Von traditionellen Volksgerichten bis hin zu OCOP-Spezialitäten
In der Region Muong Vang im ehemaligen Bezirk Lac Son, heute Provinz Phu Tho , ist fermentiertes Schweinefleisch, früher als „sauer gesalzenes Schweinefleisch“ bekannt, eine Methode zur Fleischverarbeitung und -konservierung, die die Haltbarkeit von Fleisch verlängert. Das Gericht wird zubereitet, indem Schweinefleisch mit geröstetem Reismehl und charakteristischen Gewürzen wie Knoblauch, Chili und Dổi-Samen auf natürliche Weise fermentiert wird. Im Laufe der Zeit hat sich dieses Gericht von einem traditionellen Nahrungsmittel in Zeiten der Knappheit zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Tet (dem vietnamesischen Neujahrsfest), Hochzeiten und der Begrüßung von Ehrengästen entwickelt.
In der Gemeinde Vu Binh (ehemals Bezirk Lac Son), heute Gemeinde Lac Son, Provinz Phu Tho, befindet sich die Produktionsstätte für fermentiertes Schweinefleisch „Lam Tin“ von Frau Bui Thi Tin in der Lam Hoa 2 Straße. Sie gehört zu den ersten Betrieben, die fermentiertes Schweinefleisch kommerziell herstellen und dieses traditionelle Gericht auf den OCOP-Markt bringen. Frau Tin erzählt: „Traditionelle Gerichte zuzubereiten bedeutet für mich nicht nur, sie zu verkaufen, sondern auch, die Aromen meiner Heimat zu bewahren. Saubere, schmackhafte Produkte herzustellen und gleichzeitig die Geschichte meiner Heimat zu erzählen – das ist es, was ich von Anfang an bis heute verfolgt habe.“
Seit 2016 produziert die Familie von Frau Tin in kleinem Umfang und beliefert Touristen und Restaurants in der Region. Dank des unverwechselbaren Geschmacks wird das Produkt von Kunden durch Mundpropaganda weiterempfohlen. 2022 wurde Lam Tins fermentiertes Schweinefleischprodukt mit drei Sternen des OCOP-Siegels ausgezeichnet und ist seitdem in OCOP-Läden innerhalb und außerhalb der Provinz sowie auf Märkten in Städten wie Hanoi, Hai Phong, Nam Dinh und Quang Ninh erhältlich.
Derzeit produziert der Betrieb monatlich rund 3.500 Produkte, darunter sowohl Fruchtprodukte als auch fermentiertes Schweinefleisch in Dosen. Alle Produkte sind hygienisch verpackt und mit QR-Codes zur Rückverfolgbarkeit, Mindesthaltbarkeitsdatum und klaren Gebrauchsanweisungen versehen.
Das fermentierte Schweinefleischprodukt von Lam Tin wurde als die OCOP-3-Sterne-Standards erfüllend anerkannt.
Den Geschmack mit geschickten Händen und Hingabe bewahren.
Was Lam Tins fermentiertes Schweinefleisch so besonders macht, ist die sorgfältige Auswahl der Zutaten und der natürliche Fermentationsprozess. Das Fleisch stammt von sauberen Schweinen, wodurch ein ausgewogenes Verhältnis von magerem Fleisch und Schwarte sowie ein Hauch von Fett für einen vollen Geschmack gewährleistet wird. Das geröstete Reismehl wird aus Mais hergestellt, ist reich an Stärke und hat einen nussigen, aromatischen Geschmack. Die Dổi-Samen werden bei optimaler Hitze geröstet, zu feinem Pulver vermahlen und mit Knoblauch und Salz vermischt. So entsteht ein einzigartiger Geschmack, den industriell hergestelltes fermentiertes Schweinefleisch nicht erreichen kann.
„Ich verwende keine Konservierungsstoffe oder künstliche Hefe. Für ein richtig fermentiertes Produkt muss man Temperatur, Fermentationszeit, Luftfeuchtigkeit und sogar die Dicke der Fleischscheiben genau kontrollieren. Die Herstellung von fermentiertem Schweinefleisch erfordert Geduld und absolute Sauberkeit“, erklärte Frau Tin.
Nicht nur bei Einheimischen ist es beliebt, auch viele Touristen aus anderen Provinzen und Städten sind begeistert von Lam Tins fermentiertem Schweinefleisch, sobald sie von diesem rustikalen Gericht erfahren. Am besten schmeckt es mit Feigenblättern und Gynura procumbens-Blättern, die in Chilisauce getaucht werden. Die milde Säure des fermentierten Fleisches verbindet sich mit dem reichhaltigen, duftenden Aroma von geröstetem Reismehl und Dổi-Samen sowie der Schärfe der Chilischoten zu einer unvergesslichen Geschmackssymphonie. Frau Lo Thi Khuyen ( Dien Bien ), eine Stammkundin, sagte: „Ich habe schon viele Arten von fermentiertem Schweinefleisch probiert, aber Lam Tins fermentiertes Schweinefleisch hat mich am meisten beeindruckt. Es hat eine erfrischende Säure, einen nussigen Geschmack von geröstetem Reismehl und ein duftendes Aroma von Dổi-Samen. Jedes Mal, wenn ich Lust auf dieses Gericht habe, bitte ich eine Freundin, mir welches zu kaufen und es mir per Bus zu schicken.“
Die in jüngster Zeit vorangetriebene Produktion von fermentiertem Schweinefleisch durch die lokale Bevölkerung hat nicht nur das traditionelle Gericht bewahrt, sondern auch zur Schaffung von Arbeitsplätzen und zur Einkommenssteigerung beigetragen und die wirtschaftliche Entwicklung mit dem Erhalt der lokalen Kultur verknüpft. Herr Bui Van Khanh, Vorsitzender des Volkskomitees der Gemeinde Lac Son, erklärte: „Derzeit produzieren in unserer Gemeinde fast zehn Haushalte fermentiertes Schweinefleisch, darunter einige Betriebe wie Lam Tin und Tuan Linh, die bereits professionelle Produktionsmaßstäbe erreicht haben. Die Gemeinde plant, die Produktion durch gezielte Förderung, Verpackung und Rückverfolgbarkeit weiter zu unterstützen, um ein unverwechselbares lokales Produkt zu etablieren und die Haushalte zu ermutigen, ihre Produktion auszubauen.“
Im Zuge der Integration geraten viele traditionelle Gerichte in Vergessenheit, doch das fermentierte Schweinefleisch von Lam Tin ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie eine Bauernfamilie die Seele der Muong-Küche bewahren kann – sowohl aus wirtschaftlichen Gründen als auch um ein Stück Erinnerung für zukünftige Generationen zu schaffen. Jedes Stück fermentiertes Schweinefleisch ist nicht nur ein Gericht, sondern auch eine Geschichte von Ausdauer, Können und einer stillen, aber tiefen Liebe zur Heimat, genau wie der Charakter der Muong in der Region Muong Vang.
Hang Nguyen
Quelle: https://baophutho.vn/thit-chua-lam-tin-huong-vi-muong-vang-len-men-tu-ky-uc-235691.htm
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