Définir le Vietnam à travers sa cuisine.

La cuisine a fait connaître l'image du Vietnam au monde entier et, par conséquent, a rapproché le monde du Vietnam.

Du pho de Clinton au bun cha d'Obama, en passant par la cuisine vietnamienne internationale.

L'image du président américain Bill Clinton, debout sur le balcon du deuxième étage d'un restaurant de pho près du marché Ben Thanh, saluant la foule un jour de novembre 2000, reste gravée dans la mémoire de nombreux habitants d'Hô Chi Minh-Ville. Ce fut un moment historique : Clinton devint le premier président américain à se rendre au Vietnam depuis la fin de la guerre. Ce fut aussi l'époque où le pho commença à s'imposer dans les médias internationaux, ouvrant un nouveau chapitre pour la cuisine vietnamienne et lui assurant une place de choix sur la scène culinaire mondiale .

Le président américain Bill Clinton pose pour une photo avec le personnel du restaurant Pho 2000.

Photo : Alain Huynh

Le restaurant Pho 2000, jadis fréquenté par la famille Clinton, est toujours en activité et continue d'attirer des touristes vietnamiens et étrangers. On peut y admirer des photos d'époque, datant d'il y a 25 ans, fièrement exposées par le propriétaire, qui témoignent des débuts de la cuisine vietnamienne et de son ascension vers une renommée internationale.

En 2016, lors d'une visite à Hanoï , le président américain Barack Obama a dégusté un bun cha (porc grillé aux vermicelles) dans le Vieux Quartier. Il était accompagné du chef Anthony Bourdain, véritable légende de la gastronomie mondiale, et leur conversation ce soir-là a été diffusée dans la populaire émission culinaire de CNN, *Parts Unknown* . À l'instar du restaurant Pho 2000, le restaurant Huong Lien, où Obama s'est rendu, a largement profité de la présence de cet invité de marque. Le bun cha a également acquis une popularité internationale, au même titre que le pho, le banh mi et le bun bo Hue, et s'est imposé comme un plat emblématique de la cuisine vietnamienne aux yeux de la communauté internationale.

Il y a une quinzaine d'années, lors de notre premier voyage en Allemagne pour la conférence mondiale sur le changement climatique, notre équipe de journalistes a eu beaucoup de mal à trouver de la cuisine vietnamienne dans le centre de Berlin. Seul le marché Dong Xuan proposait des plats vietnamiens, et encore, le choix était limité. Aujourd'hui, en plein cœur de la capitale allemande, on trouve presque tous les plats vietnamiens que l'on souhaite.

Un restaurant vietnamien situé dans un centre commercial à Hambourg, en Allemagne.

Photo : NTT

Partout où vivent les Vietnamiens, on trouve des marchés, et la nourriture y occupe une place prépondérante. Le marché vietnamien de Sa Pa à Prague (République tchèque) est divisé en de nombreuses sections sur une superficie de près de 40 hectares et ne cesse de s'étendre. En y entrant, les visiteurs ont l'impression de se retrouver dans une rue animée du delta du Nil, et pour beaucoup, l'attrait principal reste la gastronomie. Dès l'entrée se trouve un stand de rouleaux de riz de style Hai Duong, qui propose également du porridge aux abats de porc, des vermicelles au tofu et à la pâte de crevettes, des œufs de canard fécondés, etc. Cependant, le pho est le plat le plus populaire ; le marché de Sa Pa compte cinq ou six stands vendant du pho Nam Dinh et du pho de style Hanoï. Mme Ha, une commerçante installée ici depuis 20 ans, explique : « Les week-ends et jours fériés, les clients – principalement des locaux – font la queue jusque dans la rue. »

Par ailleurs, le 13e arrondissement de Paris est réputé pour ses excellents restaurants de pho, parmi les meilleurs d'Europe. On en trouve de nombreux le long de l'avenue d'Ivry, dans les rues adjacentes, dans les centres commerciaux chinois, et même dans les ruelles du quartier vietnamien. Des restaurants comme Pho Hoa Pasteur et Pho 13 Paris comptent parmi les plus anciens établissements vietnamiens du 13e arrondissement et leurs saveurs sont réputées pour être très proches de celles du pho vietnamien. Le 13e arrondissement est également célèbre pour ses banh mi (sandwichs vietnamiens), considérés comme les meilleurs de Paris. De nombreux Vietnamiens d'autres pays européens achètent souvent des banh mi déjà préparés dans cette boutique pour les déguster chez eux. Fait intéressant, le banh mi a été introduit au Vietnam par les Français il y a plus d'un siècle, et depuis, il s'est exporté dans de nombreux pays du monde, y compris en France.

Les étrangers sont « obsédés » par la cuisine vietnamienne.

Partant de modestes échoppes tenues par des Vietnamiens dans divers pays, la cuisine vietnamienne s'est progressivement imposée, figurant désormais sur les cartes de restaurants prestigieux. Plus remarquable encore, nombre de restaurateurs vietnamiens sont étrangers. À Hong Kong, par exemple, réputée pour son engouement pour la cuisine internationale, on trouve de nombreux restaurants vietnamiens prospères. « Le Vietnam possède une culture riche et diversifiée, qui contribue à une tradition culinaire raffinée et pérenne, très appréciée des Hongkongais », commentait le South China Morning Post , un quotidien de référence à Hong Kong. C'est également pour cette raison que Raymond Wong a ouvert Bep Vietnamese Kitchen dans le quartier Central en 2014, animé par sa « profonde passion pour une cuisine vietnamienne authentique et traditionnelle ». L'engagement de Bep envers la qualité – déjà présent à Sheung Wan et Tai Kok Tsui – se manifeste notamment par l'approvisionnement en ingrédients tels que les piments, les herbes aromatiques et la sauce de poisson directement du Vietnam. Wong a expliqué que le bouillon du pho au bœuf du restaurant est préparé à partir d'os de bœuf mijotés et de deux types de poitrine de bœuf pour créer une saveur riche, tandis que les délicieux plats de riz sont servis avec du bœuf sauté à la sauce au poivre noir ou des côtes de porc grillées.

Restaurant Hanoi à l'intérieur du marché Dong Xuan, Berlin, Allemagne

Photo : NTT

Par ailleurs, Kenny Tse, cofondateur du restaurant Pho Viet Authentic Hanoi Cuisine à Mong Kok en 2017, met en avant le bun cha, plat signature de l'établissement. Durant l'été chaud et humide de Hong Kong, le restaurant propose des plats rafraîchissants tels que le bun rieu, le banh mi vietnamien et différentes variantes de bun thit nuong (porc grillé aux vermicelles).

Il serait impensable de parler de la cuisine vietnamienne dans le monde sans évoquer les États-Unis. Là-bas, elle a atteint des sommets. Loin de se limiter à un ou deux restaurants, le banh mi vietnamien a vu l'émergence de chaînes de restaurants. Lee's Sandwiches, fondée par deux Américains d'origine vietnamienne à San Jose en 1983, en est un parfait exemple : l'enseigne compte aujourd'hui 62 points de vente répartis dans huit États, dont la Californie, le Nevada, l'Oklahoma et le Texas.

Boutique de desserts de style saïgonnais au marché Sa Pa, Prague, République tchèque

Photo : NTT

Hughie's, à Houston, est l'un des nombreux restaurants vietnamo-américains ouverts en 2013. Depuis 2020, l'établissement fonctionne selon le principe du service au volant (un mode de restauration américain populaire où les clients récupèrent leur commande sans descendre de voiture) afin de limiter les contacts liés à la Covid-19. Paul Pham, propriétaire de Hughie's, a déclaré au New York Times qu'il avait ouvert un deuxième restaurant et qu'il ne comptait pas s'arrêter là. Selon lui, le service au volant est un moyen d'intégrer la cuisine vietnamienne au secteur de la restauration rapide américaine. Les Américains apprécient de plus en plus la cuisine vietnamienne, ce qui fait du banh mi un choix idéal pour la prochaine génération de restaurants proposant ce service. Ces dernières années, de nombreux restaurants vietnamiens au concept similaire ont ouvert leurs portes. Tous ont rencontré un vif succès grâce à l'alliance d'une cuisine vietnamienne de qualité et de la praticité du service au volant.

Quel est l'état actuel de la cuisine vietnamienne ?

Ben Groundwater, écrivain et voyageur australien, s'est vanté d'avoir dégusté le meilleur pho de sa vie lors d'un périple culinaire de 48 heures à Hô Chi Minh-Ville. « J'ai mangé beaucoup de pho. Le pho offre un équilibre parfait : un bouillon aux saveurs herbacées et aromatiques, des nouilles lisses et moelleuses, du bœuf cuit à la perfection, des germes de soja croquants, des oignons finement émincés, du basilic frais et une variété d'autres herbes. Je connais le pho et j'adore le pho. Mais celui-ci est le meilleur que j'aie jamais mangé. Il vient du Pho Phu Vuong, un restaurant étoilé au Michelin. Tables en inox, chaises en plastique, service simple, mais le bouillon est incroyablement délicieux, absolument divin », a écrit Ben avec enthousiasme dans le Sydney Morning Herald, témoignant de sa passion pour la cuisine vietnamienne.

Restaurant Pho Hoa dans le 13e arrondissement de Paris, France.

Photo : NTT

Au début de son voyage, juste après son arrivée à l'hôtel, Ben a longé le trottoir animé en direction du restaurant Co Lieng, dans le quartier de Ban Co (anciennement le district 3), également référencé au Guide Michelin. Le plat signature qui a fait la renommée du restaurant est le bœuf en papillote de feuilles de bétel : du bœuf haché assaisonné, enveloppé dans des feuilles de bétel et grillé au charbon de bois, servi avec des herbes, des pickles, des galettes de riz et de la sauce de poisson fermentée ou de la sauce de poisson. Puis, en moins de 48 heures, Ben a dégusté un banh mi dans une échoppe réputée, un café au lait glacé chez Trung Nguyen Legend, une soupe de nouilles au crabe chez 87, et est retourné une dernière fois chez Phu Vuong pour un pho, accompagné d'une assiette de rouleaux de riz, avant de quitter la ville. « Le pho restera à jamais gravé dans ma mémoire, un plat que je poursuivrai toujours et que je n'oublierai jamais », a-t-il écrit.

Ben Groundwater fait partie des nombreux touristes étrangers qui utilisent le guide Michelin pour dénicher des restaurants réputés au Vietnam. Depuis le partenariat entre Sun Group et le Guide Michelin en 2023, la cuisine vietnamienne a progressivement acquis une renommée internationale. L'experte culinaire Tran Thi Minh Hien, vice-présidente de l'Association des chefs professionnels de Saigon, affirme que la gastronomie est indissociable du tourisme. Dès leur arrivée, les touristes se demandent où manger et quelles spécialités rapporter. Si un plat raconte une histoire, ils s'adaptent plus facilement aux variations de saveurs et d'arômes liées aux différences régionales, culturelles ou géographiques.

Les touristes étrangers apprécient avec plaisir la nourriture et les boissons à Hô Chi Minh-Ville.

Photo : Nhat Thinh

Selon Mme Hien, la cuisine vietnamienne a considérablement progressé depuis les débuts de l'intégration et gagne en popularité. Cependant, sa promotion exige une stratégie globale et systématique qui mette en valeur le développement de la culture, du peuple et de l'économie vietnamiens auprès des touristes, et ne puisse se reposer uniquement sur le bouche-à-oreille ou les récits des visiteurs étrangers. « Nous pouvons nous inspirer de la promotion culinaire sud-coréenne, notamment grâce au drama "Dae Jang-geum" de 2003. Ce drama a profondément marqué les téléspectateurs et a inauguré un âge d'or pour la gastronomie coréenne à l'étranger, y compris au Vietnam », a déclaré Mme Hien. À ce jour, le Vietnam n'a pas encore produit de film culinaire marquant qui puisse contribuer efficacement et de manière attrayante à la promotion de la destination.

Les touristes étrangers apprécient avec plaisir la nourriture et les boissons à Hô Chi Minh-Ville.

Photo : Nhat Thinh

En attendant l'adaptation cinématographique, l'obtention des étoiles Michelin marque une avancée majeure pour la cuisine vietnamienne. Mme Tran Thi Minh Hien estime que Michelin encourage les restaurants, les établissements de restauration et les chefs vietnamiens, et contribue à faire connaître la cuisine vietnamienne aux touristes internationaux et à lui conférer un statut inédit.

« S’il est une culture culinaire qui possède des plats aux saveurs irrésistiblement riches et délicieuses, c’est sans aucun doute la cuisine vietnamienne », s’est enthousiasmé le célèbre magazine de voyage américain Travel + Leisure .

La cuisine vietnamienne figure régulièrement en bonne place sur la carte gastronomique mondiale, selon les médias internationaux. Par exemple, en 2022, TasteAtlas l'a classée parmi les 20 meilleures cuisines du monde, devant la Thaïlande ; et Hô Chi Minh-Ville a été incluse dans le top 5 des meilleures villes gastronomiques au monde par le magazine britannique Time Out …

Le plus ancien et principal quotidien thaïlandais, The Nation, a sélectionné quatre des plats les plus nutritifs et savoureux d'Asie du Sud-Est, le pho vietnamien arrivant en tête. Plat incontournable de la cuisine vietnamienne, le pho est composé d'herbes aromatiques, d'épices, de nouilles de riz et, au choix, de viande ou de légumes. Léger et nourrissant, riche en protéines et en nutriments essentiels, il constitue un repas équilibré idéal à tout moment de la journée.

Thanhnien.vn

Source : https://thanhnien.vn/dinh-vi-viet-nam-qua-am-thuc-185251010181403449.htm