En donnant aux crabes de Ca Mau un bain de lait frais et de sassafras, le propriétaire d'une boutique de Ho Chi Minh-Ville en vend 100 kg par jour.

Situé dans un emplacement privilégié sur la rue Phan Dinh Phung, district de Phu Nhuan, Ho Chi Minh-Ville (juste à l'intersection de Phan Dinh Phung et Phan Dang Luu), le restaurant de crabe de Mme Doan Thuc (48 ans) attire les passants avec de grands bocaux en verre placés juste devant, à l'intérieur contenant des crabes frais, se tortillant dans un étrange liquide blanc et brun. Cela rend de nombreuses personnes curieuses, ne comprenant pas quelle nourriture étrange le propriétaire du restaurant vend.

Selon les recherches, Mme Doan Thuc baigne les crabes dans du lait frais et du sassafras pour créer une saveur plus unique pour le plat de crabe Ca Mau au restaurant. Après que certains jeunes ont partagé ce plat sur les réseaux sociaux, le restaurant de Mme Thuc a attiré un nombre nettement plus important de clients. Les vidéos de crabes « baignés » dans du lait et du sassafras ont également des centaines de milliers de vues, de commentaires et de débats sur la préparation et la saveur.

Selon Mme Thuc, après avoir été chargés dans des bocaux en verre, les crabes frais de Ca Mau seront trempés dans 4 ingrédients principaux : du lait frais, du sassafras, de la noix de coco fraîche et de la bière. Parmi eux, le crabe trempé dans du lait frais et le sassafras sont les deux nouvelles formes que le propriétaire du restaurant a imaginées il y a plus d'un mois pour servir aux convives.

« Un jour, j'ai vu des étrangers préparer des fruits de mer avec du lait, du vin et des boissons gazeuses. Ils semblaient vraiment apprécier cette combinaison. Alors je me suis demandée pourquoi ne pas essayer au Vietnam. En y réfléchissant, j'ai essayé d'utiliser du lait et du sassafras pour faire tremper des crabes », a expliqué Mme Thuc.

Après la période de « bain », le crabe sera cuit à la vapeur puis utilisé immédiatement ou transformé en d'autres plats selon la préférence du client. Mme Thuc a déclaré qu'après le « bain », les crabes cuits à la vapeur ne contiennent pas d'épices ajoutées mais ont une saveur plus riche et plus sucrée. « Quand j'ai commencé à le préparer, j'avais peur que les clients n'apprécient pas son goût, mais heureusement, après l'avoir goûté pour la première fois, tous les clients m'ont fait part de leurs commentaires positifs et sont revenus ou m'en ont recommandé d'autres. Grâce à cela, ce plat est également mieux accueilli », a déclaré le restaurateur.

Le propriétaire a déclaré que le restaurant utilise principalement des crabes carrés de Ca Mau (également connus sous le nom de crabes vierges). Ce type a des briques jaunes, est gras et parfumé, difficile à trouver mais est privilégié par la majorité des clients. Les crabes sont soigneusement sélectionnés, emballés dans des boîtes en mousse et transportés à Ho Chi Minh-Ville dans les 8 heures. Les crabes doivent être en bonne santé lorsqu'ils arrivent au restaurant.

Selon la propriétaire du restaurant, chaque jour, elle importe 70 à 100 kg de crabe et le transforme en totalité dans la journée. « Si je ne vends pas tous les crabes ce jour-là, je prétraite et filtre la chair pour en faire des vermicelles destinés à d'autres plats. Si les crabes sont morts ou de mauvaise qualité, aucun plat n'aura bon goût. C'est pourquoi je ne prépare pas de crabes morts pour les clients », explique le restaurateur.

Une fois les crabes « arrivés », ils seront lavés dans de l'eau salée diluée, puis triés par type et par taille, et répartis dans des plateaux en plastique avec des trous d'aération. Issue d'un célèbre commerçant de crabes à Ho Chi Minh-Ville, Mme Thuc possède une grande expérience. « J'utilise une serviette, je la trempe dans l'eau et je recouvre chaque plateau de crabes, à la fois pour créer de l'humidité et pour éviter que les crabes ne soient piqués par les moustiques. Si les moustiques piquent les yeux des crabes, ils meurent immédiatement, perdant leur saveur et leur fraîcheur d'origine », confie Mme Thuc.

Après avoir été soigneusement nettoyés à l'eau, les crabes seront placés dans des bocaux en verre, chaque bocal a une capacité d'environ 20 litres. Selon le type de crabe et la taille de chaque crabe, le nombre de crabes trempés dans chaque bocal en verre variera.

« En général, pour chaque bocal de ce type, je fais tremper environ 15 kg de crabes dans 8 à 10 litres de lait frais ou de salsepareille. Si les crabes sont gros, j'en fais tremper environ 6 à 7 par bocal, et pour les crabes moyens ou plus petits, il y en aura quelques dizaines par bocal. Les faire tremper dans un bocal en verre les rend agréables à l'œil, faciles à repérer, et en même temps, c'est propre et sans danger pour la santé », a expliqué Mme Thuc.

Selon le propriétaire du restaurant, les crabes sont trempés dans du lait et du sassafras pendant environ 15 à 20 minutes, ni plus tôt ni plus longtemps, pour éviter de perdre le goût délicieux et l'odeur unique des crabes de Ca Mau. « Ce trempage aide également le crabe à métaboliser le lait et l'eau fraîche, et à évacuer l'eau de mer et les impuretés. J'ai choisi Xa Xi car cette boisson gazeuse possède l'arôme le plus distinctif de toutes les boissons gazeuses, un goût sucré agréable, et une fois trempée, la chair de crabe conserve sa douceur naturelle », a expliqué le propriétaire.

Tran Tung Linh (né en 2002, à Ho Chi Minh-Ville) est l'un des clients qui sont venus au restaurant assez tôt pour déguster le plat de crabe. « Tremper le crabe ainsi lui confère un fort arôme lacté, l'arôme caractéristique du sassafras. Mais parfois, le crabe est trop sucré et lacté, ce qui peut vite lasser. Mais dans l'ensemble, ce plat est étrange et délicieux », a commenté Linh.

Tous les jours, la boutique de Mme Thuc est ouverte de midi jusqu'à tard dans la nuit. Le plat le plus vendu actuellement est le crabe cuit à la vapeur « baigné » dans du lait frais, car de nombreux convives aiment l'arôme doux et agréable de la chair de crabe après avoir été trempée dans du lait.

« En plus de ce plat, je lancerai bientôt un ensemble complet de poêles à crabe de 18 saveurs, ce qui signifie que le crabe est préparé dans 18 poêles avec 18 saveurs complètement différentes », a partagé Mme Thuc.

Est-il sécuritaire de « baigner » les crabes dans du lait ?

Lorsque le plat de crabe de Mme Thuc « baigné » dans du lait et de la salsepareille a été partagé sur les réseaux sociaux, de nombreux convives ont exprimé leur inquiétude quant à la combinaison de fruits de mer et de boissons gazeuses ou de lait frais.

S'adressant à un journaliste de VietNamNet, le Dr Truong Hong Son, secrétaire général adjoint de l'Association médicale vietnamienne et directeur de l'Institut vietnamien de médecine appliquée, a déclaré : « Aucune étude scientifique n'a démontré que l'association crabe-lait pouvait entraîner des effets secondaires. Compte tenu de leur composition nutritionnelle, ces deux aliments sont très riches en protéines. Tremper du crabe dans du lait frais peut atténuer l'odeur de poisson. Le lait joue donc un rôle important dans la saveur de la chair de crabe et son élimination. »

Selon le Dr Truong Hong Son, cette combinaison ne provoque que quelques problèmes digestifs et allergiques chez ceux qui ont des antécédents d'allergies aux fruits de mer comme le crabe, aux protéines du lait de vache ou lorsque le crabe n'est pas cuit.

« Ainsi, lorsque l'on combine deux types d'aliments, du crabe et du lait, dans un même plat, le risque d'allergie ne vient pas de la combinaison générale mais peut être dû à votre allergie à l'un ou aux deux de ces aliments », a déclaré le Dr Truong Hong Son.

Vo Nhu Khanh

Source