น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสหลักใน อาหาร เวียดนาม - ภาพ: คู่มือมิชลิน
ตามคู่มือมิชลิน น้ำปลาถือเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารเอเชีย โดยเฉพาะในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ความหลากหลายในแต่ละภูมิภาคและผลิตภัณฑ์ส่งออกทำให้น้ำปลาของเวียดนามมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก
แต่คุณรู้หรือไม่ว่าน้ำปลาเวียดนามมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 2,000 ปี มีต้นกำเนิดมาจากวัฒนธรรมดงซอนหรืออาจจะก่อนหน้านั้นด้วย" เว็บไซต์ดังกล่าวระบุ
ภาพถ่ายจากหนังสือ Material Civilization of Vietnamese People โดยนักวิจัย Phan Cam Thuong - ภาพโดย: DAU DUNG
น้ำปลาเวียดนามเกิดขึ้นเมื่อไหร่?
จนถึงขณะนี้ยังไม่มีเอกสารที่แน่ชัดระบุแหล่งกำเนิดที่แน่ชัดของน้ำปลาในบ้านเรา
รู้แต่ว่าในเอกสารที่บันทึกไว้ในประวัติศาสตร์ คำว่าน้ำปลาสองคำนี้ถูกกล่าวถึงครั้งแรก (จนถึงปัจจุบัน) บันทึกประวัติศาสตร์ของไดเวียดฉบับสมบูรณ์ (รวบรวมโดย Ngo Sy Lien)
โดยเฉพาะในพงศาวดาร ไดเวียดซูกีตวานทู ในจักรพรรดิไดฮันห์ เมื่อพูดถึงปีดิ่งเดาปีที่ 4 (997) มีข้อความว่า "แต่ก่อนทูตของราชวงศ์ซ่งมักใช้ข้ออ้างว่าจ่ายส่วยด้วยน้ำปลาเพื่อขอเงินบริจาค"...
ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ ก่อนปี ค.ศ. 997 ประเทศเรามีน้ำปลาเป็นเครื่องบรรณาการ ส่วนใครคือผู้ก่อตั้งน้ำปลาในเวียดนาม ยังคงเป็นปริศนาอยู่
นอกจากนี้ยังมีความเห็นว่านายบัตซี (เจิ่นเจียฮวา) ในเมืองฟานเทียต คือผู้ก่อตั้งอุตสาหกรรมน้ำปลาในประเทศของเรา ข้อมูลนี้ถูกแชร์กันในฟอรัมและร้านขายน้ำปลาบางแห่ง อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยด้านอาหาร หวู เต๋อ ถั่น กล่าวว่า "การพูดเช่นนั้นเป็นการพูดเกินจริง"
ในหนังสือ เรื่อง น้ำปลา (สำนักพิมพ์สตรี, 2020) คุณหวู่ เต๋อ ถั่น ได้อ้างอิงเอกสารทางประวัติศาสตร์บางส่วนที่แสดงให้เห็นการมีอยู่ของน้ำปลาในประเทศของเรา ในขณะเดียวกัน “คุณบัต ซี เริ่มต้นธุรกิจน้ำปลาในเมืองฟานเทียตเมื่อต้นศตวรรษที่ 20”
ผู้เชี่ยวชาญ หวู่ เท ถั่น เขียนว่า "น้ำปลา - เข้าใจกันว่าวิธีการทำและรสชาติคล้ายกับน้ำปลาในปัจจุบัน มีมาตั้งแต่สมัยเหงียนลอร์ดเป็นอย่างช้า"
แต่น้ำปลาในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากไหน? ยังคงเป็นคำถามใหญ่
ย้อนกลับไป 2,000 ปีหรืออาจจะมากกว่านั้น ตามที่คู่มือมิชลินกล่าวไว้ข้างต้น เป็นเพราะว่าระบุว่าประวัติศาสตร์ของน้ำปลาเวียดนามและน้ำปลาตะวันตกเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันใช่หรือไม่?
เพราะ “น้ำปลา” ซึ่งเป็นของเหลวที่ได้จากการหมักเกลือและปลา มีมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ โดยมีชื่อว่า “การุม” เมื่อประมาณ 2,500 ปีก่อน
การทำน้ำปลาในเบียนฮวา ส่วนหนึ่งจากหนังสือภาพถ่าย Indochine profonde โดย เจ.พี. ดันนาอุด ข้าหลวงใหญ่อินโดจีน ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2497
การเลือกน้ำปลาที่ดีนั้น “ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก”
เชฟร้านอาหารมิชลินสตาร์เผยเคล็ดลับเลือกน้ำปลาอร่อยๆ ที่ "ง่ายเหมือนปอกกล้วยเข้าปาก"
ตามที่ซัมเมอร์ (ชื่อจริง: เล ฮา อุยเอน) ผู้ก่อตั้งและหัวหน้าเชฟของร้านอาหาร Nen Light หนึ่งในร้านอาหารมิชลินสตาร์ในนครโฮจิมินห์ กล่าวไว้ โดยส่วนตัวแล้วเธอ "ชอบน้ำปลาที่มีรสชาติกลมกล่อมและมีรสอูมามิที่เข้มข้นกว่า"
จากน้ำปลาสู่น้ำจิ้มจากทั่วทุกมุมโลก - ภาพโดย: Thanh Tuyen/YEU BEP
เลือกน้ำปลาอย่างไรให้อร่อย เชฟซัมเมอร์มีเกณฑ์มาบอกดังนี้
1. ส่วนผสม : ตรวจสอบส่วนผสมเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปลาทำจากปลาและเกลือเท่านั้น โดยไม่มีสารเติมแต่งหรือสารกันบูดเทียมใดๆ
2. ปริมาณโปรตีน: ยิ่งปริมาณโปรตีนสูงยิ่งดี ตามมาตรฐานน้ำปลาเวียดนาม (TCVN 5107:2003) น้ำปลาที่ดีที่สุดต้องมีปริมาณโปรตีนมากกว่า 30 ดีกรี
3. สี : เชฟแนะนำว่าน้ำปลาคุณภาพดีควรมีสีใส สีเหลืองอำพัน หรือสีน้ำตาลแดงสวยงาม คุณสามารถเขย่าขวดน้ำปลาแล้วคว่ำลง สังเกตใต้แสงไฟ หากมีตะกอนติดอยู่ที่ก้นขวด แสดงว่ามีการตกตะกอน ดังนั้นอย่าเลือกน้ำปลา
“สารตกค้างนี้อาจเกิดจากเกลือและสารเติมแต่งอื่นๆ ที่ผู้ผลิตเติมลงไป” เชฟให้คำแนะนำ
4. รสชาติ: มองหารสชาติอูมามิที่เข้มข้นพร้อมความสมดุลของรสเค็ม รสหวาน และกลิ่นหอม
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)