วิธีกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้อร่อยและเหตุผลที่อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในฮานอย

- ผมได้ลองกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อ สไตล์เว้ ครั้งแรกประมาณปี 1980 ตอนที่ไปทำงานทางภาคใต้และผ่านสถานีรถไฟเว้ จานนั้นมันเยิ้มและเผ็ดมากจนน้ำตาไหล ผมยังกลัวมันอยู่จนถึงทุกวันนี้…

- ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้แท้ๆ จะมีลูกชิ้นปูและมันหมูทอดกรอบเป็นเครื่องเคียง บางคนไม่ชอบก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้แท้ๆ เพราะหวานเกินไป แต่ชอบแบบ ฮานอย มากกว่า เพราะมีรสชาติอ่อนๆ และไม่เค็มจัด...

- ในช่วงปี 2000 กว่าๆ ที่มุมถนนเหงียนหงและถนนหวิ่นถึกคัง มีร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ขายอยู่ร้านหนึ่ง นอกจากนี้ยังขายขนมบั๋นล็อก (เกี๊ยวแป้งมันสำปะหลัง) หอยลายห่อแป้งข้าวเจ้า หมูต้มกุ้งเปรี้ยวหวาน เลือดหมูผัดหน่อไม้เผ็ด... ทั้งครอบครัวพูดสำเนียงเว้ ร้านนั้นมีภาพวาดและรูปภาพของเว้มากมายจัดแสดงอยู่ และเปิดเพลงของตรินห์คงซอน... ขอบคุณร้านนั้นที่ทำให้ฉันรักเมืองเว้ตั้งแต่นั้นมา และฉันก็ใช้เวลาอยู่ที่นั่นหนึ่งสัปดาห์เต็มทุกปี แต่ตอนนี้ฉันไม่รู้แล้วว่าร้านนั้นอยู่ที่ไหน...

นี่คือความเห็นที่น่าเสียใจของบรรดาผู้หญิงที่เคยลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ๆ และก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในฮานอย

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านอาหาร คุณวู ถิ ตุยเอ็ต นุง (ผู้ดูแลเว็บไซต์ Ha Thanh Huong Xua Vi Cu) ก็ยังคงระลึกถึงร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เมื่อกว่า 30 ปีก่อน ที่ตั้งอยู่หัวมุมถนนหลางฮาและหลาง ซึ่งมีชื่อว่าร้านงูบินห์

ในอดีต เจ้าของร้านเป็นหญิงสาวสวยสง่าและมีเสน่ห์จากเมืองเว้ มีดวงตาสีดำเข้มอ่อนโยน เธอเป็นหนึ่งในเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้รายแรกๆ ที่มาเปิดกิจการในฮานอย นำเสนอเมนูอาหารเช้ารสชาติแปลกใหม่ให้แก่ชาวเมืองหลวง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากค่าเช่าที่สูงเกินไป ร้านอาหาร Ngu Binh ซึ่งเปิดมาเกือบ 20 ปี จึงต้องย้ายไปอยู่ในสถานที่ที่ไม่รู้จัก

เมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้ว บริเวณสี่แยกถนนหวิงถึกคังและถนนเหงียนหง มีร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ที่อร่อยมากร้านหนึ่ง ลูกสาวเจ้าของร้านพิการขาข้างหนึ่ง แต่ใบหน้าอวบอิ่มยิ้มแย้มของเธอน่ารักมาก

หม้อซุปที่นั่นค่อนข้างมีเอกลักษณ์ มันเป็นหม้ออลูมิเนียมขนาดใหญ่ที่ทำด้วยมือ รูปทรงคล้ายส้มโอ – คล้ายกับหม้ออลูมิเนียมที่ผู้หญิงขายก๋วยเตี๋ยวปลาตามท้องถนนในฮานอยสมัยก่อนใช้กัน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้รสชาติอร่อยมาก มีความหวานและความเผ็ดที่ลงตัว ผักที่เสิร์ฟมาด้วยก็สดและมีรสชาติ ร้านนี้เคยมีลูกค้าเยอะมาก แต่เจ้าของที่ดินขึ้นค่าเช่าสูงเกินไป ร้านจึงต้องย้ายไป ทำให้ชาวฮานอยหลายคนรู้สึกคิดถึง

บุญโบเว่ (Bun bo Hue) เข้ามาครองตลาดฮานอยอย่างง่ายดายราวกับเสียงหวานของหญิงสาวชาวเว้ ค่อยๆ พิชพิชิตใจนักชิมอย่างค่อยเป็นค่อยไป ปัจจุบันบุญโบเว่มีสถานะทัดเทียมกับอาหารประเภทเส้นชื่อดังและมีมายาวนานอีกหลายสิบอย่างในฮานอย เช่น บุญถัง (Bun thang), บุญม็อก (Bun moc), บุญบุ๋น (Bun bung), บุญมัง (Bun mang), บุญเต้า (Bun dau), บุญหลง (Bun long), บุญฉา (Bun cha), บุญเนม (Bun nem) เป็นต้น

ปัจจุบันฮานอยมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ประมาณห้าสิบร้าน กระจายอยู่ทั่วทั้งเขตเมืองเก่าและเมืองใหม่ ร้านที่ค่อนข้างมีชื่อเสียงคือ บุ๋นโบเว้โอซวน ซึ่งมีสองสาขา คือ สาขาเก่าอยู่บนถนนต้วยติ๋ง และสาขาใหม่อยู่บนถนนจุงฮวา บุ๋นโบเว้โอเฮียนก็มีสองสาขาเช่นกัน คือบนถนนโตเหียวและถนนจุงกิ๋ง บุ๋นโบเว้โออวงมีสองร้าน คือ ร้านหนึ่งอยู่บนถนนลักลองกวนฝั่งแม่น้ำแดง และอีกร้านอยู่บนถนนโกหลิงอีกฝั่งหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีร้านบุ๋นโบเว้บนถนนเหงียนฮูฮวนที่โด่งดังและอร่อยไม่แพ้กัน

ผู้หญิงเมืองเว้มีความเชี่ยวชาญ มีความสามารถ และเก่งกาจในการพัฒนาอาชีพทางธุรกิจในเมืองหลวง พวกเธอได้ดัดแปลงก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้กลายเป็นอาหารเช้าที่ถูกใจนักชิมในฮานอยมากมาย เมื่อใดก็ตามที่ฮานอยมีฝนตกหนักยาวนานเหมือนฝนที่ตกไม่หยุดหย่อนของเมืองเว้ การได้ฟังอัลบั้มเพลงของ Trinh Cong Son และได้ฟังเพลงอย่าง "Hue Thuong" หรือ "Hue Buon" จะทำให้คุณอยากฝ่าสายฝนไปที่ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เพื่อสั่งก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ รสจัดจ้านสักชามมาทานคลายความเศร้า

บุ๋นโบฮุย (Bun bo Hue) เป็นอาหารที่ปรุงในเมืองเว้ มีเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวหนาและน้ำซุปเข้มข้นรสจัดจ้านจนอาจทำให้คุณน้ำตาซึมได้ (ภาพจากอินเทอร์เน็ต)

ทำบะหมี่เนื้อสไตล์เว้ได้เองที่บ้าน

คุณวู ถิ ตุยเอ็ต นุง เคยไปเยี่ยมชมและลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้มาก่อนแล้ว และได้นำเสนอในรายการ "อาหารขึ้นชื่อของฮานอย" ทางสถานีโทรทัศน์ฮานอย นอกจากนี้ เธอยังได้รับข้อมูลจากเจ้าของร้านอาหารงูบินห์ ซึ่งพูดด้วยสำเนียงเว้ที่ไพเราะและหวานซึ้ง เกี่ยวกับน้ำซุปสูตรพิเศษที่ใช้ในก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของร้านอีกด้วย

ดังนั้น น้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้จึงทำจากน้ำซุปกระดูกที่เคี่ยวจนได้ที่ ใส่ตะไคร้ น้ำตาล กะปิ และสารสกัดจากเมล็ดแอนนาโตเพื่อเพิ่มสีสัน พร้อมกับพริกแกง ขณะเคี่ยวกระดูกต้องระมัดระวัง ช้อนฟองออกบ่อยๆ และต้องเคี่ยวน้ำซุปด้วยไฟอ่อน การต้มแรงเกินไปจะทำให้น้ำซุปขุ่น ส่วนกะปิต้องกรองอย่างระมัดระวังเพื่อเอาเศษกรวดและทรายออกให้หมด

ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ในชาม น้ำซุปหวานเผ็ดหอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ขาหมูทอดกรอบ เนื้อวัวอบหอม หมูแดงเหนียวนุ่ม ผัดหมี่เนื้อนุ่ม ผักรวมนานาชนิด ดอกกล้วยสีแดงสด ก้านกล้วยสีขาวใส ถั่วงอกสีขาวสะอาด ใบสะระแหน่ และใบโหระพาสด ผสมผสานกันอย่างลงตัว ทั้งรสชาติและสีสันน่ารับประทาน

บุญโบเว (ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้) กำลังเป็นที่นิยมทำทานกันที่บ้านในหมู่แม่บ้านในกรุงฮานอย ภาพ: วู ถิ ตุยเอ็ต นุง

สูตรก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้เป็นที่รู้จักกันในหมู่สตรีชาวฮานอยผ่านตำราอาหารของครูสอนทำอาหารชื่อดังจากภาคกลางและภาคใต้ของเวียดนาม เช่น ฮวาง ถิ กุก และ เจียว ถิ ชอย... แต่ในเวลานั้น ประเทศกำลังเผชิญกับความยากลำบาก จึงไม่สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้ แม้ว่าส่วนผสมสำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้จะหาได้ง่ายในฮานอย แต่กะปิ (หม่ารวก) นั้นหาไม่ได้ในภาคเหนือเนื่องจากสงครามที่แบ่งแยกประเทศ

แม่บ้านจากภาคกลางของเวียดนามใช้กะปิหมักแทนกะปิสำเร็จรูป แต่กลิ่นฉุนของกะปิหมักนั้นเทียบไม่ได้กับกะปิจากเมืองเว้ที่มีเนื้อเนียนนุ่ม หอม และหวานเข้มข้น จนกระทั่งหลังจากการปลดปล่อยเวียดนามใต้และการพัฒนาด้านการขนส่ง กะปิจึงเริ่มมีจำหน่ายในฮานอยสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้

มีร้านอาหารก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ที่ประสบความสำเร็จหลายร้านที่เจ้าของเป็นชาวฮานอย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ของคุณหวงบนถนนลัง และร้านของคุณตรินห์บนถนนเหงียตัน... พวกเขาเรียนรู้การทำก๋วยเตี๋ยวจากผู้หญิงชาวเว้ แล้วสร้างแบรนด์ของตัวเองขึ้นมา อาหารจานพิเศษใดๆ ที่นำมาฮานอยจะถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมและความชอบของชาวฮานอย ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ที่ปรุงในฮานอยจึงใช้ปริมาณน้ำตาลและน้ำปลาลดลง ทำให้มีรสชาติที่เบาและเค็มน้อยกว่า ซึ่งเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ยังคงได้รับความนิยมท่ามกลางอาหารก๋วยเตี๋ยวชื่อดังอื่นๆ อีกมากมายในฮานอย

บุ๋นโบฮุยเป็นอาหารที่ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ น้ำซุปหวานอมเผ็ด และกลิ่นหอมของกะปิและตะไคร้ (ภาพจากอินเทอร์เน็ต)

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์ฮานอยได้รับการปรับรสชาติให้เข้ากับรสนิยมของคนท้องถิ่น ทำให้มีน้ำตาลและน้ำปลาในปริมาณน้อยลง รสชาติจึงเบาและเค็มน้อยกว่า ภาพ: วู ถิ ตุยเอ็ต นุง

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้แท้ๆ แตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่ปรุงในฮานอยอย่างไร?

ครั้งหนึ่ง คุณวู ถิ ตุย เหงียน ได้คุยกับคุณธัน เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ เพราะเธอสังเกตเห็นว่าก๋วยเตี๋ยวที่ร้านนั้นหวานไปหน่อย แต่เนื้อหอม และโดยเฉพาะอย่างยิ่งขาหมูที่หั่นบางๆ ยังคงเป็นชิ้นเดียวกันทั้งเนื้อและกระดูก หั่นได้อย่างประณีตและชำนาญ คุณธันอธิบายอย่างตรงไปตรงมาว่า เป็นเพราะเครื่องหั่นและสไลซ์นั่นเอง ก่อนหน้านี้ ต่อให้ใช้มีดคมๆ เนื้อก็ยังเละและแตกเป็นชิ้นๆ การหั่นขาหมูประมาณสิบกิโลกรัมต่อวันนั้นเหนื่อยมาก แต่ตอนนี้มีเครื่องจักรแล้ว ผู้หญิงเหล่านั้นจึงทำงานได้อย่างสบายใจขึ้นมาก

คุณ Thanh ได้อธิบายถึงความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้กับก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้ที่ปรุงในฮานอย ดังนี้:

- ที่เมืองเว้ น้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์เว้จะเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เท่านั้น แต่ที่ฮานอย น้ำซุปต้องเดือดพล่านอย่างรุนแรง

- คนในเมืองเว้ชอบรสชาติที่หวานและอ่อนกว่า ส่วนคนในเมืองฮานอยชอบรสชาติที่เข้มข้นกว่าและหวานน้อยกว่า

- ชามก๋วยเตี๋ยวในเมืองเว้มีขนาดเล็กกว่า และชิ้นเนื้อและไส้กรอกก็เล็กกว่า ในขณะที่ชามก๋วยเตี๋ยวในฮานอยมีขนาดใหญ่กว่า และชิ้นเนื้อและไส้กรอกก็ ใหญ่ กว่า

แต่ไม่ว่าจะขายที่ไหน ก็ต้องปรับให้เข้ากับรสนิยมของลูกค้าในท้องถิ่น ญาติของน้องสาวฉัน ธันห์ ที่มาจากเมืองเว้ มาเยี่ยมแล้วบอกว่า "อาหารแบบนี้ไม่ใช่สไตล์เว้แท้ๆ เลย!"

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm