Der Inhaber des angeblich „weltbesten“ Sandwichladens in Hoi An verrät sein Geheimnis, wie er Kunden anlockt.

Die Altstadt von Hoi An lockt Touristen nicht nur mit ihren hundert Jahre alten, gelb gestrichenen Häusern, die die Spuren der Zeit tragen, den Reihen bunter Laternen und dem malerischen Hoai-Fluss, sondern auch mit ihrem attraktiven und köstlichen Streetfood . Rustikale Gerichte wie Cao Lau, Hühnchenreis, gebratene Muscheln, Maissuppe, Quang-Nudeln und Reispapier gehören zu den absoluten Spezialitäten, die man unbedingt probieren muss. Und natürlich darf das Brot nicht fehlen.

Hoi An Streetfood lockt Touristen an (Foto: Thach Thao)

Wenn es um Brot in Hoi An geht, ist es keine Übertreibung zu sagen, dass Touristen sofort an Phuong-Brot denken – eine Marke, die von Medien und Kulinarikexperten weltweit hochgelobt wird. Der verstorbene Starkoch Anthony Bourdain, der einst mit Präsident Obama in Hanoi Bun Cha aß, bezeichnete Phuong-Brot als „das beste Brot der Welt“. Nach nur zwei Minuten in seiner Sendung „No Reservations“ eroberte Phuong-Brot die Welt und löste in der Tourismusbranche einen regelrechten Hype aus.

Auch nach vielen Jahren hat das Phuong-Brot nichts von seiner Anziehungskraft verloren.

Die Bäckerei von Frau Truong Thi Phuong in der Phan Chu Trinh Straße ist fast immer gut besucht. Zur Mittagszeit, von 11:30 bis 13:30 Uhr, stehen die Kunden oft 20 bis 30 Minuten vor der Tür Schlange, während alle Tische im Laden besetzt sind. Selbst an Wochenenden, bis 21 oder 22 Uhr, drängen sich noch viele Kunden, um ein Brot zu kaufen.

Menschen und Touristen stehen um 10 Uhr Schlange, um Phuong-Brot zu kaufen (Foto: Thach Thao).

Frau Phuong vertraute an, dass sie schon seit ihren Zwanzigern Brot verkauft. „Als ich jung war, war meine Familie arm, deshalb war ein belegtes Brötchen zum Frühstück auch ein Traum von mir. Das ist auch der Grund, warum ich bis heute so an Brot hänge“, sagte Frau Phuong.

Diese Frau erzählte, sie habe das Kochen von ihrer Mutter und ihren Großeltern gelernt. Frau Phuongs Mutter stammt ursprünglich aus dem Norden, daher sind ihre Gerichte sehr sorgfältig und mit viel Liebe zum Detail zubereitet und vereinen Einflüsse aus beiden Regionen.

Banh mi Phuong bietet eine vielfältige Speisekarte mit Dutzenden verschiedener Füllungen wie Char Siu, Pastete, Käse, Speck, Hackbraten, Wurst und vielem mehr. Dazu gibt es eine große Auswahl an Gemüsesorten wie Gurken, Essiggurken, Basilikum, Koriander und Zwiebeln. Beim Hineinbeißen in das Brot spürt man die knusprige, heiße Kruste. Die Füllung ist mit einer reichhaltigen, traditionellen Soße gefüllt, die perfekt mit dem süß-sauren Geschmack des Gemüses und dem Aroma von Koriander und Zwiebeln harmoniert. Das Fleisch ist saftig, die Haut knusprig und die Pastete duftet herrlich.

Frau Phuong – die freundliche Inhaberin stellt die Familienbäckerei vor (Foto: Thach Thao)

Frau Phuong erklärte, dass die Füllungen und das Gemüse täglich frisch zubereitet und nicht eingefroren werden. Ab 4 Uhr morgens erhalten sie und ihre Mitarbeiter frisches Fleisch vom Schlachthof, waschen und bereiten es sorgfältig vor der Weiterverarbeitung vor. Die zum Marinieren verwendeten Gewürze, wie Zitronengras und Galgant, sind allgemein bekannt; auf künstliche Gewürze und Farbstoffe wird verzichtet.

Das Brot wird ebenfalls bei einem alteingesessenen Stammhändler bestellt. Es wird aus reinem Weizenmehl und „echter“ Hefe aus Frankreich gebacken. Diese Zutat ist in der Regel zwei- bis dreimal so teuer wie normales Mehl, dafür wird die Brotkruste aber fester, aromatischer, saftiger und süßer.

Ein mit Füllung und Gemüse gefülltes Brot (Foto: Thach Thao)

Frau Phuong ist außerdem sehr offen für Veränderungen und neue Geschmacksrichtungen auf der Speisekarte. Viele westliche Gäste, die das Restaurant besuchen, sind nicht an Pastete gewöhnt, daher überlegt sie sich immer wieder neue Möglichkeiten, Käse an ihren Geschmack anzupassen, beispielsweise in Kombination mit gegrilltem Hähnchen und Butter. „Bei Phuongs Brot stehen jedoch stets die traditionellen Elemente aus Hoi An, Vietnam, an erster Stelle“, sagte sie.

Bis heute ist das Brot von Phuong noch zu einem vernünftigen Preis erhältlich, ab 35.000 VND pro Laib.

Internationale Touristen genießen das berühmte Brot von Hoi An (Foto: Thach Thao).

Dieses köstliche Brot wird sogar nach Hanoi geflogen, um dort Kunden zu bedienen. Frau Phuong erklärte, dass sie wöchentlich etwa 100 bis 200 Stück für den Versand nach Hanoi verpackt. Aufgrund der hohen Verpackungs- und Lufttransportkosten beträgt der Preisunterschied zwischen Hoi An und Hanoi etwa 20.000 bis 30.000 VND.

Laut Frau Phuong gibt es viele Kunden, die das Brot ihres Ladens in Provinzen wie Hanoi, Ha Tinh und Nghe An liefern lassen möchten. Sie muss diese Anfragen jedoch ablehnen, da sie die benötigten Mengen nicht liefern kann und befürchtet, dass der Transport die Qualität beeinträchtigen könnte. Frau Phuong erklärte außerdem: „Das Verpacken von Brot für den Fernversand ist deutlich aufwendiger und zeitintensiver als der Direktverkauf. Der Laden muss jedes einzelne Stück Brot, Soße und Gemüse sorgfältig verpacken und in Styroporboxen einwickeln.“

2019 sorgte Phuong-Brot für Furore, als es in Korea auf den Markt kam. Der Laden befindet sich im Herzen Koreas und ist im Hoi-An-Stil eingerichtet. Vor der offiziellen Eröffnung reiste Frau Phuong für etwa zehn Tage nach Korea, um koreanische Köche in traditionellen Brotbackrezepten zu schulen. Ein Brot kostet hier zwischen 150.000 und 170.000 VND.

In Hoi An ist neben dem Phuong-Brot auch das Madam-Khanh-Brot gleichermaßen berühmt. Viele Gäste nicken anerkennend und nennen die Besitzerin liebevoll „Banh-Mi-Königin“. Im Vergleich zum Phuong-Brot schmeckt das Madam-Khanh-Brot authentischer vietnamesisch und ist weniger üppig belegt. Neben Pastete, Char Siu, Grillfleisch und Braten gibt es seit Kurzem auch Hühnchen. Unverzichtbar sind außerdem eingelegtes Gemüse, Saucen nach dem Rezept von Frau Loc (der Besitzerin) und Tra-Que-Kräuter.