La saveur de Ban Me – cent ans après, elle persiste encore dans une goutte de café

Le café n'est pas qu'une simple boisson ; il rythme la vie, imprègne les souvenirs et forge l'identité de Buon Ma Thuot, affectueusement surnommé Ban Me. Chaque goutte de café offre non seulement une saveur amère intense et un arôme puissant, mais aussi un héritage culturel centenaire.

À Buon Ma Thuot, le café n'est pas qu'une simple boisson. Il fait partie intégrante de la vie des habitants de ce village de montagne. Il est fréquent qu'ils commencent leur journée par une tasse de café filtre noir et corsé, en sirotant des cigarettes et en discutant de tout et de rien.

Le café Buon Ma Thuot Robusta se caractérise par une amertume prononcée, une longue finale sucrée, une pointe de fruits tropicaux et un arôme boisé. Ainsi, les amateurs de caféine le dégusteront chaud ou glacé, nature ; ceux qui préfèrent un goût plus équilibré – conservant l’amertume tout en y ajoutant une touche sucrée – opteront pour le café au lait ; et le Bac Xiu est destiné à ceux qui apprécient le goût du café mais craignent… de s’enivrer.

Avec l'intégration, le café Buon Ma Thuot ne se contente plus d'être présent dans les petits coins de rue, mais s'est imposé à l'international sous une nouvelle forme : celle de café de spécialité. Les grains de Robusta sont traités avec le plus grand soin, selon un processus de contrôle qualité rigoureux. Torréfiés et préparés à la manière d'un espresso, ils produisent une crème onctueuse et un arôme puissant, radicalement différent de la saveur délicate de l'Arabica. Dans les cafés spécialisés, le Buon Ma Thuot Robusta est préparé en méthode douce, par siphon… pour révéler de nouvelles nuances aromatiques : des notes de chocolat, d'amande, une pointe de pin, parfois même des arômes de fruits secs ou tropicaux…

Des touristes découvrent le processus de transformation du café dans une ferme de Dak Lak .

En particulier, le café infusé à froid pendant de longues heures révèle une saveur unique du Buon Ma Thuot : plus fraîche, moins amère, elle offre néanmoins une longue persistance aromatique et laisse une agréable sensation de fraîcheur. On peut également opter pour un latte art (dessin réalisé sur la surface de la tasse) orné de magnifiques motifs, créant ainsi une boisson qui attire la clientèle. Les jeunes y trouvent une expérience nouvelle et douce, loin de la « richesse » du café filtre traditionnel.

La barista Truong Thi Thien, lauréate du concours de préparation de café phin du Vietnam Amazing Brewing Master 2023, explique que la préparation d'un café savoureux et équilibré repose sur de nombreux facteurs : les grains verts, la torréfaction, la conservation et la méthode d'infusion. Un café pur n'est ni noir intense ni épais, mais présente une couleur jaune pâle, une texture fluide et un arôme léger. En bouche, il est sans amertume et laisse une douce saveur en fin de bouche. Les habitants de Buon Ma Thuot ont un palais plus affirmé ; c'est pourquoi, lorsqu'ils vont au café, ils optent souvent pour un café phin ou un espresso. Les cafés plus doux (moins caféinés) sont généralement réservés aux touristes.

L'histoire du café Buon Ma Thuot remonte à plus d'un siècle, lorsque les premiers plants de Robusta furent introduits par les Français sur ces terres de basalte rouge. La fertilité du sol et le climat d'altitude ont créé un environnement idéal pour la culture de cette variété de café, lui conférant des saveurs uniques.

Au cours du siècle dernier, le café Buon Ma Thuot a accompagné de nombreuses générations. Face aux changements du monde, il évolue sans cesse. Les plantations de café de Dak Lak se sont engagées dans une démarche de revalorisation. Si, autrefois, le café était principalement produit en masse pour l'exportation de café brut, de nombreuses exploitations se concentrent désormais sur le segment des cafés de spécialité.

Les touristes étrangers viennent découvrir la plantation de café d'Aeroco Coffee Farm.

De nouvelles méthodes de transformation, comme le miel, le naturel et le semi-lavé, sont utilisées pour diversifier les saveurs. Les grains de Robusta, réputés pour leur goût prononcé, sont désormais plus doux, offrant des arômes plus riches et plus profonds. Les certifications internationales telles que Bio, Commerce équitable, RFA, UTZ et 4C sont un atout pour consolider leur position sur le marché mondial.

Dans le même temps, le développement du tourisme lié à la découverte des origines du café ouvre de nouvelles perspectives. Les touristes ne se contentent plus de déguster le café ; ils visitent les plantations, découvrent les différentes étapes de la culture, de la récolte et de la transformation, et écoutent les récits des producteurs. Ainsi, le café de Buon Ma Thuot se vend non seulement en grains, mais aussi à travers une expérience, un véritable patrimoine culturel.

Cette transformation s'inscrit dans la troisième vague du café, un mouvement qui célèbre le café comme une expérience culturelle. Les consommateurs s'intéressent à l'histoire qui se cache derrière les grains : de quelle ferme provient le café, comment il est cultivé, selon quelle méthode de traitement, qui en prend soin… Dans ce contexte, Buon Ma Thuot s'est forgé une place à part : le Robusta y est redéfini comme un café de spécialité, et non plus comme un café bas de gamme, contrairement aux préjugés tenaces des consommateurs du monde entier. L'ambition est de faire de Buon Ma Thuot une destination incontournable pour les amateurs de café du monde entier.

Au cours du siècle dernier, le café Buon Ma Thuot a accompagné de nombreuses générations. Face aux changements du monde, le café Buon Ma Thuot évolue lui aussi. Dans ce contexte, le Robusta se redéfinit comme un café de spécialité, et non plus comme un café de qualité inférieure, contrairement aux préjugés tenaces des consommateurs du monde entier.

Source : https://baodaklak.vn/tin-noi-bat/202508/huong-vi-ban-me-tram-nam-con-dong-trong-giot-ca-phe-15d0306/