เจ้าของร้าน Pho Ngoc Vuong: บ้านเกิดของผมอยู่ที่เมืองวันกู แต่ร้าน pho ที่ยอดเยี่ยมที่สุดอยู่ที่ฮานอย

ร้าน Pho Ngoc Vuong ก่อตั้งขึ้นในเมืองหลวงตั้งแต่ปี 1998 ซึ่งก็เกือบ 30 ปีแล้ว และหากคุณถามว่าร้าน Pho ของร้าน Pho Ngoc Vuong คืออะไร คุณ Vu Ngoc Vuong เจ้าของแบรนด์ Pho ชื่อดังนี้ คงจะบอกว่าเขาทำ Pho พันธุ์ Nam Dinh แบบดั้งเดิม

เส้นหมี่โฮมเมดของ Pho Ngoc Vuong - Photo: DAU DUNG

เอกลักษณ์ของแบรนด์นี้คือเส้นเฝอโฮมเมด เส้นใหญ่ นุ่ม และเนียน น้ำซุปหวานจากกระดูก ผสานรสชาติแบบเวียดนามอันเป็นที่รัก

ในการสนทนาที่จัดขึ้นก่อนวันเฝอ ซึ่งจัดขึ้นเมื่อวันที่ 13 และ 14 ธันวาคม ณ นครโฮจิมินห์ คุณหว่องได้เล่าประสบการณ์ตรงเกี่ยวกับเส้นทางของเฝอในพื้นที่ของเขาให้ Tuoi Tre Online ฟัง ซึ่งบางเรื่องเขาก็รู้สึกขบขันเมื่อนึกถึงมัน ยุคสมัยของการขายเฝอนั้นช่าง "บ้าคลั่งและไร้การยับยั้งชั่งใจ"!

นายหวู หง็อก เวือง ได้รับจดหมายขอบคุณจากหนังสือพิมพ์เตวยแจ๋ สำหรับการเข้าร่วมงานเทศกาลเฝอเวียดนาม 2024 ที่ประเทศเกาหลี - ภาพ: NVCC

เราจำเป็นต้องประกาศให้ โลกรู้ ว่าส่วนผสมหลักในชามเฝอเวียดนามแบบดั้งเดิมคืออะไร เพื่อที่เราจะได้มีกลยุทธ์ที่สอดคล้องกันในการโปรโมตเฝอ

หวู่หง็อกเวือง

บ้านเกิดของฉันอยู่ที่เมืองวันกู แต่ที่ ฮานอย อาหารประเภทเฝอได้รับความนิยมสูงสุดแล้ว

คุณหว่องเล่าให้คนรุ่น 6X และ 7X ฟังว่า ถ้าคุณเป็นคนจากหมู่บ้านวันกู๋ เฝอจะถูก "ซึมซับ" เข้าสู่สายเลือดตั้งแต่ยังเด็ก ตอนที่เขาเติบโตขึ้น เขาเห็นร้านขายเฝอสองสามร้านในหมู่บ้าน ร้านที่ดีที่สุดคือร้านของคุณกวิญห์ ตัวเขาเองมักจะให้ปู่และย่าทำเฝอให้ทานอยู่เสมอ

ตามที่บรรพบุรุษกล่าวไว้ การเปลี่ยนจากการเกษตรกรรมไปสู่การทำเฝอในเมืองวันกู่เกิดจากความยากลำบาก ทางเศรษฐกิจ ในช่วงหลังปีพ.ศ. 2497 รูปแบบสหกรณ์การเกษตรไม่สามารถรับประกันการดำรงชีพของผู้คนได้ จึงบังคับให้พวกเขาต้องหาอาชีพอื่นทำแทน

นับตั้งแต่ทศวรรษ 1980 เป็นต้นมา เส้นทางลำเลียงสินค้าที่ไม่เป็นทางการแต่แข็งแกร่งได้ถูกสร้างขึ้นระหว่างหมู่บ้านวันกูและชุมชนขายเฝอในฮานอย จนถึงปัจจุบัน ประมาณ 70-80% ของเส้นเฝอสำหรับร้านเฝอในฮานอยยังคงมาจากคนในหมู่บ้านนี้

