Caractéristiques culinaires distinctives de l'Asie du Sud

La commune de Nam Duong (district de Nam Truc) est une région rurale au riche patrimoine culturel, dont la tradition culinaire diversifiée est intimement liée au quotidien, aux croyances et à l'artisanat traditionnel de ses habitants. Des simples gâteaux de riz gluant aux offrandes élaborées de saucisses de porc aux divinités, en passant par la fabrication artisanale de vermicelles et de galettes de riz pratiquée tout au long de l'année, chaque plat et chaque produit est le fruit d'un travail minutieux, témoignant d'un dévouement et d'un profond amour pour leur terre natale.

Des personnes âgées préparent des offrandes de poisson aux divinités lors du festival du temple Gin dans la commune de Nam Duong (district de Nam Truc).

La meilleure saucisse de porc offerte au Saint

Le temple Gin est un lieu de culte dédié au vénéré Long Kieu Linh Thanh Kieu Cong Han, qui aida Ngo Quyen à vaincre l'armée des Han du Sud sur la rivière Bach Dang en 938. Le festival du temple Gin a lieu chaque année du 8 au 10 du 12e mois lunaire et attire de nombreux fidèles des communes de Nam Duong et Binh Minh (district de Nam Truc). La particularité de ce festival réside dans ses offrandes raffinées, notamment les incontournables huit saucisses vietnamiennes traditionnelles : saucisse de tête, saucisse en feuille, saucisse de jambe, saucisse en forme de fleur, saucisse d'abats, saucisse de grenade, saucisse de soie et saucisse collante. Ces saucisses sont préparées avec soin par des artisans qualifiés du quartier résidentiel de Voc, dans le village de Phuc Thien. Parmi eux, trois artisans renommés, MM. Pham Van Minh, Tran Van Lang et Tran Van Huan, s'attachent à préserver et à transmettre les secrets de leur savoir-faire familial. De la sélection des ingrédients à la préparation, la marinade, la cuisson et le pressage des saucisses, tout est réalisé avec un grand soin et une méticulosité extrême. Le secret de chaque type de saucisse vietnamienne réside dans le choix des ingrédients et la recette familiale. La saucisse de tête de porc (giò thủ) est confectionnée à partir de la tête du porc. L'artisan fait bouillir longuement la viande, le groin et les oreilles, puis sépare la peau et le gras. Lors de la confection de la saucisse, un jaune d'œuf dur est placé au centre, entouré de morceaux de peau disposés en alternance, créant ainsi un motif unique. De même, la saucisse d'abats de porc (giò lòng) utilise les abats du porc combinés à de la viande maigre hachée ; grâce à une disposition habile, une fois tranchée, la saucisse présente un noyau central (dồi) entouré de cœur et de foie, formant une silhouette attrayante. La saucisse de poitrine de porc (giò lấy) est fabriquée à partir de gras et de peau roulés serrés ; une fois cuite et pressée, chaque saucisse révèle des motifs décoratifs. Le saucisson de jarret de porc (giò chân), le saucisson de porc (giò lụa) et le saucisson de couenne de porc (giò lựu) sont tous des types de saucisses préparées à partir de viande maigre. Le saucisson de jarret de porc est fabriqué à partir d'un jarret de porc soigneusement désossé et pressé en un bloc ferme ; le saucisson de porc (giò lụa) est fait de porc blanc maigre finement haché ; le saucisson de couenne de porc (giò lựu) est composé de gras finement haché mélangé à de la viande maigre hachée. Après cuisson et pressage, chaque type de saucisse présente une couleur uniforme, une saveur douce et riche, et une texture agréablement moelleuse. Bien que simples, ces saucisses incarnent un goût raffiné, préservant l'essence du terroir dans les offrandes traditionnelles.

Les saucisses de porc enrobées de feuilles et les saucisses en forme de fleur sont considérées comme de véritables œuvres d'art miniatures. Pour confectionner les saucisses enrobées de feuilles, les artisans découpent habilement la viande en fines tranches régulières, disposées en forme de feuille, et intercalent des couches d'œufs brouillés dorés. Chaque tranche est composée de neuf lamelles, symbolisant longévité et prospérité. Après cuisson et pressage, le moule à saucisse lie les couches de viande et d'œufs pour former une feuille éclatante au centre de chaque tranche. La saucisse en forme de fleur se distingue par son cœur découpé en chiffres représentant l'année de la fête. Une fois tranchée, les motifs parfaitement alignés apparaissent clairement, marquant le moment sacré de l'événement.

Avant chaque saison des fêtes, les artisans observent généralement une période de jeûne, nettoyant soigneusement leurs ustensiles et se préparant méticuleusement selon un rituel solennel. Leurs mains expertes préservent les secrets ancestraux et insufflent la vie au plat, transformant les étapes de découpe, de marinade, de cuisson et d'emballage de la saucisse de porc dans des feuilles de bananier en véritables œuvres d'art culinaires . Dans l'atmosphère empreinte de recueillement de la fête, chaque morceau de saucisse offert à la divinité est imprégné de dévotion, reflétant le principe de « se souvenir de celui qui a planté l'arbre lorsqu'on mange son fruit », contribuant ainsi à une beauté culturelle transmise de génération en génération.

Le goût authentique du chez-soi

Outre son célèbre plateau de saucisses de porc, le village de Phuong, dans la commune de Nam Duong, est également réputé pour la fabrication traditionnelle de vermicelles et de galettes de riz. Autrefois, cet artisanat permettait seulement aux villageois d'améliorer leurs revenus quotidiens, mais ces dernières années, la production de vermicelles et de galettes de riz est devenue la principale source de revenus pour de nombreuses familles. Le village compte des dizaines de foyers qui fabriquent ces produits, créant ainsi des emplois pour des centaines de travailleurs saisonniers et leur assurant un revenu stable. Les vermicelles de riz blanc immaculé, les vermicelles de manioc moelleux et les galettes de riz croustillantes et parfumées du village de Phuong sont devenus une marque populaire dans tout le Nord-Est et le littoral nord du Vietnam.

À Phuong, la fabrication des vermicelles de manioc allie harmonieusement tradition et modernité. L'amidon de manioc (extrait de la racine), après trempage et lavage, est transformé en fines feuilles à l'aide d'une machine, puis cuit à la vapeur. Ces feuilles, d'un blanc translucide, sont séchées au soleil pour éliminer l'excès d'eau. Elles sont ensuite découpées en longs filaments réguliers grâce à une machine. Le procédé traditionnel de fermentation et de séchage confère aux vermicelles une texture lisse et translucide, naturellement moelleuse et croustillante. Ces dernières années, Phuong a adopté des technologies modernes pour accroître sa productivité. De nombreux foyers ont investi dans des moulins à farine automatiques, des laminoirs et des machines à découper. Chaque atelier de production peut désormais produire entre 200 et 300 kg de vermicelles par jour. Grâce à ces améliorations, les revenus tirés de la fabrication des vermicelles ont considérablement augmenté, contribuant ainsi à l'amélioration des conditions de vie des habitants. L'expression « vermicelles au soleil du matin, vermicelles au vent de l'après-midi » est devenue un plaisir quotidien, car ces vermicelles parfumés et délicieux, séchés à la perfection, offrent une saveur unique. Outre les vermicelles, la fabrication artisanale des galettes de riz du village de Phuong porte également l'empreinte distinctive de la région. Contrairement à de nombreux endroits où l'on ajoute du curcuma à la farine pour la colorer, les galettes de riz de Phuong sont préparées uniquement avec de la farine de riz pure et des graines de sésame noir. Les artisans pétrissent la pâte, l'étalent finement et la font cuire sur des braises. Lorsqu'une face de la galette est dorée et croustillante, ils la retournent pour cuire l'autre. Les galettes ainsi obtenues conservent un croustillant durable, avec une saveur de riz légèrement noisettée mêlée à l'arôme du sésame. Cette saveur croustillante et parfumée est devenue une spécialité locale, faisant la renommée des galettes de riz de Phuong dans les environs. Aujourd'hui, les vermicelles et les galettes de riz du village de Phuong sont exportés vers diverses provinces et villes : Hanoï, Hai Phong, Thaï Binh, Lang Son, Quang Ninh, et même certaines provinces du Centre et du Sud du Vietnam. Cet artisanat traditionnel constitue une source de revenus importante, contribuant à la réduction de la pauvreté et au développement économique local. Pendant la saison des récoltes, des centaines de travailleurs ruraux bénéficient d'un emploi stable, participant aux différentes étapes de la préparation de la pâte, de la fabrication des galettes, du séchage et de la cuisson. En 2013, le village de Phuong a été reconnu comme village artisanal traditionnel au niveau provincial. L'essence culinaire de Nam Dinh, à travers ses vermicelles d'un blanc immaculé et ses galettes de riz croustillantes, continue de se transmettre de génération en génération, témoignant de la fidélité inébranlable et des aspirations constantes des habitants de Nam Dinh.

Le camarade Pham Quang Khai, président du Comité populaire de la commune de Nam Duong, a déclaré : « Ces dernières années, le comité local du Parti et le gouvernement ont toujours veillé à préserver et à promouvoir les valeurs culturelles traditionnelles, notamment le patrimoine culinaire et l’artisanat traditionnel, comme la fabrication du gio (une saucisse vietnamienne traditionnelle) pour les offrandes aux divinités, la confection de vermicelles et de galettes de riz. Outre le soutien apporté à la reconnaissance des villages d’artisans et l’organisation d’activités pour la préservation du festival du temple Gin, la commune met également en place des dispositifs permettant aux ménages producteurs d’accéder à des prêts, d’accroître leur production, d’acquérir des machines et d’améliorer la qualité de leurs produits. Il s’agit non seulement d’un moyen de préserver l’identité nationale, mais aussi de contribuer à un développement socio-économique durable. »

Texte et photos : Viet Du

Source : https://baonamdinh.vn/dat-nuoc-con-nguoi/202506/dac-sac-am-thuc-nam-duong-68445e6/