تعرف على فنون طهي بات ترانج - التراث الثقافي غير المادي الوطني

أطباق بات ترانج هي مزيج متناغم من البساطة والرقي، وتهدف إلى التوازن والبساطة، وهي مغذية وصحية، غنية بالرمزية، وتحتوي على معرفة عميقة بالطهي.

قرية بات ترانج، بلدية بات ترانج، مدينة هانوي ليست مشهورة فقط بصناعة الفخار، ولكنها أيضًا تحافظ على الكثير من المعرفة الشعبية الغنية حول الثقافة الطهوية ، وخاصة في طرق الطهي التقليدية.

وليمة من "الكنوز الثمانية" والأطباق ذات الطراز المميز "بات ترانج".

كانت ولائم بات ترانج الخزفية التقليدية تُعرف غالبًا باسم "ثمانية كنوز" (ستة أوعية، ثمانية أطباق)، ترمز إلى الفخامة والوفرة. وقد تُعدّ عائلات الطبقة المتوسطة وليمة بأربعة أوعية وأربعة أطباق. يجب أن تكون الوليمة التقليدية غنية، وجميلة، وتلتزم بالطقوس التقليدية. ورغم تغيرها مع مرور الزمن، لا تزال الوليمة التقليدية تحتفظ بأطباق أساسية مثل الدجاج المسلوق، وحساء براعم الخيزران والحبار، والكرنب المقلي مع الحبار، وكعكة الأرز (بان تشونغ)، والحساء الحلو، والحمام المطهو.

من بينها، حساء براعم الخيزران والحبار، والكرنب المقلي مع الحبار، وهما طبقان يحملان بصمة بات ترانج المميزة، ويتطلبان مهارة عالية ودقة في كل خطوة. لا يُثري هذان الطبقان الوليمة فحسب، بل يُمثلان أيضًا دليلاً واضحًا على امتزاج منتجات الأراضي المنخفضة والساحلية، مع إبراز الخبرة الطهوية المتوارثة عبر الأجيال من شعب بات ترانج.

شوربة الحبار وبراعم الخيزران طبقٌ يُظهر فهمًا دقيقًا للمكونات وتقنيات الطهي وجمالية التقديم. يجب اختيار حبار عالي الجودة مجفف بالشمس، عادةً من كو تو أو ثانه هوا . يُعالَج الحبار مسبقًا بنبيذ الزنجبيل لإزالة رائحة السمك وتنظيف الغشاء، ثم يُشوى حتى ينضج تمامًا، ويجفّ سطحه دون أن يحترق، ويُقطّع إلى خيوط صغيرة على طول العروق. بعد ذلك، يُقلى الحبار في شحم الخنزير أو زيت الطهي حتى يصبح ذهبي اللون، وتفوح منه رائحة طيبة، ومقرمشًا بعض الشيء.

براعم الخيزران المجففة تأتي من توين كوانغ ، مختارة بعناية، مع إزالة الأجزاء القاسية وتقليمها وتنظيفها وتقسيمها بالطول إلى شرائح متساوية. يتم غلي براعم الخيزران عدة مرات لتقليل الحموضة، ثم تقليبها مع صلصة السمك والملح والبصل المقلي للحصول على نكهة غنية. المرق عبارة عن مزيج من مرق الدجاج ومرق العظام ومرق الروبيان، مما يخلق طعمًا حلوًا خفيفًا. بعد القلي، تُضاف براعم الخيزران والحبار إلى قدر ويُطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة تقريبًا. يجب أن يحتوي الطبق النهائي على مرق صافٍ وبراعم خيزران مقرمشة وحبار طري ومضغوط ونكهة غنية وحلوة - طبق بسيط يوضح التحضير الدقيق والمعايير العالية. تمتزج الرائحة المميزة لبراعم الخيزران مع الطعم الحلو للحبار لإنشاء حساء لذيذ ويستحضر جوهر الريف على طول النهر الأحمر.

رغم بساطة حساء الحبار، إلا أن تحضيره متقنٌ ودقيقٌ للغاية. (صورة: ماي ​​ماي/فيتنام+)

لتحضير كرنب سويدي مقلي مع الحبار، اختر كرنب سويدي صغيرًا طريًا، ثم قطّعه إلى شرائح رفيعة متساوية، واخلطه بالملح حتى يصبح طريًا، ثم اسلقه بسرعة في ماء ساخن واعصره برفق للحفاظ على قرمشته الطبيعية. يُحضّر الحبار كما في الحساء، ويُقلى مسبقًا ويُخلط مع الكرنب والجزر والتوابل. يُقلى البصل المجفف حتى تفوح رائحته، ثم تُضاف المكونات وتُقلّب حتى تنضج. يُضاف الفلفل والكزبرة للتزيين. يتطلب هذا الطبق مهارة في التحكم في الحرارة ووقت التقليب والتوابل وطريقة التقديم. يجب أن يكون الطبق مقرمشًا، غير دهني، وغير مريب، وأن يجمع بين حلاوة الحبار الطبيعية ونكهة الخضار المنعشة، ليُشكّل مزيجًا فريدًا من حلاوة الخضار ونكهة البحر العطرية اللذيذة.

يتم إعداد صواني الطعام لشعب بات ترانج دائمًا بشكل متقن، مع تناغم بين الشكل والنكهة، والتوازن والأناقة من الأطباق اللذيذة والحساء والأطباق المقلية والأطباق المسلوقة إلى الحلويات مثل الحساء الحلو والأرز اللزج مع الحساء الحلو ... كل ذلك يعكس رقي وإبداع ربات البيوت هنا.

روح الجماعة في صواني بات ترانج

لا يقتصر تحضير وليمة بات ترانج على الطبخ فحسب، بل هو عملية منظمة تتطلب جهدًا جماعيًا والتزامًا بالطقوس. قبل كل مهرجان أو احتفال في القرية، تُشكل "مجموعة طبخ وليمة"، حيث تجتمع النساء لتخطيط قائمة الطعام، وتعيين الطاهية الرئيسية، والمسؤولة عن كل طبق، ومسؤولة عن ترتيب الطعام... تستغرق عملية التحضير من 3 إلى 7 أيام.

يشارك الجميع في الطبخ بروحٍ خاصة: إعداد أشهى الأطباق لتقديمها للإله الحامي لقريتهم، وللتعبير عن امتنانهم لأسلافهم الذين ساهموا في تأسيسها. يعمل الجميع بفرحٍ وتشاركٍ وفخرٍ بوطنهم. تعكس المكونات، وطرق الطهي، وتشكيلات الأطباق، وطريقة التقديم، التناغمَ المتناغمَ بين المشاركين في إعداد هذا العيد، وهو ذوقٌ رفيعٌ توارثته الأجيال.

لا تكمن قيمة مطبخ بات ترانج في الأطباق نفسها فحسب، بل تكمن أيضًا في روح الجماعة في الحفاظ على التراث وتناقله جيلًا بعد جيل. إن تقسيم العمل داخل نقابة الطهاة، والعملية التنظيمية، والأمثال الشعبية ("لا تغلي الدجاج حتى يغلي، فالمرق أحلى"، "وليمة متقنة خير من وليمة فاخرة"، إلخ)، إلى جانب الشعور القوي بالانتماء للمجتمع والقيمة الرمزية العالية لكل طبق، كل ذلك يُظهر أن المعرفة الطهوية لبات ترانج ليست مجرد مهارة، بل هي تراث حيّ يجسد روح وثقافة وتقاليد الشعب الفيتنامي.

علاوةً على ذلك، ساهمت عملية الطهي الجماعي في ربط الأجيال، ونقل القيم الثقافية، وتعزيز روح الجماعة. وتُكتسب هذه المعرفة أساسًا من خلال الممارسة والتناقل الشفهي، لا سيما خلال الأعياد وحفلات الزفاف.

الحفاظ على المعرفة الطهوية لبات ترانج وتعزيزها.

في القرى القديمة على طول النهر الأحمر، هيأ تطور صناعة الفخار في بات ترانج، بالإضافة إلى استقرار الحياة الاقتصادية، بيئةً مثاليةً لفن إعداد الولائم ليُصبح تعبيرًا عن الثقافة والطقوس والأعراف الاجتماعية في المجتمع المحلي. لا تقتصر معرفة إعداد الولائم هنا على "الطعام الشهي"، بل تعكس أيضًا كرامة ومكانة وفهم طقوس العائلة والنسب. وعلى وجه الخصوص، غالبًا ما تستخدم أدوات الطبخ والتقديم منتجات خزفية من بات ترانج، مما يُرسخ رابطًا فريدًا بين المطبخ والحرف التقليدية.

تنتقل تقاليد بات ترانج الطهوية من جيل إلى جيل عبر التعلّم، وخاصةً داخل العائلات، وخاصةً من خلال الأيدي الماهرة للنساء اللواتي يتقنّ الطبخ وتدبير المنزل. تُقام ولائم بات ترانج عادةً خلال الأعياد، وحفلات الزفاف، واحتفالات الأجداد، ومهرجانات القرى، وغيرها، حيث تعكس كل وليمة حرص المضيف ومعرفته ومكانته.

تم الاعتراف بتقنيات طهي بات ترانج التقليدية كتراث ثقافي وطني غير مادي من قبل وزارة الثقافة والرياضة والسياحة. (الصورة: فيتنام+)

لا تتجلى براعة مطبخ بات ترانج في تقنيات الطهي فحسب، بل تتجلى أيضًا في إعداد الولائم، واستخدام المكونات الموسمية، وقواعد الطقوس، وحتى في آداب الضيافة. يمزج مطبخ بات ترانج بتناغم بين العناصر الريفية والراقية، سعيًا لتحقيق التوازن والبساطة والفوائد الصحية، مع ثراء رمزيته وتجسيده للمعرفة الطهوية العميقة.

ترتبط معرفة بات ترانج الطهوية ارتباطًا وثيقًا بتاريخ قرية الفخار العريق الذي يمتد لأكثر من 500 عام، وهو تعبيرٌ حيٌّ عن ثقافة الطقوس وروح الجماعة. فالوليمة ليست مجرد طبق، بل هي أيضًا فنٌّ في تنظيم الطعام، يعكس جماليات الحياة الفيتنامية وفلسفتها، وعناصرها الخمسة.

بفضل قيم التراث، أدرجت وزارة الثقافة والرياضة والسياحة معارف الطبخ بات ترانج في القائمة الوطنية للتراث الثقافي غير المادي (القرار رقم 2229/QD-BVHTTDL بتاريخ 27 يونيو 2025).

يمكن القول إن طبخ الولائم التقليدي في بات ترانج تقليدٌ عريقٌ في فنون الطهي بقرية بات ترانج الفخارية، ليس فقط لأطباقه اللذيذة، بل أيضًا لتقنيات تحضيره المتطورة والمتقنة، التي تعكس الهوية المميزة للأمة. فهو ليس مجرد فنٍّ في تحضير الطعام، بل هو أيضًا جزءٌ من التراث الثقافي الذي يجب الحفاظ عليه وتعزيزه.

إن الحفاظ على ثقافة بات ترانج الطهوية لا يقتصر على صون جزءٍ قيّم من التراث الثقافي، بل يُتيح أيضًا للأجيال القادمة فهمًا أعمق للقيم الثقافية التقليدية لوطنهم. لذلك، من الضروري تنظيم أنشطة لتعليم وتوثيق عمليات المعالجة، بالإضافة إلى تنظيم دورات وورش عمل لتمكين الحرفيين والطهاة الشباب من مواصلة وتطوير هذه الحرفة التقليدية.

كما أن استعادة المهرجانات والفعاليات الطهوية المتعلقة بأطباق بات ترانج من شأنه أن يساعد أيضًا في رفع مستوى الوعي العام بأهمية الحفاظ على هذا التراث الثقافي.

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp