การเดินทางที่น่าตื่นตาตื่นใจของเชฟที่รับใช้ประธานาธิบดีฝรั่งเศส 4 ท่าน

ระหว่างการเยือนเวียดนามเมื่อไม่นานนี้เพื่อเข้าร่วมโปรแกรม การทำอาหาร ในงานต่างๆ ที่จัดโดยสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์ เพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 50 ปีความสัมพันธ์เวียดนาม-ฝรั่งเศส เขาได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับนักข่าว Thanh Nien

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 1. — ปัจจุบันนายโกเมซดำรงตำแหน่งทูตพิเศษของประธานาธิบดีฝรั่งเศสและเอกอัครราชทูตที่รับผิดชอบด้านอาหาร

หลอมจากร้านอาหารชั้นเลิศของฝรั่งเศส

เชฟวัย 45 ปี มีประสบการณ์ตรงหรือ "ผู้นำ" ในการให้บริการอาหารรวมกว่า 2 ล้านมื้อที่พระราชวังเอลิเซ่มายาวนานถึง ¼ ศตวรรษ และแน่นอนว่าแขกคนสำคัญที่สุดคือประธานาธิบดี 4 ท่านและครอบครัวของพวกเขา รวมถึงแขกผู้มีเกียรติอีกมากมาย... ประสบความสำเร็จอย่างมากในอาชีพการทำอาหาร แต่การเลือกครั้งนี้จะสะท้อนถึงตัวตนของเขาอย่างสมบูรณ์หรือไม่ เมื่อครอบครัวของเขาไม่มีส่วนเกี่ยวข้องใดๆ กับสาขานี้เลย?

- ก่อนอื่นต้องบอกว่าฉันโชคดีมาก เพราะตั้งแต่เด็กก็รู้ว่าอยากทำอะไร แต่เด็กๆ หลายคนยังคงสับสนในการเลือกอาชีพในอนาคต สำหรับฉัน เมื่อถึงเทศกาลอนุบาลที่ฉันแต่งตัวเป็นตัวละครที่ฉันชอบ ท่ามกลางเพื่อนๆ มากมายที่เป็นเจ้าชาย เจ้าหญิง หรือคาวบอย ฉันก็เลือกที่จะสวมชุดเชฟ แม้ว่าจะไม่มีใครในครอบครัวของฉันทำงานในร้านอาหารหรือโรงแรม แต่เมื่อฉันเรียนจบมัธยมต้น ฉันก็เปลี่ยนมาเรียนศิลปะการทำอาหารทันที และอีกครั้งหนึ่งที่ฉันโชคดีที่ได้พบกับครูดีๆ ที่ช่วยเสริมสร้างความรักของฉันที่มีต่ออาชีพการทำอาหาร

หลังจากจบหลักสูตร 2 ปีที่ Paris Culinary School (EPMT) หัวหน้างานฝึกงานของฉันแนะนำให้ฉันเข้าทำงานในร้านอาหารมิชลินสตาร์ 2 ดาวของเชฟชื่อดัง Jacques Le Divellec ฉันทำงานที่นี่มาเป็นเวลา 3 ปีแล้ว และแล้วนายเลอ ดีเวลเลกก็ส่งฉันไปที่ห้องครัวของพระราชวังเอลิเซ่ เพื่อไปรับราชการ ทหาร เป็นเวลาหนึ่งปี วิธีการทำงานที่นี่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงจากร้านอาหารทั่วๆ ไป เราไม่มีตารางการทำงานที่แน่นอนเพราะทุกอย่างขึ้นอยู่กับ "เหตุการณ์ปัจจุบัน" เช่น กิจกรรมของประธานาธิบดี โปรแกรมต่างประเทศ... นอกจากนี้ ฉันยังได้พบปะกับเชฟชื่อดังจากทั่วทุกมุมโลก พวกเขาได้พูดคุยกับหัวหน้าเชฟและทีมงานครัวเกี่ยวกับสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหาร สำหรับเชฟหนุ่มๆ อย่างฉัน การได้ฝึกงานในร้านอาหารระดับท็อปของฝรั่งเศสถือเป็นเรื่องดี

เพื่อ "เติบโต" ในอาชีพนี้ ในช่วงเวลาของผม เชฟต้องใช้เวลาประมาณ 10 ปี ซึ่งรวมทั้งเวลาเรียนที่โรงเรียนและทำงานเป็นลูกมือ รวมถึงฝึกฝนทักษะในร้านอาหารด้วย แต่ในปัจจุบันคนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีจึงจะไปถึงระดับเดียวกันได้

นายกีโยม โกเมซ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 2. — อดีตเชฟจากโรงแรม Élysée Palace เป็นกรรมการตัดสินการแข่งขันทำบาแก็ตเพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์ 50 ปีเวียดนาม - ฝรั่งเศส

หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการทหารแล้ว หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซได้เสนองานให้กับฉัน และนับจากนั้นเป็นต้นมาฉันก็ได้รับการแต่งตั้งให้ทำงานที่พระราชวังประธานาธิบดีอย่างเป็นทางการ

การเดินทางของคุณในสายอาชีพการทำอาหารดูเหมือนจะราบรื่น เพราะคุณได้ทำงานในสภาพแวดล้อมที่ "ยอดเยี่ยม" ได้อย่างรวดเร็ว และสามารถแสดงความสามารถของคุณได้ตั้งแต่อายุยังน้อยใช่หรือไม่?

- เมื่ออายุ 25 ปี ฉันได้รับรางวัล “คนงานดีเด่นของฝรั่งเศส” โดยสวมเสื้อเชิ้ตมีปกสีน้ำเงิน ขาว แดง ซึ่งเป็นสีของธงชาติฝรั่งเศส ฉันคือบุคคลที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับรางวัลนี้ในประเภท "การทำอาหาร" เพียงแค่หนึ่งปีต่อมา ฉันได้เป็นรองเชฟที่ Élysée Palace และเมื่อเชฟ Bernard Vaussion เกษียณอายุในปี 2013 ฉันจึงได้กลายมาเป็นผู้สืบทอดตำแหน่งของเขา สิ่งต่างๆ อาจจะราบรื่นสำหรับฉัน แต่ทั้งหมดนี้เป็นผลจากความพยายามที่ไม่ลดละ

เมื่อฉันมีโอกาสพูดคุยกับคนหนุ่มสาว ฉันมักจะพูดว่า “ฉันไม่เคยต้องสมัครงานเลย คุณควรสร้างความประทับใจให้พวกเขาด้วยคุณภาพของงานของคุณ ตั้งแต่ฉันจบการฝึกงาน ครูและหัวหน้าของฉันมักจะแนะนำฉันให้หัวหน้าคนอื่นๆ รู้จัก ดังนั้น ฉันจึงไม่เคยเขียนใบสมัครงานเลย” พูดให้เจาะจงมากขึ้นก็คือ ในสมัยของฉัน นักเรียนด้านการทำอาหารจะมีวันหยุดเพียงวันเดียวต่อสัปดาห์ และงานก็มีตั้งแต่เช้าตรู่จนดึกดื่น อาหารที่เสิร์ฟบนโต๊ะนั้นอร่อยและสวยงาม แต่ในครัวเชฟต้องไม่ลังเลที่จะพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อเตรียมปลา กุ้ง เนื้อหั่น ฯลฯ เป็นเรื่องปกติที่จะได้รับบาดเจ็บจากการกระเด็นของน้ำมันหรือบาดมือโดยไม่ได้ตั้งใจขณะปอกผัก เพื่อ "เติบโต" ในอาชีพนี้ ในช่วงเวลาของผม เชฟต้องใช้เวลาประมาณ 10 ปี ซึ่งรวมทั้งเวลาเรียนที่โรงเรียนและทำงานเป็นลูกมือ รวมถึงฝึกฝนทักษะในร้านอาหารด้วย แต่ในปัจจุบันคนหนุ่มสาวอาจต้องใช้เวลาถึง 20 ปีจึงจะถึงระดับเดียวกันได้ เนื่องจากงานเบากว่าและมีเวลาน้อยลงในการฝึกฝนในแต่ละวัน

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 3. — คุณโกเมซประสบความสำเร็จในช่วงเริ่มต้นอาชีพการทำอาหารได้สำเร็จด้วยความพยายามอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยของเขา

การเป็นหัวหน้าพ่อครัวที่ Élysée Palace ถือเป็นงานในฝันของใครก็ตามที่กำลังเริ่มต้นอาชีพนี้ แต่ไม่เพียงแต่ต้องมีพรสวรรค์ด้านการทำอาหารแล้ว ตำแหน่งนี้ยังต้องการคุณสมบัติและความสามารถพิเศษอื่นๆ มากมายด้วยหรือไม่?

- หัวหน้าพ่อครัวของพระราชวังเอลิเซ่ต้องดูแลเรื่องมื้ออาหารส่วนตัวของประธานาธิบดีและครอบครัวของเขา และงานเลี้ยงของรัฐหรืองานเลี้ยงรับรองอย่างเป็นทางการจะจัดขึ้นที่ทำเนียบประธานาธิบดี นอกจากนี้ Élysée Palace ยังมีพนักงานเกือบ 900 คน โดยฉันและเพื่อนร่วมงานจะเป็นคนจัดเตรียมอาหารให้กับพวกเขาบางส่วนด้วย ยังมีหน้าที่ที่สำคัญอีกประการหนึ่ง เช่น การเดินทางไปราชการร่วมกับประธานาธิบดีหากจำเป็น ดังนั้น บทบาทของเชฟที่ Élysée Palace จึงค่อนข้างคล้ายกับเชฟในโรงแรมใหญ่ๆ ที่ต้องประสานงานหลายๆ งานทั้งใหญ่และเล็กในเวลาเดียวกัน

สิ่งหนึ่งที่ต้องเน้นย้ำคือในฐานะหัวหน้าเชฟของ Élysée Palace คุณจะไม่ปรุงอาหารตามความชอบของตัวเอง แต่จะเตรียมอาหารตามที่แขกพิเศษคาดหวัง ซึ่งแขกประจำวันของพวกเขาก็คือ... ประธานนั่นเอง ฉันทำอาหารให้ประธานาธิบดี Jacques Chirac แตกต่างไปจากที่ฉันทำอาหารให้ประธานาธิบดี Nicolas Sarkozy, François Hollande หรือประธานาธิบดี Emmanuel Macron ในปัจจุบัน เพราะแต่ละคนมีความชอบที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น บ้านเกิด และนิสัย คนแต่ละรุ่นมีพฤติกรรมการกินที่แตกต่างกัน เช่น อาหารฝรั่งเศสในทศวรรษก่อนมักมี "ปริมาณ" มากกว่าในปัจจุบัน ในด้านอายุ ประธานาธิบดีชีรักมีความแตกต่างจากประธานาธิบดีซาร์โกซี โอลลองด์ และมาครงมาก ดังนั้น "ทัศนคติเกี่ยวกับการทำอาหาร" ของเขาจึงแตกต่างกันมากเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ประธานาธิบดีทั้งสี่คนที่ฉันดำรงตำแหน่งต่างก็มีความรักและความรู้ที่ลึกซึ้งเกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส รวมถึงความรักใน การสำรวจ และเพลิดเพลินกับอาหารจากภูมิภาคต่างๆ ของประเทศ

ประธานาธิบดีฌัก ชีรัก ชื่นชอบอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม เกาหลี ญี่ปุ่น จีน...

นายกีโยม โกเมซ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 4. — นายโกเมซสาธิตการทำอาหารในงานที่จัดโดยสถานทูตฝรั่งเศสในอิสราเอลในปี 2561

“อาหารเปลี่ยนไปตามกาลเวลา”

ดังนั้นทุกครั้งที่ฝรั่งเศสมีประธานาธิบดีคนใหม่ เชฟของพระราชวังเอลิเซจะต้องเตรียมอาหารที่มี "สไตล์" ที่แตกต่างออกไปโดยสิ้นเชิงใช่หรือไม่? นอกจากนี้คุณเพิ่งแสดงความคิดเห็นว่า "คนต่างรุ่นก็มีพฤติกรรมการกินที่แตกต่างกัน" ดังนั้นห้องครัวของ Élysée Palace จึงเน้นที่อาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม แต่ก็ไม่กลัว "รูปแบบต่างๆ" ของอาหารสมัยใหม่เช่นกันใช่หรือไม่?

- สำหรับประธานาธิบดีแต่ละคน นอกเหนือจากข้อมูล "ทั่วไป" แล้ว ฉันยังต้องเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับพฤติกรรมการกินส่วนตัวจากเพื่อนและญาติ เกี่ยวกับอาหารยอดนิยมจากบ้านเกิดของพวกเขา และยังรวมถึงความชอบและรสนิยมของสมาชิกครอบครัวที่อาศัยอยู่ที่พระราชวังเอลิเซกับประธานาธิบดีด้วย นั่นเป็นช่วงเริ่มแรกเมื่อมีคนใหม่เข้ารับตำแหน่ง และแน่นอนว่ายิ่งวาระผ่านไปนานเท่าไร งานก็จะราบรื่นมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ก่อนที่จะดำรงตำแหน่งประธานาธิบดี นายชีรักก็เป็นนักการเมือง รัฐมนตรี และนายกเทศมนตรีของกรุงปารีสที่มีประสบการณ์มาแล้ว... ดังนั้น ความชอบด้านอาหารของเขาจึงเป็นที่รู้กันโดยทั่วไป และไม่ใช่เรื่องยากที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับความชอบเหล่านั้น สิ่งที่น่าสนใจคือประธานาธิบดีชีรักชื่นชอบอาหารเอเชีย ไม่ว่าจะเป็นอาหารเวียดนาม อาหารเกาหลี อาหารญี่ปุ่น อาหารจีน... เขาไม่เพียงแต่ไม่รังเกียจ แต่ยังชอบอาหารรสเผ็ดด้วย และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชอบอาหารจานร้อนและกรอบ เช่น ปอเปี๊ยะสดเวียดนาม บางครั้งเขายังคงรับประทานอาหารที่ร้านอาหารเอเชีย ที่ห้องครัว Élysée เรามักจะซื้อส่วนผสมและเครื่องเทศเพื่อปรุงอาหารเอเชียเมื่อมีการร้องขอ

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 5. — นายโกเมซเข้าร่วมการหารือเรื่องอาหารและการทูตที่สถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์

ประธานาธิบดีที่อายุน้อย เช่น นายมาครง มีแนวโน้มที่จะกินอาหารในปริมาณน้อยกว่าประธานาธิบดีรุ่นก่อนๆ พฤติกรรมการกินในปัจจุบันโดยทั่วไปจะ "กินน้อยลง" มากขึ้น ร้านอาหารและแหล่งอาหารต่างๆ ทั่วโลกให้บริการอาหารในปริมาณที่น้อยลง และลูกค้ามีเวลาทานอาหารที่เร็วขึ้นเช่นกัน เพื่อให้เหมาะกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบ ประธานาธิบดีก็ไม่เว้นเช่นกัน ไม่ใช่เพราะพระราชวังเอลิเซ่เป็นงานสถาปัตยกรรมโบราณที่มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์ฝรั่งเศส ดังนั้นทุกสิ่งทุกอย่างภายในจึงอยู่เหนือการไหลของกาลเวลา ในครัวของเรา เชฟหัวหน้าและเชฟผู้ช่วยจะมีอายุน้อยกว่า รูปแบบการทำอาหารก็จะทันสมัยมากขึ้น แม้ว่าจะเน้นที่การอนุรักษ์คุณค่าแบบดั้งเดิมของอาหารฝรั่งเศส แต่ตัวอาหารเองก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา และห้องครัวของพระราชวังเอลีเซก็ยังคงต้อนรับการเปลี่ยนแปลงเหล่านั้น

ตอนคุณทำงานที่พระราชวังเอลิเซ ทุกครั้งที่ผู้นำประเทศอื่นมาเยือน โดยเฉพาะเมื่อเป็นการเยือนอย่างเป็นทางการและมีงานเลี้ยงอย่างเป็นทางการด้วย ถือเป็นความทรงจำที่ไม่อาจลืมเลือนสำหรับคุณหรือไม่?

- การจัดงานเลี้ยงสังสรรค์ของรัฐไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องยึดถือหลักการที่เข้มงวดหลายประการ เจ้าหน้าที่พิธีการประจำทำเนียบประธานาธิบดีจะหารือกับคู่กรณีจากคณะผู้แทนที่กำลังจะเดินทางเยือนอย่างเป็นทางการ จะมีการหารือถึงทุกรายละเอียด เช่น ประมุขแห่งรัฐจะพักที่ไหน จะไปเยี่ยมชมสถานที่ใด โปรแกรมอย่างเป็นทางการ โปรแกรมด้านเศรษฐกิจและวัฒนธรรม และแน่นอน อาหาร ซึ่งส่วนที่สำคัญที่สุดคืองานเลี้ยงของรัฐ จากการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นเหล่านี้ ผมจะได้รับรายชื่อนิสัยการรับประทานอาหารของหัวหน้ารัฐที่มาเยือน โดยเฉพาะ "อาหาร/ส่วนผสมที่ควรหลีกเลี่ยง" โดยอาจจะเกี่ยวข้องกับปัจจัยทางศาสนา (เช่น อาหารบางอย่างที่ชาวมุสลิมหรือชาวยิวไม่รับประทาน) อาการแพ้ หรือรสนิยมส่วนตัว... เช่น กษัตริย์ของประเทศนี้ไม่ชอบแครอท ประธานาธิบดีของประเทศนี้ไม่รับประทานเนื้อหมู อีกประเทศหนึ่งเป็นมังสวิรัติ...

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 6. — เชฟโกเมซร่วมเดินทางกับประธานาธิบดีมาครงในการเยือนค่ายทหารของฝรั่งเศสในชาด และเสิร์ฟอาหารคริสต์มาสให้แก่ทหารที่นั่นในเดือนธันวาคม 2561

ส่วนตัวผมได้เป็นส่วนหนึ่งของเครือข่าย “เชฟแห่งเชฟ” (CCC) ที่เป็นการรวมตัวของเชฟจากทำเนียบประธานาธิบดีและพระราชวังจากหลายประเทศทั่วโลก เมื่อต้องเตรียมงานเลี้ยงรับรองแก่ประมุขของประเทศผ่าน CCC ฉันสามารถโทรไปสอบถามถึงเพื่อนร่วมงานที่คอยให้บริการบุคคลนี้ทุกวันได้ ด้วยเหตุนี้รายละเอียดของรสนิยมส่วนบุคคลจึงชัดเจนยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น รายการที่ให้ไว้ระบุว่า "หลีกเลี่ยงแครอท" แต่ฉันสามารถถามเพื่อนร่วมงานของฉันได้เฉพาะเจาะจงมากขึ้นว่า ประธานาธิบดีของประเทศนั้นไม่กินแครอทเลยหรือว่าเขาไม่ชอบกินแครอทดิบในอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังคงยอมรับแครอทแปรรูปอยู่หรือไม่ จากปัจจัยทั้งหมดที่กล่าวมา เราจะเสนอเมนูที่ประกอบด้วยอาหารหลายชนิดสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ของหวาน ฯลฯ โดยการตัดสินใจขั้นสุดท้ายเกี่ยวกับเมนูนี้จะทำโดยประธานาธิบดีของฝรั่งเศส

มีงานปาร์ตี้หนึ่งงานซึ่งไม่ใช่งานเลี้ยงต้อนรับในระหว่างการเยือนอย่างเป็นทางการ แต่สร้างความทรงจำมากมายให้กับฉัน นั่นก็คืองานเลี้ยงอาหารกลางวันในระหว่างการประชุมสหประชาชาติว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ (COP21) ที่กรุงปารีสในปี 2558 ฉันและเพื่อนร่วมงานที่พระราชวังเอลิเซได้เตรียมงานเลี้ยงอาหารกลางวันโดยมีผู้นำระดับประเทศและระดับภูมิภาคเข้าร่วมมากกว่า 190 คน นอกจากการเลือกสรรเมนูอาหารที่ตอบโจทย์ทุกรสนิยมตั้งแต่ตะวันออกไปจนถึงตะวันตกแล้ว เรายังพยายามถ่ายทอดข้อความด้านสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เมนูวันนั้นมีองค์ประกอบ "เชิงนิเวศ" หลายอย่าง เช่น วัตถุดิบที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ลดขยะอาหาร…

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 8. — เชฟโกเมซฝึกอบรมเชฟกองทัพฝรั่งเศสระหว่างการฝึกอบรมที่พระราชวังเอลิเซ่ในปี 2019

'Ẩm thực cũng biến chuyển theo thời đại' - Ảnh 9. — หัวหน้าเชฟของโรงแรม Élysée Palace ชื่นชอบการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ดังนั้นเขาจึงมีความสุขมากที่ได้ทำตามความฝันของตัวเอง

ในช่วงสองปีที่ผ่านมา คุณได้ก้าวไปในทิศทางใหม่ แต่การเดินทางครั้งนี้ยังเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับความหลงใหลของคุณตั้งแต่สมัยอนุบาลอยู่หรือไม่?

หลังจากอยู่ที่พระราชวังเอลิเซ่มา 25 ปี ฉันก็อยากจะเปลี่ยนงานเพื่อเผชิญกับความท้าทายใหม่ๆ และผมรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้รับการแต่งตั้งจากประธานาธิบดีเอ็มมานูเอล มาครงให้เป็นทูตพิเศษของประธานาธิบดีและเอกอัครราชทูตฝรั่งเศสที่รับผิดชอบด้านอาหาร ฝรั่งเศสอาจเป็นประเทศแรกในโลกที่มี “ทูตด้านการทำอาหาร” บทบาทของฉันคือการสนับสนุนคณะผู้แทนทางการทูตของฝรั่งเศสในต่างประเทศ - ในกรณีล่าสุดคือสถานกงสุลใหญ่ฝรั่งเศสในนครโฮจิมินห์ - เพื่อส่งเสริมอาหารของประเทศ รวมถึงแง่มุมต่างๆ มากมาย เช่น การแนะนำองค์กรและบุคคลในอุตสาหกรรม ตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้จัดจำหน่าย ไปจนถึงร้านอาหารและเบเกอรี่ ส่งเสริมอาหารฝรั่งเศส เพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวต่างชาติเข้ามาในประเทศของเรา

ขอบคุณสำหรับการสนทนาที่น่าสนใจนี้!

ลิงค์ที่มา