Le parfum enferme les souvenirs

Les humains sont fascinés par l’arôme des aliments depuis l’ère paléolithique, mais l’odorat humain est plein de contradictions.

La sauce de poisson est peut-être le condiment et l'aliment vietnamien qui a conservé son essence à travers les générations. Tout comme les Japonais s'efforcent encore de préserver cette essence pour la sauce soja.

Il s'agit d'un aliment fermenté avec du sel et soumis à un processus de fermentation à moyen terme. Le choix de la sauce de poisson est influencé par le fabricant, qui détermine sa teneur en protéines.

Transport de sauce de poisson, image tirée de la monographie illustrée sur l'Indochine : Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Volume 4 (1935). Source : Flickr/manhhai

J'ai demandé : Pourquoi les normes d'une bonne sauce de poisson ne se basent-elles pas sur l'arôme et le goût, mais uniquement sur la teneur en protéines, qui est le goût ? Alors que selon vous, « plus la sauce de poisson est riche en protéines, moins elle sent ».

Mon ami a simplement haussé les épaules.

La science , jusqu'à présent, se limite peut-être à analyser et à évaluer l'arôme de la sauce de poisson et celui des aliments en général. L'arôme de la sauce de poisson possède ses propres caractéristiques dans chaque région.

Dans un même lot de fermentation, chaque baril de sauce de poisson possède sa propre saveur, exactement comme la sauce soja fermentée au Japon. Ce pays possède le plus haut niveau scientifique au monde , mais cela ne s'explique pas.

L'auteur Trang Thien illustre plus ou moins la saveur et le goût de la sauce de poisson à travers le passage suivant :

« (…) À l'époque, chaque fois qu'un vendeur de sauce de poisson passait à la maison, c'était une immense agitation. Car généralement, personne dans la famille n'avait suffisamment confiance en ses compétences ménagères pour pouvoir décider fièrement de la valeur d'une sauce de poisson.

Puis, avec précaution, elle tira la langue et but une gorgée de sauce de poisson. Puis, silencieusement et pensivement, elle tendit le bol à ma tante…

Mais ma grand-mère, impatiente et impatiente, fit un geste rapide de la main. Et ma tante lui passa aussitôt le bol de sauce de poisson. Elle la renifla, la goûta. Puis ce fut le tour de ma tante : elle la renifla, la goûta…

Tante a dit : - Mieux que jeudi dernier.

Ma tante accepta prudemment : - C'est plus doux après une gorgée, mais tu devrais essayer de le siroter un moment...

Ma grand-mère a commenté : « Hé, qu'en penses-tu ? Je n'aime pas cette couleur et son goût n'est pas assez bon. »

Il faut dire que le don de Dieu à l'humanité pour donner du goût aux aliments en général, et à la sauce de poisson en particulier, est le soleil des pays tropicaux. Dans notre pays, la saveur de la sauce de poisson change en partie grâce au soleil.

Le soleil est plus abondant au Sud, tandis que celui du Nord est plus intense. C'est pourquoi la sauce de poisson était autrefois considérée comme « raciste » par l'Occident dans le cadre de la gestion de la qualité des produits : l'étiquette devait clairement indiquer s'il s'agissait de sauce de poisson d'Annam ou de Tonkin.

Quant aux gens d’une région, ils sont accros à l’odeur de la sauce de poisson de cette région parce qu’ils en mangent trop.

Production de sauce soja japonaise. Peinture d'Utagawa Hiroshige III (1842-1894). Source : ukiyo-e.org

En réalité, il reste encore à expliquer le phénomène d'addiction qui s'accompagne d'un désir irrésistible pour un aliment consommé tout au long de l'enfance et de l'âge adulte. N'est-il pas vrai que des publicités qui comprennent la psychologie des mères ont introduit la sauce de poisson fermentée comme épice pour le porridge des enfants ?

La nostalgie de cette odeur est toujours présente lorsque nous mangeons des aliments auxquels nous sommes habitués. Les scientifiques appellent cela le « phénomène de Proust ».

En fait, la sauce de poisson n’est pas la seule à avoir sa propre saveur unique.

L’humanité est fascinée par l’arôme des aliments depuis la période paléolithique, lorsque les gens ont découvert la méthode de fumage des aliments, non seulement à des fins de conservation mais aussi pour en rehausser la saveur.

Le bacon, par exemple, est un aliment qui est généralement salé avec du chevreuil ou de la longe de porc, puis fumé.

Parce que ce sont des endroits où « il ne fait généralement pas soleil aujourd'hui », la méthode de conservation du sel séché est remplacée par du sel fumé.

On peut comparer l'arôme puissant du calmar séché à celui du calmar séché. Choisir du calmar séché, c'est préserver sa saveur, en ignorant l'arôme, une caractéristique probablement vietnamienne.

Dans notre pays, les habitants des hautes terres conservent également les aliments fumés sous forme de « cintres de cuisine ». Ils suspendent simplement les aliments – viande, poisson – depuis leur découpe jusqu'à leur consommation.

La viande et le poisson peuvent être consommés crus, mais grillés grâce à un procédé de brunissage qui rehausse leur saveur et les rend plus distinctifs. Le produit le plus célèbre de cette région – appelé « R » (abréviation de « région » en français) pendant la guerre – est le bœuf séché de bison.

La viande se conserve « tout au long de la saison des feuilles » grâce à la fumée et à la chaleur ; il suffit donc de peu de sel. Une fois cuite, elle doit être trempée dans diverses sauces.

Dans le Sud, on a également découvert les escargots grillés, même s'ils sont encore vivants. Cette méthode est inspirée de la nature. Au lieu d'hiberner comme d'autres espèces, comme l'escargot pomme et l'escargot grillagé, ils hibernent.

Pendant la saison sèche, dans les rizières, elles restent sous terre, dormant jusqu'à l'arrivée de l'eau. Les placer dans un panier suspendu au-dessus du poêle revient à les laisser passer une période de dormance.

Un ami en France m'a dit : « Chaque fois que les enfants du coin viennent en visite, ils essaient toujours de sentir l'odeur de la sauce de poisson. Ils la reniflent pour pouvoir se boucher le nez et rire de cette étrange cuisine vietnamienne. »

L'odeur de la pâte de crevettes les fait se boucher le nez et froncer encore plus les sourcils. Ils oublient que beaucoup de Vietnamiens ne supportent pas l'odeur du camembert (traditionnel) ou du rocquefort. L'odeur du surströmming, une sauce au hareng nordique (plus précisément suédoise), les fait vomir encore plus.

Cette odeur est pire que celle de la sauce aux anchois lors d'un long voyage de Saïgon à Can Tho. Mon professeur Triet m'a un jour expliqué le phénomène de l'odeur relative des humains et des chiens par rapport aux… excréments.

L'odorat humain est en effet pervers. Contrairement aux scientifiques, les convives ne peuvent distinguer clairement les arômes produits par les bactéries à partir d'acides aminés et d'acides « ammonium ».

Soudain, l'odeur de la sauce de poisson me manque autant que celle du personnage de la nonne dans la nouvelle « Long Tran » de Nguyen Thi Thuy Vu. J'ai une bouteille de sauce de poisson mélangée à du piment, envoyée par mon amie Tran Gia de Binh Dinh.

Mon ami Phung, une grande fabrique de sauce de poisson à Phan Thiet, dont la base principale a dû se réfugier à Ca Na (Phan Thiet a choisi le tourisme plutôt que de développer la sauce de poisson), m'a un jour donné cette instruction : pour apprécier l'arôme de la sauce de poisson, il faut en mettre un peu dans un bol, retenir son souffle, puis inspirer.

Mais ce bol de sauce de poisson Binh Dinh aux piments ne mérite pas qu'on s'y attarde. Ce sont les piments qui lui donnent un parfum si particulier. La couleur de la sauce de poisson Binh Dinh est plus vive que celle de ma ville natale, Nha Trang.

La sauce de poisson ronde et séchée au soleil, presque entièrement composée d'anchois, me rappelle probablement Trang Thien.

(1) Vu The Thanh, Manger par plaisir ou manger par peur, tome III.

(2) Trang Thien, Manger et boire, dans la collection Ma patrie.

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, Dictionnaire phonétique national Dai Nam, volume II.

Source : https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm