Est-il bon de manger beaucoup d’aliments acides ?

J'adore les aliments acides comme la mangue verte salée, le tamarin, la prune verte, etc. J'aime aussi les fruits verts, les fruits marinés, les pickles et le kimchi. J'en mange presque tous les jours.

J'entends des gens dire que manger trop d'aliments acides est mauvais pour l'estomac et peut provoquer un cancer digestif, alors je m'inquiète. Docteur, aidez-moi. (Thanh Nga, 28 ans, Hô-Chi-Minh-Ville)

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Manger des aliments acides comme les fruits acides (mangue, tamarin, tomate, citron…) et les aliments fermentés (beurre fermenté, yaourt, cornichons, fruits marinés…) stimule les papilles gustatives et favorise la digestion. Chaque jour, un adulte peut consommer environ 100 à 200 g d'aliments fermentés et les équilibrer avec d'autres aliments.

Cependant, la consommation simultanée de nombreux aliments fermentés peut provoquer des ballonnements, des maux d'estomac et aggraver les symptômes du syndrome du côlon irritable et des ulcères d'estomac. En effet, les aliments fermentés stimulent la paroi de l'estomac, aggravant ainsi les lésions des ulcères, provoquant ainsi des infections et des douleurs.

En revanche, les aliments fermentés ne subissent pas de pasteurisation pour préserver les bonnes bactéries, ce qui favorise la prolifération des bactéries nocives. Salmonella et E. coli peuvent se développer dans le kimchi, le chou mariné, la sauce soja, etc. L'infection à Salmonella provoque diarrhée, douleurs abdominales hautes, maux de tête, fièvre, vomissements et déshydratation. L'infection à E. coli peut entraîner diarrhée, méningite et bactériémie (les bactéries pénètrent dans le tube digestif puis dans les vaisseaux sanguins, endommageant les organes voisins comme le cœur, les reins et le cerveau, ce qui peut entraîner la mort).

Les aliments marinés contiennent de nombreuses bactéries bénéfiques ; leur consommation modérée est bénéfique pour le système digestif. Photo : Freepik — Les aliments marinés contiennent de nombreuses bactéries bénéfiques ; leur consommation modérée est bénéfique pour le système digestif. Photo : *Freepik*

Les aliments fermentés ou marinés sont définis comme des aliments ou des boissons produits par la croissance contrôlée de micro-organismes et la conversion de leurs composants par l'action d'enzymes. Il existe deux principales méthodes de fermentation des aliments. Premièrement, la fermentation naturelle, où les micro-organismes sont naturellement présents dans l'aliment cru ou dans son environnement de transformation, par exemple la choucroute, le kimchi et certains produits à base de soja fermenté. Deuxièmement, la fermentation peut être réalisée par l'ajout de cultures préexistantes, comme le kéfir, le kombucha et le natto. De ce fait, les aliments fermentés jouent un rôle essentiel dans la cuisine de la plupart des cultures du monde, tant orientales qu'occidentales.

Cependant, la teneur en nitrites augmente lorsque les aliments fermentés ou marinés sont laissés trop longtemps. Les nitrites sont facilement réduits en nitrates lors de la transformation des aliments acides, ce qui les rend dangereux. Les nitrates réagissent avec certains acides aminés dans l'estomac pour former des nitrosamines, un agent cancérigène. De plus, la consommation prolongée de fruits marinés favorise l'ingestion d'aflatoxines, des toxines issues de moisissures, susceptibles de pénétrer dans l'organisme et de provoquer des cancers. Les personnes qui consomment beaucoup de fruits marinés pendant une longue période sont également sujettes à l'hypertension artérielle, aux maladies rénales, aux maladies cardiaques et au cancer de l'estomac en raison de leur forte teneur en sel.

Les aliments acides et fermentés contiennent beaucoup de vitamine C et de bonnes bactéries, bénéfiques pour le système immunitaire. Cependant, si l'organisme est trop acide, le système immunitaire ne peut pas produire d'anticorps pour combattre les infections, ce qui facilite la propagation de l'inflammation dans l'organisme. L'inflammation peut facilement entraîner un diabète de type 2, une maladie rénale, des calculs rénaux, un cancer, etc.

Les fruits acides comme la mangue, la prune, la carambole, la tomate… sont également riches en acide. Par exemple, 100 g de carambole contiennent 800 à 1 250 mg d'acide, dont 300 à 500 mg d'acide oxalique. Les personnes souffrant d'insuffisance rénale qui consomment de la carambole ou boivent du jus de carambole peuvent être intoxiquées par de fortes concentrations d'acide oxalique, voire mortelles. De plus, une forte concentration d'acide dans l'organisme augmente le risque d'ostéoporose et d'anémie. L'acide contenu dans les aliments acides détruit également la couche protectrice des dents, ce qui provoque le jaunissement des dents, l'érosion de l'émail et, à terme, la carie dentaire.

Les fruits et les aliments acides consommés avec modération fournissent des vitamines et des minéraux à l'organisme. Cependant, il est conseillé de ne pas en abuser pour éviter les conséquences sanitaires mentionnées ci-dessus.

Maître, Docteur, Spécialiste I Vo Tuan Phong
Centre d'endoscopie et de chirurgie endoscopique digestive - Hôpital général Tam Anh, Hô-Chi-Minh-Ville

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