Est-il bon de manger beaucoup d'aliments acides ?

J'adore les aliments acides comme la mangue verte salée, le tamarin, la prune verte, etc. Outre les fruits verts, j'aime aussi les fruits marinés, les cornichons et le kimchi. J'en mange presque tous les jours.

J'ai lu que manger beaucoup d'aliments acides était mauvais pour l'estomac et provoquait des cancers digestifs, alors je m'inquiète. Docteur, aidez-moi, s'il vous plaît. (Thanh Nga, 28 ans, Hô Chi Minh-Ville)

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Consommer des aliments acides, comme les fruits acidulés (mangue, tamarin, tomate, citron…) et les aliments fermentés (beurre fermenté, yaourt, cornichons, fruits marinés…), stimule les papilles gustatives et favorise la digestion. Un adulte peut consommer quotidiennement entre 100 et 200 g d’aliments fermentés, en les associant à une alimentation équilibrée.

Cependant, consommer plusieurs aliments fermentés en même temps peut provoquer des ballonnements, des troubles digestifs et aggraver les symptômes du syndrome de l'intestin irritable et des ulcères d'estomac. En effet, les aliments fermentés stimulent la muqueuse gastrique, ce qui peut aggraver les ulcères et entraîner des infections et des douleurs.

En revanche, les aliments fermentés ne sont pas pasteurisés, ce qui préserve les bonnes bactéries et favorise la prolifération de bactéries nocives. Salmonella et Escherichia coli peuvent se développer dans le kimchi, le chou mariné, la sauce soja, etc. Une infection à Salmonella provoque diarrhée, douleurs abdominales hautes, maux de tête, fièvre, vomissements et déshydratation. Une infection à Escherichia coli peut entraîner diarrhée, méningite et bactériémie (les bactéries pénètrent dans le tube digestif puis dans les vaisseaux sanguins, endommageant les organes voisins comme le cœur, les reins et le cerveau, ce qui peut être mortel).

Les aliments marinés contiennent de nombreuses bactéries bénéfiques ; consommés avec modération, ils sont bons pour le système digestif. Photo : Freepik

Les aliments fermentés ou marinés sont définis comme des aliments ou des boissons obtenus par la croissance contrôlée de micro-organismes et la transformation de leurs composants par l'action d'enzymes. Il existe deux principales méthodes de fermentation. Premièrement, la fermentation naturelle, où les micro-organismes sont naturellement présents dans l'aliment cru ou le milieu de transformation, comme dans le cas de la choucroute, du kimchi et de certains produits à base de soja fermenté. Deuxièmement, la fermentation par ajout de cultures préexistantes, comme dans le cas du kéfir, du kombucha et du natto. De ce fait, les aliments fermentés occupent une place importante dans les cuisines de la plupart des cultures à travers le monde , tant orientales qu'occidentales.

Cependant, la teneur en nitrites augmente lorsque les aliments fermentés ou marinés sont conservés trop longtemps. Les nitrites se transforment facilement en nitrates lors de la transformation des aliments acides, ce qui représente un risque. Les nitrates réagissent avec certains acides aminés dans l'estomac pour former de la nitrosamine, une substance cancérigène. De plus, la consommation prolongée de fruits marinés favorise l'ingestion d'aflatoxines, des toxines issues de moisissures, qui peuvent pénétrer dans l'organisme et provoquer un cancer. Enfin, la consommation importante et prolongée d'aliments marinés augmente le risque d'hypertension artérielle, de maladies rénales, de maladies cardiaques et de cancer de l'estomac, en raison de leur forte teneur en sel.

Les aliments acides et fermentés sont riches en vitamine C et en bonnes bactéries, bénéfiques pour le système immunitaire. Cependant, une acidité excessive dans l'organisme peut empêcher le système immunitaire de produire suffisamment d'anticorps pour lutter contre les infections, favorisant ainsi la propagation de l'inflammation. Cette inflammation peut facilement entraîner un diabète de type 2, des maladies rénales, des calculs rénaux, un cancer, etc.

Les fruits acides comme la mangue, la prune, la carambole et la tomate sont également riches en acide. Par exemple, 100 g de carambole contiennent entre 800 et 1 250 mg d'acide, dont 300 à 500 mg d'acide oxalique. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale qui consomment de la carambole ou son jus peuvent être intoxiquées par de fortes concentrations d'acide oxalique, ce qui peut entraîner une intoxication grave, voire mortelle. De plus, une forte concentration d'acide dans l'organisme augmente le risque d'ostéoporose et d'anémie. L'acide contenu dans les aliments acides attaque également l'émail des dents, provoquant leur jaunissement, l'érosion de celui-ci et, à terme, des caries.

Les fruits et les aliments acides, consommés avec modération, apportent vitamines et minéraux à l'organisme. Toutefois, il convient de ne pas en abuser afin d'éviter les conséquences néfastes pour la santé mentionnées précédemment.

Maître, Docteur, Spécialiste I Vo Tuan Phong
Centre d'endoscopie et de chirurgie endoscopique digestive - Hôpital général Tam Anh, Hô Chi Minh-Ville

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