Tran Hieu Trung incorpora a filosofia de vida à culinária vietnamita.

FILOSOFIA CULINÁRIA CRIATIVA

Após se formar em Administração Industrial pela Universidade de Tecnologia de Ho Chi Minh, Tran Hieu Trung foi inesperadamente escolhido para se tornar chef, apesar de ter confessado anteriormente: "Eu nunca tinha cozinhado nada antes, só sabia comer". Então, de repente, Hieu Trung foi para a capital culinária, Paris, e se matriculou na prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, oferecendo uma desculpa plausível: "Eu não tinha experiência prévia na cozinha, então tive que pegar um atalho". Compreensivelmente, no mundo da gastronomia, Le Cordon Bleu possui muitas técnicas secretas para preparar pratos deliciosos, suficientes para aprimorar as habilidades culinárias de seus alunos.

anh 1 (2).jpg — Tran Hieu Trung no Jardim Lamai em Hanói .

Após deixar Le Cordon Bleu, Hieu Trung "desceu das montanhas", aventurando-se no mundo culinário – trabalhando como chef freelancer em diversos estilos, da culinária europeia à asiática, por seis anos, experimentando os sabores amargos, azedos, doces e poéticos da profissão antes de decidir abrir seu próprio negócio com La Chérie, um pequeno restaurante com espaço para apenas 8 pessoas. Recentemente, Hieu Trung "aprimorou" La Chérie, transformando-o em uma nova versão chamada Lamai Garden, com 20 lugares, adotando uma abordagem diferente: incorporando reflexões filosóficas à criação culinária.

A filosofia aqui se refere aos aspectos filosóficos da culinária japonesa. O sabor, por outro lado, é o gosto puro derivado dos ingredientes. Sobre as técnicas e a criação de pratos deliciosos, Hieu Trung resume: "Aprendi as técnicas de preparo com a culinária francesa e os aspectos filosóficos com a culinária japonesa – principalmente o respeito pelos sabores originais e puros dos ingredientes. E quando crio, dedico meu amor, minhas emoções, minha personalidade, minha criatividade e minha alma a cada prato."

Na culinária vietnamita, muitos fatores contribuem para o apelo duradouro de um prato, como evocar memórias, especialidades regionais e muito mais. Hieu Trung construiu o cardápio do Lamai Garden com base nisso, acrescentando uma época específica do ano. Hieu Trung enfatizou: "Quero servir aos clientes pratos sazonais porque os ingredientes da estação são sempre os mais frescos e têm o sabor mais perfeito. Depois vêm as memórias e as características regionais. Por exemplo, bucha vegetal cozida com camarão e amendoim é um prato popular de verão que eu costumava comer quando criança, só que a apresentação é diferente. Ou, ao preparar pratos de vegetais, incorporo um toque do sabor do ensopado de peixe, evocando imediatamente o Sul."

A criatividade culinária vietnamita tem muitas vantagens, explica Hieu Trung: "O Vietnã possui muitas especiarias excelentes, como as sementes de dổi e o mắc khén... esses ingredientes especiais conferem um sabor atraente aos pratos. Ingredientes típicos como pato-de-rio, porco-preto e cabra-montesa também são um ponto forte. Por serem criados naturalmente, ao utilizá-los na culinária, basta uma mordida para sentir imediatamente a diferença no sabor delicioso e inconfundível da carne."

anh 4.jpg — O sorvete de arroz glutinoso do Lamai Garden

anh 6.jpg — Caldo de legumes com molho de peixe, um prato delicioso que lembra a região de Hieu Trung.

anh 5.jpg — Pho azedo, um prato da culinária de montanha, apresentado por Hieu Trung.

CONECTANDO TODO O PAÍS DO VIETNÃ

Sobre sua jornada na criação de pratos deliciosos com base em ingredientes comuns em vilarejos vietnamitas, Hieu Trung declarou: "Muitas pessoas fazem o mesmo prato, mas o que o diferencia é que, quando as pessoas o comem, elas conseguem perceber minha personalidade nele, sabem que fui eu quem o fez. Isso se expressa principalmente na maneira como o tempero; é como uma linguagem de identificação no meu processo criativo."

Na culinária, algumas pessoas comem pelo paladar, exclamando de prazer com o aroma de um prato assim que é servido, enquanto outras comem pela visão, apreciando a beleza da apresentação tão cativante que os comensais hesitam em tocá-la com os hashis por medo de arruinar o encanto do que está no prato. Ao falar sobre seus hábitos alimentares, Hieu Trung afirmou francamente: "Quando comecei, eu me concentrava na apresentação, mas depois, passei a dedicar cada vez menos tempo a isso. Depois de preparar um prato, quero servi-lo o mais rápido possível, porque quanto mais tempo ele fica parado, mais o sabor diminui. Não priorizo a apresentação porque, quanto mais trabalho nesta profissão, mais entendo que um prato delicioso é naturalmente bonito. A beleza vem da técnica culinária; por exemplo, basta olhar para um prato de legumes cozidos, mesmo que seja monocromático, o verde vibrante demonstra claramente frescor e saúde, não falta de opacidade ou cozimento excessivo – isso já é belo o suficiente."

Mantendo uma abordagem um tanto "conservadora" no atendimento aos clientes, oferecendo apenas uma opção por prato, o menu apresenta 12 pratos sazonais. Apaixonado por viagens, exploração e descoberta de ingredientes regionais, Hieu Trung não se baseia em detalhes criativos específicos para seus pratos; portanto, em algumas estações, os 12 pratos do menu contam uma história que se conecta com a paisagem vietnamita.

Hiếu Trung explicou o processo de criação do menu do Lamai Garden: "Meu menu é bastante extenso, então precisei considerar o panorama geral. Primeiro, ele tinha que ser sazonal, garantindo equilíbrio. O menu também precisava incorporar elementos surpresa, criando um pouco de imprevisibilidade para os clientes, por exemplo, ingredientes inusitados. Depois, intercalei pratos familiares e desconhecidos para que os clientes se sentissem incluídos no menu. O sabor predominante é um equilíbrio entre azedo, picante, salgado e doce."

anh 7.jpg — Bolinhos de minhoca com uma "aparência" inusitada no cardápio do Lamai Garden.

No Lamai Garden, a "comida" é um "mapa" em miniatura de ingredientes criado por Hieu Trung, enquanto a "bebida" é um jogo culinário empolgante, meticulosamente elaborado pelo chef. O menu apresenta quatro pratos líquidos interligados, inseridos em uma série de doze pratos principais, divididos em níveis definidos por Hieu Trung: "Os sabores dos meus pratos se expressam progressivamente. As entradas são leves e devem ser harmonizadas com um líquido ácido, seguido de um doce, e o prato principal é harmonizado com um líquido que incorpora especiarias e pimenta. Todos os quatro pratos líquidos são feitos artesanalmente com frutas e vegetais sazonais e regionais fermentados, por exemplo, de maçãs silvestres, damascos e centella..."

anh 10.jpg — Carpa preta, carambola azeda

Íntimo, familiar, mas repleto de surpresas… esses são os sentimentos comuns que os clientes experimentam após degustar a "coleção" culinária de Hieu Trung. Muitos se perguntam por que ele não expande seu cardápio e torna seu estilo culinário único mais acessível ao público em geral. Hieu Trung responde com satisfação: "Como ainda é novidade para muitas pessoas, quero fazer apenas o suficiente, como plantar uma árvore; você precisa cuidar dela todos os dias para que crie raízes e cresça bem. Não se pode apressar o processo."

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CONECTANDO TODO O PAÍS DO VIETNÃ

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