A capital Hanói é um lugar onde convergem muitas das quintessências culinárias do país, atraindo turistas para apreciar e explorar. Há marcas culinárias tradicionais que existiram ao longo de muitos períodos históricos, tornando-se um lugar para preservar as memórias dos hanóienses.
O jornal VietNamNet gostaria de apresentar aos leitores a série de artigos 'Preservando as memórias de Hanói ' .
"Repórteres nacionais e internacionais lotavam todas as mesas do balcão. Muitos outros faziam fila, esperando para saborear uma tigela quente de bun thang. Minha família e a equipe – um total de 15 pessoas – trabalharam incansavelmente, mas ainda assim não conseguiram acompanhar", disse Doan Van Lai, proprietário do restaurante Ba Am Bun Thang (Hanói), sobre a ocasião em que o prato da família foi servido no Centro de Imprensa Internacional (Palácio da Amizade de Hanói) da Cúpula EUA-Coreia do Norte de 2019.
A imagem daquele dia me fez lembrar da barraca de bun thang da minha mãe no mercado Dong Xuan, décadas atrás. Assim que a barraca abriu, os clientes lotaram a barraca e as pessoas formaram fila ao redor dela, esperando sua vez. A barraca também estava decorada com cores vibrantes, com bandejas de ovos fritos dourados, frango, linguiça de porco branca, cebolinha e coentro vietnamita... A panela de caldo fumegava e exalava um aroma perfumado.
Naquela época, a sopa de vermicelli Ba Am, junto com outros pratos famosos da capital, como Pho Thin, café com ovo Giang, panquecas Co Lan... foram escolhidos pelo Comitê Popular de Hanói para servir 3.500 repórteres que vieram cobrir o evento mais importante do mundo : o encontro do presidente dos EUA, Donald Trump, com o líder norte-coreano, Kim Jong Un.
Após provar o prato peculiar, tão belo quanto uma flor de cinco cores, muitos repórteres imediatamente tiraram fotos, filmaram e entrevistaram a família do Sr. Lai para fazer uma reportagem apresentando-o à imprensa internacional. Muitos repórteres disseram que, antes de virem a Hanói, só tinham ouvido falar de "bun cha", "pho" e "banh mi", mas nunca de "bun thang".
Durante os dois dias da Cúpula EUA-Coreia do Norte, o Sr. Lai estimou ter servido quase 3.000 tigelas de bun thang. O prato, que era preparado como acompanhamento, tornou-se o prato principal escolhido pelos convidados internacionais.
O Sr. Lai disse que recebeu um convite para participar da barraca de comida tradicional no centro de imprensa apenas um dia antes do evento. Devido à falta de tempo, ele mobilizou toda a família para participar dos preparativos.
Naquela época, a Sra. Am, mãe do Sr. Lai, ainda estava viva, auxiliando diretamente os filhos e netos no preparo dos ingredientes e no preparo do caldo. Outros membros da família, incluindo os responsáveis pela organização das barracas, escreviam artigos apresentando os pratos, traduzindo e imprimindo muitas cópias em vietnamita, inglês e japonês.
"Minha filha disse que esta era uma ótima oportunidade de apresentar informações sobre o Bun Thang a repórteres internacionais. E, de fato, muitos repórteres vieram ler e se interessaram pela história do nosso prato tradicional", lembrou o Sr. Lai.
Na introdução impressa, a família escreveu: Bun thang é um prato único, devido ao seu nome. "Thang" refere-se à combinação de vários ingredientes, como um remédio tradicional. Há também pesquisadores culinários que acreditam que "thang" em chinês significa sopa, ou "bun thang" significa "macarrão servido com sopa". Portanto, um ingrediente importante que determina o sabor de uma tigela de bun thang é o caldo.
O Sr. Doan Van Lai (com mais de 60 anos) é a terceira geração da família. Depois de mais de 100 anos, a família ainda preserva o sabor tradicional do Bun Thang, graças a uma receita "secreta".
Segundo o Sr. Lai, sua avó, Le Thi Tho (1890-1975, também conhecida como Sra. Le Thi Hai), vendia bun thang na Rua Cho Gao. Mais tarde, a Sra. Tho passou a profissão para sua filha, Sra. Dam Thi Am (1930-2023).
A infância dos 10 irmãos do Sr. Lai esteve intimamente ligada à barraca de bun thang de sua mãe. "A barraca de bun thang não só ajudou minha família a ter comida e roupas suficientes, como também tinha o suficiente para comer e economizar. Pode-se dizer que éramos prósperos e ricos naquela época", disse o Sr. Lai.
Ainda não era madrugada, toda a família estava ocupada, cada um fazendo o que queria.
Entre seus 10 irmãos, o Sr. Lai era meticuloso e adorava cozinhar desde pequeno. Ele era proficiente em comprar ovos e dominar a arte de fazer omeletes — uma habilidade muito difícil de fazer em bun thang. As claras eram omitidas, bem misturadas e espalhadas finamente em uma panela em fogo baixo.
Os pedaços de ovos dourados, ambos os lados dourados, finos como papel celofane, são empilhados camada sobre camada e depois cortados em tiras com uma faca afiada.
Enquanto seus irmãos eram bons em alguma coisa, o Sr. Lai participava de todas as etapas do preparo do bun thang. Sua mãe só o ensinou algumas vezes, e ele era proficiente e fazia tudo com satisfação.
O restaurante "bun thang" no mercado Dong Xuan naquela época tinha apenas uma cama de bambu e alguns bancos simples de madeira, mas estava sempre cheio de clientes.
"Minha mãe é muito cuidadosa, adora limpeza e beleza. Ela costuma usar calças de seda escura, blusa branca e cabelos presos com capricho. De um lado, ela coloca uma panela de caldo e, do outro, uma bandeja meticulosamente organizada com ingredientes como frango, omelete, presunto, coentro vietnamita, cebola e temperos", disse o Sr. Lai.
Por causa desse arranjo elaborado, os clientes descrevem o pãozinho do Ba Am como uma flor de cinco cores - com a cor branca da linguiça de porco, pedaços de frango, a cor dourada da omelete, pele de frango, a cor verde fresca do coentro vietnamita, cebolinha, a cor marrom dos cogumelos shiitake e um toque de laranja-avermelhado como os botões florais do camarão.
"Em dias frios, o restaurante fica lotado e os clientes têm que esperar na fila para comer", disse o Sr. Lai. "Fico ao lado da minha mãe, ajudando a colocar o caldo em cada tigela."
O Sr. Lai ainda se lembra daquele dia, quando o restaurante recebeu um convidado especial, o Presidente do Comitê Administrativo da Cidade de Hanói, Tran Duy Hung. "O Sr. Tran Duy Hung era alto e magro, usava óculos. Como muitos outros, ele esperava na fila. Quando chegou a sua vez, disse gentilmente à minha mãe: 'Continuo o mesmo de sempre'", contou o Sr. Lai.
Depois de 1983, os pais do Sr. Lai pararam de vender bun thang no mercado Dong Xuan. Todos os anos, a família abre a loja por apenas uma semana em sua casa particular em Hang Khoai para "mostrar sua gratidão aos clientes".
"Sempre que parentes ou amigos vêm nos visitar, minha mãe vai ao mercado escolher e comprar cada ingrediente para fazer bun thang para agradá-los. Durante o Tet, nunca falta bun thang na minha família. Meus irmãos e eu comemos bun thang desde pequenos e nunca nos cansamos", disse o Sr. Lai.
Todos os irmãos do Sr. Lai sabem cozinhar bun thang. Quando ele veio conhecer a família da esposa, mostrou suas habilidades na preparação de bun thang. Quando ele provou, os avós da esposa ficaram muito surpresos. "Acontece que eles costumavam ser clientes regulares da minha mãe, mas não experimentavam esse sabor de bun thang há muitos anos", disse o Sr. Lai.
Durante o período em que a família do Sr. Am fechou o restaurante, muitos clientes sentiram falta dele e se arrependeram. Havia pessoas que moravam longe e, sempre que voltavam a Hanói, tentavam encontrar o restaurante, mas "nenhuma notícia".
Minha mãe também sentia muita falta do trabalho. Em 2002, pedi a opinião dos meus pais e me reuni com meus irmãos para reabrir a loja de bun thang, mas com uma abordagem mais profissional. Minha mãe ficou muito feliz, mas ficou preocupada e perturbada por um longo tempo. Ela tinha medo de que seus filhos trabalhassem demais e desistissem.
Minha mãe sempre me ensinou que "comprar uma reputação custa trinta mil, vender uma reputação custa três moedas", então, se você abrir uma loja, terá que fazê-lo de forma correta e correta", disse o Sr. Lai.
O Sr. Lai reformou a casa dos irmãos em Cua Nam e abriu um restaurante que vendia o tradicional bun thang. "Naquela época, minha família já estava no ramo há muito tempo, então a economia estava bem. Abri um restaurante de bun thang porque queria preservar o negócio da família, não para ganhar dinheiro", disse ele.
O ingrediente mais importante do Bun thang é o caldo. A panela de caldo é feita com ossos de porco, ossos de frango, camarão Thanh Hoa seco e cogumelos de orelhas grandes. Seguindo um segredo de família, o caldo Bun thang da Ba Am é sempre transparente, tem um sabor doce e um aroma agradável e característico.
"Só meus irmãos e irmãs da família sabem a receita do caldo. Se eu precisar tirar uma folga, meu irmão cuida dessa parte", disse o Sr. Lai.
Segundo o Sr. Lai, antigamente, o caldo era elaborado a partir de um galo castrado. Hoje em dia, como é difícil encontrar um galo castrado e o preço é muito alto, ele usa uma galinha Dong Tao que já pôs uma ninhada.
O frango é preparado com muito cuidado, pois, ao cozinhar, ele não adiciona gengibre para remover o cheiro, como de costume. "O gengibre estraga o sabor do pãozinho", disse o Sr. Lai.
Os cortadores e fatiadores de frango devem ser bem treinados para que cada pedaço fique uniforme e delicioso.
Todos os ingredientes são cuidadosamente selecionados. O Sr. Lai importa apenas camarões de Thanh Hoa e Nghe An, de conhecidos de longa data. No entanto, os camarões não são tão abundantes quanto antes, por isso são preferidos para fazer caldo, enquanto o fio dental de camarão é feito com camarões deliciosos. A pasta de camarão deve ser a pasta de camarão da Sra. Boong, do mercado de Hang Be.
Quando os clientes fazem seus pedidos, os funcionários do restaurante sempre perguntam cuidadosamente se podem comer pasta de camarão ou não. Se sim, o chef adiciona uma colherinha de pasta de camarão à tigela antes de despejar o caldo quente. As percevejos aquáticos são insetos aquáticos vietnamitas que o Sr. Lai "caça", coleta e preserva cuidadosamente para uso posterior.
O escritor Bang Son certa vez descreveu o bun thang assim: "Uma tigela grande. Sobre o macarrão há presunto, omelete, carne, fios de camarão, tudo cortado em tiras finas, agitado para espalhar, acompanhado de muitos temperos, especialmente pasta de camarão, e deve ser comido bem quente.
Os insetos aquáticos são um charme especial, indispensáveis. São como uma taça de vinho na noite de núpcias. Sem eles, os outros ingredientes do macarrão de vermicelli seriam humilhantes e incompletos.
No livro "Delicious Dishes of Hanoi", o escritor Vu Bang descreveu o Bun Thang como um presente "especial", "como uma pintura de paisagem clara na qual cores puras são colocadas próximas umas das outras sem se misturar".
Bun thang também é servido com rabanete misto. "Este prato não é ca la thau, mas é misturado diariamente com vinagre e especiarias. O rabanete deve ser crocante, levemente azedo e rico em sabor", disse o Sr. Lai.
O prato é elaborado e os ingredientes são caros, o que torna o preço bastante alto. Atualmente, uma tigela de Bun Thang no restaurante custa a partir de 85.000 VND.
Até o momento, o Sr. Lai não cooperou com ninguém para levar seu prato de vermicelli caseiro para outras províncias ou para o exterior, apesar de receber muitas ofertas. "Quero muito apresentar o prato a uma ampla gama de clientes, mas não tenho planos de controlar a qualidade", disse o Sr. Lai.
"Boas notícias correm rápido", disse o restaurante bun thang da família, que atraiu muitos gourmets, turistas internacionais e até mesmo o 11º bilionário mais rico do mundo, o CEO da Nvidia, Jensen Huang. O bilionário visitou o restaurante bun thang em 2023.
"O grupo de clientes ligou para reservar uma mesa com cerca de 30 minutos de antecedência. Pouco tempo depois, a segurança do bairro foi reforçada e carros de luxo estacionaram em frente à loja. O famoso bilionário que eu só tinha visto na imprensa entrou no restaurante. Diferentemente do que eu imaginava, ele foi simpático e acessível. O Sr. Huang tirou uma foto da mesa de matéria-prima e da área de processamento com o celular", disse o Sr. Lai.
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"O bilionário deliciou-se com duas tigelas de bun thang e duas xícaras de café preto gelado. Ele só elogiou", compartilhou o Sr. Lai com orgulho.
Nesta loja de macarrão familiar, não é difícil encontrar clientes que já atingiram uma idade "rara", mas ainda assim se deliciam com os filhos e netos. Eles chamam este prato de "um prato nostálgico, que traz de volta memórias da antiga Hanói".
“Em um futuro próximo, minha filha será a quarta geração da família a assumir o restaurante Bun Thang. Minha família sempre acreditou que, se quisermos que a imagem do Bun Thang se perpetue, precisamos preservar a receita familiar, a paixão e o orgulho pela profissão. Cada tigela de Bun Thang deve representar a quintessência da culinária da capital em particular, e do Vietnã em geral”, compartilhou o Sr. Lai.
Foto: The Bang
Fonte: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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