A capital Hanói é um lugar onde convergem muitas das quintessências culinárias do país, atraindo turistas que desejam apreciá-las e explorá-las. Existem marcas culinárias tradicionais que sobreviveram por muitos períodos históricos, tornando-se um lugar para preservar as memórias dos habitantes de Hanói.
O jornal VietNamNet gostaria de apresentar aos leitores a série de artigos sobre a marca 'preservando as memórias de Hanói ' .
"Repórteres nacionais e internacionais lotaram todas as mesas do balcão. Muitos outros formaram fila, aguardando para saborear uma tigela fumegante de bun thang. Minha família e a equipe - um total de 15 pessoas - trabalharam incansavelmente, mas mesmo assim não conseguiram atender a todos", disse Doan Van Lai, proprietário do restaurante Ba Am Bun Thang (Hanói), sobre a ocasião de servir o prato da família no Centro Internacional de Imprensa (Palácio da Amizade de Hanói) da Cúpula EUA-Coreia do Norte de 2019.
"A imagem daquele dia me fez lembrar da barraca de bun thang da minha mãe no mercado de Dong Xuan, décadas atrás. Assim que a barraca abria, os clientes a enchiam e as pessoas faziam fila ao redor dela, esperando a sua vez. A barraca também era decorada de forma colorida com bandejas de ovos fritos dourados, frango, linguiça de porco branca, cebolinha e coentro vietnamita... O caldo fumegava e exalava um aroma perfumado."
Naquela época, a sopa de macarrão Ba Am, juntamente com outros pratos famosos da capital, como Pho Thin, café com ovo Giang, panquecas Co Lan... foram escolhidos pelo Comitê Popular de Hanói para servir os 3.500 repórteres que vieram cobrir o evento mais importante do mundo : o encontro do presidente dos EUA, Donald Trump, com o líder norte-coreano, Kim Jong Un.
Após provarem o prato exótico, belo como uma flor de cinco cores, muitos repórteres imediatamente tiraram fotos, filmaram e entrevistaram a família do Sr. Lai para produzir uma reportagem apresentando o prato à imprensa internacional. Muitos repórteres disseram que, antes de chegarem a Hanói, só tinham ouvido falar de “bun cha”, “pho” e “banh mi”, mas nunca de “bun thang”.
Durante os dois dias da Cúpula EUA-Coreia do Norte, o Sr. Lai calculou ter servido quase 3.000 tigelas de bun thang. O prato, que foi preparado como acompanhamento, tornou-se a refeição principal escolhida pelos convidados internacionais.
O Sr. Lai disse que recebeu um convite para participar da barraca de comida tradicional no centro de imprensa apenas um dia antes do evento. Devido à falta de tempo, ele mobilizou toda a sua família para participar dos preparativos.
Naquela época, a Sra. Am, mãe do Sr. Lai, ainda estava viva e ajudava diretamente os filhos e netos a preparar os ingredientes e o caldo. Outros membros da família, incluindo os responsáveis pela organização das barracas, se desdobravam para escrever artigos apresentando os pratos, traduzindo e imprimindo várias cópias em vietnamita, inglês e japonês.
"Minha filha disse que esta foi uma ótima oportunidade para apresentar informações sobre o Bun Thang a repórteres internacionais. E, de fato, muitos repórteres vieram ler e se interessaram pela história do nosso prato tradicional", lembrou o Sr. Lai.
Na introdução impressa, a família escreveu: Bun thang é um prato único, como o próprio nome indica. “Thang” refere-se a uma combinação de vários ingredientes, como em um remédio tradicional. Há também pesquisadores culinários que acreditam que “thang” em chinês significa sopa, ou que “bun thang” significa “macarrão servido com sopa”. Portanto, um ingrediente importante que determina o sabor delicioso de uma tigela de bun thang é o caldo.
O Sr. Doan Van Lai (com mais de 60 anos) é a terceira geração de sua família. Após mais de 100 anos, a família ainda preserva o sabor tradicional do Bun Thang, graças a uma receita "secreta".
Segundo o Sr. Lai, sua avó, Le Thi Tho (1890-1975, também conhecida como Sra. Le Thi Hai), vendia bun thang na Rua Cho Gao. Mais tarde, a Sra. Tho passou a profissão para sua filha, a Sra. Dam Thi Am (1930-2023).
A infância dos 10 irmãos do Sr. Lai esteve intimamente ligada à barraca de bun thang de sua mãe. "A barraca de bun thang não só ajudava minha família a ter comida e roupas suficientes, como também nos permitia ter o que comer e economizar; pode-se dizer que éramos prósperos e ricos naquela época", disse o Sr. Lai.
Ainda não havia amanhecido, toda a família estava ocupada, cada um fazendo sua própria coisa.
Entre seus 10 irmãos, o Sr. Lai era meticuloso e adorava cozinhar desde jovem. Ele era habilidoso em comprar ovos e dominava a arte de fazer omeletes — uma técnica muito difícil para preparar o bun thang. As claras eram omitidas, a massa era bem mexida e espalhada em uma camada fina em uma frigideira em fogo baixo.
Os pedaços de ovo de ouro, ambos dourados dos dois lados, finos como papel celofane, são empilhados camada sobre camada e, em seguida, cortados em tiras com uma faca afiada.
Enquanto seus irmãos eram bons em uma coisa cada um, o Sr. Lai participava de todas as etapas da preparação do bun thang. Sua mãe só o ensinou algumas vezes, e ele se tornou proficiente e o fazia com perfeição.
O restaurante "bun thang" no mercado Dong Xuan, naquela época, tinha apenas uma cama de bambu e alguns bancos de madeira simples, mas estava sempre cheio de clientes.
"Minha mãe é muito cuidadosa, adora organização e beleza. Ela costuma usar calças de seda escuras, blusa branca e o cabelo bem preso. De um lado, ela coloca uma panela de caldo, do outro, uma bandeja meticulosamente arrumada com ingredientes como frango, omelete, presunto, coentro vietnamita, cebola e especiarias", disse o Sr. Lai.
Devido a essa apresentação elaborada, os clientes descrevem o bun thang do Ba Am como uma flor de cinco cores: o branco da linguiça de porco, pedaços de frango, o dourado da omelete, pele de frango, o verde fresco do coentro vietnamita, cebolinha, o marrom dos cogumelos shiitake e um toque de vermelho-alaranjado, como os botões florais do fio de camarão.
"Em dias frios, o restaurante fica lotado, os clientes têm que esperar na fila para serem atendidos", disse o Sr. Lai. "Eu fico ao lado da minha mãe, ajudando a colocar o caldo em cada tigela."
O Sr. Lai ainda se lembra daquele dia, quando o restaurante recebeu um convidado especial: o Presidente do Comitê Administrativo da Cidade de Hanói, Tran Duy Hung. "O Sr. Tran Duy Hung era alto e magro, usava óculos. Como muitos outros, ele esperou na fila. Quando chegou a sua vez, disse gentilmente à minha mãe: 'Continuo o mesmo de sempre'", contou o Sr. Lai.
Após 1983, os pais do Sr. Lai pararam de vender bun thang no mercado de Dong Xuan. Todos os anos, a família abre a loja apenas por uma semana em sua casa particular em Hang Khoai para "mostrar gratidão aos clientes".
"Sempre que parentes ou amigos vêm nos visitar, minha mãe vai ao mercado escolher e comprar cada ingrediente para fazer bun thang para eles. Durante o Tet, minha família nunca fica sem bun thang. Meus irmãos e eu comemos bun thang desde pequenos e nunca nos cansamos", disse o Sr. Lai.
Todos os irmãos do Sr. Lai sabem cozinhar bun thang. Quando ele foi conhecer a família da esposa, exibiu suas habilidades culinárias. Ao provarem, os avós da esposa ficaram muito surpresos. "Descobrimos que eles costumavam ser clientes assíduos da minha mãe, mas não experimentavam esse bun thang há muitos anos", disse o Sr. Lai.
Durante o período em que a família do Sr. Am fechou o restaurante, muitos clientes sentiram falta dele e lamentaram sua perda. Havia pessoas que moravam longe e, sempre que retornavam a Hanói, tentavam encontrar o restaurante, mas não recebiam notícias.
"Minha mãe também sentia muita falta do trabalho. Em 2002, pedi a opinião dos meus pais e me reuni com meus irmãos para reabrir a loja de bun thang, mas com uma abordagem mais profissional. Minha mãe ficou muito feliz, mas preocupada e aflita por muito tempo. Ela tinha medo de que seus filhos trabalhassem demais e desistissem."
Minha mãe sempre me ensinou que 'comprar uma reputação custa trinta mil, vender uma reputação custa três moedas', então, se você abrir uma loja, tem que fazer tudo direito e corretamente", disse o Sr. Lai.
O Sr. Lai reformou a casa de seus irmãos em Cua Nam e abriu um restaurante que vende bun thang tradicional. "Naquela época, minha família já estava no ramo há muito tempo, então a economia estava bem favorável. Abri um restaurante de bun thang porque queria preservar o negócio da família, não para ganhar dinheiro", disse ele.
O ingrediente mais importante do Bun thang é o caldo. O caldo é preparado com ossos de porco, ossos de frango, camarão seco Thanh Hoa e cogumelos orelha-de-pau. Seguindo um segredo de família, o caldo do Bun thang do Ba Am é sempre claro, tem um sabor adocicado e um aroma agradável e característico.
"Só meus irmãos e irmãs da família sabem a receita do caldo. Se eu precisar me ausentar, meu irmão se encarrega dessa parte", disse o Sr. Lai.
Segundo o Sr. Lai, antigamente, o caldo era preparado de forma elaborada com um galo castrado. Hoje em dia, como é difícil encontrar um galo castrado e o preço é muito alto, ele usa uma galinha Dong Tao que já botou uma ninhada.
O frango é preparado com muito cuidado, pois, ao cozinhá-lo, ele não adiciona gengibre para eliminar o cheiro, como é comum. "O gengibre estragaria o sabor do bun thang", disse o Sr. Lai.
Os operadores de cortadores e fatiadores de frango devem ser rigorosamente treinados para que cada pedaço fique uniforme e delicioso.
Todos os ingredientes são cuidadosamente selecionados. O Sr. Lai importa camarão apenas de Thanh Hoa e Nghe An, através de conhecidos de longa data. No entanto, como os camarões não são tão abundantes como antes, ele os utiliza principalmente para o caldo, enquanto o desfiado de camarão é feito com camarões saborosos. A pasta de camarão é sempre a pasta de camarão da Sra. Boong, do mercado de Hang Be.
Quando os clientes fazem seus pedidos, os funcionários do restaurante sempre perguntam com cuidado se eles podem comer pasta de camarão. Caso positivo, o chef adiciona uma pequena colher de pasta de camarão à tigela antes de servir o caldo quente. Os percevejos-d'água são insetos aquáticos vietnamitas que o Sr. Lai "caça", coleta e preserva cuidadosamente para uso posterior.
O escritor Bang Son certa vez descreveu o bun thang assim: "Uma tigela grande. Por cima do macarrão, presunto, omelete, carne, flocos de camarão, tudo cortado em tiras finas, misturado para espalhar, acompanhado de muitos temperos, especialmente pasta de camarão, e deve ser comido bem quente."
Os insetos aquáticos são um charme especial, indispensáveis. São como uma taça de vinho na noite de núpcias. Sem eles, os outros ingredientes do macarrão vermicelli seriam humilhantes e incompletos.
No livro "Pratos Deliciosos de Hanói", o escritor Vu Bang descreveu o Bun Thang como um presente "especial", "como uma pintura de paisagem nítida em que as cores puras são colocadas próximas umas das outras sem se misturarem".
O bun thang também é servido com rabanete misto. "Este prato não é ca la thau, mas sim preparado diariamente com vinagre e especiarias frescas. O rabanete deve ser crocante, ligeiramente ácido e rico em sabor", disse o Sr. Lai.
O prato é preparado de forma elaborada e os ingredientes são caros, por isso o preço é bastante elevado. Atualmente, uma tigela de Bun Thang no restaurante custa a partir de 85.000 VND.
Até o momento, o Sr. Lai não firmou parceria com ninguém para levar seu prato de macarrão de arroz caseiro para outras províncias ou para o exterior, apesar de ter recebido muitas ofertas. "Eu realmente quero apresentar o prato a um público mais amplo, mas não tenho um plano para controlar a qualidade", disse o Sr. Lai.
"Boas notícias se espalham rápido", o restaurante familiar de bun thang atraiu muitos gourmets, turistas internacionais e até mesmo o 11º bilionário mais rico do mundo, o CEO da Nvidia, Jensen Huang. O bilionário visitou o restaurante de bun thang em 2023.
"O grupo de convidados ligou para reservar uma mesa com apenas cerca de 30 minutos de antecedência. Pouco depois, a segurança no bairro foi reforçada e carros de luxo estacionaram em frente ao restaurante. O famoso bilionário que eu só tinha visto na imprensa entrou no restaurante. Ao contrário do que eu imaginava, ele foi simpático e acessível. O Sr. Huang tirou uma foto da mesa de ingredientes e da área de preparo com o celular", disse o Sr. Lai.
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"O bilionário saboreou duas tigelas de bun thang e duas xícaras de café preto gelado. Ele estava cheio de elogios", compartilhou o Sr. Lai, orgulhoso.
Nesta casa de macarrão familiar, não é difícil encontrar clientes que atingiram uma idade "rara" mas que ainda vêm para saborear o prato com seus filhos e netos. Eles o chamam de "um prato nostálgico, que traz de volta memórias da antiga Hanói".
“Em breve, minha filha será a quarta geração da família a assumir o restaurante Bun Thang. Minha família sempre acreditou que, para que a imagem do Bun Thang se perpetue, devemos preservar a receita familiar, a paixão e o orgulho pela profissão. Cada prato de Bun Thang deve representar a quintessência da culinária da capital em particular e do Vietnã em geral”, compartilhou o Sr. Lai.
Foto: The Bang
Fonte: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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