ครั้งหนึ่งแม่ของนายเวืองเคยแบกข้าวสารหนัก 50 กิโลกรัม นั่งรถม้าจากวันคูไปยังสถานีขนส่งนามดิ่ญ แล้วนั่งรถไฟไปยังสถานีหางโก (ฮานอย) จากที่นี่ เธอแบกข้าวสารไปส่งยังโรงงานทำเส้นเฝอของญาติๆ บนถนนคำเทียนและถนนนามงู ไปจนถึงตัวเมืองเก่า

ชาวบ้านนำข้าวมาขายที่ฮานอย เมื่อกลับมาก็ซื้อเครื่องมือและวัสดุที่หายากในบ้านเกิด เช่น เหล็กและเหล็กกล้า เพื่อสร้างบ้าน

ในฤดูร้อนปี พ.ศ. 2534 หลังจากจบมัธยมศึกษาตอนปลาย คุณหว่องเริ่มเดินทางไปฮานอยเพื่อค้าขายข้าว โดยขายให้กับร้านทำเส้นเฝอ เขากล่าวว่าข้าวที่ดีที่สุดสำหรับทำเส้นเฝอคือข้าวเก่า ไม่ใช่ข้าวใหม่ ซึ่งในบรรดาข้าวเวียดนาม 10 และข้าว 203 จะให้เส้นเฝอที่ดีที่สุด ต่อมาเมื่อข้าวเวียดนาม 10 เริ่มขาดแคลน ผู้คนจึงหันมาใช้ข้าวห้าหลัก เช่น ข้าวรหัส 17494 ปัจจุบันร้านต่างๆ มักใช้ข้าวคังดาน

คุณหว่องทำเฝอแบบฉบับดั้งเดิม - ภาพโดย: DAU DUNG

อย่างไรก็ตาม ในสมัยนั้นข้าวมักจะไม่เพียงพอสำหรับทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ผู้คนจึงต้องผสมข้าวสวย (ข้าวชนิดที่ไม่มีพลาสติก ราคาถูก) กับข้าวเย็นหรือบอแรกซ์เล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเหนียวและเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยว

หลังจากนั้นเขาได้ทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟในร้านอาหารเพื่อเรียนรู้วิธีการดำเนินงานร้าน และในปี พ.ศ. 2541 หวู่ หง็อก เวือง ได้เปิดร้านเฝอแห่งแรกบนถนนไทห่า และขายเฝอมาเป็นเวลาเกือบ 30 ปีนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

หมู่บ้านของเขามีประเพณีการทำเฝอที่สืบทอดกันมายาวนานนับร้อยปี แต่เห็นได้ชัดว่า "เฝอเป็นที่นิยมมากที่สุดในฮานอย ผู้คนที่นี่มีฐานะและรสนิยมที่ดี ประชากรมีจำนวนมาก ตลาดจึงคึกคัก นี่คือจุดที่เฝอเจริญรุ่งเรืองและพัฒนาเชิงพาณิชย์มากที่สุด"

กินเฝอหน้าหนาวยิ่งอร่อย - Photo: DAU DUNG

วิกฤตฮอร์โมนและความดื้อรั้นของวัยรุ่นวัยยี่สิบ

ในช่วงปลายทศวรรษ 1990 การเปลี่ยนจากการผลิตด้วยมือมาเป็นการผลิตด้วยเครื่องจักรทำให้ผลผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพิ่มขึ้นอย่างมาก

การควบคุมอุณหภูมิที่ไม่ดีพอทำให้มีการใช้ฟอร์มาลิน ซึ่งเป็นสารต้านเชื้อแบคทีเรียที่ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในบะหมี่เฝอเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ เพื่อแข่งขันกัน ผู้ประกอบการบางรายจึงใช้นโยบายส่งคืนบะหมี่ที่ขายไม่ได้ ซึ่งนำไปสู่การใช้ฟอร์มาลินเพื่อยืดระยะเวลาการเก็บรักษา

ส่งผลให้ธุรกิจเฝอและวุ้นเส้นต้องสั่นคลอน เกือบถูกประชาชนคว่ำบาตรเมื่อปี พ.ศ. 2543 เมื่อสื่อมวลชนรายงานเรื่องนี้

"ลองนึกภาพดูสิ สมัยนั้นร้านเฝอหง็อกเวืองในไทห่ามีชื่อเสียงมาก บางครั้งให้บริการลูกค้าหลายพันคนในตอนเช้า แต่กลับเงียบเหงาเหมือนวัด" เขาเล่า อย่างไรก็ตาม แทนที่จะปิดร้านเหมือนร้านอาหารอื่นๆ ร้านเฝอหง็อกเวืองยังคงเปิดให้บริการต้อนรับลูกค้าอยู่

เขากล่าวว่าทางร้านมีลูกค้าประจำอยู่กลุ่มหนึ่ง ทั้งเลขาธิการพรรค เจ้าหน้าที่ตำรวจ และประธานเขต แต่หลังจากมีข่าวออกมาแล้ว ลูกค้าก็ยังคงมาสั่งมาม่าอยู่ดี

ตอนนั้นเจ้าของร้านหัวแข็งมาก “วันนี้พวกคุณกินเฝอกันเหรอ”

“ไม่ครับ เราทานมาม่าครับ”

- ปกติผมขายบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป แต่วันนี้ไม่ขายแล้ว ผมรู้ว่าพวกคุณกลัวบะหมี่เฝอ แต่นี่เป็นบะหมี่ทำเอง ถ้าจำเป็นผมจะกินให้ดู หรือพวกคุณจะไปซื้อบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาให้ผมทำก็ได้ แต่ผมไม่ขาย ผมทนเห็นพวกคุณกินบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปไม่ได้หรอก

เพราะในความคิดของหนุ่มหวู่หง็อกเวืองวัยยี่สิบต้นๆ สมัยนั้น เฝอต้องกินเฝอแน่ๆ ดื้อจริงๆ! พอนึกถึงบทสนทนาเก่าๆ เขาก็หัวเราะออกมาดังลั่น

เฝอเป็นอาหารประจำชาติของเวียดนาม - ภาพ: NVCC

เขากล่าวว่าหลังจากนั้น ทางการได้ดำเนินการเชิงบวกเพื่อรับรองความปลอดภัยของอาหาร โดยบังคับให้ผู้ประกอบการลงนามในคำมั่นสัญญาและทดสอบผลิตภัณฑ์ โรงงานผลิตเฝอต้องได้รับการรับรองและรับรองจากกรมอนามัยหรือสถานีอนามัยประจำอำเภอ

วิกฤตครั้งนี้เกิดขึ้นราวกับพายุ และผ่านไปราวกับพายุ หลังจากเหตุการณ์นี้ อุตสาหกรรมเฝอฟื้นตัวอย่างรวดเร็ว และก้าวเข้าสู่ยุคที่ให้ความสำคัญกับมาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหารมากขึ้น

เมื่อมองย้อนกลับไปตอนนี้ คุณหวู่งเชื่อว่าผู้คนที่ทำงานในอาชีพแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะในหมู่บ้านหัตถกรรม มักมีข้อจำกัดบางประการในการรับรู้ และการผลิตส่วนใหญ่ก็ขึ้นอยู่กับการบอกเล่าแบบปากต่อปากและการปฏิบัติที่สืบทอดกันมาจากพ่อสู่ลูก

พวกเขายังไม่เข้าใจว่ามีสิ่งต่างๆ ที่ไม่เพียงแต่ส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่อตนเองและครอบครัวอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น การทำเฝอด้วยถ่านมาหลายปี นั่นไม่ใช่เรื่องดีเลย

แม้แต่การใช้ฟอร์มาลดีไฮด์ที่ทำให้สาธารณชนตกตะลึง ก็ไม่ใช่เพราะคนชั่ว แต่เป็นเพราะความไม่รู้ เมื่อได้ยินคนๆ นี้หรือคนๆ นั้นพูดว่าการใช้สารเติมแต่งดังกล่าวจะช่วยถนอมเค้กได้นานขึ้น ผู้คนก็ต่างส่งเสริมให้คนอื่นใช้มัน โดยไม่ได้ตระหนักถึงอันตรายของมันอย่างถ่องแท้

เฝอหง็อกเวืองเดินทางไปเกาะจวงซาเพื่อรับใช้ทหารบนเกาะ - ภาพ: NVCC

คุณหว่องเล่าเรื่องราวความสุขของทหารบนเกาะเมื่อได้กินเฝอที่ทำให้หัวใจอบอุ่น - ภาพ: NVCC

ชามเฝอเป็นตัวแทนของวัฒนธรรมและการเปลี่ยนแปลงของประเทศ

เฝอ หง็อก เวือง เจ้าของร้านเฝอ ยังเล่าถึงความเปลี่ยนแปลงของอุตสาหกรรมเฝอตลอดช่วงเวลาที่ผ่านมา ในชามเฝอเต็มไปด้วยวัฒนธรรม ข้าว ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของเวียดนาม และประวัติศาสตร์การพัฒนาประเทศ เช่นเดียวกับประเทศ อุตสาหกรรมนี้ก็ "เปลี่ยนแปลงทุกวัน" เช่นกัน

ในช่วงเริ่มแรก ธุรกิจอาหารประเภทเฝอประสบปัญหาในการรับรองสุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากขาดสิ่งอำนวยความสะดวก

ขายไปหลายเดือน บางครั้งเงินไม่พอซื้อตู้เย็นมาถนอมอาหาร ราวปี 2000 ตู้เย็นมือสองราคา 7-8 ล้านดอง แพงมาก (ขณะที่เฝอชามหนึ่งราคาแค่ 4,000 ดอง) สมัยนั้นร้านเฝอยังเรียบง่าย มีเพียงร้านเก่าแก่ที่สุดเท่านั้นที่มีพัดลม แต่ปัจจุบันทุกร้านมีเตาไฟฟ้า รับรองความสะอาด

ในชามเฝอมีทั้งวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ - ภาพโดย: NVCC

ก่อนปี พ.ศ. 2543 เนื่องจากสภาพเศรษฐกิจที่จำกัด ผู้คนจึงต้องประหยัด อาหารเช้าในฮานอยมีค่อนข้างจำกัด ส่วนใหญ่จะเป็นเส้นหมี่ เฝอ และข้าวเหนียว แต่ระหว่างปี พ.ศ. 2543 ถึง พ.ศ. 2548 เศรษฐกิจแบบตลาดเริ่มพัฒนาขึ้น อาหารจากจังหวัดอื่นๆ (เช่น ก๋วยเตี๋ยวปูไฮฟอง อาหารเว้ ก๋วยเตี๋ยวปลาไทบิ่ญ ฯลฯ) และอาหารนานาชาติ (เคเอฟซี ก๋วยเตี๋ยวเกาหลี อาหารญี่ปุ่น ฯลฯ) เริ่มเข้ามาสู่ฮานอย ก่อนหน้านี้มีเพียงโรงแรมขนาดใหญ่เท่านั้นที่จำหน่ายก๋วยเตี๋ยวแบบอิตาลี แต่หลังจากปี พ.ศ. 2543 ผู้คนสามารถรับประทานอาหารได้อย่างอิสระ

การเกิดขึ้นของอาหารจานใหม่ๆ หลายอย่างส่งผลกระทบต่ออาหารจานดั้งเดิม แต่ไม่ส่งผลต่ออาหารประเภท pho มากนัก

เมื่อปีที่แล้ว กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้ประกาศรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ สำหรับภูมิปัญญาพื้นบ้านเกี่ยวกับเฝอนามดิญและเฝอฮานอย ปัจจุบัน เวียดนามกำลังดำเนินการจัดทำเอกสารเพื่อส่งให้ยูเนสโกขึ้นทะเบียนเฝอเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ

เฝอมีให้เห็นตั้งแต่เหนือจรดใต้ เฝอ "แพร่หลายไปทั่วโลก" ปรากฏอยู่หลายแห่งทั่วโลก คำว่า "เฝอ" กลายเป็นคำนามสากลที่ไม่จำเป็นต้องแปล ท่ามกลางกระแสความนิยมอันยาวนานและโลกอาหารอันกว้างใหญ่ เฝอยังคงครองความยิ่งใหญ่ เมื่อพูดถึงเฝอ เรารู้ได้ทันทีว่าเฝอคืออาหารประจำชาติของเวียดนาม

Pho Ngoc Vuong ในเทศกาล Pho Vietnam ปี 2024 ที่เกาหลี - รูปภาพ: NVCC

ตอนนี้เฝออร่อยกว่าเมื่อก่อนแล้ว!

นายหวู หง็อก เวือง ได้เข้าร่วมงาน วันเฝอ กับ หนังสือพิมพ์ Tuoi Tre มาตั้งแต่เริ่มก่อตั้ง และได้แสดงความ "รู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง เพราะหนังสือพิมพ์ทำให้ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมเฝอมีสถานที่มารวมตัวกันและแบ่งปันเรื่องราวในตำนานของเฝอเวียดนามโดยเฉพาะ และแก่นแท้ของศิลปะการทำอาหารเวียดนามโดยทั่วไป"

แล้วเฝอสมัยนี้หรือสมัยก่อนดีกว่ากัน? เฝอสมัยนี้ดีกว่าแน่นอน! วัตถุดิบสดใหม่ สะอาดกว่า และถูกสุขอนามัยกว่าสมัยก่อน

“อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน เฝอก็สูญเสีย “กลิ่นชนบท” บางส่วนไปจากรถไฟความเร็วสูงที่กำลังวิ่งมาข้างหน้า” เขากล่าว “เช่น มันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาใบโหระพา Lang สักกิ่ง ซึ่งเป็นกลิ่นที่เราใส่ลงในชามเฝอ” แต่ช่างเถอะ!

แต่เรายังคงรักษารสชาติดั้งเดิมของเฝอไว้ได้ "แบบดั้งเดิม" ในความคิดของเขาหมายถึง "เส้นเฝอที่ทำจากเมล็ดข้าว และน้ำซุปที่ทำจากกระดูก" ส่วนวิธีการปรุง ปรุงรส หรือใส่ผักหรือถั่วงอก ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแต่ละคนและแต่ละภูมิภาค

“คุณสามารถสร้างสรรค์และเปลี่ยนแปลงอะไรก็ได้ แต่คุณต้องเข้าใจว่าเฝอแบบดั้งเดิมคืออะไร แก่นแท้ของเฝอเวียดนามคืออะไร และเฝอที่สร้างสรรค์ไม่สามารถเทียบได้กับเฝอแบบดั้งเดิม มิฉะนั้น อาจทำให้เกิดความสับสนเกี่ยวกับคุณค่าและการเผยแพร่มรดกได้ง่าย” ผู้ก่อตั้งร้านเฝอ หง็อก เวือง ส่งข้อความมา

เฝอ หง็อก เวือง เดินทางไปสิงคโปร์ในเทศกาลเฝอเวียดนามปีนี้ - ภาพ: FBNV

โครงการ Pho Day ครั้งที่ 12-12 เข้าสู่ปีที่ 9 ด้วยธีม "ยกระดับข้าวเวียดนาม - แพร่กระจายไป 5 ทวีป" และจะจัดขึ้นในวันที่ 13 และ 14 ธันวาคม ที่ Tax Trade Center (เดิม) เลขที่ 135 Nguyen Hue เขตไซง่อน นครโฮจิมินห์

การเข้าร่วมโครงการนี้คือการปรากฏของแบรนด์เฝอชื่อดังและมีเอกลักษณ์เกือบ 30 แบรนด์จากเหนือจรดใต้ ซึ่งรวมเฝอประเภทต่างๆ มากมายที่มีลักษณะเฉพาะตามภูมิภาคและวัฒนธรรมท้องถิ่น

เทศกาลวันเฝอ (Pho Day) ในวันที่ 12 ธันวาคม 2568 มีราคาชามละ 40,000 ดอง คาดว่าจะเสิร์ฟเฝอมากกว่า 20,000 จานตลอดสองวัน ผู้จัดงานจะบริจาครายได้จากการขายเฝออย่างน้อย 10% ให้กับโครงการ "เฝอแห่งความรัก" เพื่อนำไปปรุงและเสิร์ฟเฝอให้กับประชาชนในพื้นที่ประสบภัยน้ำท่วมในจังหวัดดั๊กลัก (เดิมชื่อฟูเอียน) ซึ่งเพิ่งได้รับความเสียหายจากภัยพิบัติทางธรรมชาติ

โครงการ Pho Day 12-12 ได้รับการสนับสนุนและประสานงานโดยกรมการต่างประเทศและการทูตวัฒนธรรม กระทรวงการต่างประเทศ กรมส่งเสริมการค้า กระทรวงอุตสาหกรรมและการค้า กรมอุตสาหกรรมและการค้านครโฮจิมินห์ และสมาคมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนาม ร่วมกับพันธมิตรระดับเพชรอย่าง Acecook Vietnam Joint Stock Company เป็นเวลาหลายปี และในปีนี้ได้รับการสนับสนุนเพิ่มเติมจากธนาคารเพื่อการพัฒนาพาณิชย์นครโฮจิมินห์ (HDBank), บริษัท Cholimex Food Joint Stock Company และบริษัท Saigon Trading Corporation Limited (SATRA)...

มูลถั่ว

ที่มา: https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm