Чому зірки Мішлен більше не «сяють» по всьому світу

За даними CNN, деякі шеф-кухарі та кулінарні критики засудили вручення зірок Мішлен, назвавши це, ймовірно, маркетинговим заходом, спрямованим на просування шеф-кухарів, а не кулінарним святом.

Слава, престиж і увага, які приносить зірка Мішлен, іноді можуть здатися занадто важкими для шеф-кухарів і ресторанів. Протягом останніх кількох років низка шеф-кухарів відмовилися від своїх зірок Мішлен, закрили свої висококласні ресторани та розпочали нове кулінарне життя, подалі від обмежень вишуканої кухні.

Зірки почали втрачати свій колись престижний блиск.

У 2017 році французький шеф-кухар Себастьян Бра попросив не з'являтися в наступному виданні гіда Мішлен, посилаючись на невпинний тиск, пов'язаний з утриманням ресторану високої кухні – питання, яке стає дедалі більш актуальним у ресторанній індустрії загалом.

Зовсім недавно, у грудні 2019 року, шведський шеф-кухар Магнус Нільссон закрив свій ресторан Fäviken, що має дві зірки Мішлен, посилаючись на втому та плани проводити більше часу з родиною.

Були випадки, коли шеф-кухарі подали до суду на Michelin, коли втратили зірку, або шеф-кухарі подали до суду на Michelin, коли отримали зірку, після того, як ресторатори закрили старі підприємства та відкрили більш невимушені заклади, а не вишукані ресторани високої кухні.

Перші 4 ресторани, які отримали зірки Мішлен на церемонії вручення премії Michelin Vietnam у Ханої та Хошиміні, що відбулася ввечері 6 червня 2023 року.

У В'єтнамі ввечері 6 червня 2023 року гід Michelin оголосив список зі 103 ресторанів у В'єтнамі, які потрапили до короткого списку за трьома категоріями: Michelin Selected (рекомендовано Michelin); Michelin Guide Special Awards (спеціальні нагороди) та Bib Gourmand (смачні ресторани за доступними цінами), включаючи перші 4 ресторани, які отримали зірки Мішлен у Ханої та Хошиміні.

Відразу після оголошення списків у соціальних мережах з'явилося багато неоднозначних думок.

Досить багато закладів з'являється в цих категоріях, що дивує відвідувачів, які вважають, що ці місця не є привабливими для місцевих жителів, а якість їжі погіршилася. Тим часом багатьох давніх ресторанів з великою кількістю місцевих клієнтів немає у списку. Крім того, «доступні» ресторани насправді доступні для іноземних гостей, але їхні ціни високі порівняно із середніми витратами в'єтнамців.

«Зіркова» історія

У 1889 році в Клермон-Феррані, у центральній Франції, два брати, Андре та Едуар Мішлен, заснували шинну компанію, названу на свою честь, маючи стратегічне бачення розвитку автомобільної промисловості країни в той час, коли в усій країні було менше 3000 автомобілів.

Щоб заохотити людей частіше користуватися своїми автомобілями в поїздках, тим самим збільшуючи продажі шин, брати Мішлен створили невеликий путівник з великою кількістю корисної інформації для подорожей , такої як карти, як замінити шину, де заправитися, список місць, де можна поїсти та переночувати.

Визнаючи популярність ресторанної індустрії, брати Мішлен почали залучати кулінарних критиків, і в 1926 році Гід Мішлен присвоїв свої перші зірки найкращим кулінарним закладам.

Через століття зірка Мішлен все ще вважається однією з найпрестижніших та найексклюзивніших нагород, які може отримати ресторан. У світі налічується трохи більше 3000 ресторанів, відзначених зірками Мішлен. З них лише 132 наразі мають тризірковий рейтинг. Хоча зірка Мішлен все ще дуже бажана, вона вже не так високо цінується найкращими шеф-кухарями світу, як колись.

У 1994 році 32-річний Марко П'єр Вайт став наймолодшим шеф-кухарем, який отримав три зірки за свій однойменний ресторан.

До 1999 року П'єр Вайт відмовився від своєї зірки, покинувши ресторан, який зробив його кулінарною зіркою. В інтерв'ю газеті The Guardian шеф-кухар сказав: «Рецензенти були ще менш досвідченими, ніж я. Ось чому мені було легко здатися, бо вони були нічого не варті».

П'єр Вайт започаткував тенденцію, яка набирає обертів протягом останніх кількох десятиліть щодо суперечок навколо цієї нагороди.

Візьмемо, наприклад, південнокорейського шеф-кухаря Ео Юн-гвона, який подав до суду на Michelin за включення його ресторану до путівника, заявивши, що просив Michelin цього не робити. «Путівник Michelin — це авторитарна система з найжорстокішими тестами та оцінками у світі», — сказав Ео CNN Travel у 2019 році. «Вони вимагають від шеф-кухарів працювати та готуватися близько року, чекаючи на тест, не знаючи, коли він відбудеться».

Тим часом французький шеф-кухар Марк Вейра, який втратив свою зірку Мішлен, а пізніше програв судовий процес через заперечення Мішлен проти цього рішення, повторив думки П'єра Вайта та назвав анонімних інспекторів Мішлен «некомпетентними».

«Коли у вас є три зірки Мішлен, ви, по суті, боретеся за те, щоб їх утримати. Ви готуєте заради трьох зірок Мішлен, замість того, щоб зосереджуватися на своїх клієнтах, які насправді важливіші за зірки», – сказав Еміль Мінев, директор з кулінарного мистецтва в Le Cordon Bleu London.

Зірки більше не «блищать»

За даними Vanity Fair, іспанський шеф-кухар Хуліо Біоска повернув зірку свого ресторану, оскільки вважав, що нагорода заважає йому впроваджувати інновації. Бельгійський шеф-кухар Фредерік Дуге зробив те саме, посилаючись на бажання готувати простіші страви, такі як смажена курка. «Суть шеф-кухаря полягає в продукті, приготованому класичним способом та з повагою до вишуканих цінностей і традицій... Я хочу бути вільним на своїй кухні», – написав він на сторінці ресторану в соціальних мережах.

Хоча колись нагороди Michelin вважалися унікальними в ресторанній індустрії, протягом багатьох років з'явилося безліч кулінарних нагород та платформ для оглядів, які споживачі могли розглянути, що зменшило вплив Michelin.

Одним із таких прикладів є премія «50 найкращих ресторанів світу», яка щорічно публікує список найкращих ресторанів з 2002 року. На відміну від Michelin, вона не має таємного процесу голосування. «Потрапляння до першої десятки у списку 50 найкращих ресторанів може мати більший вплив, ніж отримання трьох зірок», пише The Week. З іншого боку, премія James Beard Awards також щороку, починаючи з 1991 року, відзначає шеф-кухарів у США титулами в різних категоріях.

Нагороди Мішлен все ще є цінним маркетинговим інструментом, але вони вже не єдине джерело уваги. Наприклад, шеф-кухарі та їхні ресторани можуть отримати стільки ж, якщо не більше, уваги від списку «50 найкращих ресторанів світу». «Настає момент, коли все більше людей ігнорують Мішлен і розглядають нагороди Джеймса Бірда або Bon Appetit як більш значуще визнання», – сказав журналу LA Magazine кулінарний оглядач Едді Кім.

Джерело: https://vietnamnet.vn/ly-do-sao-michelin-da-khong-con-lap-lanh-tren-the-gioi-2152002.html