วิธีกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ให้อร่อยและเหตุผลที่อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในฮานอย

- ครั้งแรกที่ผมได้กินบุ๋นโบ้ เว้ คือประมาณปี 1980 ตอนที่ผมเดินทางไปทำธุรกิจทางใต้ผ่านสถานีเว้ อาหารจานนี้มันเยิ้ม เผ็ดมากจนน้ำตาไหล แต่ก็ยังกลัวอยู่ดี...

- ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รสต้นตำรับ มาพร้อมกับเนื้อปูทอดกรอบและมันกรอบ บางคนอาจไม่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ ๆ เพราะรสหวาน แต่กลับชอบก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงแบบ ฮานอย ซึ่งมีรสชาติเบา ๆ ไม่เค็มเกินไป...

- ปี 2000 ที่หัวมุมถนนเหงียนฮ่อง - หวุนถุกคัง มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อยู่ร้านหนึ่ง ขายบ๋างลอค หอยแมลงภู่ห่อแป้งข้าวเจ้า ข้าวหมูต้มกุ้งเปรี้ยว เลือดหมูผัดหน่อไม้รสเผ็ด... ทุกคนในครอบครัวพูดภาษาเว้ด้วยสำเนียงเว้ ทางร้านแขวนรูปภาพเว้ไว้มากมาย เปิดเพลงตรินห์... ต้องขอบคุณร้านนั้นที่ทำให้ฉันรักเว้จนถึงทุกวันนี้ ทุกปีฉันจะไปเว้หนึ่งอาทิตย์เต็มๆ แต่ตอนนี้ฉันไม่รู้ว่าร้านนั้นหายไปไหนแล้ว...

นั่นคือความคิดเห็นที่น่าเสียใจของผู้หญิงที่เคยทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้และก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ๆ ในฮานอย

ผู้เชี่ยวชาญ ด้านการทำอาหาร Vu Thi Tuyet Nhung (ผู้ดูแลร้าน Hanoi Old Flavors) ยังคงจำร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่เปิดมานานกว่า 30 ปีแล้ว ซึ่งตั้งอยู่ที่มุมถนน Lang Ha - Lang ชื่อ Ngu Binh ได้อย่างเศร้าใจ

ในเวลานั้น เจ้าของร้านเป็นหญิงชาวเว้ที่สวยสง่าและมีเสน่ห์มาก ดวงตาสีดำคมเข้มอ่อนโยน เธอเป็นหนึ่งในเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รุ่นแรกๆ ที่เปิดกิจการในฮานอย นำรสชาติใหม่ๆ มาสู่ชาวกรุงฮานอย หลังจากค่าเช่าแพงเกินไป ร้านอาหารหงูบิ่ญซึ่งเปิดกิจการมาเกือบ 20 ปี ก็ต้องย้ายไปยังที่ตั้งที่ไม่มีใครรู้จัก

เมื่อประมาณ 30 ปีก่อน บริเวณสี่แยกถนนหวิญถุกคังและถนนเหงียนหง เคยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่รสชาติดีอยู่ร้านหนึ่ง ลูกสาวเจ้าของร้านพิการขาข้างหนึ่ง แต่ใบหน้าอ้วนกลมและรอยยิ้มของเธอกลับดูน่ารักน่าเอ็นดู

หม้อที่ใช้ต้มน้ำซุปที่นั่นมีความพิเศษเฉพาะตัว เป็นหม้ออะลูมิเนียมขนาดใหญ่ที่แกะสลักด้วยมือ รูปทรงคล้ายผลเกรปฟรุต คล้ายกับหม้ออะลูมิเนียมของแม่ค้าขายก๋วยเตี๋ยวปลาช่อนริมถนนในฮานอยสมัยก่อน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้รสชาติดี หวานและเผ็ดกำลังดี ผักที่เสิร์ฟมากับร้านก็สดและรสชาติกลมกล่อม แม้จะมีลูกค้าจำนวนมาก แต่เจ้าของร้านกลับขึ้นค่าเช่าร้านสูงจนต้องย้ายร้าน ทำให้ชาวฮานอยหลายคนต้องเสียใจ

บุ๋นโบเว้เข้าสู่ตลาดฮานอยอย่างแผ่วเบาดุจเสียงของสาวชาวเว้ ค่อยๆ พิชิตใจลูกค้าที่พิถีพิถันเรื่องอาหาร บุ๋นโบเว้ได้เปรียบเทียบเท่ากับก๋วยเตี๋ยวชื่อดังหลายสิบชนิด เช่น บุ๋นถัง, บุ๋นหมก, บุ๋นบุ๋ง, บุ๋นหม่าง, บุ๋นเต้าเจี้ยว, บุ๋นหลง, บุ๋นฉา, บุ๋นเนม... ของฮานอย

ปัจจุบันฮานอยมีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ประมาณ 50 ร้าน กระจายอยู่ทั่วเขตเมืองเก่าและเขตเมืองใหม่ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ "ซวน" มีชื่อเสียงพอสมควร โดยมีจุดขายสองจุด คือ จุดเดิมบนถนนตือติ๋ญ และจุดใหม่บนถนนจรุงฮวา ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ "เหียน" ก็มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อีกสองร้านบนถนนโตเหียวและถนนจรุงกิญ ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ชื่อ "อวง" มีร้านอาหารสองร้านบนถนนหลักลองกวานฝั่งนี้ของแม่น้ำแดง และถนนโกลิญอีกฝั่งหนึ่งของแม่น้ำแดง ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อีกร้านบนถนนเหงียนหยูฮวนก็มีชื่อเสียงและอร่อยมากเช่นกัน

ผู้หญิงชาวเว้มีฝีมือ ความสามารถ และเก่งกาจในการพัฒนาอาชีพในเมืองหลวง พวกเธอได้รังสรรค์ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้อย่างเชี่ยวชาญจนกลายเป็นอาหารเช้าที่ถูกใจนักชิมระดับหรูในฮานอย ทุกครั้งที่ฮานอยมีฝนตกปรอยๆ ยาวนานราวกับสายฝนที่ไม่มีวันสิ้นสุด นอนฟังอัลบั้มเพลงของ Trinh ฟังเพลง Hue Thuong, Hue Buon... ฉันอยากจะฝ่าสายฝนและรีบไปร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เพื่อสั่งก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ รสจัดจ้านมาดับความเศร้า

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในเว้ เส้นก๋วยเตี๋ยวหนา น้ำซุปเข้มข้น รสจัดจ้าน ภาพจากอินเทอร์เน็ต

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้กินเองที่บ้าน

คุณหวู่ ถิ เตวต นุง เคยไปที่ทุ่งนาและได้ลิ้มลองซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ และได้แนะนำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในคอลัมน์ "อาหารพิเศษของห่าถั่น" ของโทรทัศน์ฮานอย และเจ้าของร้านอาหารหงู่บิ่ญได้เล่าให้ฟังด้วยสำเนียงเว้ที่หวานและไพเราะเกี่ยวกับน้ำซุปพิเศษสำหรับซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้

ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้จึงทำจากน้ำซุปกระดูก ตะไคร้ น้ำตาล กะปิ เมล็ดอานัตโต และพริก เวลาเคี่ยวกระดูกต้องระวัง ตักฟองออกบ่อยๆ และคอยสังเกตหม้อน้ำซุปให้เดือดอยู่เสมอ หากเดือดมากเกินไป น้ำซุปจะขุ่น ต้องกรองกะปิอย่างระมัดระวังเพื่อเอาทรายออกให้หมด

เส้นหมี่ถ้วยหนา น้ำซุปหวานเผ็ด หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ขาหมูกรอบ เนื้อนุ่มหอม เลือดหมูฟูนุ่ม สลัดจานนี้ใส่ดอกกล้วยสีแดงสด ก้านกล้วยสีขาวสะอาด ถั่วงอกขาวล้วน สะระแหน่เวียดนาม และสะระแหน่เขียว สีสันและรสชาติชวนรับประทาน

บุ๋นโบเว้ ปัจจุบันแม่บ้านชาวฮานอยหลายคนทำอาหารบ้านๆ กันเอง ภาพโดย: หวู่ ถิ เตวต นุง

วิธีทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่ผู้หญิงฮานอยผ่านตำราอาหารของครูสอนสตรีชื่อดังจากภาคกลางและภาคใต้ เช่น ฮวงถิกึ๊ก, เตรียวถิชอย... แต่ในสมัยนั้นประเทศกำลังประสบปัญหา จึงไม่สามารถปฏิบัติได้ วัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้หาได้ง่ายในฮานอย แต่กะปิกลับหาไม่ได้ในภาคเหนือเนื่องจากสงครามที่แบ่งแยกพื้นที่สองส่วน

แม่บ้านจากภาคกลางใช้กะปิแทนกะปิ แต่กลิ่นของกะปิกลับเหม็นหืนและเทียบไม่ได้กับกะปิที่หอมหวาน นุ่มละมุน กลมกล่อม ของเว้ จนกระทั่งภาคใต้ได้รับการปลดปล่อยและมีการคมนาคมขนส่งกลับมาอีกครั้ง กะปิจึงเริ่มนำมาใช้ทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ในฮานอย

มีร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ประสบความสำเร็จอยู่บ้าง ซึ่งเป็นของชาวฮานอย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ของคุณเฮืองบนถนนหล่าง และร้านของคุณตรินห์บนถนนเหงียเติน... พวกเขาเรียนรู้ฝีมือจากผู้หญิงชาวเว้และสร้างแบรนด์ของตนเองขึ้นมา อาหารพิเศษใดๆ ที่นำมาฮานอยจะถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมและความชอบของชาวฮานอย ดังนั้นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยจึงใช้น้ำตาลและน้ำปลาน้อยลง รสชาติจึงเบาบางและเค็มน้อยลง และนั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ยังคงยืนหยัดอยู่ท่ามกลางก๋วยเตี๋ยวชื่อดังหลายสิบร้านในใจกลางกรุงฮานอย

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เส้นหนา น้ำซุปหวานเผ็ด หอมกลิ่นกะปิและตะไคร้ ภาพจากอินเทอร์เน็ต

บุ๋นโบเว้ที่ชาวฮานอยปรุงขึ้นนั้นปรุงรสตามความชอบ จึงมีน้ำตาลและน้ำปลาน้อย รสชาติเบาบาง และไม่เค็ม ภาพโดย: Vu Thi Tuyet Nhung

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้แท้ต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ที่ปรุงในฮานอยอย่างไร?

ครั้งหนึ่ง คุณหวู ถิ เตวต ญุง ได้พูดคุยกับคุณถั่น เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ เพราะรู้สึกว่าอาหารจานนี้หวานไปหน่อย แต่เนื้อหมูหอมมาก โดยเฉพาะขาหมูที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ ที่ยังคงมีเนื้อและกระดูกอยู่ครบ สวยงามและประณีต คุณถั่นกล่าวอย่างตรงไปตรงมาว่ามันเป็นเครื่องตัดและหั่น ก่อนหน้านี้ถึงแม้จะคม แต่ชิ้นเนื้อก็ยังนิ่มและแตกหัก การหั่นขาหมูวันละประมาณสิบกิโลกรัมก็มากเกินไปสำหรับมือแล้ว เดี๋ยวนี้ที่มีเครื่องจักร ผู้หญิงจึงมีเวลาว่างมากขึ้น

คุณ Thanh เล่าถึงความแตกต่างระหว่างบุนโบเว้และบุนโบเว้ที่ปรุงในฮานอย ดังนี้

- ที่เว้ น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวเนื้อกำลังเดือดปุด ๆ ที่ฮานอย น้ำในหม้อก๋วยเตี๋ยวต้องเดือดแน่ ๆ

- ชาวเว้กินอาหารรสหวานและจืดชืด ส่วนชาวฮานอยกินอาหารรสจัดและหวานน้อย

- ก๋วยเตี๋ยวในเว้ชามเล็กกว่า เนื้อและไส้กรอกก็เล็กกว่าเช่นกัน ก๋วยเตี๋ยวในฮานอยชามใหญ่กว่า เนื้อและไส้กรอกก็ใหญ่ กว่า เช่นกัน

แต่ไม่ว่าจะขายที่ไหน เราต้องตอบสนองรสนิยมของลูกค้าที่นั่น เมื่อญาติของพี่สาวฉันชื่อแถ่งที่เว้มาเยี่ยม พวกเขาบอกว่า "ทำอาหารแบบนี้ไม่เหมาะกับสไตล์เว้เลย"!

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm