Découvrir le Vietnam à travers sa cuisine

La gastronomie a fait rayonner l'image du Vietnam dans le monde et a également rapproché le monde du Vietnam.

Du pho de Clinton au bun cha d'Obama, en passant par les plats vietnamiens du monde entier

L'image du président américain Bill Clinton, debout sur le balcon du deuxième étage d'un restaurant de pho jouxtant le marché Ben Thanh, saluant la foule un jour de novembre 2000, reste gravée dans la mémoire de nombreux habitants d'Hô Chi Minh-Ville. Ce fut un moment historique : M. Clinton était le premier président américain à se rendre au Vietnam depuis la fin de la guerre. C'est aussi à cette époque que le pho commença à s'imposer dans les médias internationaux, ouvrant un nouveau chapitre pour la cuisine vietnamienne, qui allait par la suite occuper une place de choix sur la scène culinaire mondiale .

Le président américain Bill Clinton prend une photo avec le personnel du restaurant Pho 2000

Photo : Alain Huynh

Le restaurant Pho 2000, fréquenté par la famille Clinton il y a des années, est toujours en activité et continue d'attirer des touristes vietnamiens et étrangers. Les convives peuvent y admirer des photos historiques datant d'il y a 25 ans, précieusement conservées par le propriétaire, témoignant des débuts de la cuisine vietnamienne et de sa reconnaissance internationale.

En 2016, lors de sa visite à Hanoï , le président américain Barack Obama a pris le temps de déguster un bun cha dans le Vieux Quartier. À sa table se trouvait le célèbre chef Anthony Bourdain, véritable icône culinaire. Leur conversation lors de ce dîner a été diffusée dans le cadre de la célèbre émission culinaire « Parts Unknown » sur CNN. À l'instar du restaurant Pho 2000, le bun cha Huong Lien, où M. Obama s'est arrêté, a largement profité de la présence de cet invité de marque, et ce, jusqu'à aujourd'hui. Le bun cha a également conquis le monde, au même titre que le pho, le banh mi et le bun bo Hue, devenant ainsi un plat emblématique de la cuisine vietnamienne aux yeux des voyageurs du monde entier.

Il y a une quinzaine d'années, lors de notre premier séjour en Allemagne pour assister à la conférence mondiale sur le changement climatique, notre groupe de journalistes a eu beaucoup de mal à trouver de la cuisine vietnamienne dans le centre de Berlin. Seul le marché de Dong Xuan nous permettait d'en trouver, et le choix était très limité. Aujourd'hui, en plein cœur de la capitale allemande, on trouve tous les restaurants vietnamiens qu'on souhaite.

Restaurant vietnamien situé dans un centre commercial à Hambourg, en Allemagne

Photo : NTT

Partout où vivent les Vietnamiens, on trouve des marchés, et la gastronomie y occupe une place de choix. Le marché Sa Pa de Prague (République tchèque), fréquenté par la communauté vietnamienne, s'étend sur près de 40 hectares et ne cesse de se développer. En y entrant, les visiteurs ont l'impression de se retrouver plongés dans l'effervescence d'un quartier du delta du Nil, et la cuisine reste l'attrait principal pour beaucoup. Dès l'entrée se trouve la boutique Hai Duong, spécialisée dans les rouleaux de printemps, qui propose également du porridge, des vermicelles aux crevettes, des œufs de canard… Cependant, le pho est le plat le plus populaire : le marché Sa Pa compte cinq ou six échoppes de pho Nam Dinh et Hanoi. Mme Ha, commerçante forte de vingt ans d'expérience, explique : « Les week-ends et jours fériés, les clients, principalement des locaux, font la queue jusque dans la rue. »

Par ailleurs, le 13e arrondissement de Paris est réputé pour ses restaurants de pho, considérés comme les meilleurs d'Europe. On en trouve de nombreux le long de l'avenue d'Ivry, dans les rues adjacentes, dans les centres commerciaux chinois et même dans les ruelles du quartier vietnamien. Des établissements comme Pho Hoa Pasteur et Pho 13 Paris sont des institutions vietnamiennes du 13e arrondissement, et leurs saveurs sont réputées pour être très proches de celles du pho de leur pays d'origine. Le 13e arrondissement est également célèbre pour son sandwicherie, considérée comme la meilleure de Paris. De nombreux Vietnamiens d'autres pays européens, de passage à Paris, achètent souvent des sandwichs déjà préparés dans cette boutique pour les déguster tranquillement. Fait intéressant, le bánh mì a été introduit au Vietnam par les Français il y a plus d'un siècle, et depuis, il a conquis le cœur des Vietnamiens à travers le monde, y compris en France.

Les étrangers sont « fous » de la cuisine vietnamienne

Des modestes échoppes tenues par des Vietnamiens à l'étranger, la cuisine vietnamienne s'est progressivement imposée sur les cartes des restaurants les plus réputés. De fait, nombre de restaurateurs vietnamiens sont des étrangers. À Hong Kong, par exemple, célèbre pour son engouement pour la cuisine internationale, on trouve de nombreux restaurants vietnamiens prospères. « Le Vietnam possède une culture riche et diversifiée, qui contribue à une cuisine raffinée et intemporelle, très appréciée des Hongkongais », commentait le South China Morning Post , principal quotidien de Hong Kong. C'est d'ailleurs pour cette raison que Raymond Wong a ouvert Bep Vietnamese Kitchen dans le quartier Central en 2014, animé par sa « profonde passion pour une cuisine vietnamienne authentique et traditionnelle ». L'engagement de Bep envers la qualité – qui compte également des succursales à Sheung Wan et Tai Kok Tsui – se traduit notamment par l'importation d'ingrédients tels que le piment, les herbes aromatiques et la sauce nuoc-mâm directement du Vietnam. M. Wong explique que le bouillon du pho au bœuf est préparé à partir d'os de bœuf mijotés et de deux types de poitrine de bœuf pour une saveur riche, tandis que les savoureux plats de riz sont servis avec du bœuf au poivre noir ou des travers de porc grillés.

Restaurant Hanoi à l'intérieur du marché Dong Xuan, Berlin, Allemagne

Photo : NTT

Parallèlement, Kenny Tse, cofondateur du restaurant Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine à Mong Kok en 2017, s'est fait un nom grâce à son fameux bun cha. Durant les étés chauds et humides de Hong Kong, le restaurant propose des plats rafraîchissants comme le bun rieu (soupe de nouilles au crabe), le banh mi vietnamien (sandwich vietnamien) et différentes variantes de bun thit nuong (soupe de nouilles au porc grillé).

Parler de la cuisine vietnamienne dans le monde sans mentionner les États-Unis serait une erreur. Ici, la gastronomie vietnamienne a acquis une nouvelle dimension. Loin de se limiter à un ou deux restaurants, les sandwichs vietnamiens se sont développés en chaînes. Un exemple typique est Lee's Sandwiches, ouvert par deux Vietnamiens à San Jose en 1983, et qui compte aujourd'hui 62 points de vente dans huit États, dont la Californie, le Nevada, l'Oklahoma et le Texas.

Boutique de soupes sucrées de Saigon au marché Sa Pa, Prague, République tchèque

Photo : NTT

Hughie's, à Houston, est l'un des nombreux restaurants vietnamo-américains ouverts en 2013. Depuis 2020, afin de limiter les contacts liés à la Covid-19, l'établissement fonctionne en mode « drive » (un mode de restauration populaire aux États-Unis, où l'on récupère sa commande en voiture sans descendre de voiture). Paul Pham, le propriétaire de Hughie's, a déclaré au New York Times qu'il avait ouvert un deuxième restaurant et qu'il ne comptait pas s'arrêter là. Selon lui, le drive est un moyen d'intégrer la cuisine vietnamienne au paysage de la restauration rapide américaine. Les Américains apprécient de plus en plus la cuisine vietnamienne, ce qui fait du banh mi un plat idéal pour la prochaine génération de restaurants drive. Ces dernières années, de nombreux restaurants vietnamiens proposant un concept similaire ont vu le jour. Leur succès repose sur l'alliance d'une cuisine vietnamienne de qualité et de la praticité du drive à l'américaine.

Quelle est la place de la cuisine vietnamienne ?

Ben Groundwater, un écrivain et voyageur australien, s'est vanté d'avoir dégusté le meilleur pho de sa vie lors d'un périple de 48 heures à Hô Chi Minh-Ville pour goûter aux meilleures spécialités vietnamiennes. « J'ai mangé beaucoup de pho. Celui-ci est parfaitement équilibré : le bouillon est parfumé aux herbes, les nouilles sont lisses et moelleuses, le bœuf est cuit à point, les germes de soja sont croquants, les oignons sont finement émincés, le basilic est frais et il y a bien d'autres herbes. Je connais le pho et j'adore le pho. Mais celui-ci est le meilleur que j'aie jamais mangé. Il s'agit du Pho Phu Vuong, un restaurant recommandé par le Guide Michelin. Tables en inox, chaises en plastique, service décontracté, mais le bouillon est incroyablement délicieux, merveilleux », a écrit Ben avec enthousiasme dans le Sydney Morning Herald, partageant sa passion pour la cuisine vietnamienne.

Restaurant Pho Hoa dans le 13e arrondissement de Paris, France

Photo : NTT

Dès son arrivée à l'hôtel, Ben s'est dirigé d'un pas décidé vers le restaurant Co Lieng, dans le quartier de Ban Co (anciennement le 3e arrondissement), un établissement recommandé par le Guide Michelin. Le plat signature qui a fait la renommée du restaurant est le bo la lot, composé de bœuf haché mariné, enveloppé dans des feuilles de lolot et grillé au charbon de bois, servi avec des herbes, des pickles, des galettes de riz et de la sauce nuoc-mâm. Dans les 48 heures qui ont suivi, Ben a dégusté un banh mi dans une échoppe réputée, un café au lait glacé chez Trung Nguyen Legend, une soupe de nouilles au crabe chez 87, puis est revenu savourer un pho chez Phu Vuong, accompagné d'une assiette de banh cuon, avant de quitter la ville. « Le pho restera à jamais gravé dans ma mémoire, ce plat que je poursuivrai sans cesse et que je n'oublierai jamais », a-t-il écrit.

Ben Groundwater fait partie des nombreux touristes étrangers qui, guide Michelin en main, recherchent des adresses de renom au Vietnam. Depuis le partenariat entre Sun Group et le Guide Michelin en 2023, la cuisine vietnamienne a progressivement acquis une renommée internationale. Tran Thi Minh Hien, experte culinaire et vice-présidente de l'Association des chefs professionnels de Saigon, affirme que la gastronomie est indissociable du tourisme. Lorsqu'ils visitent un pays, leur première préoccupation est de savoir où manger et quelles spécialités rapporter. Si un plat a une histoire, les touristes s'adapteront plus facilement aux variations de goût et de saveur liées aux différences régionales, culturelles et géographiques.

Les touristes étrangers se régalent de plats et de boissons à Hô Chi Minh-Ville.

Photo : Nhat Thinh

Selon Mme Hien, la cuisine vietnamienne a fait d'énormes progrès depuis les débuts de l'intégration et jouit d'une renommée croissante. Cependant, sa promotion exige toujours une stratégie globale et systématique, permettant de montrer aux touristes le développement de la culture, de la population et de l'économie du pays, et non de se contenter de « bonnes nouvelles venues d'ailleurs » ou des récits de touristes étrangers. « Nous pouvons tirer des enseignements de la Corée en matière de promotion culinaire, notamment grâce à la série télévisée Dae Jang-geum de 2003. Ce film a profondément marqué les téléspectateurs et a inauguré un âge d'or pour la gastronomie coréenne à l'étranger, y compris au Vietnam », a expliqué Mme Hien. À ce jour, le Vietnam ne dispose d'aucun film marquant sur sa cuisine capable de créer un véritable engouement et de contribuer ainsi à une promotion touristique plus efficace et attractive.

Les touristes étrangers se régalent de plats et de boissons à Hô Chi Minh-Ville.

Photo : Nhat Thinh

En attendant la sortie du film, l'obtention de l'étoile Michelin représente une avancée majeure pour la gastronomie vietnamienne. Mme Tran Thi Minh Hien a déclaré que Michelin est une source de motivation pour les restaurants, les établissements de restauration et les chefs vietnamiens, et contribue à faire rayonner la cuisine vietnamienne auprès des touristes internationaux et à lui conférer une visibilité inédite à l'international.

« S’il est une culture culinaire qui possède des plats aux saveurs délicieuses et irrésistibles, c’est assurément la cuisine vietnamienne », s’est enthousiasmé le célèbre magazine de voyage américain Travel + Leisure .

La cuisine vietnamienne a été maintes fois classée parmi les meilleures au monde par les médias internationaux. Par exemple, en 2022, TasteAtlas l'a placée dans le top 20, devant la Thaïlande ; ou encore, le magazine britannique Time Out a classé Hô Chi Minh-Ville parmi les 5 meilleures villes gastronomiques du monde …

Le quotidien thaïlandais The Nation , institution de longue date , a sélectionné les quatre plats les plus nutritifs et savoureux d'Asie du Sud-Est, et le pho vietnamien arrive en tête. Plat emblématique de la cuisine vietnamienne, le pho est composé d'herbes aromatiques, d'épices, de nouilles de riz et, au choix, de viande ou de légumes. Léger et nourrissant grâce à sa richesse en protéines et en nutriments essentiels, il constitue un repas équilibré idéal à tout moment de la journée.

Thanhnien.vn

Source : https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm