Le plat spécial du plateau d'offrandes de Lang Son possède un goût délicieux et unique, préparé en 5 heures.

Non seulement ce plat, qui porte un nom étrange et possède une apparence attrayante, figure souvent sur les plateaux de Lang Son et séduit également les convives grâce à sa saveur délicieuse et riche.

À Lang Son , en plus du porc rôti, le porc braisé est également considéré comme un plat indispensable lors des fêtes locales, notamment à l'occasion d'anniversaires de décès, de mariages ou de fêtes comme le Têt.

Le khau nhuc (également connu sous le nom de khau nhuc, nam khau) est un plat originaire du Guangdong, en Chine, introduit au Vietnam il y a longtemps et progressivement considéré comme une spécialité dans certaines localités des provinces du nord telles que Lang Son, Quang Ninh ,...

Le nom de ce plat provient de la prononciation chinoise : « khâu » signifie « cuit à la vapeur jusqu’à tendreté » et « nhúc » signifie « viande ». Le khâu nhuc est donc un plat de viande cuite à la vapeur jusqu’à tendreté.

De plus, son nom provient également de la façon dont il est présenté dans l'assiette et de sa forme qui ressemble à une petite colline s'élevant haut (en langue Nung : « khau » signifie colline).

Le porc braisé est une spécialité que l'on retrouve souvent sur les plateaux-repas de Lang Son. Photo : Ngoc Em

Selon les conditions, les préférences de chaque famille et la culture de chaque localité, le menu du festin à Lang peut proposer différents plats principaux et accompagnements, mais le porc rôti et le porc braisé sont incontournables. Photo : @kkiera0601

M. Linh Kim Chi, propriétaire d'un service de traiteur à Huu Lung (Lang Son) avec plus de 10 ans d'expérience, a déclaré qu'en moyenne, chaque service de traiteur (pour 6 personnes) dans la localité coûte entre 1,6 et 2 millions de VND.

Le menu propose environ sept plats principaux, dont du porc rôti et du porc braisé. On y trouve également du poulet bouilli, de la pâte de crevettes, du sauté de viande de buffle ou de calamars, des rouleaux de porc, du riz gluant aux crevettes séchées, de la salade, des légumes bouillis, de la soupe, etc.

M. Chi sert du porc braisé lors des fêtes locales. Photo : Chi Beo Lang Son

« Lors des fêtes de Lang Son, le plat de Khau Nhuc se prépare et se déguste en différentes quantités, selon les familles et les localités. »

« Ma famille prépare et sert généralement le khâu nhục en 2 types : des bols de 6 pièces et des bols de 8 pièces, avec un poids moyen d'environ 650-700 g. 1 bol par plateau », a déclaré M. Chi.

D'après M. Chi, l'ingrédient principal de ce plat est la poitrine de porc. La viande doit être fraîche et d'origine clairement identifiée, garantissant ainsi des conditions d'hygiène et de sécurité alimentaire optimales.

La poitrine de porc utilisée pour ce plat ne doit être ni trop maigre ni trop grasse et doit comporter trois couches de viande maigre pour un goût optimal. Photo : Chi Beo Lang Son

La poitrine de porc est tranchée finement, nettoyée puis bouillie entière. Cela permet d'éliminer les impuretés et de raffermir la viande.

Une fois la viande cuite, retirez-la, égouttez-la, puis commencez à la « piquer » à l'aide d'un outil spécial muni d'un ongle pointu. Piquez la peau uniformément, salez-la, puis faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Cette étape permet à la viande frite d'avoir une peau croustillante et une belle couleur.

Dans certaines régions, selon les familles, on applique également une couche de miel sur la viande avant de la mettre dans une poêle d'huile, ce qui non seulement contribue à rehausser la saveur sucrée et aromatique du plat, mais lui donne également une couleur attrayante.

« Après la friture, faites tremper la viande dans de l'eau chaude pour ramollir la peau, puis laissez-la refroidir et coupez-la en morceaux selon la quantité souhaitée », a ajouté le jeune homme.

Un porc braisé de qualité doit dégager l'arôme d'une dizaine d'épices. La viande est bien dorée et cuite à cœur. Photo : Le Trieu Duong

Outre l'ingrédient principal que sont la poitrine de porc, la farce du pain de viande joue également un rôle important dans la création de la saveur et de l'arôme caractéristiques du plat.

Ce sont les épices familières du Lang Son telles que le tau soi, l'oignon et l'ail, le mac mat, le dia lien, le phui nhui (tofu), le cham cham (citron salé), la cardamome... Tous les ingrédients sont hachés, émincés et mélangés ensemble.

Ensuite, faites mariner les tranches de poitrine de porc avec la sauce soja et le mélange d'épices hachées mentionné précédemment. Laissez mariner environ 30 minutes pour que la viande s'imprègne des épices, puis disposez-la dans un bol. Enrobez-la entièrement d'épices.

Ces bols remplis de viande sont cuits à la vapeur. Après environ 4 à 5 heures, la viande est tendre et prête à être dégustée.

Une fois présenté sur le plateau, le plat sera retourné et placé sur une assiette creuse (ou un bol), créant ainsi la forme d'une petite colline.

Le porc braisé est devenu un plat incontournable des plateaux d'offrandes de Lang Son lors des grandes occasions locales, symbolisant l'abondance et la prospérité à venir. Photo : Le Trieu Duong

Mme Thanh Thuy (à Hanoi ) a assisté à plusieurs mariages à Lang Son et a fait remarquer que le menu des habitants locaux comprend souvent le plat « Khâu nhục ».

Au premier abord, elle pensait que le plat serait gras à cause de la matière grasse, mais lorsqu'elle l'a goûté, elle a été surprise par sa saveur étrange et délicieuse.

Le pain de viande est préparé avec soin pour qu'il soit tendre et juteux. Le déguster avec les épices en dessous permet de réduire la sensation de satiété. Le plat dégage également un parfum très agréable grâce aux ingrédients marinés.

« Comme il s'agit d'un plat en bouillon, il est meilleur chaud ; c'est pourquoi les convives mangent souvent le khau nhuc immédiatement au lieu de l'envelopper comme d'autres plats secs », a expliqué Mme Thuy.

Spécialité blanche et laiteuse du riche plateau de Vinh Phuc, servie avec du riz pour se déguster comme boisson rafraîchissante. Boisson rustique appréciée de tous à l'origine, l'eau de soja se transforme, avec quelques épices, en une soupe parfumée, souvent présente sur les plateaux d'offrandes lors des anniversaires de décès ou des mariages à Vinh Phuc en été.

Source : https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html