Die Hauptstadt Hanoi ist ein Ort, an dem viele kulinarische Höhepunkte des Landes aufeinandertreffen und Touristen zum Genießen und Entdecken anlocken. Es gibt traditionelle Restaurants und Imbisse, die über viele historische Epochen hinweg bestanden haben und so zu Orten geworden sind, an denen die Erinnerungen der Hanoier bewahrt werden.
Die Zeitung VietNamNet möchte ihren Lesern die Artikelserie „Die Erinnerung an Hanoi bewahren“ vorstellen.
„Inländische und internationale Journalisten besetzten jeden Tisch an der Theke. Viele andere standen Schlange, um eine heiße Schüssel Bun Thang zu genießen. Meine Familie und die Angestellten – insgesamt 15 Personen – arbeiteten unermüdlich, kamen aber trotzdem nicht hinterher“, sagte Doan Van Lai, Inhaber des Restaurants Ba Am Bun Thang (Hanoi), über den Anlass, bei dem das Familiengericht im Internationalen Pressezentrum (Freundschaftspalast Hanoi) anlässlich des US-Nordkorea-Gipfels 2019 serviert wurde.
„Das Bild dieses Tages erinnerte mich an den Bun-Thang-Stand meiner Mutter auf dem Dong-Xuan-Markt vor Jahrzehnten. Sobald der Stand öffnete, füllte er sich mit Kunden, und die Leute standen Schlange, um an die Reihe zu kommen. Der Stand war farbenfroh dekoriert mit Tabletts voller goldbraun gebratener Eier, Hühnchen, weißer Schweinswurst, Frühlingszwiebeln und vietnamesischem Koriander… Der Topf mit der Brühe dampfte und verströmte einen duftenden Duft.“
Zu dieser Zeit wurden Ba Am Vermicelli-Suppe sowie andere berühmte Gerichte der Hauptstadt wie Pho Thin, Giang Eierkaffee, Co Lan Pfannkuchen... vom Volkskomitee von Hanoi ausgewählt, um 3.500 Reporter zu bewirten, die gekommen waren, um über das wichtigste Ereignis der Welt zu berichten - US-Präsident Donald Trump traf sich mit dem nordkoreanischen Führer Kim Jong Un.
Nachdem sie das ungewöhnliche, wie eine fünffarbige Blume anmutende Gericht probiert hatten, machten zahlreiche Reporter sofort Fotos, filmten und interviewten Herrn Lais Familie, um einen Bericht für die internationale Presse zu erstellen. Viele Reporter gaben an, vor ihrer Reise nach Hanoi nur von „Bun Cha“, „Pho“ und „Banh Mi“ gehört zu haben, aber noch nie von „Bun Thang“.
Während der zweitägigen Gipfelsitzung zwischen den USA und Nordkorea servierte Herr Lai schätzungsweise fast 3.000 Schüsseln Bun Thang. Das Gericht, das ursprünglich als Beilage gedacht war, wurde von den internationalen Gästen zum Hauptgericht gewählt.
Herr Lai berichtete, er habe erst einen Tag vor der Veranstaltung eine Einladung zur Teilnahme am traditionellen Essensstand im Pressezentrum erhalten. Aufgrund des Zeitdrucks mobilisierte er seine gesamte Familie, um bei den Vorbereitungen mitzuhelfen.
Zu jener Zeit lebte Frau Am – die Mutter von Herrn Lai – noch und half ihren Kindern und Enkelkindern direkt bei der Vorbereitung der Zutaten und dem Kochen der Brühe. Andere Familienmitglieder, darunter diejenigen, die für die Organisation der Stände zuständig waren, verfassten Artikel, in denen die Gerichte vorgestellt wurden, und übersetzten und druckten zahlreiche Exemplare ins Vietnamesische, Englische und Japanische.
„Meine Tochter meinte, das sei eine großartige Gelegenheit, internationalen Journalisten Informationen über Bun Thang vorzustellen. Und tatsächlich kamen viele Journalisten, um zu lesen und zeigten Interesse an der Geschichte unseres traditionellen Gerichts“, erinnerte sich Herr Lai.
In der gedruckten Einleitung schrieb die Familie: Bun Thang ist schon aufgrund seines Namens ein einzigartiges Gericht. „Thang“ bezeichnet viele Zutaten, die wie in einem traditionellen Heilmittel miteinander kombiniert werden. Einige Kulinarikforscher vermuten zudem, dass „Thang“ im Chinesischen Suppe bedeutet, oder dass „Bun Thang“ so viel wie „Nudeln mit Suppe“ heißt. Daher ist die Brühe eine entscheidende Zutat für den Geschmack einer Schüssel Bun Thang.
Herr Doan Van Lai (über 60 Jahre alt) gehört zur dritten Generation seiner Familie. Nach mehr als 100 Jahren bewahrt die Familie dank eines „geheimen“ Rezepts immer noch den traditionellen Geschmack von Bun Thang.
Laut Herrn Lai verkaufte seine Großmutter, Le Thi Tho (1890–1975, auch bekannt als Frau Le Thi Hai), Bun Thang in der Cho Gao Straße. Später gab Frau Tho den Beruf an ihre Tochter, Frau Dam Thi Am (1930–2023), weiter.
Die Kindheit von Herrn Lais zehn Geschwistern war eng mit dem Bun-Thang-Stand seiner Mutter verbunden. „Der Bun-Thang-Stand sicherte meiner Familie nicht nur ausreichend Essen und Kleidung, sondern ermöglichte es uns auch, genug zu essen und zu sparen. Man kann sagen, dass wir damals wohlhabend waren“, sagte Herr Lai.
Es war noch nicht Morgengrauen, die ganze Familie war beschäftigt, jeder ging seinen eigenen Dingen nach.
Herr Lai war unter seinen zehn Geschwistern der penibelste und kochte schon seit seiner Kindheit leidenschaftlich gern. Er war ein Experte im Eiereinkauf und beherrschte die Zubereitung von Omeletts – eine sehr anspruchsvolle Fertigkeit für Bun Thang. Das Eiweiß wurde weggelassen, gut verquirlt und in einer Pfanne bei schwacher Hitze dünn verteilt.
Die goldgelben Eierstücke, beidseitig goldfarben und dünn wie Zellophanpapier, werden Schicht für Schicht übereinandergestapelt und dann mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten.
Während seine Geschwister jeweils in einer Sache gut waren, war Herr Lai an jedem Schritt der Bun-Thang-Zubereitung beteiligt. Seine Mutter hatte es ihm nur wenige Male gezeigt, und er beherrschte es bereits und führte es zu seiner eigenen Zufriedenheit aus.
Das „Bun Thang“-Restaurant auf dem Dong-Xuan-Markt hatte damals nur ein Bambusbett und ein paar einfache Holzbänke, war aber immer voll mit Gästen.
„Meine Mutter ist sehr sorgfältig, legt Wert auf Ordnung und Schönheit. Sie trägt oft dunkle Seidenhosen, eine weiße Bluse und hat ihr Haar ordentlich hochgesteckt. Auf der einen Seite steht ein Topf mit Brühe, auf der anderen Seite ein Tablett, das sorgfältig mit Zutaten wie Hühnchen, Omelett, Schinken, vietnamesischem Koriander, Zwiebeln und Gewürzen angerichtet ist“, sagte Herr Lai.
Aufgrund dieser aufwendigen Anordnung beschreiben die Gäste das Bun Thang von Ba Am als eine fünffarbige Blume – mit der weißen Farbe der Schweinswurst, Hühnerstücken, der goldenen Farbe des Omeletts, der Hühnerhaut, dem frischen Grün des vietnamesischen Korianders, Frühlingszwiebeln, der braunen Farbe der Shiitake-Pilze und einem Hauch von Orangerot wie die Blütenknospen der Garnelenflocken.
„An kalten Tagen ist das Restaurant überfüllt, die Kunden müssen Schlange stehen“, sagte Herr Lai. „Ich stehe neben meiner Mutter und helfe ihr, die Brühe in die Schüsseln zu füllen.“
Herr Lai erinnert sich noch gut an diesen Tag. Das Restaurant hatte einen besonderen Gast, den Vorsitzenden des Verwaltungsausschusses der Stadt Hanoi, Tran Duy Hung. „Herr Tran Duy Hung war groß und schlank und trug eine Brille. Wie viele andere wartete er in der Schlange. Als er an der Reihe war, sagte er freundlich zu meiner Mutter: ‚Ich bin immer noch derselbe wie immer‘“, erzählte Herr Lai.
Nach 1983 stellten die Eltern von Herrn Lai den Verkauf von Bun Thang auf dem Dong-Xuan-Markt ein. Jedes Jahr öffnet die Familie ihren Laden nur noch für eine Woche in ihrem Privathaus in Hang Khoai, um „ihre Dankbarkeit gegenüber den Kunden zu zeigen“.
„Immer wenn Verwandte oder Freunde zu Besuch kommen, geht meine Mutter auf den Markt, um alle Zutaten für Bun Thang auszusuchen und zu kaufen. Während des Tet-Festes gibt es bei uns immer Bun Thang. Meine Geschwister und ich essen Bun Thang schon seit unserer Kindheit und können es immer noch essen“, sagte Herr Lai.
Alle Brüder von Herrn Lai können Bun Thang zubereiten. Als er die Familie seiner Frau besuchte, zeigte er sein Können. Die Großeltern seiner Frau waren sehr überrascht, als er das Gericht probierte. „Es stellte sich heraus, dass sie früher Stammkunden meiner Mutter waren, aber Bun Thang schon seit vielen Jahren nicht mehr gegessen hatten“, sagte Herr Lai.
Während der Schließung des Restaurants durch die Familie Am vermissten es viele Stammgäste und bedauerten die Schließung. Manche wohnten weit entfernt und suchten bei jeder Rückkehr nach Hanoi vergeblich nach dem Restaurant.
„Auch meine Mutter vermisste die Arbeit sehr. 2002 fragte ich meine Eltern um Rat und traf mich mit meinen Geschwistern, um den Bun-Thang-Laden wiederzueröffnen, allerdings mit einem professionelleren Ansatz. Meine Mutter war sehr glücklich, aber sie machte sich lange Sorgen. Sie hatte Angst, dass ihre Kinder sich zu sehr verausgaben und aufgeben würden.“
„Meine Mutter hat mir immer beigebracht: ‚Einen guten Ruf zu kaufen kostet dreißigtausend, ihn zu verkaufen kostet drei Münzen‘, also muss man, wenn man ein Geschäft eröffnet, es ordentlich und sorgfältig machen“, sagte Herr Lai.
Herr Lai renovierte das Haus seiner Brüder in Cua Nam und eröffnete dort ein Restaurant, in dem er traditionelle Bun Thang servierte. „Damals war meine Familie schon lange im Geschäft, daher stand die Wirtschaftslage gut. Ich habe das Bun-Thang-Restaurant eröffnet, weil ich das Familienunternehmen erhalten wollte, nicht um Geld zu verdienen“, sagte er.
Die wichtigste Zutat von Bun Thang ist die Brühe. Sie wird aus Schweineknochen, Hühnerknochen, getrockneten Thanh-Hoa-Garnelen und Riesenohrpilzen gekocht. Dank eines Familiengeheimnisses ist die Bun-Thang-Brühe in Ba Am immer klar, hat einen süßlichen Geschmack und ein angenehmes, charakteristisches Aroma.
„Nur meine Geschwister kennen das Rezept für die Brühe. Wenn ich mal eine Auszeit nehmen muss, übernimmt mein Bruder diesen Teil“, sagte Herr Lai.
Laut Herrn Lai wurde die Brühe früher aufwendig aus einem kastrierten Hahn zubereitet. Da es heutzutage schwierig ist, einen kastrierten Hahn zu finden und dieser zu teuer ist, verwendet er eine Dong-Tao-Henne, die bereits einmal geworfen hat.
Das Huhn wird sehr sorgfältig zubereitet, denn beim Kochen wird, anders als üblich, kein Ingwer hinzugefügt, um den Geruch zu überdecken. „Ingwer würde den Geschmack von Bun Thang ruinieren“, sagte Herr Lai.
Hähnchenteilehändler und -schneider müssen gründlich geschult werden, damit jedes Stück gleichmäßig und schmackhaft ist.
Alle Zutaten werden sorgfältig ausgewählt. Herr Lai importiert Garnelen ausschließlich von langjährigen Bekannten aus Thanh Hoa und Nghe An. Da die Garnelen dort jedoch nicht mehr so reichlich vorhanden sind wie früher, werden sie bevorzugt für die Brühe verwendet, während die Garnelenflocken aus besonders feinen Garnelen hergestellt werden. Die Garnelenpaste stammt von Frau Boong und wird auf dem Markt in Hang Be hergestellt.
Bei der Bestellung fragt das Restaurantpersonal stets vorsichtig nach, ob die Gäste Garnelenpaste vertragen. Falls ja, gibt der Koch einen kleinen Löffel Garnelenpaste in die Schüssel, bevor er die heiße Brühe darübergießt. Die Wasserwanzen sind vietnamesische Wasserwanzen, die Herr Lai sammelt und sorgfältig für die spätere Verwendung konserviert.
Der Schriftsteller Bang Son beschrieb Bun Thang einmal so: „Eine große Schüssel. Auf den Nudeln befinden sich Schinken, Omelett, Fleisch, Garnelenflocken, alles in dünne Streifen geschnitten, geschüttelt, um es zu verteilen, begleitet von vielen Gewürzen, insbesondere Garnelenpaste, und muss sehr heiß gegessen werden.“
Wasserwanzen sind ein besonderer Reiz, unverzichtbar. Sie sind wie ein Glas Wein in der Hochzeitsnacht. Ohne sie wären die anderen Zutaten der Fadennudeln beschämend und unvollständig.
In seinem Buch „Köstliche Gerichte aus Hanoi“ beschrieb der Schriftsteller Vu Bang Bun Thang als eine „besondere“ Gabe, „wie ein klares Landschaftsgemälde, in dem reine Farben dicht beieinander liegen, ohne sich zu vermischen“.
Bun Thang wird auch mit gemischtem Rettich serviert. „Dieses Gericht ist kein Ca La Thau, sondern wird täglich frisch mit Essig und Gewürzen zubereitet. Der Rettich muss knackig, leicht säuerlich und geschmacksintensiv sein“, sagte Herr Lai.
Das Gericht ist aufwendig zubereitet und die Zutaten sind teuer, daher ist der Preis recht hoch. Aktuell kostet eine Schüssel Bun Thang im Restaurant ab 85.000 VND.
Bislang hat Herr Lai trotz zahlreicher Angebote noch mit niemandem zusammengearbeitet, um sein Familienrezept für Fadennudeln in andere Provinzen oder ins Ausland zu bringen. „Ich möchte das Gericht wirklich einem breiten Publikum vorstellen, aber ich habe keinen Plan, die Qualität zu sichern“, sagte Herr Lai.
„Gute Nachrichten verbreiten sich schnell“ – das Bun-Thang-Restaurant der Familie hat viele Feinschmecker, internationale Touristen und sogar den elftreichsten Milliardär der Welt, Nvidia-CEO Jensen Huang, angezogen. Der Milliardär besuchte das Restaurant im Jahr 2023.
„Die Gäste hatten erst etwa 30 Minuten vorher angerufen, um einen Tisch zu reservieren. Kurz darauf wurden die Sicherheitsvorkehrungen in der Gegend verstärkt, und Luxusautos parkten vor dem Restaurant. Der berühmte Milliardär, den ich bisher nur aus der Presse kannte, betrat das Restaurant. Anders als ich erwartet hatte, war er freundlich und zugänglich. Herr Huang fotografierte mit seinem Handy den Rohmaterialtisch und den Verarbeitungsbereich“, sagte Herr Lai.
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„Der Milliardär genoss zwei Schüsseln Bun Thang und zwei Tassen eisgekühlten schwarzen Kaffee. Er war voll des Lobes“, berichtete Herr Lai stolz.
In diesem familiengeführten Nudelrestaurant findet man häufig Kunden, die ein „seltenes“ Alter erreicht haben, aber dennoch mit ihren Kindern und Enkelkindern hierherkommen, um die Nudeln zu genießen. Sie bezeichnen sie als „nostalgisches Gericht, das Erinnerungen an das alte Hanoi weckt“.
„In naher Zukunft wird meine Tochter als vierte Generation das Restaurant Bun Thang übernehmen. Meine Familie ist überzeugt, dass wir, um den guten Ruf von Bun Thang weiter zu stärken, das Familienrezept sowie die Leidenschaft und den Stolz für unseren Beruf bewahren müssen. Jede Schüssel Bun Thang soll die Quintessenz der Küche der Hauptstadt und ganz Vietnams widerspiegeln“, erklärte Herr Lai.
Foto: The Bang
Quelle: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
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