โฟ่เฮืองบินห์ เคี่ยวหม้อกระดูกในหม้อที่เต็มไปด้วยน้ำ เคล็ดลับในการ 'ควบคุมความเค็มของเกลือ'

ลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาทานไก่เฝอที่ร้าน Pho Huong Binh มักจะไม่ลืมที่จะขอให้ 'เพิ่มหนัง'

เฝอชามพิเศษที่ร้านอาหาร Huong Binh - Photo: HOANG LE

หนังไก่สีเหลืองทองแวววาว กัดเข้าไปคำแรก สัมผัสได้ถึงเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น เคี้ยวหนึบ กรุบกรอบ ผสมผสานกับเนื้อไก่สด สร้างสรรค์รสชาติที่ยากจะลืมเลือน

“ผมรู้สึกเป็นหนี้บุญคุณต่อหนังสือพิมพ์ Tuoi Tre”

เจ้าของร้านอาหารคือคุณ Tran Thi Phuc Thinh อายุ 40 ปี ซึ่งเป็นทายาทรุ่นที่ 3 ที่สืบสานแบรนด์ไก่เฝอ Huong Binh ของครอบครัวมานานเกือบ 70 ปี

เธอมีรูปร่างใหญ่ ผมสั้นเรียบร้อย ใส่ต่างหูเด่นๆ ไม่กี่คู่ ดูแข็งแรงมาก แต่เวลาพูด เธอกลับน้ำตาซึมได้ง่ายๆ เมื่อเล่าถึงการเดินทางเพื่อปกป้องจานเฝอของครอบครัวท่ามกลางความยากลำบากมากมาย

“ฉันรู้สึกเป็นหนี้บุญคุณหนังสือพิมพ์ เตื่อยแจ๋ มาก พอได้รับเชิญให้เข้าร่วมงานวันเฝอ ฉันก็ตอบรับทันที นี่เป็นทั้งการตอบแทนบุญคุณและเป็นโอกาสให้ร้านเฮืองบิ่ญเป็นที่รู้จักมากขึ้น อีกทั้งยังเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยเผยแพร่เฝอเวียดนามให้แพร่หลายมากขึ้นด้วย” เธอกล่าว

หม้อน้ำซุปกระดูกของร้านอาหาร Huong Binh - วิดีโอ : HOANG LE

เธอเล่าว่าในปี 2024 ธุรกิจของครอบครัวประสบปัญหาอย่างหนัก ตอนนั้นเธอกำลังตั้งครรภ์และกำลังจะคลอดลูก

หนังสือพิมพ์ Tuoi Tre เชิญร้านอาหารเข้าร่วมงาน Pho Day 2024 และร้านอาหารตอบรับด้วยการมอบส่วนลด 12% ตลอดระยะเวลา 2 วันของเทศกาล

เนื่องด้วยเหตุการณ์นั้น ร้านอาหารจึงแน่นขนัดไปด้วยลูกค้า ปกติแล้วทางร้านจะขายไก่ได้ประมาณ 17 ตัว แต่ในสองวันของเทศกาล จำนวนไก่กลับพุ่งสูงถึง 65 ตัวต่อวัน “พูดจริงๆ นะ เพราะเหตุการณ์นั้นเอง ฉันถึงได้มีเงินไปคลอดลูก หลังจากนั้น ลูกค้าหลายคนที่กินครั้งแรกแล้วรู้สึกว่ามันอร่อยก็กลับมาซื้อซ้ำ และค่อยๆ กลายเป็นลูกค้าประจำ” เธอเล่า

ช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดคือช่วงโควิด-19 ร้านอาหารต้องหยุดชะงัก คุณแม่ของเธอเสียชีวิต เธอจึงรับช่วงต่อการบริหาร ครอบครัวมีหนี้สินมากมาย บ้านบนถนน Vo Thi Sau ตั้งอยู่ในทำเลทอง สมาชิกในครอบครัวปรึกษาหารือกันว่าจะเลิกขายเฝอ ปล่อยเช่าพื้นที่ และแบ่งเงินกัน

เธอตั้งใจที่จะรักษาแบรนด์เฝอไก่ Huong Binh ที่ปู่ย่าตายายทิ้งไว้ ตอนแรกพี่ชายและพี่สาวของเธอไม่เห็นด้วย แต่เมื่อเห็นความจริงใจของเธอ ทุกคนก็ค่อยๆ สนับสนุนเธอ

เรื่องราวของ Huong Binh ยังเป็นข้อกังวลทั่วไปของร้านอาหารครอบครัวแบบดั้งเดิมเมื่อเผชิญกับการพัฒนาทางสังคม: การรักษาร้านอาหารหมายถึงการยอมรับการทำงานหนักตั้งแต่เช้าจรดเย็น โดยมีกำไรและขาดทุนที่ไม่แน่นอน การเช่าบ้านหมายถึงการจ่ายค่าธรรมเนียมรายเดือน แต่ธุรกิจครอบครัวที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนในที่สุดก็จะต้องตายไป

เจ้าของร้านกำลังตักน้ำซุปใส่ชามเฝอ ลูกค้ามักจะขอหนังไก่เพิ่ม - ภาพ: HOANG LE

เคล็ดลับโพธิ์เฮืองบินห์ “ต้านความเค็ม”

Phan Anh แสดงความคิดเห็นบน Google Maps ว่า "โดยทั่วไปแล้ว เฝอที่ Huong Binh โดยเฉพาะไก่ ถือว่าอร่อยมากในไซ่ง่อน ถึงแม้จะไม่โดดเด่นนัก แต่ก็มีร้านอาหารไม่กี่ร้านที่ทำได้แบบนี้"

Hai Van Huynh เล่าว่า "ก๋วยเตี๋ยวที่นี่อร่อยมาก เส้นก๋วยเตี๋ยวบางและนุ่มกำลังดี น้ำซุปมีกลิ่นอบเชยและโป๊ยกั๊กที่หอมอร่อย เนื้อหน้าอกวัวก็อร่อยมาก ซอสเต้าซี่หวานกว่ารสชาติของฉัน แต่ถ้าผสมกับซอสพริกเหนือนิดหน่อยก็เข้ากันได้ดี พนักงานบริการก็น่ารัก"

ดิญ นาม คานห์ อธิบายเพิ่มเติมว่า “ผมมาจากภาคเหนือ ดังนั้นผมจึงไม่ค่อยชอบกินเฝอที่ภาคใต้เท่าไหร่ เพราะรสชาติที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม เมื่อเร็ว ๆ นี้มีร้านเฝอหลายร้านในไซ่ง่อนที่ทำให้ผมเปลี่ยนใจ”

เฝอที่นี่ชามใหญ่มาก น้ำซุปเข้มข้น เนื้อนุ่มหอม ราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเฝอชามปกติใน ฮานอย แต่คุณภาพก็ดีมาก กินเฝอหมดชามก็ไม่รู้สึกแพงเลย

คุณฟุก ถิงห์ กล่าวว่า ในอดีต พ่อแม่ของเธอไม่ได้สอนเธอทำอาหารโดยตรง แต่ให้เธอเรียนรู้โดยการเก็บผัก ทำความสะอาด และจัดเสิร์ฟ เธอเฝ้าดูพ่อแม่ปรุงรสและเรียนรู้

"ปี 2021 ตอนที่ฉันเริ่มทำอาหารใหม่ๆ ลูกค้าวิจารณ์ฉันว่าน้ำซุปไม่เหมือนของแม่ ฉันใช้เวลาเกือบครึ่งปีค้นคว้าจนได้น้ำซุปแบบที่ฉันมีทุกวันนี้ ตอนนี้ลูกค้าบอกว่าอร่อย" เธอหัวเราะ "ฉันรู้สึกขอบคุณลูกค้ามาก พวกเขาวิจารณ์ฉัน แต่ก็ยังมากินและให้คำติชมอย่างจริงใจเพื่อให้ฉันแก้ไข"

เฝอชามเดียวที่ร้านอาหาร Huong Binh - Photo: HOANG LE

น้ำซุปของร้านเฝอเฮืองบิ่ญหวานใส หนังไก่กรอบ หอมนุ่ม เคล็ดลับอยู่ที่การเลือกไก่เนื้อแน่น หั่นสดใหม่ เพื่อรักษาความสดใหม่เมื่อสั่ง ใต้เคาน์เตอร์มีตู้แช่แข็งแบบมืออาชีพ ต้มไก่จนสุก และเมื่อขายหมดก็รีบนำเข้าตู้เย็นทันทีเพื่อความสะอาด

ผมมาจากภาคกลาง ดังนั้นเฝอที่นี่ก็เลยมีรสชาติแบบภาคกลาง คือปรุงรสด้วยเกลือ เพื่อลดความเค็มของเกลือ ให้เคี่ยวกระดูกเยอะๆ พอกินเข้าไป รสเค็มอ่อนๆ จะเข้ากันได้ดีกับความหวานของกระดูก ซึมซาบลึกลงไปมาก

ก่อนหน้านี้ในครัวมีแค่สองคน แถมยังมีผู้ช่วยอีกหนึ่งคนด้วย ตอนนี้ เมื่อมีลูกค้ามากขึ้น ร้านอาหารแห่งนี้จึงมีพนักงานประมาณ 10 คนทำงานเป็นกะ ซึ่งบางคนก็ทำงานมาตั้งแต่สมัยพ่อแม่ของเธอ

“คราวนี้ฉันจะทำอาหารสำหรับวันเฝอด้วยตัวเอง ตอนนี้ฉันกังวลว่าจะหั่นไก่ทันส่งให้ลูกค้าหรือเปล่า” เธอยิ้มอย่างสดใส รอยยิ้มที่เปี่ยมไปด้วยความพึงพอใจของลูกชายรุ่นที่สามที่ “ต้องทนทุกข์ทรมาน” กับหม้อเฝอที่สืบทอดกันมายาวนานกว่า 70 ปี

ร้านอาหารเฝอเฮืองบิ่ญ ได้เข้าร่วมงานวันเฝอ 2025 ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 13 และ 14 ธันวาคม ณ ศูนย์การค้าภาษีเก่า ราคาเฝอไก่เฉลี่ยชามละ 85,000 ดอง แต่ในช่วงเทศกาลราคาเพียงชามละ 40,000 ดองเท่านั้น

กลับสู่หัวข้อ

ฮวง เล

ที่มา: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm