วิธีกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้อร่อยและเหตุผลที่อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในฮานอย

- ฉันกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เว้ ครั้งแรกประมาณปี 1980 ตอนที่ฉันเดินทางไปทำธุรกิจทางใต้ผ่านสถานีรถไฟเว้ อาหารจานนั้นมันเยิ้ม เผ็ดมากจนน้ำตาไหล แต่ฉันก็ยังกลัวอยู่ดี...

- ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รสต้นตำรับ มาพร้อมกับเนื้อปูทอดกรอบและมันกรอบ บางคนอาจไม่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ ๆ เพราะหวานเกินไป แต่กลับชอบก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงแบบ ฮานอย ซึ่งมีรสชาติเบา ๆ ไม่เค็มเกินไป...

- ช่วงปี 2000 ที่หัวมุมถนนเหงียนฮ่อง - หวุนถุกคัง มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อยู่ร้านหนึ่ง ขายบ๋างลอค หอยแมลงภู่ห่อแป้งข้าวเจ้า ข้าวหมูต้มกุ้งเปรี้ยว เลือดหมูผัดหน่อไม้รสเผ็ด... ทุกคนในครอบครัวพูดสำเนียงเว้ ทางร้านแขวนรูปภาพเว้ไว้มากมาย เปิดเพลงตรินห์... ร้านนี้ทำให้ผมรักเว้จนถึงทุกวันนี้ ทุกปีผมไปเว้หนึ่งอาทิตย์เต็มๆ แต่ตอนนี้ผมไม่รู้ว่าร้านนั้นหายไปไหนแล้ว...

นั่นคือความคิดเห็นที่น่าเสียใจของผู้หญิงที่เคยทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้และก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ๆ ในฮานอย

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านการทำอาหาร Vu Thi Tuyet Nhung (ผู้ดูแล Hanoi Old Taste) ยังคงรำลึกถึงร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เมื่อกว่า 30 ปีที่แล้วที่มุมถนน Lang Ha - Lang ชื่อ Ngu Binh ด้วยความเศร้าใจ

ย้อนกลับไปในสมัยนั้น เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ผู้มีเสน่ห์และงดงาม ผู้มีดวงตาสีดำคมเข้มอ่อนโยน เป็นหนึ่งในเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เจ้าแรกๆ ที่มาเปิดร้านในฮานอย เพื่อนำรสชาติอาหารเช้าใหม่ๆ สู่ชาวกรุงฮานอย หลังจากค่าเช่าแพงเกินไป ร้านอาหารหงูบิ่ญที่เปิดกิจการมาเกือบ 20 ปี ก็ต้องย้ายไปยังสถานที่ที่ไม่มีใครรู้จัก

เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน บริเวณสี่แยกถนนหวิญถุกคังและถนนเหงียนหง เคยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่รสชาติดีอยู่ร้านหนึ่ง ลูกสาวเจ้าของร้านพิการขาข้างหนึ่ง แต่ใบหน้าอ้วนกลมและรอยยิ้มของเธอกลับดูน่ารักน่าเอ็นดู

หม้อสำหรับต้มน้ำซุปของที่นี่มีความพิเศษเฉพาะตัว เป็นหม้ออลูมิเนียมแกะสลักมือ รูปทรงคล้ายเกรปฟรุตขนาดใหญ่ คล้ายกับหม้ออลูมิเนียมของแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนริมถนนในฮานอยสมัยก่อน รสชาติก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้นั้นอร่อย กลมกล่อม หวานกำลังดี ผักที่เสิร์ฟมากับร้านก็สดและรสชาติกลมกล่อม สมัยก่อนมีลูกค้าเยอะ เจ้าของร้านขึ้นค่าเช่าร้านสูงมากจนต้องย้ายร้านไป ทิ้งความเสียดายไว้ให้กับชาวฮานอยหลายคน

บุ๋นโบเว้เข้าสู่ตลาดฮานอยอย่างแผ่วเบาดุจเสียงของสาวชาวเว้ ค่อยๆ พิชิตใจลูกค้าที่พิถีพิถันเรื่องอาหาร บุ๋นโบเว้ได้เปรียบเทียบเท่ากับก๋วยเตี๋ยวชื่อดังหลายสิบชนิด เช่น บุ๋นถัง, บุ๋นหมก, บุ๋นบุ๋ง, บุ๋นหม่าง, บุ๋นเต้าเจี้ยว, บุ๋นหลง, บุ๋นฉา, บุ๋นเนม... ของฮานอย

ปัจจุบันฮานอยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ประมาณ 50 ร้าน กระจายอยู่ทั่วเขตเมืองเก่าและเขตเมืองใหม่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Xuan มีชื่อเสียงพอสมควร โดยมีจุดขายสองจุด คือร้านเก่าบนถนน Tue Tinh และร้านใหม่บนถนน Trung Hoa ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Hien ก็มีร้านสองร้านบนถนน To Hieu และถนน Trung Kinh ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ Uong มีร้านอาหารสองร้านบนถนน Lac Long Quan ฝั่งนี้ของแม่น้ำแดง และถนน Co Linh ฝั่งตรงข้ามของแม่น้ำแดง ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อีกร้านบนถนน Nguyen Huu Huan ก็มีชื่อเสียงและอร่อยมากเช่นกัน

ผู้หญิงชาวเว้มีฝีมือ ความสามารถ และเก่งกาจในการพัฒนาอาชีพในเมืองหลวง พวกเธอได้เปลี่ยนก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้กลายเป็นอาหารเช้าที่ถูกใจนักชิมระดับหรูในฮานอยอย่างไม่หยุดยั้ง ทุกครั้งที่ฮานอยมีฝนตกปรอยๆ ยาวนานเหมือนฝนที่ตกไม่หยุดหย่อน นอนฟังอัลบั้มเพลงของ Trinh ฟังเพลงอย่าง Hue Thuong, Hue Buon... ฉันแค่อยากฝ่าฝนไปร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เพื่อสั่งก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ รสจัดจ้านมาดับความเศร้า

Cách ăn bún bò Huế ngon và lý do giúp đặc sản xứ Huế này đứng vững giữa hàng chục món bún ngon nổi tiếng của Hà Nội- Ảnh 5. — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในเว้ เส้นก๋วยเตี๋ยวหนา น้ำซุปเข้มข้น รสจัดจ้าน ภาพจากอินเทอร์เน็ต

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กินเองที่บ้าน

คุณหวู่ ถิ เตวต นุง เคยไปทัศนศึกษาและได้ลองชิมซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ และได้แนะนำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในรายการ "อาหารพิเศษของห่าถั่น" ของโทรทัศน์ฮานอย และเจ้าของร้านอาหารหงู่บิ่ญได้เล่าให้ฟังด้วยสำเนียงเว้ที่หวานและชัดเจนเกี่ยวกับน้ำซุปพิเศษสำหรับซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้

ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จึงทำจากน้ำซุปกระดูก ตะไคร้ น้ำตาล กะปิ เมล็ดอานัตโต และพริก เวลาเคี่ยวกระดูกต้องระวัง ตักฟองออกบ่อยๆ และคอยดูหม้อน้ำซุปให้เดือดอยู่เสมอ หากเดือดมากเกินไป น้ำซุปจะขุ่น ต้องกรองกะปิอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ทรายเกาะติด

เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ น้ำซุปหวานเผ็ด หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ตีนหมูกรอบ เนื้อวัวหอม เลือดหมูนุ่ม ผัดผักรวมมิตร โรยด้วยดอกกล้วยสีแดงสด ก้านกล้วยสีขาวสะอาด ถั่วงอกขาวล้วน สะระแหน่เวียดนาม และสะระแหน่เขียว รสชาติและสีสันน่ารับประทาน

Cách ăn bún bò Huế ngon và lý do giúp đặc sản xứ Huế này đứng vững giữa hàng chục món bún ngon nổi tiếng của Hà Nội- Ảnh 7. — บุ๋นโบเว้ ปัจจุบันแม่บ้านชาวฮานอยหลายคนทำอาหารบ้านๆ กันเอง ภาพโดย: หวู่ ถิ เตวต นุง

วิธีการทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เป็นที่รู้กันในหมู่ผู้หญิงฮานอยผ่านตำราอาหารของครูสอนสตรีชื่อดังจากภาคกลางและภาคใต้ เช่น ฮวงถิกึ๊ก, เตรียวถิชอย... แต่ในขณะนั้นประเทศกำลังประสบปัญหาจึงไม่สามารถปฏิบัติได้ วัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้หาได้ง่ายในฮานอย แต่กะปิกลับหาไม่ได้ในภาคเหนือเนื่องจากสงครามที่แบ่งแยกสองภูมิภาค

แม่บ้านจากภาคกลางใช้กะปิแทนกะปิ แต่กลิ่นของกะปิกลับเหม็นหืนและเทียบไม่ได้กับกะปิที่หอมหวาน นุ่มละมุน กลมกล่อม ของเว้ จนกระทั่งภาคใต้ได้รับการปลดปล่อยและการเชื่อมโยงการคมนาคมขนส่ง กะปิจึงเริ่มนำมาใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในฮานอย

มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ประสบความสำเร็จอยู่บ้าง ซึ่งเป็นของชาวฮานอย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณเฮืองบนถนนหล่าง และร้านของคุณตรินห์บนถนนเหงียเติน... พวกเขาเรียนรู้ฝีมือจากผู้หญิงชาวเว้ผู้มากประสบการณ์และสร้างแบรนด์ของตนเองขึ้นมา อาหารพิเศษใดๆ ที่นำมาฮานอยจะถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมและความชอบของชาวฮานอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยจึงมีน้ำตาลและน้ำปลาน้อยกว่า รสชาติจึงเบาบางและเค็มน้อยกว่า และนั่นเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ยังคงยืนหยัดอยู่ท่ามกลางก๋วยเตี๋ยวชื่อดังหลายสิบร้านในใจกลางกรุงฮานอย

Cách ăn bún bò Huế ngon và lý do giúp đặc sản xứ Huế này đứng vững giữa hàng chục món bún ngon nổi tiếng của Hà Nội- Ảnh 8. — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เส้นหนา น้ำซุปหวานเผ็ด หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ภาพจากอินเทอร์เน็ต

Cách ăn bún bò Huế ngon và lý do giúp đặc sản xứ Huế này đứng vững giữa hàng chục món bún ngon nổi tiếng của Hà Nội- Ảnh 9. — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชาวฮานอยปรุงขึ้น ปรุงรสตามความชอบ จึงมีน้ำตาลและน้ำปลาน้อย รสชาติเบาบาง และไม่เค็ม ภาพโดย: Vu Thi Tuyet Nhung

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยอย่างไร?

ครั้งหนึ่ง คุณหวู ถิ เตวต นุง ได้พูดคุยกับคุณถั่น เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เพราะรู้สึกว่าอาหารจานนี้หวานไปหน่อย แต่เนื้อหมูหอมมาก โดยเฉพาะขาหมูที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ที่ยังคงสภาพดี ทั้งเนื้อและกระดูก ประณีตและประณีต คุณถั่นกล่าวอย่างตรงไปตรงมาว่ามันเป็นเครื่องตัดและหั่น ก่อนหน้านี้ถึงแม้จะคม แต่ชิ้นเนื้อก็ยังนิ่มและแตกหัก การหั่นขาหมูวันละประมาณสิบกิโลกรัมก็มากเกินไปสำหรับมือแล้ว เดี๋ยวนี้ที่มีเครื่องจักร ผู้หญิงจึงมีเวลาว่างมากขึ้น

คุณ Thanh เล่าถึงความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กับก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ฮานอย ดังนี้

- ที่เว้ น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อจะเดือดปุด ๆ เท่านั้น ที่ฮานอย น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวต้องเดือด

- ชาวเว้กินอาหารรสหวานและจืดชืด ส่วนชาวฮานอยกินอาหารรสจัดและหวานน้อย

- ก๋วยเตี๋ยวในเว้ชามเล็กกว่า เนื้อและไส้กรอกก็เล็กกว่าเช่นกัน ก๋วยเตี๋ยวในฮานอยชามใหญ่กว่า เนื้อและไส้กรอกก็ใหญ่ กว่า เช่นกัน

แต่ไม่ว่าจะขายที่ไหน เราต้องตอบสนองรสนิยมของลูกค้าที่นั่น เมื่อญาติของพี่สาวฉันชื่อแถ่งที่เว้มาเยี่ยม พวกเขาบอกว่า "ทำอาหารแบบนี้ไม่เหมาะกับสไตล์เว้เลย"!

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm