ระหว่างการเยือนเวียดนามเมื่อเร็วๆ นี้เพื่อเข้าร่วมโปรแกรม การทำอาหาร ในงานต่างๆ ที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์จัดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 50 ปีความสัมพันธ์เวียดนาม-ฝรั่งเศส เขาได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับผู้สื่อข่าวของ Thanh Nien
ปัจจุบันนายโกเมซดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีฝรั่งเศสและเอกอัครราชทูตที่รับผิดชอบด้านอาหาร
หลอมจากร้านอาหารชั้นเลิศในฝรั่งเศส
เชฟวัย 45 ปี มีประสบการณ์ครึ่งศตวรรษในการเสิร์ฟอาหารรวมกว่า 2 ล้านมื้อที่ Élysée Palace และแน่นอนว่าแขกคนสำคัญที่สุดคือประธานาธิบดี 4 ท่านและครอบครัวของพวกเขา รวมถึงแขกผู้มีเกียรติ... ประสบความสำเร็จอย่างมากในอาชีพการทำอาหาร แต่การเลือกนี้แสดงออกถึงตัวตนของเขาอย่างสมบูรณ์หรือไม่ เมื่อครอบครัวของเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ กับสาขานี้?
- ก่อนอื่นเลย ต้องบอกว่าฉันโชคดีมาก เพราะรู้ว่าอยากทำอะไรมาตั้งแต่เด็ก ในขณะที่วัยรุ่นหลายคนยังสับสนกับการเลือกอาชีพในอนาคต ส่วนตัวฉันเอง ตอนไปงานเทศกาลตอนอนุบาล มีช่วงหนึ่งที่พูดถึงการแต่งตัวเป็นตัวละครโปรด ท่ามกลางเพื่อนๆ มากมายที่เป็นเจ้าชาย เจ้าหญิง หรือคาวบอย ฉันเลยเลือกใส่ชุดเชฟ ดังนั้น ถึงแม้จะไม่มีใครในครอบครัวทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารหรือโรงแรม แต่พอเรียนจบมัธยมต้น ฉันก็เปลี่ยนมาเรียนทำอาหารทันที และโชคดีอีกครั้งที่ได้พบกับคุณครูดีๆ ที่ช่วยเสริมสร้างความรักในการทำอาหารของฉัน
หลังจากจบหลักสูตร 2 ปีที่โรงเรียนสอนทำอาหารปารีส (EPMT) หัวหน้างานฝึกงานแนะนำให้ผมทำงานที่ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาวของเชฟชื่อดัง Jacques Le Divellec ผมทำงานที่นั่น 3 ปี และคุณ Le Divellec ก็ส่งผมไปทำงานในครัวของพระราชวังเอลิเซ่ เพื่อปฏิบัติหน้าที่ รับใช้ชาติ เป็นเวลา 1 ปี วิธีการทำงานที่นี่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปอย่างสิ้นเชิง เราไม่มีตารางงานตายตัว เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับ "เหตุการณ์ปัจจุบัน" เช่น กิจกรรมของประธานาธิบดี รายการข่าวต่างประเทศ... ผมยังมีโอกาสได้พบปะกับเชฟชื่อดังมากมายจากทั่วโลก พวกเขาได้พูดคุยกับหัวหน้าเชฟและทีมงานครัวเกี่ยวกับสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหาร สำหรับเชฟรุ่นใหม่อย่างผมแล้ว มันวิเศษมาก เพราะเปรียบเสมือนการได้ฝึกฝนในร้านอาหารที่ดีที่สุดในฝรั่งเศสเลยทีเดียว
นายกีโยม โกเมซ
อดีตเชฟของโรงแรม Élysée Palace เป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำขนมปังบาแกตต์เพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 50 ปีระหว่างเวียดนามและฝรั่งเศส
หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการทหาร หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซ่ได้เสนองานให้กับฉัน และนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ฉันก็ได้รับมอบหมายให้ประจำการที่พระราชวังประธานาธิบดีอย่างเป็นทางการ
การเดินทางของคุณในอาชีพการทำอาหารดูเหมือนจะราบรื่น เพราะคุณได้ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ "พิเศษ" ได้อย่างรวดเร็ว และสามารถแสดงความสามารถของคุณได้ตั้งแต่อายุยังน้อยใช่หรือไม่?
ตอนอายุ 25 ปี ผมได้รับรางวัล "พนักงานดีเด่นแห่งฝรั่งเศส" ซึ่งเป็นเสื้อเชิ้ตคอปกสีน้ำเงิน ขาว และแดงตามแบบธงชาติฝรั่งเศส ผมเป็นบุคคลที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับตำแหน่งนี้ในสาขา "อาชีพการทำอาหาร" เพียงหนึ่งปีต่อมา ผมได้รับตำแหน่งรองหัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่ และเมื่อเชฟเบอร์นาร์ด โวซง เกษียณอายุในปี 2013 ผมก็ได้รับตำแหน่งต่อจากเขา ทุกอย่างดูเหมือนจะราบรื่นสำหรับผม แต่ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากความพยายามอย่างต่อเนื่อง
ทุกครั้งที่มีโอกาสได้พูดคุยกับคนหนุ่มสาว ฉันมักจะพูดว่า "ฉันไม่เคยต้องสมัครงานเลย คุณควรทำให้พวกเขาประทับใจกับคุณภาพงานของคุณ ตั้งแต่ฉันฝึกงานเสร็จ อาจารย์และหัวหน้าของฉันมักจะแนะนำฉันให้รู้จักกับหัวหน้าคนอื่นๆ เสมอ ดังนั้น ฉันจึงไม่เคยเขียนใบสมัครงานเลย" พูดให้เจาะจงก็คือ สมัยที่ฉันเรียนศิลปะการทำอาหาร ฉันมีวันหยุดแค่สัปดาห์ละวัน และงานก็ทำตั้งแต่เช้าตรู่จนดึก อาหารบนโต๊ะก็อร่อยและสวยงาม แต่ในครัว เชฟต้องพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อเตรียมปลา กุ้ง และเนื้อสัตว์หั่น... เป็นเรื่องปกติที่คนเราจะโดนน้ำมันกระเด็นใส่ หรือเผลอตัดมือตอนปอกผัก เพื่อที่จะ "เติบโต" ในอาชีพนี้ ในยุคของฉัน เชฟใช้เวลาประมาณ 10 ปี รวมถึงเวลาเรียนที่โรงเรียนและการฝึกฝนทักษะในร้านอาหาร แต่ในปัจจุบัน คนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีกว่าจะไปถึงระดับเดียวกัน เพราะงานเบากว่าและมีเวลาฝึกฝนในแต่ละวันน้อยกว่า
นายโกเมซประสบความสำเร็จในช่วงแรกของอาชีพการทำอาหารด้วยความพยายามไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของเขา
การเป็นเชฟเดอคูซีนที่ Élysée Palace ถือเป็นงานในฝันของใครก็ตามที่กำลังจะเข้าสู่วิชาชีพนี้ แต่ไม่เพียงแต่มีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารแล้ว ตำแหน่งนี้ยังต้องการคุณสมบัติและความสามารถพิเศษอื่นๆ มากมายด้วยหรือไม่?
หัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่ต้องดูแลทั้งอาหารส่วนตัวของประธานาธิบดีและครอบครัว รวมถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำของรัฐหรืองานเลี้ยงรับรองอย่างเป็นทางการที่จัดขึ้น ณ พระราชวังเอลิเซ่ ต่อมา พระราชวังเอลิเซ่มีพนักงานเกือบ 900 คน โดยผมและเพื่อนร่วมงานจะดูแลอาหารบางส่วนให้ด้วย นอกจากนี้ยังมีภารกิจสำคัญ เช่น การเดินทางไปเยี่ยมเยือนประธานาธิบดีหากจำเป็น ดังนั้น บทบาทของหัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่จึงค่อนข้างคล้ายคลึงกับหัวหน้าพ่อครัวของโรงแรมขนาดใหญ่ ที่ต้องประสานงานงานใหญ่และงานเล็กหลายอย่างพร้อมกัน
สิ่งหนึ่งที่ต้องเน้นย้ำคือ ในฐานะหัวหน้าเชฟของพระราชวังเอลิเซ่ คุณจะไม่ได้ปรุงอาหารตามความชอบส่วนตัว แต่จะปรุงอาหารตามที่แขกพิเศษคาดหวัง ซึ่งมีแขกรับเชิญประจำวันคือ... ท่านประธานาธิบดี การทำอาหารให้ประธานาธิบดีฌาคส์ ชีรัก แตกต่างจากการทำอาหารให้ประธานาธิบดีนิโกลาส์ ซาร์โกซี ฟรองซัวส์ ออลลองด์ หรือประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ในปัจจุบัน เพราะแต่ละคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น บ้านเกิดและนิสัย แต่ละคนมีนิสัยการกินที่แตกต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น อาหารฝรั่งเศสในทศวรรษก่อนๆ มักจะมี "ปริมาณ" มากกว่าในปัจจุบัน ในด้านอายุ ประธานาธิบดีชีรักแตกต่างจากประธานาธิบดีซาร์โกซี ออลลองด์ และมาครงอย่างมาก ดังนั้น "มุมมองด้านการทำอาหาร" ของเขาก็แตกต่างกันอย่างมากเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ประธานาธิบดีทั้งสี่ท่านที่ผมเคยดำรงตำแหน่งมีความรักและความรู้ความเข้าใจในอาหารฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง ความรักใน การสำรวจ และเพลิดเพลินกับอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ของประเทศ
นายกีโยม โกเมซ
นายโกเมซสาธิตการทำอาหารในงานที่จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในอิสราเอลในปี 2018
“อาหารเปลี่ยนไปตามกาลเวลา”
แล้วทุกครั้งที่ฝรั่งเศสมีประธานาธิบดีคนใหม่ เชฟประจำพระราชวังเอลิเซ่จะต้องปรุงอาหารด้วย "สไตล์" ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงงั้นเหรอ? อีกอย่าง คุณเพิ่งบอกว่า "คนแต่ละรุ่นมีนิสัยการกินต่างกัน" แสดงว่าครัวของพระราชวังเอลิเซ่เน้นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่กลัว "ความหลากหลาย" ของอาหารสมัยใหม่ด้วยเหรอ?
- สำหรับประธานาธิบดีแต่ละคน นอกจากข้อมูล "ทั่วไป" แล้ว ผมยังต้องเรียนรู้เกี่ยวกับพฤติกรรมการกินส่วนตัวจากเพื่อนฝูงและญาติพี่น้อง เกี่ยวกับอาหารยอดนิยมของบ้านเกิดของพวกเขา นอกจากนี้ ยังมีเรื่องความชอบและรสนิยมของสมาชิกในครอบครัวที่อาศัยอยู่ในพระราชวังเอลิเซ่กับประธานาธิบดีด้วย นั่นคือช่วงเริ่มต้นเมื่อประธานาธิบดีคนใหม่เข้ารับตำแหน่ง และแน่นอนว่ายิ่งช้าตำแหน่งก็ยิ่งราบรื่น ยกตัวอย่างเช่น ก่อนดำรงตำแหน่งประธานาธิบดี คุณชีรักเคยเป็นนักการเมืองมากประสบการณ์ อดีตรัฐมนตรี และนายกเทศมนตรีกรุงปารีส... ดังนั้นความชอบด้านอาหารของเขาจึงเป็นที่รู้จักในระดับหนึ่ง การค้นหาจึงไม่ใช่เรื่องยาก ที่น่าสนใจคือ ประธานาธิบดีชีรักชื่นชอบอาหารเอเชีย ทั้งเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น จีน... ไม่เพียงแต่ไม่กลัว แต่ยังชอบอาหารรสจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารรสจัดและกรอบ เช่น ปอเปี๊ยะเวียดนาม บางครั้งท่านก็ยังไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารเอเชีย ที่ครัวเอลิเซ่ เรามักจะซื้อวัตถุดิบและเครื่องเทศมาปรุงอาหารเอเชียเมื่อมีคนร้องขอ
นายโกเมซเข้าร่วมการหารือเรื่องอาหารและการทูตที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์
สถาบันฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์
ประธานาธิบดีที่อายุน้อยอย่างเช่นนายมาครง มักจะรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยกว่าประธานาธิบดีคนก่อนๆ พฤติกรรมการกินในปัจจุบันโดยทั่วไปจะ "เบา" ลง โดยร้านอาหารและภัตตาคารต่างๆ ทั่วโลกเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่น้อยลง และลูกค้าที่มารับประทานอาหารก็จะได้รับอาหารอย่างรวดเร็วมากขึ้น เพื่อรองรับวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ประธานาธิบดีก็เช่นกัน เพียงเพราะพระราชวังเอลิเซเป็นงานสถาปัตยกรรมโบราณที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ฝรั่งเศส ไม่ได้หมายความว่าทุกอย่างในนั้นจะไม่สอดคล้องกับยุคสมัย ในครัวของเรา หัวหน้าเชฟและผู้ช่วยเชฟมีอายุน้อยกว่า และสไตล์การทำอาหารก็ทันสมัยกว่า แม้ว่าเราจะมุ่งเน้นการรักษาคุณค่าดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศส แต่ตัวอาหารเองก็เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และครัวของพระราชวังเอลิเซก็ยังคงเปิดรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้น
เมื่อคุณทำงานที่พระราชวังเอลิเซ่ การเยือนของผู้นำประเทศต่างๆ โดยเฉพาะการเยือนอย่างเป็นทางการพร้อมกับงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการ ถือเป็นความทรงจำที่ไม่อาจลืมเลือนสำหรับคุณหรือไม่?
- การจัดงานเลี้ยงรับรองระดับรัฐไม่ใช่เรื่องง่าย เราต้องยึดมั่นในหลักการที่เข้มงวดหลายประการ เจ้าหน้าที่พิธีการประจำทำเนียบประธานาธิบดีจะหารือกับคณะผู้แทนเกี่ยวกับการเยือนอย่างเป็นทางการ จะมีการหารือรายละเอียดทั้งหมด เช่น สถานที่ที่ประมุขของรัฐที่เยือนจะพำนัก สถานที่ที่จะเยือน กำหนดการอย่างเป็นทางการ โครงการทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรม... และแน่นอนว่าจะมีการรับประทานอาหาร ซึ่งส่วนที่สำคัญที่สุดคืองานเลี้ยงรับรองระดับรัฐ จากการหารือเหล่านี้ ผมจะได้รับรายการพฤติกรรมการกินของประมุขของรัฐที่เยือน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "อาหาร/ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยง" ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยทางศาสนา (เช่น อาหารบางอย่างที่ชาวมุสลิมหรือชาวยิวไม่รับประทาน) การแพ้ หรือรสนิยมส่วนบุคคล... ตัวอย่างเช่น กษัตริย์ของประเทศนี้ไม่ชอบแครอท ประธานาธิบดีของประเทศนั้นไม่รับประทานเนื้อหมู และอีกประเทศหนึ่งเป็นมังสวิรัติ...
เชฟโกเมซร่วมเดินทางกับประธานาธิบดีมาครงเพื่อเยี่ยมชมค่ายทหารของฝรั่งเศสในชาด และจัดงานเลี้ยงคริสต์มาสให้กับทหารที่นั่นในเดือนธันวาคม 2018
ส่วนตัวผมเองได้เปรียบตรงที่ได้เป็นสมาชิกเครือข่าย "เชฟแห่งเชฟ" (CCC) ซึ่งเป็นเครือข่ายที่รวบรวมเชฟจากทำเนียบประธานาธิบดีและพระราชวังจากหลายประเทศทั่วโลก เมื่อเตรียมงานเลี้ยงรับรองประมุขของประเทศใดประเทศหนึ่งผ่าน CCC ผมสามารถโทรสอบถามเพื่อนร่วมงานที่คอยบริการท่านทุกวันได้ ซึ่งทำให้รายละเอียดเกี่ยวกับรสนิยมส่วนตัวของท่านชัดเจนยิ่งขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ในรายการอาหารมีข้อความว่า "งดแครอท" แต่ผมสามารถสอบถามเพื่อนร่วมงานได้อย่างละเอียดมากขึ้น เช่น ประธานาธิบดีของประเทศนั้นๆ ไม่กินแครอทเลยหรือไม่ชอบกินแครอทดิบๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังคงรับแครอทแปรรูปอยู่หรือไม่ จากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมา เราจะเสนอเมนูที่มีอาหารหลากหลายสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของหวาน... และผู้ที่ตัดสินใจเลือกเมนูสุดท้ายคือประธานาธิบดีของฝรั่งเศส
มีงานเลี้ยงสังสรรค์ แม้จะไม่ใช่การเยือนอย่างเป็นทางการ แต่กลับสร้างความทรงจำมากมายให้กับผม นั่นคืองานเลี้ยงอาหารกลางวันในการประชุมสหประชาชาติว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (COP21) ที่กรุงปารีสในปี พ.ศ. 2558 ผมและเพื่อนร่วมงานที่พระราชวังเอลิเซ่ ได้จัดเตรียมงานเลี้ยงอาหารกลางวันโดยมีผู้นำประเทศและดินแดนกว่า 190 ประเทศเข้าร่วม นอกจากการเลือกเมนูอาหารที่ตรงกับรสนิยมที่หลากหลาย ตั้งแต่ตะวันออกไปจนถึงตะวันตกแล้ว เรายังพยายามสื่อสารข้อความด้านสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เมนูในวันนั้นประกอบไปด้วยองค์ประกอบ "เชิงนิเวศ" มากมาย เช่น วัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม การจำกัดปริมาณขยะอาหาร...
เชฟโกเมซเป็นผู้สอนเชฟกองทัพฝรั่งเศสในระหว่างการฝึกอบรมที่พระราชวังเอลิเซ่ในปี 2019
หัวหน้าเชฟของโรงแรม Élysée Palace ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นเขาจึงมีความสุขมากที่ได้ทำตามความฝันของตัวเอง
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา คุณได้ก้าวไปในทิศทางใหม่ แต่ยังคงเป็นการเดินทางที่เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับความหลงใหลของคุณตั้งแต่สมัยอนุบาลหรือไม่?
หลังจากทำงานที่พระราชวังเอลิเซ่มา 25 ปี ผมต้องการก้าวไปสู่งานใหม่ ความท้าทายใหม่ และผมรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้รับแต่งตั้งจากประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ให้ดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีและเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสประจำด้านอาหาร ฝรั่งเศสอาจเป็นประเทศแรกในโลกที่มี "ทูตด้านอาหาร" บทบาทของผมคือการสนับสนุนคณะทูตฝรั่งเศสในต่างประเทศ ซึ่งล่าสุดคือสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสประจำนครโฮจิมินห์ เพื่อส่งเสริมอาหารของประเทศ ครอบคลุมหลายด้าน เช่น การแนะนำองค์กรและบุคคลในอุตสาหกรรม ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย ร้านอาหาร ร้านเบเกอรี่ ไปจนถึงการส่งเสริมอาหารฝรั่งเศสเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้มาเยือนประเทศของเรา
ขอบคุณสำหรับการสนทนาที่น่าสนใจนี้!
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)