que ela crie raízes bem e cresça gradualmente, sem pressa".
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Fonte: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm
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