À Lang Son , en plus du porc rôti, le porc braisé est également considéré comme un plat indispensable lors des fêtes locales, notamment lors d'occasions telles que les anniversaires de décès, les mariages ou les fêtes, et le Têt.
Le khau nhuc (également connu sous le nom de khau nhuc, nam khau) est un plat originaire du Guangdong, en Chine, introduit au Vietnam il y a longtemps et progressivement considéré comme une spécialité dans certaines localités des provinces du nord comme Lang Son, Quang Ninh ,...
Le nom de ce plat vient de la prononciation chinoise : « khâu » signifie « cuit à la vapeur jusqu'à tendreté » et « nhục » signifie « viande ». Le khâu nhuc peut donc être compris comme un plat de viande cuite à la vapeur jusqu'à tendreté.
De plus, son nom vient aussi de la façon dont il est présenté dans l'assiette et sa forme ressemble à une petite colline s'élevant haut (en langue Nung : « khau » signifie colline).
M. Linh Kim Chi, propriétaire d'un prestataire de services de restauration à Huu Lung (Lang Son) avec plus de 10 ans d'expérience, a déclaré qu'en moyenne, chaque service de restauration (pour 6 personnes) dans la localité coûte entre 1,6 et 2 millions de VND.
Le menu propose environ sept plats principaux, dont du porc rôti et du porc braisé. Les autres plats sont du poulet bouilli, de la pâte de crevettes, de la viande de buffle ou des calamars sautés, des rouleaux de porc, du riz gluant aux crevettes séchées, de la salade, des légumes bouillis, de la soupe, etc.
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« Dans les fêtes de Lang Son, selon chaque famille et localité, le plat de Khau Nhuc a différentes manières de préparation et de quantité.
« Ma famille prépare et sert généralement les boulettes de viande en deux formats : des bols de 6 et 8 pièces, d'un poids moyen d'environ 650 à 700 g. Un bol par plateau », explique M. Chi.
Selon M. Chi, l'ingrédient principal du plat est la poitrine de porc. La viande doit être fraîche et d'origine certifiée, garantissant ainsi l'hygiène et la sécurité alimentaire.
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La poitrine de porc est émincée, nettoyée et bouillie entière. Cette méthode permet d'éliminer les impuretés et de raffermir la viande.
Une fois la viande cuite, sortez-la, égouttez-la, puis commencez à la percer avec un outil spécial muni d'un ongle pointu. Percez toute la peau, frottez-la de sel, puis faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Cette étape permet à la viande frite d’avoir une peau croustillante et une belle couleur.
Dans certains endroits, selon la famille, les gens appliquent également une couche de miel sur la surface de la viande avant de mettre la viande dans une poêle d'huile, ce qui aide le plat à augmenter sa saveur sucrée et aromatique et à lui donner une couleur attrayante.
« Après avoir fait frire la viande, faites-la tremper dans de l'eau chaude pour ramollir la peau, puis sortez-la pour la refroidir et coupez-la en morceaux selon la quantité », a ajouté le jeune homme.
En plus de l'ingrédient principal qu'est la poitrine de porc, la garniture du pain de viande joue également un rôle important dans la création de la saveur et de l'arôme caractéristiques du plat.
Ce sont les épices familières à Lang Son telles que le tau soi, l'oignon et l'ail, le mac mat, le dia lien, le phui nhui (tofu), le cham cham (citron salé), la cardamome... Tous les ingrédients sont hachés, émincés et mélangés ensemble.
Ensuite, faites mariner la poitrine de porc tranchée avec la sauce soja et le mélange d'épices hachées ci-dessus. Attendez environ 30 minutes que la viande absorbe les épices, puis disposez-la dans un bol. Recouvrez les épices de manière à recouvrir la surface de la viande.
On cuit ces bols de viande à la vapeur. Après 4 à 5 heures environ, la viande est tendre et prête à être dégustée.
Lorsqu'il est présenté sur le plateau, le pain de viande sera retourné et placé sur une assiette creuse (ou un bol), formant la forme d'une petite colline montante.
La poitrine de porc braisée est devenue un plat incontournable des plateaux d'offrandes de Lang Son lors des grandes occasions locales, symbolisant l'abondance et la prospérité future. Photo : Le Trieu Duong
Mme Thanh Thuy (à Hanoi ) a assisté à plusieurs mariages à Lang Son et a commenté que le menu de la population locale comprend souvent le plat « Khâu nhục ».
Au premier coup d'œil, elle pensait que le plat serait gras en raison de la quantité de graisse, mais lorsqu'elle l'a goûté, elle a été surprise par la saveur étrange et délicieuse.
Le pain de viande est préparé avec soin pour être moelleux et juteux. Le déguster avec les épices en dessous aide à atténuer la sensation de satiété. Le plat dégage également une odeur très parfumée grâce aux ingrédients marinés.
« Parce que c'est un plat aqueux, il a meilleur goût lorsqu'il est mangé chaud, donc les gens assis à table mangent souvent les boulettes de viande tout de suite au lieu de les envelopper comme d'autres plats secs », a expliqué Mme Thuy.
Source : https://vietnamnet.vn/mon-dac-san-trong-mam-co-lang-son-vi-ngon-la-che-bien-suot-5-tieng-2407594.html
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