เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเค็ม Gam Cau หันมาขายบุ๊นจ๋าแทน ซึ่งดึงดูดลูกค้าได้อย่างต่อเนื่องด้วยสูตร "เฉพาะ" ของเธอ

“อูฮาเหมี่ยว” เป็นเจ้าของร้านอาหารที่คนในเมืองเก่าคุ้นเคยกันดี คุณนายฮา (ชื่อจริง ตรัน ทิ ทู ฮา) ขึ้นชื่อเรื่อง “ขายทุกอย่างและคนแน่นตลอดเวลา” มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ครอบครัวของเธอขายเฝอในตอนเช้า ขายบุ๊นจ๋าตอนเที่ยง และขายอาหารปิ้งย่างตอนเย็น โดยมีลูกค้าเข้าออกตลอดทั้งวัน

ก่อนเกิดโควิด-19 คุณนายฮามีชื่อเสียงเรื่องเฝอเนื้อ ซึ่งลูกค้ามักเรียกกันว่าเฝอเค็มบนถนน Gam Cau เฝอมีรสชาติเข้มข้น ถือว่าเค็มกว่าร้านอื่นๆ และราคาค่อนข้างสูง แต่ร้านมักจะเต็มเสมอ และมักจะต้องรอนานหากมาในช่วงสุดสัปดาห์

อย่างไรก็ตาม หลังจากการระบาดของโควิด-19 คุณฮาได้ปิดร้านเฝอตอนเช้าของเธอ ทำให้ลูกค้าหลายคนรู้สึกเสียใจ “ไม่มีเหตุผลพิเศษใดๆ การทำเฝอเนื้อเป็นงานหนัก ดังนั้นตอนนี้ฉันอายุมากแล้ว ฉันจึงขี้เกียจนิดหน่อย ตอนนี้ฉันช่วยลูกๆ ทำบุ๊นจ่าและอาหารย่าง บางทีปีหน้าเมื่อฉันไม่ขี้เกียจแล้ว ฉันอาจจะเปิดร้านอีกครั้ง” คุณฮาพูดในขณะที่หมักเนื้อย่างไว้

ทุกวันคุณนายฮาและลูกชายและลูกสะใภ้จะขายขนมจีนหมูย่างให้ลูกค้าตั้งแต่ 9.00 น. ถึง 14.00 น. คุณนายฮาเล่าว่าครอบครัวของเธอขายก๋วยเตี๋ยวตั้งแต่ปี 2524 และขายขนมจีนหมูย่างมานานกว่า 10 ปีแล้ว ปัจจุบันลูกชายและลูกสะใภ้ของคุณนายฮาเป็นคนดูแลครัวและบริหารธุรกิจ อย่างไรก็ตาม คุณนายฮายังคงเป็นคนหมักส่วนผสมและผสมน้ำจิ้มเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านอาหาร

คุณเล กวาง ลอง ลูกชายของนางฮา เล่าว่า “แม่ของผมมีชื่อเสียงในเรื่องความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงรส ไม่ว่าจะเป็นขนาดของเนื้อสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อไม่ติดมันและไขมัน ชนิดของซอสหอยนางรม น้ำตาล น้ำปลา... เธอเป็นคนเรื่องมาก เธอเป็นคนเอาแต่ใจ ดังนั้น ผม ภรรยา และทีมงานจึงไม่กล้าประมาทเลย”

เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา ในระหว่างการเยือน ฮานอย เชฟระดับปรมาจารย์ คริสติน ฮา ก็ได้มาเยือนร้านบุนจ่ากัมเกาด้วย เชฟชาวเวียดนามผู้นี้ให้ความเห็นว่า “หมูของร้านนี้ย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ”

382470151 18387309943006606 8381037777901354648 n.jpg — ภาพถ่ายโดย “มาสเตอร์เชฟ” คริสติน ฮา และแชร์บนโซเชียลมีเดีย

คุณฮาบอกว่าการทำไส้กรอกให้อร่อยต้องใช้เนื้อหมูป่า สำหรับเนื้อหมูสับ ให้เลือกเฉพาะเนื้อหมูสามชั้นไม่ติดมันผสมไขมัน “เนื้อหมูสามชั้นแต่ละชิ้นมักจะใช้เพียงครึ่งเดียวในการทำไส้กรอก ส่วนที่เหลือ เนื้อและไขมันแยกกัน เมื่อหั่นแล้วจะไม่น่าทาน และเมื่อย่างก็จะไม่อร่อย ไส้กรอกที่อร่อยจะต้องมีเนื้อและไขมันผสมกันในปริมาณที่เหมาะสม ไม่มันหรือแห้งเกินไป เนื้อนุ่มและมีรสชาติดี ด้านนอกเป็นสีเหลืองทองและกรอบ” คุณฮากล่าว

เนื้อจะถูกทำความสะอาด เอาไขมันออก แล้วจึงหั่นด้วยเครื่องให้ได้ขนาดเท่ากัน คุณฮาจะนั่งอยู่ในร้านและหมักเนื้อแต่ละชุดด้วยซอสหอยนางรม น้ำตาล หอมแดง เกลือ และนวดให้ทั่ว เมื่อหมักเนื้อแล้ว พนักงานจะแพ็คให้แน่นแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนนำไปย่าง “การหมักเนื้อของครอบครัวฉันง่ายมาก แต่เพื่อทำมีทโลฟที่อร่อย เนื้อจะต้องสด ผ่านการชำแหละ และใช้ให้หมดภายในวัน” คุณฮากล่าว

ขั้นตอนการทำเนื้อสับจะเกิดขึ้นที่ร้านโดยตรง ลูกค้าสามารถชมได้ เมื่อหมักเนื้อสับไว้ได้สักพักก็จะนำไปย่างบนตะแกรงจนสุกประมาณ 60% เมื่อลูกค้าสั่ง พนักงานจะย่างเนื้อสับอีกครั้งเพื่อให้ด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทอง เกรียมเล็กน้อย ไขมันสุกกำลังดี กลิ่นหอม รสเผ็ดร้อน ทางร้านจะย่างเนื้อสับด้วยไฟแรงสม่ำเสมอเพื่อเผาไขมันออกบางส่วน เพื่อไม่ให้เนื้อสับไหม้เกินไป

คุณลุงซึ่งเป็นลูกชายของนางฮา มักจะเป็นคนทำเนื้อสับ เนื้อสับจะมีไขมันและเนื้อไม่ติดมันในปริมาณที่พอเหมาะ หมักด้วยเครื่องเทศ จากนั้นปั้นเป็นลูกกลมๆ “เราผสมเนื้อสับกับพริกไทยเพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น” คุณลุงกล่าว เมื่อวางเนื้อสับลงบนตะแกรง คุณลุงจะใส่ใบโหระพาหั่นชิ้นเล็กๆ ลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้

คุณนายฮาผสมน้ำจิ้มทั้งหมดเข้าด้วยกัน เธอไม่ได้บอกสูตรที่แน่นอน แต่เธอบอกว่าหากต้องการทำน้ำจิ้มที่อร่อย คุณต้องใช้น้ำปลา "คุณภาพดี" เธอมักจะเลือกน้ำปลาแองโชวี่ฟูก๊วกหรือนาตรังซึ่งมีปริมาณโปรตีน 30-35 ส่วนเครื่องเทศ เช่น กระเทียมและพริกก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างดี โดยปอกเปลือกและสับกระเทียมเอง และพริกเผ็ดสูตรพิเศษของ เว้

“ลูกค้าสมัยนี้พิถีพิถันและพิถีพิถันมาก ถ้าอาหารของฉันไม่อร่อย พวกเขาจะไม่กลับมาอีก” คุณฮา กล่าว

คุณลองและภรรยาประเมินว่าร้านอาหารแห่งนี้สามารถขายได้หลายร้อยจานต่อวัน “เราไม่ได้คำนวณอย่างเฉพาะเจาะจง แต่เราขายเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ประมาณ 100 กิโลกรัมและไส้กรอกหมู 50 กิโลกรัมทุกวัน” พวกเขากล่าว เส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละจานมีราคา 50,000 ดอง

ร้านจะคึกคักที่สุดตั้งแต่ 11.30 น. ถึง 13.00 น. ทุกโต๊ะเต็มไปด้วยลูกค้า และยังมีคนส่งของจำนวนมากอีกด้วย

ลูกค้าหลายๆ คนบอกว่ามีทโลฟที่นี่เนื้อนุ่ม ปรุงรสมาอย่างดี ไม่มันเยิ้ม เนื้อสดและหวาน ลูกชิ้นมีทโลฟมีกลิ่นพริกไทยและใบโหระพา “อย่างไรก็ตาม หากคุณไปตอนเที่ยง ร้านจะแน่นและต้องรอนาน หลายวันมีทโลฟอาจย่างเร็วเกินไป ทำให้เนื้อไหม้และเหี่ยว” คุณฮัง ลูกค้าคนหนึ่งกล่าว “ผมมักจะกินอาหารประมาณ 11 โมงเช้า ซึ่งเป็นเวลาที่มีทโลฟสดและอร่อย และมีลูกค้าเพียงพอ” เขากล่าวเสริม

นอกจากนี้น้ำจิ้มที่ร้านก็เปรี้ยวไปนิดหน่อย

เชฟระดับปรมาจารย์ชาวเวียดนาม-อเมริกัน ชื่นชมร้าน Pho Suong, Bun Cha Gam Cau และอาหารริมทางแสนอร่อย เมื่อเร็วๆ นี้ “เชฟระดับปรมาจารย์” คริสติน ฮา ได้แชร์เมนูอร่อยๆ ขึ้นชื่อของฮานอยที่เธอได้ลิ้มลองระหว่างที่ไปเยือนเวียดนาม ซึ่งล้วนเป็นเมนูจากร้านอาหารยอดนิยมเก่าแก่ที่นักชิมในเมืองหลวงและนักท่องเที่ยวต่างชื่นชอบ

ลิญจรัง - เตืองลิญ

แหล่งที่มา