Pâte de crabe certifiée OCOP et sa recette secrète unique.

Propreté et tradition s'unissent pour créer... un produit 3 étoiles COOP !

M. Tran Van Phuc, actuel propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson et de pâte de crabe de Ninh Cuong (ville de Ninh Cuong, district de Truc Ninh, province de Nam Dinh ), a déclaré qu'en tirant parti des avantages de sa ville natale côtière, riche en matières premières facilement disponibles et en savoir-faire familial hérité, après de nombreuses années de recherche et d'expérimentation, il a maintenant lancé deux produits traditionnels de sauce de poisson et de pâte de crabe de haute qualité, conquérant le marché national.

M. Phuc a déclaré que produire des produits de qualité représente une partie du défi, mais que trouver un marché pour les vendre est encore plus difficile. Pour atteindre le vaste marché qu'il occupe aujourd'hui, M. Phuc participe activement à des foires et des conférences annuelles, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur de la province, afin de présenter et de promouvoir ses produits. Grâce à cela, il a préservé la marque de sauce de poisson et de pâte de crabe de Ninh Cuong, contribuant ainsi à la sauvegarde de l'identité traditionnelle de sa région natale.

« Ma participation assidue aux événements promotionnels des produits a créé des canaux de vente très efficaces, me mettant en relation avec de nombreux partenaires commerciaux dans différentes localités du pays », a confié M. Phuc.

Lors de l'inauguration de l'exposition de photographie artistique et des stands de produits de la région du delta du fleuve Rouge, qui s'est tenue à Quang Ninh en février 2023, la sauce de poisson et la pâte de crabe de Ninh Cuong étaient mises à l'honneur. Leur design et leur qualité ont été particulièrement appréciés des autorités provinciales et des consommateurs, notamment la pâte de crabe, qui a rencontré un vif succès.

Actuellement, M. Phuc est en contact avec le Centre provincial d'introduction des produits OCOP de Quang Ninh afin de présenter deux produits OCOP de son établissement au Centre de promotion des produits et d'expansion du marché dans la région du Nord-Est.

L'unité de production de M. Phuc compte actuellement une vingtaine de cuves de fermentation. Elle fournit en moyenne au marché entre 25 000 et 30 000 litres de sauce de poisson pure par an, vendue entre 20 000 et 120 000 VND/litre selon sa teneur en protéines, et plus de 3 000 litres de pâte de crabe, vendue à 220 000 VND/litre.

M. Phuc a indiqué que, malgré la complexité de la pandémie de COVID-19 et ses répercussions sur de nombreuses activités commerciales, la production de son établissement est restée relativement stable. Actuellement, son marché se situe principalement à l'intérieur et à l'extérieur de la province, le plus important étant le Nord.

Grâce à des méthodes de production propres et à l'absence d'additifs et de conservateurs, la sauce de poisson et la pâte de crabe de Ninh Cuong ont été reconnues par le Comité populaire de la province de Nam Dinh comme un produit OCOP provincial 3 étoiles.

Modèle de production moderne

Actuellement, les cuves de fermentation de l'usine de production de sauce de poisson et de pâte de crabe de Ninh Cuong sont entourées de structures grillagées avec des abris anti-pluie modernes pour empêcher la poussière, les mouches et les moustiques, améliorant ainsi la sécurité et l'hygiène alimentaires.

Évoquant la méthode traditionnelle de production de la sauce de poisson, M. Phuc a expliqué que la sauce de poisson de Ninh Cuong est élaborée en quatre étapes. Les ingrédients principaux sont les anchois et le sel blanc ; ces deux produits, facilement disponibles, sont achetés par l’entreprise au port de pêche de Nam Dinh et au village traditionnel de Hai Ly, dans la région de Hai Hau, réputé pour la production de sel blanc.

Dans le processus de production, la sélection des matières premières est cruciale. Après l'achat du poisson, il est indispensable de le laver soigneusement et d'éliminer toute partie abîmée ou cassée. Il est tout aussi important que le sel soit conservé pendant 12 à 15 mois afin d'éliminer toute amertume ou astringence, garantissant ainsi une sauce de poisson riche, parfumée et d'une saveur harmonieuse.

Après avoir préparé tous les ingrédients nécessaires, on commence à les mélanger dans un rapport de 3 tonnes de poisson pour 1 tonne de sel. Au cours du mélange, on ajoute de l'ananas mûr, nettoyé et coupé en morceaux, à raison d'environ 2 % d'ananas par tonne de matière première.

« Pour obtenir une sauce de poisson de la plus haute qualité et d'une pureté optimale, outre le mélange de poisson et de sel dans un rapport de 3:1, le processus de fermentation est crucial. La fermentation dure de 18 à 24 mois. Cependant, plus la fermentation est longue, plus la sauce de poisson est parfumée et savoureuse, et plus sa couleur est attrayante », a expliqué M. Phuc.

Pour la pâte de crabe fermentée, la méthode de production (fermentation, brassage, séchage au soleil) est similaire à celle de la sauce de poisson. Cependant, la durée de fermentation est plus courte ; par conséquent, seulement 5 à 7 mois de fermentation sont nécessaires pour produire de la pâte de crabe fermentée.

M. Phuc a expliqué que les principaux ingrédients de la pâte de crabe sont les crabes frais et le sel. Les crabes sont broyés à la main, puis mélangés à du sel blanc dans un rapport de 3:1. Pendant la fermentation, il ajoute de la farine de riz gluant grillée pour épaissir la pâte. Pour chaque tonne de matières premières, il utilise 10 kg de farine de riz grillée.

« Parmi tous les produits, la fabrication de la pâte de crabe est la plus délicate car elle est très sensible à l'eau de pluie ; il est donc essentiel de la conserver avec soin pendant la fermentation. La durée de fermentation doit être calculée en fonction des conditions climatiques afin d'obtenir une pâte de crabe savoureuse et de grande qualité », a expliqué M. Phuc.

Selon M. Phuc, la fermentation nécessite de remuer fréquemment et d'exposer le mélange au soleil afin d'accélérer la maturation de la sauce de poisson. Après une fermentation suffisante, la sauce de poisson et la pâte de crabe sont filtrées puis séchées au soleil. Le séchage dure de trois à cinq jours, après quoi le produit peut être commercialisé.

Cependant, l'usine de production de sauce de poisson de Ninh Cuong ne met pas ses produits en bouteille pour les vendre directement sur le marché. Au lieu de cela, la sauce de poisson pure et la pâte de crabe, après séchage au soleil, sont versées dans de grandes jarres en terre cuite enterrées pour leur conservation.

« Le processus d'enfouissement de la sauce de poisson et de la pâte de crabe fermentée sous terre permet d'adoucir leur saveur tout en préservant leur goût traditionnel distinctif. Plus elles restent longtemps enfouies, meilleures sont leurs propriétés pour la santé. Nous ne les mettons en bouteille que sur demande », a expliqué M. Phuc.

Concernant ses projets futurs, M. Phuc a déclaré qu'il allait bientôt finaliser la documentation et les normes nécessaires pour faire passer ses produits traditionnels de sauce de poisson et de pâte de crabe de 3 à 4 étoiles.

Commentant l'exemple de M. Phuc, M. Nguyen Manh Hung, président du Comité populaire de la ville de Ninh Cuong, district de Truc Ninh (province de Nam Dinh), a déclaré : « M. Tran Van Phuc est un exemple remarquable de réussite dans la production et le commerce locaux. Tout au long de la production de sauce de poisson et de pâte de crabe traditionnelles, M. Phuc s'est efforcé de surmonter les difficultés, a activement recherché et amélioré la qualité de ses produits et a activement prospecté des marchés, assurant ainsi le fonctionnement stable de son usine de Ninh Cuong. Non seulement il contribue à préserver et à promouvoir les valeurs essentielles de l'artisanat côtier traditionnel, mais son entreprise de sauce de poisson et de pâte de crabe offre également un emploi stable à de nombreux travailleurs locaux. »

Lien source: https://dangcongsan.vn/kinh-te/mam-cay-ocop-va-bi-quyet-doc-la-653076.html