Kombutrà'nın kurucusu Tran Thanh Tu: Fermente içeceklerle Vietnam çayının özünü uyandırmak

İllüstrasyon fotoğrafı. 55.jfif

Kombutrà'nın kurucusu Tran Thanh Tu

Dünya haritasında Vietnam kombuçası işareti

Ekim ayı sonunda İspanya'da düzenlenen dünya kombuça yarışmasından dönen Kombutrà'nın kurucusu Tran Thanh Tu, hâlâ duygu doluydu. İkonik Lac kuşunun yer aldığı marka tasarımı bronz ödülü, Vietnam tarım ürünlerinin değerini artırmayı hedefleyen gençlerin çabalarını takdir eden bir başarıdır.

Tu'ya göre Kombutrà, yarışmaya katılan tek Vietnam markası ve tesadüfen Vietnam'ın bir temsilcisinin dünya kombucha yarışmasına katılması da ilk kez oluyor.

Ama her şeyden önemlisi, Tu, yarışmaya getirdiği lotus, kahve ve mac mat olmak üzere üç kombucha çeşidinin de coşkuyla karşılandığını görmekten mutluluk duydu. Özellikle, Vietnam çayı ve mac mat yaprağı ekstresinin birleşimi olan mac mat aromalı kombucha (sadece kuzeydeki bazı dağlık illerde dağıtılan bir bitki), bazı partiler tarafından çok beğenildi ve hatta denemek için daha fazla ürün satın almak istediler.

Marka, 2026 yılında spor yapan müşterilere yönelik ek ürün serileri piyasaya sürmeyi planlıyor. Tu ayrıca, ürünü yakında uluslararası pazara sunmak için daha fazla USDA sertifikalı organik kombucha ürünü sunmayı umuyor.

Tu, olumlu işaretleri görünce mutlu oldu, ama çok da şaşırmadı çünkü bu güne hazırlıklıydı. Kombutrà temsilcisi, "Kombucha yapmaya karar verdiğim ilk günlerden itibaren, Vietnam çayının konumunu teyit ederek dünyaya açılmam gerektiğini düşündüm," diye açıkladı.

Kombuçanın dünyada yaklaşık 2.000 yıllık bir geçmişi vardır. Bu, çay, şeker ve "Scoby" adlı "maya"dan yapılan fermente bir içecektir. Çin veya Japonya gibi uzun bir çay geçmişine sahip ülkelerde, eskiler çayın doğal besin değerini artırmak ve bağırsaklar için faydalı canlı probiyotikler oluşturmak için onu fermente etmenin bir yolunu bulmuşlardır. Kombuça yavaş yavaş dünyanın diğer ülkelerine de yayılmıştır.

Tu, ABD veya Avrupa gibi bazı ülkelerde kombuchanın hızla yaygınlaşan bir ürün olduğunu ve birçok ailenin buzdolabında gazlı içeceklerin yerini yavaş yavaş aldığını söyledi. Vietnam'da ise kombucha yaklaşık 10 yıldır kullanılıyor, ancak Vietnamlılar hala yeşil çayı geleneksel şekilde içmeye alışkın oldukları için pek ilgi görmedi.

Yemeğe tutkulu uluslararası bir öğrenci olan kurucu, Vietnam'daki kombucha pazarının hâlâ "mavi okyanus" olduğunun farkında. Covid-19 dönemiyle birlikte, giderek daha fazla Vietnamlı sağlık sorunları konusunda endişeleniyor. Bu arada, birçok probiyotik, enzim ve asit içeren fermente kombucha çayı, sindirim sisteminin sağlıklı olmasına yardımcı oluyor ve bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Bu gerçeklikten yola çıkarak Tu, 2022 yılının ortalarında Kombutrà işine başladı.

Markanın, sağlık açısından birçok faydası bulunan fermente bir içecek olan "kombucha" ile Vietnam halkının geleneksel çay içme kültürünün simgesi olan "Çay"ın uyumlu bir birleşimi olduğunu, Vietnam kültürüne ve geleneksel yerel malzemelere saygı misyonunu hedeflediğini açıkladı.

Kombutrà bugüne kadar kahve Kombutrà, lotus Kombutrà, altın çiçek Kombutrà gibi tipik Vietnam ürünlerine odaklanan 6 farklı fermente çay aroması piyasaya sürdü. Lotus aroması, Tu'nun araştırdığı ilk ürün ve aynı zamanda en çok gurur duyduğu ürün.

Ona göre, piyasada lotus şurubu yok, lotus esansiyel yağı ise mevcut, ancak içecek üretiminde kullanılamıyor. Lotus kokusunu çıkarabilecek bir ortak bulmak Tu'nun aylarını, lotus aromalı Kombutra ürününü yaratmak ise üç ayını aldı. Kurucu, "Kombucha şişesini açar açmaz lotus kokusu yayılıyor ve 5 duyuyu da ele geçiriyor. Hatta bazı müşteriler, lotus havuzunda durmak kadar ferah hissettirdiğini benimle paylaştı," diye heyecanla açıkladı.

El yapımı felsefesini koruyarak küresel pazara adım atıyoruz

El yapımı kekler üreterek online satışa başlayan bir girişimden, şimdi büyük ölçekli kombucha üretimine doğru ilerleyen Tran Thanh Tu, bu yolculuğun çok daha zorlu olduğunu belirtiyor. Ancak, kullanıcıların sağlığı için iyi olan, koruyucu madde içermeyen el yapımı ürünlere öncelik veren eski felsefesine hâlâ sadık kalıyor.

Tu, Scoby mayasını endüstriyel olarak üretmek yerine, fermantasyon sırasında çok fazla emek gerektiren ve aynı zamanda kalite istikrarı sağlamak ve lezzeti optimize etmek için süreci standartlaştırmayı ve mikroorganizma aktivitesini kontrol etmeyi gerektiren manuel yöntemi seçti. Ürünün, lezzetini tam olarak koruması için buzdolabında saklanması da gerekiyor.

Ancak Tu, elle fermente edilen kombuçanın endüstriyel olarak fermente edilen ürünlere göre daha çeşitli probiyotikler içereceğine inanıyor. Fermantasyon ortamı doğal olduğundan ve midedeki asidik ortama yakın olduğundan, sindirim sırasında korunan probiyotik oranı da daha yüksek.

Şu anda Long Bien'de bulunan Kombutrà fabrikası, her ay yaklaşık 3.000 litre bitmiş kombuçayı piyasaya sürüyor. Tu, küresel ihracatta standart belirlemeye kararlı olan fabrikanın, kombuça alanında Vietnam'daki ilk uluslararası ISO 22000:2018 sertifikasını aldığını gururla paylaştı. Burada, Kombutrà'nın "ruhu" olarak tanımlanan Scoby mayası, kimyasal müdahale olmadan mineral açısından zengin organik kamış şekeriyle besleniyor; sıcaklık, nem ve hijyen açısından sıkı bir şekilde kontrol edilen bir ortamda. Kadın kurucu, fermantasyon sürecinin sağlıklı ve doğal olduğundan emin olmak için her gün bizzat kontrol ediyor.

Tu, “Gerçekten kaliteli Kombutrà’yı üretmenin yolu, mayayı özenle ve şefkatle yetiştirmekten geçiyor” diye vurguladı.

Kombutrà'nın istikrarlı üretim döneminin ardından önümüzdeki dönemdeki sorunu pazarlamayı genişletmek ve müşteri bilinirliğini artırmak olacak.

Küresel kombucha pazarının 2024'te 4,26 milyar ABD dolarından 2030'da 9,09 milyar ABD dolarına, %13,5 ila %18,3 bileşik yıllık büyüme oranıyla güçlü bir şekilde büyümesi öngörülüyor. Vietnam'da da bu pazar, birçok büyük şirketin katılımıyla hızla büyüyor. Tu, Kombutrà'nın henüz küçük bir nokta olduğu pazarın hâlâ büyük bir potansiyele sahip olduğunu değerlendiriyor. Tu, gelişmek için Marou çikolata markasının bir zamanlar izlediği yola benzer bir yol izlemeye karar verdi: manuel bir üretim atölyesinden başlayıp, kademeli olarak büyüyerek uluslararası pazara ürün sunmak.

İlk olarak, kurucunun ilk engeli aşması gerekiyor: yerli tüketicileri fethetmek. Uzmanlara göre, sıcak ve nemli iklimleriyle Güneydoğu Asya ve Güney Amerika pazarları, içecek markalarının gelişmesi için verimli bir zemin oluşturacak. Ancak Vietnam halkı hâlâ kombuça içme alışkanlığına sahip değil ve bu içeceğin faydalarını anlamıyor. Bazı restoran ve kafeler kombuça satıyor, ancak tadındaki farklılıklar - çok tatlı veya çok ekşi - bu fermente içeceğin henüz müşterilerin ilgisini çekmemesine neden oluyor.

Yorum (0)