Spécialités de la cuisine indonésienne

La commune de Nam Duong (Nam Truc) est une région rurale à l'identité culturelle riche, avec une riche culture culinaire étroitement liée à la vie quotidienne, aux croyances et aux métiers traditionnels de la population. Des gâteaux de riz rustiques aux plateaux de jambon raffinés offerts aux saints, en passant par les villages artisanaux de vermicelles et de papier de riz, animés toute l'année, chaque plat et chaque produit sont le fruit d'un travail artisanal, empreint de passion et d'un amour passionné pour la patrie.

Les anciens préparent des offrandes de poisson aux saints lors du festival du temple de Gin, commune de Nam Duong (Nam Truc).

L'essence de l'offrande aux saints

Le temple de Gin est un lieu de culte dédié au saint Long Kieu Cong Han, qui aida Ngo Quyen à vaincre l'armée des Han du Sud sur la rivière Bach Dang en 938. Le festival du temple de Gin a lieu chaque année du 8 au 10 du 12e mois lunaire et attire un grand nombre de personnes des communes de Nam Duong et de Binh Minh (Nam Truc). La particularité du festival du temple de Gin réside dans ses offrandes raffinées, dont les plats savoureux ne manquent pas de huit types de jambons traditionnels : jambon de tête, jambon de feuille, jambon de jambe, jambon de fleur, jambon d'abats, jambon de grenade, jambon de soie et jambon. Ces jambons sont préparés avec soin par les habitants du quartier résidentiel de Voc, village de Phuc Thien, grâce aux mains talentueuses d'artisans. Parmi eux, trois artisans typiques : Pham Van Minh, Tran Van Lang et Tran Van Huan, qui préservent et transmettent avec diligence le secret de famille. Du choix des ingrédients à la préparation, en passant par la marinade, la cuisson et le pressage, tout est réalisé avec minutie et raffinement. Le secret de chaque jambon réside dans la sélection des ingrédients et la recette traditionnelle. Le saucisson de tête est fabriqué à partir de la tête de porc. L'artisan cuit soigneusement la viande, le groin et les oreilles, puis sépare la peau et le gras. Lors de la préparation, le jaune d'œuf dur est placé au centre, comme point focal, entouré de morceaux de peau alternés, créant un motif unique. De même, le saucisson d'abats de porc utilise des organes de porc mélangés à de la viande maigre hachée ; grâce à un agencement habile, lors de la découpe du jambon, on obtient un « banh bia » (saucisse de porc farcie) au centre, entouré du cœur et du foie, créant une belle forme. Le saucisson d'abats de porc est fabriqué à partir de gras et de peau de poitrine bien enroulés ; une fois cuit et pressé, chaque bloc de jambon présente des veines décoratives. Le saucisson de cuisse de porc, le saucisson de soie et le saucisson à la grenade sont des types de saucissons à base de viande maigre. La saucisse de cuisse de porc est fabriquée à partir de cuisses de porc soigneusement désossées, pressées fermement pour former un bloc solide ; la saucisse de soie est fabriquée à partir de viande musculaire maigre, blanche, lisse et finement hachée ; la saucisse à la grenade utilise de petits morceaux de gras carrés, mélangés à de la viande maigre hachée. Après cuisson et pressage, chaque type de jambon présente une couleur uniforme, une douceur intense et un moelleux modéré. Bien que simple, chaque type de jambon recèle une saveur délicate, préservant l'âme de la campagne dans le plateau d'offrandes sacré.

Le jambon feuilleté et le jambon fleur sont considérés comme des œuvres d'art miniatures. Pour la confection du jambon feuilleté, l'artisan découpe habilement la viande en fines « feuilles » régulières, entrecoupées de couches d'omelette dorée ; chaque jambon présente neuf entailles sur chaque « feuille », symbole de longévité et de chance. Une fois bouilli et pressé, le moule à jambon combine les couches de viande et d'œuf pour former une feuille éclatante au centre de chaque jambon. Le jambon fleur se distingue par la forme de son cœur, symbolisant l'année du sacrifice du saint, et les motifs floraux nets, clairement visibles à la découpe, marquent le temps sacré de la fête.

Avant chaque fête, les artisans jeûnent, nettoient leurs outils et préparent soigneusement leur plat, tel un rituel solennel. Leurs mains expertes préservent les secrets de leurs ancêtres et donnent vie au plat, transformant les étapes de filtrage de la viande, de marinade des épices, de cuisson du jambon et d'emballage dans des feuilles de bananier en une œuvre d'art culinaire . Dans l'atmosphère solennelle de la fête, chaque morceau de jambon offert au saint est empreint de sincérité, exprimant la morale de « manger le fruit en se souvenant de celui qui a planté l'arbre », contribuant à créer une beauté culturelle préservée de génération en génération.

Riche en saveurs locales

Le village de Phuong, dans la commune de Nam Duong, est réputé non seulement pour ses plats de jambon, mais aussi pour son artisanat traditionnel de fabrication de vermicelles de dong et de papier de riz. Autrefois, cet artisanat contribuait uniquement à améliorer les revenus quotidiens des habitants, mais ces dernières années, la fabrication de vermicelles de dong et de papier de riz est devenue la principale source de revenus de nombreuses familles. Le village compte des dizaines de foyers qui produisent des vermicelles de dong et du papier de riz, créant ainsi des emplois pour des centaines de travailleurs saisonniers et assurant un revenu stable. Les vermicelles de riz blancs, les vermicelles de dong moelleux et le papier de riz parfumé du village de Phuong sont devenus une marque populaire dans les régions côtières du Nord-Est et du Nord.

Le processus de fabrication des vermicelles Dong au village de Phuong allie harmonieusement tradition et modernité. Après trempage et lavage, la farine d'arrow-root (fécule d'arrow-root) est introduite dans une machine pour former de fines feuilles de vermicelles, puis cuite à la vapeur. Une fois cuite, la surface du vermicelle est d'un blanc immaculé. Il est ensuite séché au soleil pour égoutter l'eau. L'ouvrier place ensuite le vermicelle dans une machine à découper, créant ainsi de longs filaments de vermicelles réguliers. Grâce au secret de la fermentation de la farine et au procédé de séchage traditionnel, les filaments de vermicelles sont naturellement clairs, lisses et moelleux. Ces dernières années, le village de Phuong a adopté des technologies pour améliorer sa productivité. De nombreux ménages ont investi dans des minoteries, des enrobeuses automatiques et des découpeuses. Chaque usine de vermicelles peut produire 200 à 300 kg par jour. Grâce à cela, les revenus issus de la fabrication des vermicelles ont considérablement augmenté, contribuant ainsi à améliorer les conditions de vie des habitants. L'histoire des « vermicelles du soleil du matin, vermicelles du vent de l'après-midi » est devenue un plaisir quotidien, lorsque les délicieux vermicelles sont séchés au bon moment, créant une saveur unique, unique en son genre. Outre les vermicelles, la fabrication du papier de riz à Phuong porte également l'empreinte de son terroir. Contrairement à de nombreux endroits qui ajoutent du curcuma à la pâte pour lui donner de la couleur, le papier de riz de Phuong est fabriqué uniquement à partir de farine de riz pure et de sésame noir. L'ouvrier pétrit la pâte, l'étale finement et la fait griller sur des charbons ardents ; lorsque la surface du gâteau est dorée et croustillante, il le retourne. Après cuisson, le papier de riz reste croustillant longtemps, la saveur riche du riz se mêlant à l'arôme du sésame. Ce croustillant et ce parfum sont devenus une spécialité locale, rendant le papier de riz de Phuong populaire dans de nombreuses localités avoisinantes. Aujourd'hui, les vermicelles et les produits à base de papier de riz du village de Phuong sont exportés vers toutes les provinces et villes : Hanoï, Hai Phong, Thai Binh, Lang Son, Quang Ninh et même certaines provinces du Centre et du Sud. Ce métier traditionnel représente une source importante de revenus, contribuant à la réduction de la pauvreté et au développement économique local. Pendant la saison des récoltes, des centaines de travailleurs ruraux occupent des emplois stables, de la fermentation de la pâte à la fabrication du papier de riz, en passant par le séchage des vermicelles et la cuisson du papier de riz. En 2013, le village de Phuong a été reconnu village artisanal traditionnel provincial. La quintessence de la cuisine de Nam Duong, à travers les vermicelles blancs et le papier de riz croustillant, continue d'être transmise de génération en génération, témoignant de la persévérance et de la volonté inébranlable de nombreuses générations de Nam Dinh.

Le camarade Pham Quang Khai, président du comité populaire de la commune de Nam Duong, a déclaré : « Au fil des ans, le comité local du Parti et le gouvernement ont toujours veillé à préserver et à promouvoir les valeurs culturelles traditionnelles, notamment le patrimoine culinaire et les métiers traditionnels tels que la confection d'offrandes de jambon aux saints, la fabrication de vermicelles de dong et de papier de riz. Outre le soutien à la reconnaissance des villages artisanaux et l'organisation d'activités pour préserver la fête du temple du Gin, la commune crée également les conditions permettant aux ménages producteurs d'accéder au crédit, d'élargir leur échelle, d'utiliser des machines et d'améliorer la qualité des produits. Il s'agit non seulement d'un moyen de préserver l'identité de la patrie, mais aussi de contribuer à promouvoir un développement socio-économique durable. »

Article et photos : Viet Du

Source : https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/