ระหว่างการเยือนเวียดนามเมื่อไม่นานนี้เพื่อเข้าร่วมโปรแกรม การทำอาหาร ในงานต่างๆ ที่จัดโดยสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์ เพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 50 ปีความสัมพันธ์เวียดนาม-ฝรั่งเศส เขาได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับผู้สื่อข่าว Thanh Nien
ปัจจุบันนายโกเมซดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีฝรั่งเศสและเอกอัครราชทูตที่รับผิดชอบด้านอาหาร
หลอมจากร้านอาหารชั้นเลิศของฝรั่งเศส
เชฟวัย 45 ปี มีประสบการณ์ตรงหรือ "ผู้นำ" ในการให้บริการอาหารรวมกว่า 2 ล้านมื้อที่พระราชวังเอลิเซ่มายาวนานถึง ¼ ศตวรรษ และแน่นอนว่าแขกคนสำคัญที่สุดคือประธานาธิบดี 4 ท่านและครอบครัวของพวกเขา รวมถึงแขกผู้มีเกียรติอีกมากมาย... ประสบความสำเร็จอย่างมากในอาชีพการทำอาหาร แต่การเลือกครั้งนี้จะสะท้อนถึงตัวตนของเขาอย่างสมบูรณ์หรือไม่ เมื่อครอบครัวของเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ กับสาขานี้เลย?
- ก่อนอื่นต้องบอกว่าฉันโชคดีมากเพราะฉันรู้ว่าตัวเองอยากทำอะไรตั้งแต่เด็ก ในขณะที่วัยรุ่นหลายคนยังคงสับสนในการเลือกอาชีพในอนาคต สำหรับฉัน ในช่วงเทศกาลในโรงเรียนอนุบาลที่มีช่วงหนึ่งที่ฉันต้องแต่งตัวเป็นตัวละครที่ฉันชื่นชอบ ท่ามกลางเพื่อนๆ มากมายที่เป็นเจ้าชาย เจ้าหญิง หรือคาวบอย ฉันก็เลือกที่จะใส่ชุดเชฟ ดังนั้นแม้ว่าในครอบครัวจะไม่มีใครทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารหรือโรงแรม แต่เมื่อเรียนจบมัธยมต้น ฉันก็เปลี่ยนมาเรียนทำอาหารทันที และอีกครั้งที่ฉันโชคดีที่ได้พบกับคุณครูดีๆ ที่ช่วยเสริมสร้างความรักในการทำอาหารของฉัน
หลังจากเรียนจบหลักสูตร 2 ปีที่ Paris Culinary School (EPMT) หัวหน้าฝึกงานแนะนำให้ฉันทำงานที่ร้านอาหารมิชลินสตาร์ 2 ดาวของเชฟชื่อดัง Jacques Le Divellec ฉันทำงานที่นั่นเป็นเวลา 3 ปี จากนั้นคุณ Le Divellec ก็ส่งฉันไปที่ห้องครัวของ Élysée Palace เพื่อปฏิบัติหน้าที่ รับใช้ชาติเป็น เวลา 1 ปี วิธีการทำงานที่นี่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากร้านอาหารทั่วไป เราไม่มีตารางงานที่แน่นอนเพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับ "เหตุการณ์ปัจจุบัน" เช่น กิจกรรมของประธานาธิบดี โปรแกรมการต่างประเทศ... ฉันยังมีโอกาสได้พบกับเชฟชื่อดังหลายคนจากทั่วโลก พวกเขาได้หารือกับหัวหน้าเชฟและทีมครัวเกี่ยวกับสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหาร สำหรับเชฟหนุ่มอย่างฉันแล้ว มันวิเศษมาก เพราะถือได้ว่าเป็นการฝึกฝนที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดในฝรั่งเศส
นายกีโยม โกเมซ
อดีตเชฟจากโรงแรม Élysée Palace เป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำบาแก็ตเพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 50 ปีเวียดนาม - ฝรั่งเศส
หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการทหารแล้ว หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซ่ได้เสนองานให้กับฉัน และนับจากนั้นเป็นต้นมาฉันก็ได้รับการแต่งตั้งให้ทำงานที่พระราชวังประธานาธิบดีอย่างเป็นทางการ
การเดินทางของคุณในสายอาชีพการทำอาหารดูเหมือนจะราบรื่น เพราะคุณได้ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ "ยอดเยี่ยม" ได้อย่างรวดเร็ว และสามารถแสดงความสามารถของคุณได้ตั้งแต่อายุยังน้อยใช่หรือไม่?
- เมื่ออายุ 25 ปี ฉันได้รับรางวัล "พนักงานดีเด่นแห่งฝรั่งเศส" ซึ่งเป็นเสื้อเชิ้ตคอปกสีน้ำเงิน ขาว และแดงของธงชาติฝรั่งเศส ฉันเป็นคนอายุน้อยที่สุดที่ได้รับตำแหน่งนี้ในประเภท "อาชีพการทำอาหาร" เพียงหนึ่งปีต่อมา ฉันก็ได้เป็นรองหัวหน้าพ่อครัวของ Élysée Palace และเมื่อเชฟ Bernard Vaussion เกษียณอายุในปี 2013 ฉันก็กลายมาเป็นผู้สืบทอดตำแหน่งของเขา ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะราบรื่นสำหรับฉัน แต่ทั้งหมดเป็นผลจากความพยายามอย่างต่อเนื่อง
เมื่อมีโอกาสได้พูดคุยกับคนหนุ่มสาว ฉันมักจะพูดว่า “ฉันไม่เคยต้องสมัครงานเลย คุณควรสร้างความประทับใจให้พวกเขาด้วยคุณภาพงานของคุณ ตั้งแต่ฉันเรียนจบหลักสูตร อาจารย์และหัวหน้าของฉันมักจะแนะนำฉันให้รู้จักกับหัวหน้าคนอื่นๆ ดังนั้น ฉันจึงไม่เคยเขียนใบสมัครงานเลย” พูดให้ชัดเจนขึ้นก็คือ สมัยที่ฉันเรียนศิลปะการทำอาหาร คุณจะได้หยุดงานเพียงวันเดียวต่อสัปดาห์ และทำงานตั้งแต่เช้าตรู่จนถึงดึกดื่น อาหารบนโต๊ะอร่อยและสวยงาม แต่ในครัว เชฟต้องพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อเตรียมปลา กุ้ง และเนื้อหั่น... เป็นเรื่องปกติที่คนๆ หนึ่งจะโดนน้ำมันกระเด็นหรือเผลอตัดมือขณะปอกผัก เพื่อ “เติบโต” ในอาชีพนี้ ในยุคของฉัน เชฟใช้เวลาประมาณ 10 ปี รวมถึงเวลาที่ใช้ไปกับการเรียนที่โรงเรียนและฝึกฝนทักษะในร้านอาหาร แต่ในปัจจุบัน คนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีในการไปถึงระดับเดียวกัน เนื่องจากงานเบากว่าและมีเวลาฝึกฝนในแต่ละวันน้อยกว่า
คุณโกเมซประสบความสำเร็จในช่วงเริ่มต้นอาชีพการทำอาหารได้สำเร็จด้วยความพยายามอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของเขา
การเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Élysée Palace ถือเป็นงานในฝันของใครก็ตามที่กำลังเริ่มต้นอาชีพนี้ แต่ไม่เพียงแต่ต้องมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารแล้ว ตำแหน่งนี้ยังต้องการคุณสมบัติและความสามารถพิเศษอื่นๆ มากมายด้วยหรือไม่?
- หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซต้องดูแลทั้งมื้ออาหารส่วนตัวของประธานาธิบดีและครอบครัว รวมถึงงานเลี้ยงอาหารค่ำของรัฐหรืองานเลี้ยงรับรองอย่างเป็นทางการที่จัดขึ้นที่พระราชวังประธานาธิบดี ต่อมา พระราชวังเอลิเซมีพนักงานเกือบ 900 คน และฉันกับเพื่อนร่วมงานก็ดูแลเรื่องอาหารบางส่วนให้พวกเขาด้วย นอกจากนี้ยังมีงานสำคัญ เช่น การเดินทางไปเยี่ยมเยือนประธานาธิบดีหากจำเป็น ดังนั้น บทบาทของหัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซจึงค่อนข้างคล้ายกับหัวหน้าพ่อครัวของโรงแรมขนาดใหญ่ ซึ่งต้องประสานงานงานใหญ่และงานเล็กหลายๆ งานในเวลาเดียวกัน
สิ่งหนึ่งที่ต้องเน้นย้ำคือ ในฐานะหัวหน้าเชฟของพระราชวังเอลิเซ คุณจะไม่ทำอาหารตามความชอบส่วนตัว แต่จะเตรียมอาหารตามที่แขกพิเศษคาดหวัง ซึ่งแขกประจำวันของพวกเขาคือ... ประธานาธิบดี การทำอาหารให้ประธานาธิบดีฌัก ชีรักแตกต่างจากการทำอาหารให้ประธานาธิบดีนิโกลาส์ ซาร์โกซี ฟรองซัวส์ ออลลองด์ หรือประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครงในปัจจุบัน เนื่องจากแต่ละคนมีรสนิยมที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น บ้านเกิดและนิสัย คนต่างรุ่นก็มีนิสัยการกินที่แตกต่างกัน เช่น อาหารฝรั่งเศสในทศวรรษก่อนๆ มักจะมี "ปริมาณ" มากกว่าในปัจจุบัน ในแง่ของอายุ ประธานาธิบดีชีรักแตกต่างจากประธานาธิบดีซาร์โกซี ออลลองด์ และมาครงมาก ดังนั้น "มุมมองด้านการทำอาหาร" ของเขาก็แตกต่างกันมากเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ประธานาธิบดีทั้งสี่คนที่ฉันรับใช้ต่างก็มีความรักและความรู้ด้านอาหารฝรั่งเศสอย่างลึกซึ้งเหมือนกัน รวมถึงความรักใน การสำรวจ และเพลิดเพลินกับอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ของประเทศ
นายกีโยม โกเมซ
นายโกเมซสาธิตการทำอาหารในงานที่จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในอิสราเอลในปี 2561
“อาหารเปลี่ยนไปตามกาลเวลา”
ดังนั้นทุกครั้งที่ฝรั่งเศสมีประธานาธิบดีคนใหม่ เชฟของพระราชวังเอลิเซจะต้องเตรียมอาหารใน "รูปแบบ" ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงใช่หรือไม่ นอกจากนี้ คุณยังเพิ่งแสดงความคิดเห็นว่า "คนแต่ละรุ่นมีนิสัยการกินที่แตกต่างกัน" ดังนั้นห้องครัวของพระราชวังเอลิเซจึงเน้นที่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่กลัว "รูปแบบ" ของอาหารสมัยใหม่ด้วยเช่นกันใช่หรือไม่
- สำหรับประธานาธิบดีแต่ละคน นอกเหนือจากข้อมูล "ทั่วไป" แล้ว ฉันยังต้องเรียนรู้เกี่ยวกับนิสัยการกินส่วนตัวมากขึ้นจากเพื่อนและญาติ เกี่ยวกับอาหารยอดนิยมของบ้านเกิดของพวกเขา นอกจากนี้ยังมีความชอบและรสนิยมของสมาชิกในครอบครัวที่อาศัยอยู่ในพระราชวังเอลิเซกับประธานาธิบดีอีกด้วย นั่นคือขั้นตอนเริ่มต้นเมื่อประธานาธิบดีคนใหม่เข้ารับตำแหน่ง และแน่นอนว่ายิ่งช้าตำแหน่งก็จะยิ่งราบรื่นขึ้น ตัวอย่างเช่น ก่อนที่จะดำรงตำแหน่งประธานาธิบดี นายชีรักเคยเป็นนักการเมืองที่มีประสบการณ์ เป็นอดีตรัฐมนตรี นายกเทศมนตรีกรุงปารีส... ดังนั้นความชอบในการทำอาหารของเขาจึงเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้ว การค้นหาจึงไม่ใช่เรื่องยาก ที่น่าสนใจคือ ประธานาธิบดีชีรักชื่นชอบอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น จีน... ไม่เพียงแต่เขาไม่กลัว แต่ยังชอบอาหารรสเผ็ด และชอบอาหารจานร้อนและกรอบเป็นพิเศษ เช่น ปอเปี๊ยะสดเวียดนาม เป็นครั้งคราว เขายังคงไปรับประทานอาหารที่ร้านอาหารเอเชีย ที่ห้องครัวของเอลิเซ เรามักจะซื้อส่วนผสมและเครื่องเทศเพื่อทำอาหารเอเชียเมื่อได้รับการร้องขอ
นายโกเมซเข้าร่วมการหารือเรื่องอาหารและการทูตที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์
สถาบันฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์
ประธานาธิบดีที่อายุน้อย เช่น นายมาครง มักจะกินอาหารในปริมาณน้อยกว่าประธานาธิบดีคนก่อนๆ ในปัจจุบัน พฤติกรรมการกินโดยทั่วไปจะ "เบา" กว่า โดยร้านอาหารและภัตตาคารต่างๆ ทั่วโลกเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่น้อยลง และลูกค้าจะได้รับอาหารเร็วขึ้น เพื่อรองรับจังหวะชีวิตที่เร่งรีบ ประธานาธิบดีก็เช่นกัน เพียงเพราะพระราชวังเอลิเซเป็นงานสถาปัตยกรรมโบราณที่มีความเกี่ยวพันอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ฝรั่งเศส ไม่ได้หมายความว่าทุกอย่างในนั้นจะไม่สอดคล้องกับยุคสมัย ในครัวของเรา หัวหน้าเชฟและผู้ช่วยเชฟมีอายุน้อยกว่า และสไตล์การทำอาหารก็ทันสมัยกว่า แม้ว่าเราจะเน้นที่การอนุรักษ์คุณค่าแบบดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศส แต่ตัวอาหารเองก็เปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย และครัวของพระราชวังเอลิเซก็ยังคงต้อนรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้น
ตอนคุณทำงานที่พระราชวังเอลิเซ ทุกครั้งที่ผู้นำประเทศอื่นมาเยือน โดยเฉพาะเมื่อเป็นการเยือนอย่างเป็นทางการและมีงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการด้วย ถือเป็นความทรงจำที่ไม่อาจลืมเลือนสำหรับคุณหรือไม่?
- การจัดงานเลี้ยงรับรองของรัฐไม่ใช่เรื่องง่าย เราต้องยึดถือหลักการที่เข้มงวดมากหลายประการ เจ้าหน้าที่พิธีการของทำเนียบประธานาธิบดีจะหารือกับคู่กรณีของคณะผู้แทนที่จะเดินทางเยือนอย่างเป็นทางการ โดยจะหารือรายละเอียดทั้งหมด เช่น ผู้นำประเทศที่เดินทางเยือนจะพักที่ไหน สถานที่ใดที่ไปเยือน โปรแกรมอย่างเป็นทางการ โปรแกรมด้านเศรษฐกิจและวัฒนธรรม... และแน่นอนว่าจะมีการรับประทานอาหาร ซึ่งส่วนที่สำคัญที่สุดคืองานเลี้ยงรับรองของรัฐ จากการหารือเหล่านี้ ฉันจะได้รับรายการนิสัยการกินของผู้นำประเทศที่เดินทางเยือน โดยเฉพาะ "อาหาร/ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยง" ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับปัจจัยทางศาสนา (เช่น อาหารบางอย่างที่ชาวมุสลิมหรือชาวยิวไม่รับประทาน) อาการแพ้ หรือรสนิยมส่วนตัว... ตัวอย่างเช่น กษัตริย์ของประเทศนี้ไม่ชอบแครอท ประธานาธิบดีของประเทศนี้ไม่รับประทานหมู อีกประเทศหนึ่งเป็นมังสวิรัติ...
เชฟโกเมซร่วมเดินทางกับประธานาธิบดีมาครงในการเยือนค่ายทหารของฝรั่งเศสในชาด และเสิร์ฟอาหารคริสต์มาสให้แก่ทหารที่นั่นในเดือนธันวาคม 2561
ส่วนตัวผมเองได้เปรียบตรงที่เป็นสมาชิกของเครือข่าย "เชฟแห่งเชฟ" (CCC) ซึ่งเป็นเครือข่ายที่รวบรวมเชฟจากทำเนียบประธานาธิบดีและพระราชวังจากหลายประเทศทั่วโลก เมื่อเตรียมงานเลี้ยงรับรองสำหรับประมุขของประเทศใดประเทศหนึ่งผ่าน CCC ผมสามารถโทรไปสอบถามเพื่อนร่วมงานที่คอยให้บริการเขาทุกวันได้ ด้วยเหตุนี้ รายละเอียดเกี่ยวกับรสนิยมส่วนตัวของเขาจึงชัดเจนยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น รายการที่ให้มามีหมายเหตุว่า "หลีกเลี่ยงแครอท" แต่ผมสามารถสอบถามเพื่อนร่วมงานได้อย่างละเอียดมากขึ้นว่าประธานาธิบดีของประเทศนั้นไม่กินแครอทเลยหรือว่าเขาไม่ชอบกินแครอทดิบๆ ในอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังคงรับแครอทแปรรูปอยู่หรือไม่ จากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมา เราจะเสนอเมนูที่มีอาหารหลายอย่างสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของหวาน... และผู้ที่ตัดสินใจเลือกเมนูสุดท้ายคือประธานาธิบดีของฝรั่งเศส
มีงานปาร์ตี้แม้ว่าจะไม่ใช่การเยือนอย่างเป็นทางการแต่ก็สร้างความทรงจำมากมายให้กับฉัน นั่นคืองานเลี้ยงอาหารกลางวันระหว่างการประชุมสหประชาชาติว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (COP21) ที่กรุงปารีสในปี 2558 ฉันและเพื่อนร่วมงานที่พระราชวังเอลิเซเตรียมงานเลี้ยงอาหารกลางวันโดยมีผู้นำจากประเทศและเขตปกครองต่างๆ มากกว่า 190 ประเทศเข้าร่วม นอกจากการเลือกเมนูอาหารที่เหมาะกับรสนิยมที่แตกต่างกันมากมายตั้งแต่ตะวันออกไปจนถึงตะวันตกแล้ว เรายังพยายามถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เมนูในวันนั้นประกอบด้วยองค์ประกอบ "เชิงนิเวศ" หลายอย่าง เช่น ส่วนผสมที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม การจำกัดขยะอาหาร...
เชฟโกเมซฝึกอบรมเชฟกองทัพฝรั่งเศสระหว่างการฝึกอบรมที่พระราชวังเอลิเซ่ในปี 2019
หัวหน้าเชฟของโรงแรม Élysée Palace ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นเขาจึงมีความสุขมากที่ได้ทำตามความฝันของตัวเอง
ในช่วงสองปีที่ผ่านมา คุณได้ก้าวไปในทิศทางใหม่ แต่การเดินทางครั้งนี้ยังเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับความหลงใหลของคุณตั้งแต่สมัยอนุบาลอยู่หรือไม่?
หลังจากทำงานที่พระราชวังเอลิเซ่มาเป็นเวลา 25 ปี ฉันอยากจะก้าวไปสู่อีกงานหนึ่ง ซึ่งเป็นงานที่ท้าทายกว่าเดิม และฉันรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้รับการแต่งตั้งจากประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครงให้ดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีและเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่รับผิดชอบด้านอาหาร ฝรั่งเศสอาจเป็นประเทศแรกในโลกที่มี "ทูตด้านอาหาร" บทบาทของฉันคือการสนับสนุนคณะผู้แทนทางการทูตของฝรั่งเศสในต่างประเทศ ซึ่งล่าสุดคือสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์ เพื่อส่งเสริมอาหารของประเทศ รวมถึงด้านต่างๆ เช่น การแนะนำองค์กรและบุคคลในอุตสาหกรรม ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย ไปจนถึงร้านอาหารและเบเกอรี่ การส่งเสริมอาหารฝรั่งเศสเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติให้มาเยือนประเทศของเรา
ขอบคุณสำหรับการสนทนาที่น่าสนใจนี้!
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)