เรียนรู้ความรู้ด้านอาหารบัตจรัง - มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ

อาหารบัตตรังเป็นการผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างความเป็นชนบทและความซับซ้อน มุ่งเน้นความสมดุลและความเรียบง่าย ทั้งมีคุณค่าทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยสัญลักษณ์และความรู้ด้านการทำอาหารอันล้ำลึก

หมู่บ้านบัตจาง ตำบลบัตจาง เมืองฮานอย ไม่เพียงแต่มีชื่อเสียงในเรื่องการทำเครื่องปั้นดินเผาเท่านั้น แต่ยังคงรักษาความรู้พื้นบ้านอันล้ำค่าเกี่ยวกับวัฒนธรรม การทำอาหาร ไว้มากมาย โดยเฉพาะวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิม

งานเลี้ยงแห่ง “สมบัติแปดประการ” และอาหารจานเด็ดสไตล์ “บัตตรัง” ที่เป็นเอกลักษณ์

งานเลี้ยงเซรามิกแบบดั้งเดิมของบัตจ่างมักมี "สมบัติแปดประการ" (ชาม 6 ใบ จาน 8 ใบ) ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหราและความอุดมสมบูรณ์ ครอบครัวชนชั้นกลางอาจจัดงานเลี้ยงด้วยชาม 4 ใบและจาน 4 ใบ งานเลี้ยงแบบดั้งเดิมต้องมีปริมาณมาก สวยงาม และปฏิบัติตามพิธีกรรมที่ถูกต้อง แม้ว่าจะมีการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา แต่งานเลี้ยงแบบดั้งเดิมก็ยังคงรักษาอาหารสำคัญๆ ไว้ เช่น ไก่ต้ม ซุปหน่อไม้และปลาหมึก กะหล่ำปลีผัดปลาหมึก บั๋นจง (เค้กข้าว) ซุปหวาน และนกพิราบตุ๋น...

ในบรรดาเมนูเหล่านี้ ซุปหน่อไม้กับปลาหมึก และหัวผักกาดผัดปลาหมึก เป็นสองเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของจังหวัดบัตจรัง ซึ่งต้องใช้ทักษะชั้นสูงและความใส่ใจในทุกรายละเอียด ทั้งสองเมนูนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มอรรถรสให้กับมื้ออาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงการผสมผสานระหว่างผลผลิตจากพื้นที่ราบและชายฝั่ง พร้อมแสดงให้เห็นถึงความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนของชาวบัตจรัง

ซุปปลาหมึกหน่อไม้เป็นอาหารที่แสดงให้เห็นถึงความเข้าใจในวัตถุดิบ เทคนิคการปรุงอาหาร และการนำเสนอที่สวยงาม ปลาหมึกที่เลือกควรใช้ปลาหมึกตากแดดคุณภาพสูง ซึ่งมักจะมาจากเมือง Co To หรือ Thanh Hoa ปลาหมึกจะถูกนำไปผ่านกระบวนการหมักล่วงหน้าด้วยเหล้าขิงเพื่อขจัดกลิ่นคาวและทำความสะอาดเยื่อ จากนั้นนำไปย่างจนสุก แห้งแต่ไม่ไหม้ และฉีกเป็นเส้นเล็กๆ ตามเส้นใย จากนั้นนำไปผัดในน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ มีกลิ่นหอม และกรอบพอประมาณ

หน่อไม้แห้งจาก เมืองเตวียนกวาง คัดสรรอย่างพิถีพิถัน นำส่วนที่เหนียวออก ตัดแต่งให้สะอาด แล้วผ่าตามยาวเป็นเส้นเท่าๆ กัน ต้มหน่อไม้หลายครั้งเพื่อลดความเปรี้ยว จากนั้นผัดกับน้ำปลา เกลือ และหัวหอมเจียวเพื่อรสชาติเข้มข้น น้ำซุปทำจากน้ำซุปไก่ น้ำซุปกระดูก และน้ำซุปกุ้ง ผสมผสานกันอย่างลงตัว ให้รสชาติหวานละมุน ผัดหน่อไม้และปลาหมึกลงในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 45 นาที อาหารจานนี้ควรมีน้ำซุปใส หน่อไม้กรอบ ปลาหมึกนุ่มเหนียวหนึบ และรสชาติหวานเข้มข้น เป็นอาหารจานง่ายๆ ที่แสดงให้เห็นถึงความพิถีพิถันในการปรุงอาหารและมาตรฐานระดับสูง กลิ่นหอมเฉพาะตัวของหน่อไม้ผสานกับรสหวานของปลาหมึก สร้างสรรค์เป็นซุปที่มีรสชาติกลมกล่อม ชวนให้นึกถึงบรรยากาศชนบทริมแม่น้ำแดง

แม้ว่าซุปปลาหมึกจะดูเรียบง่าย แต่วิธีการปรุงกลับพิถีพิถันและประณีตอย่างเหลือเชื่อ (ภาพ: Mai Mai/เวียดนาม+)

วิธีทำหัวผักกาดขาวผัดกับปลาหมึก ให้เลือกหัวผักกาดขาวอ่อนที่อ่อนนุ่ม หั่นเป็นแผ่นบางๆ ให้ทั่ว ผสมเกลือให้นิ่ม จากนั้นลวกในน้ำร้อนอย่างรวดเร็วและบีบเบาๆ เพื่อรักษาความกรอบตามธรรมชาติ ปลาหมึกที่ปรุงเหมือนซุป นำมาผัดกับหัวผักกาดขาว แครอท และเครื่องปรุงรส ผัดหัวหอมแห้งจนหอม จากนั้นใส่ส่วนผสมลงไปผัดจนสุก ใส่พริกไทยและผักชีตกแต่ง อาหารจานนี้ต้องอาศัยความชำนาญในการควบคุมความร้อน เวลาคน การปรุงรส และการจัดจาน อาหารจานนี้ควรกรอบ ไม่มัน ไม่คาว และมีรสหวานตามธรรมชาติของปลาหมึก ผสมผสานกับรสชาติที่สดชื่นของผัก ทำให้เกิดการผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ระหว่างรสหวานของผักและกลิ่นหอมของอาหารทะเล

อาหารถาดของชาวบัตตรังได้รับการปรุงแต่งอย่างพิถีพิถัน มีความสมดุลทั้งรูปแบบและรสชาติ ความสมดุลและความเรียบร้อย ตั้งแต่อาหารคาว แกง ผัด อาหารต้ม ไปจนถึงของหวาน เช่น แกงหวาน ข้าวเหนียวแกงหวาน... ล้วนสะท้อนถึงความซับซ้อนและความคิดสร้างสรรค์ของแม่บ้านที่นี่

จิตวิญญาณชุมชนในถาดบาตตรัง

การเตรียมอาหารสำหรับงานเลี้ยงบัตจรังไม่ใช่แค่การทำอาหารเท่านั้น แต่เป็นกระบวนการที่วางแผนมาอย่างดีด้วยความพยายามร่วมกันและการปฏิบัติตามพิธีกรรม ก่อนเทศกาลหรืองานเฉลิมฉลองในหมู่บ้านแต่ละครั้ง จะมีการจัดตั้ง "กลุ่มทำอาหารเลี้ยงฉลอง" ขึ้น โดยผู้หญิงจะมารวมตัวกันเพื่อวางแผนเมนู มอบหมายพ่อครัวหลัก ผู้รับผิดชอบอาหารแต่ละจาน และผู้ที่จัดเตรียมอาหาร... กระบวนการเตรียมอาหารใช้เวลา 3 ถึง 7 วัน

ทุกคนมีส่วนร่วมในการปรุงอาหารด้วยความคิดพิเศษ นั่นคือ การสร้างสรรค์อาหารจานอร่อยที่สุดเพื่อถวายแด่เทพเจ้าผู้คุ้มครองหมู่บ้าน และแสดงความกตัญญูต่อบรรพบุรุษผู้มีส่วนร่วมในการก่อตั้งหมู่บ้าน ทุกคนทำงานด้วยความสุข การแบ่งปัน และความภาคภูมิใจในบ้านเกิดเมืองนอน ส่วนผสม วิธีการปรุงอาหาร การผสมผสานอาหาร และการจัดจาน สะท้อนให้เห็นถึงความกลมกลืนของทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องในการเตรียมอาหารมื้อนี้ อันเป็นมรดกตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น

คุณค่าของอาหารบัตจ่างไม่ได้อยู่ที่ตัวอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่จิตวิญญาณของชุมชนในการอนุรักษ์และส่งเสริมมรดกจากรุ่นสู่รุ่น การแบ่งงานกันทำภายในกลุ่มพ่อครัว กระบวนการจัดการ สุภาษิตพื้นบ้าน ("อย่าต้มไก่จนเดือด น้ำซุปจะหวานกว่า" "อาหารเลิศรสย่อมดีกว่าอาหารเลิศรส" ฯลฯ) ประกอบกับจิตสำนึกที่เข้มแข็งของชุมชนและคุณค่าเชิงสัญลักษณ์อันสูงส่งในแต่ละจาน ล้วนแสดงให้เห็นว่าความรู้ด้านการทำอาหารของบัตจ่างไม่ใช่แค่ทักษะ แต่เป็นมรดกที่ยังมีชีวิตอยู่ ซึ่งหล่อหลอมจิตวิญญาณ วัฒนธรรม และประเพณีของชาวเวียดนาม

นอกจากนี้ กระบวนการปรุงอาหารร่วมกันยังช่วยเชื่อมโยงคนรุ่นต่อรุ่น ถ่ายทอดคุณค่าทางวัฒนธรรม และปลูกฝังจิตวิญญาณชุมชน ความรู้เหล่านี้ส่วนใหญ่ได้รับการสอนผ่านการฝึกฝนและการบอกต่อแบบปากต่อปาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเทศกาลและงานแต่งงาน

อนุรักษ์และส่งเสริมองค์ความรู้ด้านอาหารจังหวัดบัตตรัง

ในหมู่บ้านโบราณริมแม่น้ำแดง การพัฒนาเครื่องปั้นดินเผาในบัตจรังและวิถีชีวิตทางเศรษฐกิจที่มั่นคงได้สร้างเงื่อนไขให้ศิลปะการจัดเตรียมอาหารเลี้ยงได้รับการยกระดับให้กลายเป็นการแสดงออกถึงวัฒนธรรม พิธีกรรม และบรรทัดฐานทางสังคมภายในชุมชนท้องถิ่น ความรู้เกี่ยวกับการเตรียมอาหารเลี้ยงที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของ "อาหารอร่อย" เท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงศักดิ์ศรี สถานะ และความเข้าใจในพิธีกรรมของครอบครัวและสายตระกูล โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ภาชนะที่ใช้ในการประกอบอาหารและเสิร์ฟอาหารมักจะใช้เครื่องปั้นดินเผาบัตจรัง ซึ่งสร้างความสัมพันธ์อันเป็นเอกลักษณ์ระหว่างอาหารและงานฝีมือดั้งเดิม

ประเพณีการทำอาหารของชาวบัตจรังสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นผ่านการเรียนรู้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายในครอบครัว และโดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านฝีมือของสตรีผู้ชำนาญทั้งในด้านการทำอาหารและงานบ้าน งานเลี้ยงบัตจรังมักจัดขึ้นในช่วงวันหยุด งานแต่งงาน งานรำลึกบรรพบุรุษ เทศกาลประจำหมู่บ้าน ฯลฯ โดยแต่ละงานเลี้ยงจะสะท้อนถึงความใส่ใจ ความรู้ และสถานะของเจ้าภาพ

เทคนิคการทำอาหารแบบดั้งเดิมของจังหวัดบัตจรังได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติโดยกระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว (ภาพ: เวียดนาม+)

ความรู้ด้านอาหารของบัตจรังไม่เพียงแต่สะท้อนออกมาในเทคนิคการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการจัดวางถาด การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล กฎเกณฑ์มารยาท และวิถีปฏิบัติในวัฒนธรรมการต้อนรับขับสู้ อาหารของบัตจรังผสมผสานความเรียบง่ายและความประณีต มุ่งสู่ความสมดุล ความเรียบง่าย ทั้งยังดีต่อสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการ เปี่ยมด้วยสัญลักษณ์และความรู้ด้านอาหารอันล้ำลึก

ประเพณีการทำอาหารของบัตจ่างผสานเข้ากับประวัติศาสตร์อันยาวนานกว่า 500 ปีของหมู่บ้าน สะท้อนถึงวัฒนธรรมพิธีกรรมและจิตวิญญาณชุมชนอันเปี่ยมล้น งานเลี้ยงแบบดั้งเดิมไม่ได้เป็นเพียงอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นศิลปะแห่งการจัดระเบียบอาหารที่สะท้อนถึงสุนทรียศาสตร์ ปรัชญาหยินหยาง และธาตุทั้งห้าในชีวิตของชาวเวียดนาม

ด้วยคุณค่าทางมรดก กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวจึงได้ขึ้นทะเบียนความรู้ด้านการทำอาหารของจังหวัดบัตจ่างไว้ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติ (มติที่ 2229/QD-BVHTTDL ลงวันที่ 27 มิถุนายน 2568)

ถือได้ว่าการทำอาหารเลี้ยงฉลองแบบดั้งเดิมของชาวบัตจ่างเป็นประเพณีการทำอาหารอันยาวนานของหมู่บ้านเครื่องปั้นดินเผาบัตจ่าง โนย ไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเทคนิคการปรุงอาหารอันประณีตบรรจง สะท้อนถึงเอกลักษณ์อันโดดเด่นของชาติ นี่ไม่เพียงแต่เป็นศิลปะการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมที่จำเป็นต้องอนุรักษ์และส่งเสริมอีกด้วย

การอนุรักษ์ความรู้ด้านอาหารของบัตจรังไม่เพียงแต่ช่วยรักษามรดกทางวัฒนธรรมอันทรงคุณค่าเท่านั้น แต่ยังสร้างโอกาสให้คนรุ่นหลังได้เข้าใจคุณค่าทางวัฒนธรรมดั้งเดิมของบ้านเกิดของตนได้ดียิ่งขึ้น ดังนั้น การมีกิจกรรมเพื่อสอนและบันทึกขั้นตอนการแปรรูปจึงเป็นสิ่งสำคัญ รวมถึงการจัดชั้นเรียนและเวิร์กช็อป เพื่อให้ช่างฝีมือและพ่อครัวรุ่นใหม่สามารถสืบสานและพัฒนาฝีมือดั้งเดิมนี้ต่อไป

การบูรณะงานเทศกาลและกิจกรรมด้านอาหารที่เกี่ยวข้องกับอาหารของจังหวัดบัตจางจะช่วยสร้างความตระหนักรู้ให้กับประชาชนเกี่ยวกับความสำคัญของการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมนี้ด้วย

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp