การเดินทางอันน่าตื่นตาตื่นใจของเชฟที่รับใช้ประธานาธิบดีฝรั่งเศส 4 ท่าน

ระหว่างการเยือนเวียดนามเมื่อเร็วๆ นี้เพื่อเข้าร่วมโปรแกรม การทำอาหาร หลายรายการ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมต่างๆ ที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์จัดขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 50 ปีระหว่างเวียดนามและฝรั่งเศส เขาได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับผู้สื่อข่าวของ Thanh Nien

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 1. — ปัจจุบันนายโกเมซดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีฝรั่งเศสและเอกอัครราชทูตที่รับผิดชอบด้านอาหาร

หลอมจากร้านอาหารชั้นเลิศในฝรั่งเศส

วัย 45 ปี มีประสบการณ์โดยตรงหรือ "ผู้นำ" ในการให้บริการอาหารรวมกว่า 2 ล้านมื้อที่ Élysée Palace และแน่นอนว่าผู้รับประทานอาหารที่สำคัญที่สุดคือประธานาธิบดี 4 ท่านและครอบครัวของพวกเขาและแขกผู้มีเกียรติ... ประสบความสำเร็จอย่างมากในอาชีพการทำอาหาร แต่การเลือกนี้จะแสดงเครื่องหมายส่วนตัวของเขาอย่างสมบูรณ์หรือไม่เมื่อครอบครัวของเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสาขานี้?

- ก่อนอื่นเลย ต้องบอกว่าโชคดีมาก ๆ เพราะรู้ว่าอยากทำอะไรมาตั้งแต่เด็ก ๆ ในขณะที่เด็ก ๆ หลายคนยังสับสนกับการเลือกอาชีพในอนาคต ส่วนฉัน ในงานเทศกาลที่โรงเรียนอนุบาล มีช่วงหนึ่งที่ฉันแต่งตัวเป็นตัวละครโปรด ท่ามกลางเพื่อน ๆ มากมายที่เป็นเจ้าชาย เจ้าหญิง หรือคาวบอย ฉันเลือกใส่ชุดเชฟ ดังนั้น ถึงแม้จะไม่มีใครในครอบครัวทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารหรือโรงแรม แต่พอเรียนจบมัธยมต้น ฉันก็เปลี่ยนมาเรียนทำอาหารทันที และโชคดีอีกครั้งที่ได้พบกับคุณครูที่ดี ซึ่งช่วยเสริมสร้างความรักในการทำอาหารของฉัน

หลังจากจบหลักสูตร 2 ปีที่โรงเรียนสอนทำอาหารปารีส (EPMT) หัวหน้าโครงการฝึกงานได้แนะนำให้ผมทำงานที่ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาวของเชฟชื่อดัง Jacques Le Divellec ผมทำงานที่นั่น 3 ปี และคุณ Le Divellec ก็ส่งผมไปทำงานที่ครัวของพระราชวังเอลิเซ่ เพื่อไปปฏิบัติหน้าที่ ทหาร เป็นเวลา 1 ปี วิธีการทำงานที่นี่แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปอย่างสิ้นเชิง เราไม่มีตารางงานตายตัว เพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับ "เหตุการณ์ปัจจุบัน" เช่น กิจกรรมของประธานาธิบดี รายการข่าวต่างประเทศ... ผมยังได้พบกับเชฟชื่อดังมากมายจากทั่วโลก พวกเขาได้พูดคุยกับหัวหน้าเชฟและทีมงานครัวเกี่ยวกับสูตรอาหาร เทคนิคการทำอาหาร สำหรับเชฟรุ่นใหม่อย่างผมแล้ว มันวิเศษมาก เพราะเปรียบเสมือนการได้ไปเรียนที่ร้านอาหารชั้นนำของฝรั่งเศสเลยทีเดียว

ในยุคสมัยของผม เชฟใช้เวลาประมาณ 10 ปีในการ "เติบโต" ในอาชีพนี้ ซึ่งรวมถึงการเรียนรู้อาชีพที่โรงเรียนและทำงานเป็นลูกมือ ฝึกฝนทักษะในร้านอาหาร แต่ในปัจจุบัน คนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีจึงจะไปถึงระดับเดียวกัน

นายกีโยม โกเมซ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 2. — อดีตเชฟของโรงแรม Élysée Palace เป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำขนมปังบาแกตต์เพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 50 ปีระหว่างเวียดนามและฝรั่งเศส

หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการทหาร หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซ่ได้เสนองานให้กับฉัน และนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ฉันก็ได้รับมอบหมายให้ประจำการที่พระราชวังประธานาธิบดีอย่างเป็นทางการ

การเดินทางของคุณในอาชีพการทำอาหารดูเหมือนจะราบรื่น เพราะคุณได้ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ "พิเศษ" ได้อย่างรวดเร็ว และสามารถแสดงความสามารถของคุณได้ตั้งแต่อายุยังน้อยใช่หรือไม่?

ตอนอายุ 25 ปี ผมได้รับรางวัล "พนักงานดีเด่นแห่งฝรั่งเศส" ซึ่งเป็นเสื้อเชิ้ตคอปกสีน้ำเงิน ขาว และแดงตามแบบธงชาติฝรั่งเศส ผมเป็นบุคคลที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัลนี้ในสาขา "อาชีพการทำอาหาร" เพียงหนึ่งปีต่อมา ผมได้รับตำแหน่งรองหัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่ และเมื่อเชฟเบอร์นาร์ด โวซง เกษียณอายุในปี 2013 ผมก็ได้รับตำแหน่งต่อจากเขา ทุกอย่างดูเหมือนจะราบรื่นสำหรับผม แต่ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากความพยายามอย่างต่อเนื่อง

ทุกครั้งที่มีโอกาสได้พูดคุยกับคนหนุ่มสาว ฉันมักจะพูดว่า "ฉันไม่เคยต้องขอทำงานเลย คุณควรทำให้พวกเขาประทับใจกับคุณภาพงานของคุณ นับตั้งแต่จบการฝึกงาน อาจารย์และหัวหน้าของฉันมักจะแนะนำฉันให้รู้จักกับหัวหน้าคนอื่นๆ เสมอ ดังนั้น ฉันจึงไม่เคยเขียนใบสมัครงานเลย" พูดให้เจาะจงก็คือ สมัยที่ฉันเรียนศิลปะการทำอาหาร ฉันมีวันหยุดแค่สัปดาห์ละวัน และงานก็ดำเนินไปตั้งแต่เช้าตรู่จนดึก อาหารบนโต๊ะก็อร่อยและสวยงาม แต่ในครัว เชฟต้องพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อเตรียมปลา กุ้ง เนื้อหั่น... เป็นเรื่องปกติที่คนเราจะโดนน้ำมันกระเด็นหรือเผลอตัดมือตอนปอกผัก เพื่อที่จะ "เติบโต" ในอาชีพนี้ สมัยที่ฉันเรียนเชฟใช้เวลาประมาณ 10 ปี ซึ่งรวมถึงการเรียนที่โรงเรียนและการเรียนรู้และฝึกฝนทักษะในร้านอาหาร แต่ในปัจจุบันคนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีจึงจะไปถึงระดับเดียวกันได้ เนื่องจากงานเบากว่าและมีเวลาน้อยลงในแต่ละวันในการฝึกฝนอาชีพ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 3. — นายโกเมซประสบความสำเร็จในช่วงแรกของอาชีพการทำอาหารด้วยความพยายามไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของเขา

การเป็นเชฟเดอคูซีนที่ Élysée Palace ถือเป็นงานในฝันของใครก็ตามที่เข้าสู่วิชาชีพนี้ แต่ไม่เพียงแต่มีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารแล้ว ยังเป็นตำแหน่งที่ต้องมีคุณสมบัติและความสามารถพิเศษมากมายอีกด้วย

หัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่ต้องดูแลทั้งอาหารส่วนตัวของประธานาธิบดีและครอบครัว รวมถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำของรัฐหรืองานเลี้ยงรับรองอย่างเป็นทางการที่จัดขึ้น ณ พระราชวังเอลิเซ่ ต่อมา พระราชวังเอลิเซ่มีพนักงานเกือบ 900 คน โดยผมและเพื่อนร่วมงานจะดูแลอาหารบางส่วนให้ด้วย นอกจากนี้ยังมีภารกิจสำคัญ เช่น การเดินทางไปเยี่ยมเยือนประธานาธิบดีหากจำเป็น ดังนั้น บทบาทของหัวหน้าพ่อครัวประจำพระราชวังเอลิเซ่จึงค่อนข้างคล้ายคลึงกับหัวหน้าพ่อครัวของโรงแรมขนาดใหญ่ ที่ต้องประสานงานงานใหญ่และงานเล็กหลายอย่างพร้อมกัน

สิ่งหนึ่งที่ต้องเน้นย้ำคือ ในฐานะหัวหน้าเชฟของพระราชวังเอลิเซ่ คุณจะไม่ได้ปรุงอาหารตามความชอบส่วนตัว แต่จะปรุงอาหารตามความคาดหวังของ "นักชิม" พิเศษ ซึ่งมีแขกรับเชิญประจำวันคือ... ท่านประธานาธิบดี ผมปรุงอาหารให้ประธานาธิบดีฌาคส์ ชีรัก แตกต่างจากประธานาธิบดีนิโกลาส์ ซาร์โกซี ฟรองซัวส์ ออลลองด์ หรือประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ในปัจจุบัน เพราะแต่ละคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น บ้านเกิดและนิสัย แต่ละคนมีนิสัยการกินที่แตกต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น อาหารฝรั่งเศสในทศวรรษก่อนๆ มักจะมี "ปริมาณ" มากกว่าในปัจจุบัน ในด้านอายุ ประธานาธิบดีชีรักแตกต่างจากประธานาธิบดีซาร์โกซี ออลลองด์ และมาครงอย่างมาก ดังนั้น "มุมมองด้านการทำอาหาร" ของเขาก็แตกต่างกันอย่างมากเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ประธานาธิบดีทั้งสี่ท่านที่ผมเคยดำรงตำแหน่งมีความรักและความรู้ความเข้าใจในอาหารฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้ง ความรักใน การสำรวจ และเพลิดเพลินกับอาหารจากหลากหลายภูมิภาคของประเทศ

ประธานาธิบดีฌาคส์ ชีรัก ชื่นชอบอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น จีน...

นายกีโยม โกเมซ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 4. — นายโกเมซสาธิตการทำอาหารในงานที่จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในอิสราเอลในปี 2018

“อาหารเปลี่ยนไปตามกาลเวลา”

ดังนั้น ทุกครั้งที่ฝรั่งเศสมีประธานาธิบดีคนใหม่ เชฟประจำพระราชวังเอลิเซ่จะต้องปรุงอาหารด้วย "สไตล์" ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงงั้นหรือ? ยิ่งไปกว่านั้น คุณเพิ่งพูดว่า "คนแต่ละรุ่นมีนิสัยการกินที่แตกต่างกัน" ดังนั้นครัวของพระราชวังเอลิเซ่จะเน้นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่กลัว "ความหลากหลาย" ของอาหารสมัยใหม่ด้วยใช่ไหม?

- สำหรับประธานาธิบดีแต่ละคน นอกจากข้อมูล "ทั่วไป" แล้ว ผมยังต้องเรียนรู้เกี่ยวกับพฤติกรรมการกินส่วนตัวจากเพื่อนฝูงและญาติพี่น้อง เกี่ยวกับอาหารยอดนิยมจากบ้านเกิดของพวกเขา รวมถึงความชอบและรสนิยมของสมาชิกในครอบครัวที่อาศัยอยู่ในพระราชวังเอลิเซ่ร่วมกับประธานาธิบดีด้วย นั่นคือช่วงเริ่มต้นเมื่อประธานาธิบดีคนใหม่เข้ารับตำแหน่ง และแน่นอนว่ายิ่งช้าตำแหน่งก็ยิ่งราบรื่นมากขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ก่อนดำรงตำแหน่งประธานาธิบดี คุณชีรักเคยเป็นนักการเมืองมากประสบการณ์ อดีตรัฐมนตรี และนายกเทศมนตรีกรุงปารีส... ดังนั้นความชอบด้านอาหารของเขาจึงเป็นที่รู้จักในระดับหนึ่ง การค้นหาจึงไม่ใช่เรื่องยาก ที่น่าสนใจคือ ประธานาธิบดีชีรักชื่นชอบอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น จีน... ท่านไม่เพียงแต่ไม่รังเกียจ แต่ยังชอบอาหารรสจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารรสจัดจ้านและกรอบ เช่น ปอเปี๊ยะเวียดนาม บางครั้งท่านก็ยังไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารเอเชีย ที่ครัวเอลิเซ่ เรามักจะซื้อวัตถุดิบและเครื่องเทศมาปรุงอาหารเอเชียเมื่อมีคนร้องขอ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 5. — นายโกเมซเข้าร่วมการหารือเรื่องอาหารและการทูตที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์

ประธานาธิบดีที่อายุน้อย เช่น นายมาครง มักจะรับประทานอาหารในปริมาณที่น้อยกว่าประธานาธิบดีคนก่อนๆ พฤติกรรมการกินในปัจจุบันโดยทั่วไปมักจะ "เบา" ลง ร้านอาหารและร้านอาหารทั่วโลกต่างเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่น้อยลงและอาหารที่เร็วขึ้นเพื่อรองรับวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ประธานาธิบดีก็เช่นกัน เพียงเพราะพระราชวังเอลิเซ่เป็นสิ่งก่อสร้างเก่าแก่ที่ผูกพันกับประวัติศาสตร์ฝรั่งเศสอย่างแนบแน่น ไม่ได้หมายความว่าทุกอย่างในพระราชวังจะล้าสมัย ในครัวของเรา หัวหน้าพ่อครัวและผู้ช่วยพ่อครัวมีอายุน้อยกว่า และสไตล์การทำอาหารก็ทันสมัยกว่า แม้ว่าเราจะให้ความสำคัญกับการอนุรักษ์คุณค่าดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศส แต่ตัวอาหารเองก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และครัวของพระราชวังเอลิเซ่ก็ยังคงเปิดรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้น

เมื่อคุณทำงานที่พระราชวังเอลิเซ่ การเยือนของผู้นำประเทศต่างๆ โดยเฉพาะการเยือนอย่างเป็นทางการพร้อมกับงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการ จะเป็นความทรงจำที่ไม่อาจลืมเลือนสำหรับคุณหรือไม่?

- การจัดงานเลี้ยงรับรองระดับรัฐไม่ใช่เรื่องง่าย เราต้องยึดมั่นในหลักการที่เข้มงวดหลายประการ เจ้าหน้าที่พิธีการประจำทำเนียบประธานาธิบดีจะหารือกับคณะผู้แทนเกี่ยวกับการเยือนอย่างเป็นทางการ จะมีการหารือรายละเอียดทั้งหมด เช่น ประมุขของรัฐที่จะพำนักพักแรม สถานที่ท่องเที่ยว โปรแกรมอย่างเป็นทางการ โปรแกรมทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรม... และแน่นอนว่าจะมีการรับประทานอาหาร ซึ่งส่วนที่สำคัญที่สุดคืองานเลี้ยงรับรองระดับรัฐ จากการหารือเหล่านี้ ผมจะได้รับรายการพฤติกรรมการกินของประมุขของรัฐที่มาเยือน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "อาหาร/ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยง" ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยทางศาสนา (เช่น อาหารบางอย่างที่ชาวมุสลิมหรือชาวยิวไม่รับประทาน) การแพ้ หรือรสนิยมส่วนบุคคล... ตัวอย่างเช่น กษัตริย์ของประเทศนี้ไม่ชอบแครอท ประธานาธิบดีของประเทศอื่นไม่รับประทานเนื้อหมู และอีกประเทศหนึ่งเป็นมังสวิรัติ...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 6. — เชฟโกเมซร่วมเดินทางกับประธานาธิบดีมาครงเพื่อเยี่ยมชมค่ายทหารของฝรั่งเศสในชาด และจัดงานเลี้ยงคริสต์มาสให้กับทหารที่นั่นในเดือนธันวาคม 2018

ส่วนตัวผมเอง ผมได้เปรียบตรงที่ได้เป็นส่วนหนึ่งของเครือข่าย "เชฟแห่งเชฟ" (CCC) ซึ่งรวบรวมเชฟจากทำเนียบประธานาธิบดีและพระราชวังจากหลายประเทศทั่วโลก เมื่อเตรียมงานเลี้ยงรับรองประมุขของประเทศใดประเทศหนึ่งผ่าน CCC ผมสามารถโทรสอบถามเพื่อนร่วมงานที่ทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารให้กับประมุขของประเทศนั้นทุกวันได้ ด้วยเหตุนี้ รายละเอียดรสนิยมส่วนตัวของพวกเขาจึงชัดเจนยิ่งขึ้น ยกตัวอย่างเช่น รายการที่ให้มามีข้อความว่า "งดแครอท" แต่ผมสามารถสอบถามเพื่อนร่วมงานได้อย่างละเอียดมากขึ้น เช่น ประธานาธิบดีของประเทศนั้นไม่กินแครอทเลยหรือไม่ชอบกินแครอทดิบๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังคงรับแครอทแปรรูปอยู่หรือไม่? จากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมา เราจะเสนอเมนูที่มีอาหารหลากหลายสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของหวาน... และผู้ที่ตัดสินใจเลือกเมนูสุดท้ายคือประธานาธิบดีของฝรั่งเศส

มีงานเลี้ยงครั้งหนึ่ง แม้จะไม่ใช่การเยือนอย่างเป็นทางการ แต่กลับสร้างความทรงจำมากมายให้กับผม นั่นคืองานเลี้ยงอาหารกลางวันระหว่างการประชุมสหประชาชาติว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (COP21) ที่กรุงปารีสในปี พ.ศ. 2558 ผมและเพื่อนร่วมงานที่พระราชวังเอลิเซ่ ได้จัดเตรียมงานเลี้ยงอาหารกลางวันโดยมีผู้นำจากประเทศและดินแดนต่างๆ กว่า 190 ประเทศเข้าร่วม นอกจากการเลือกเมนูอาหารที่ตรงกับรสนิยมที่หลากหลาย ตั้งแต่ตะวันออกไปจนถึงตะวันตกแล้ว เรายังพยายามสื่อสารประเด็นด้านสิ่งแวดล้อมด้วย เมนูในวันนั้นประกอบไปด้วยองค์ประกอบ "เชิงนิเวศ" มากมาย เช่น วัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม การจำกัดปริมาณขยะอาหาร...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 8. — เชฟโกเมซสอนเชฟกองทัพฝรั่งเศสระหว่างการฝึกอบรมที่พระราชวังเอลิเซ่ในปี 2019

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 9. — หัวหน้าเชฟของโรงแรม Élysée Palace ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นเขาจึงมีความสุขมากที่ได้ทำตามความฝันของตัวเอง

ในช่วงสองปีที่ผ่านมา เขาได้ก้าวไปในทิศทางใหม่ แต่การเดินทางครั้งนี้ยังเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับความหลงใหลตั้งแต่สมัยอนุบาลของเขาอยู่หรือไม่?

หลังจากทำงานที่พระราชวังเอลิเซ่มา 25 ปี ผมต้องการก้าวไปสู่งานใหม่ ความท้าทายใหม่ และผมรู้สึกเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ได้รับตำแหน่งทูตประธานาธิบดีและเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสประจำด้านอาหารจากประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครง ฝรั่งเศสอาจเป็นประเทศแรกในโลกที่มี "ทูตด้านอาหาร" บทบาทของผมคือการสนับสนุนคณะทูตฝรั่งเศสในต่างประเทศ ซึ่งล่าสุดคือสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสประจำนครโฮจิมินห์ เพื่อส่งเสริมอาหารของประเทศ ครอบคลุมหลายด้าน ทั้งการแนะนำองค์กรและบุคคลในอุตสาหกรรม ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย ไปจนถึงร้านอาหารและเบเกอรี่ การส่งเสริมอาหารฝรั่งเศสเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้มาเยือนประเทศของเรา

ขอบคุณสำหรับการสนทนาที่น่าสนใจนี้!

ลิงค์ที่มา