L'offre culinaire est très diversifiée, mais le plat le plus populaire est le riz gluant au fruit gac, souvent présent sur les plateaux de cérémonie grâce à sa couleur rouge éclatante. On trouve également des plats de riz gluant comme le « xôi vò » (riz gluant bouilli), ainsi nommé en raison de la technique particulière de cuisson et de mélange : après cuisson, le riz gluant est versé sur un plateau, évacué par un éventail pour refroidir, puis mélangé à la poudre de haricots mungo cuits et finement moulus. Le tout est façonné en petites boules puis finement haché, créant ainsi des grains de riz gluant individuels, moelleux et dodus. Une fine couche de poudre de haricots mungo jaune vif, d'une couleur jaune citron, enveloppe le riz. La saveur particulière du riz gluant cuit, mêlée à l'arôme des haricots mungo, donne naissance au délicieux, léger et visuellement attrayant « xôi vò », une spécialité raffinée et unique de Hanoï .
Un autre exemple délicieux est le « xôi xéo » (riz gluant tranché). L'origine de son nom est incertaine, mais l'évoquer fait immédiatement surgir l'image d'un riz gluant fumant, d'un jaune doré, au goût riche et savoureux d'échalotes frites croustillantes, de graisse fondue et de haricots mungo finement tranchés, le tout mêlé à l'arôme des feuilles de lotus ou de bananier fraîches qui servent à envelopper le riz. C'est une odeur caractéristique et familière qui embaume chaque matin les vieilles rues de Hanoï . Certains suggèrent, non sans humour, que le nom « xéo » vient de la saveur incroyablement appétissante de ce riz gluant, à tel point que même si le vendeur les chassait, les clients ne partiraient pas. D'autres pensent que le nom pourrait provenir de la façon dont le riz gluant est servi. Après avoir déposé le riz gluant sur une feuille de lotus, le vendeur utilise un couteau pour trancher en diagonale des haricots mungo, provenant d'une poignée de haricots cuits et roulés en petites boulettes, et les déposer sur le riz. Le vendeur « xéo » ensuite les haricots mungo au fur et à mesure que les clients les achètent…
Peintures de DANG DUONG BANG
L'un des plats de petit-déjeuner les plus emblématiques d'Hanoï est le riz gluant aux haricots mungo, d'une couleur jaune canari tirant sur le citron. Sous la couche de haricots mungo se cache le blanc ivoire brillant des grains de maïs soufflé, tels des perles sur un collier de perles ornant le cou élégant des dames du vieux Hanoï. Le blanc nacré du maïs soufflé se marie étonnamment bien avec le jaune doré du riz gluant cuit, moelleux et onctueux. Sur le dessus, de fines tranches de haricots mungo sont roulées, leurs courbes rappelant celles des tuiles des anciens toits de temples et de pagodes.
Le vendeur de riz gluant se métamorphose en artiste accompli lorsqu'il le sert. Ses doigts fins et délicats s'activent avec rapidité et passion : il prélève le riz, coupe les haricots, les répartit sur le dessus, puis l'arrose d'un filet de saindoux et le parsème d'oignons frits. Les oignons séchés, émincés horizontalement et frits dans le saindoux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ressemblent à des coquilles d'escargot dorées et ambrées. Sous ses mains expertes, ils deviennent les pistils brun foncé d'une fleur dorée, ornés de grains de maïs dodus et mûrs. Le riz gluant est traditionnellement servi sur des feuilles de lotus. Dans le vieux Hanoï, il existait une manière unique de l'emballer. Une feuille de lotus, en forme d'éventail légèrement ouvert, est placée dans un petit bol en céramique blanc-vert de Bat Trang, bordé de bleu. Le vendeur prélève le riz, coupe les haricots, l'arrose de saindoux, ajoute les oignons frits, puis replie les coins.
Des plats à base de riz gluant sont présentés lors du festival traditionnel du riz gluant de Phu Thuong (Tay Ho, Hanoi) en 2025. (Photo : THANH DAT)
Le riz gluant se déguste parfois seul ou accompagné de viande, de salades, etc., comme plat principal lors des banquets. Il est également servi avec diverses soupes sucrées en dessert, à la fin d'un repas ou à l'heure du thé, lors de réunions familiales ou amicales. Le riz gluant complet, le riz gluant au poulet effiloché, le riz gluant aux cacahuètes et le riz gluant aux graines de sésame sont souvent servis au petit-déjeuner. Le riz gluant au fruit de gac est offert en entrée de banquet, après les boissons. Le riz gluant nature accompagne généralement le porc, le poulet, l'oie ou le canard lors des banquets. Les mères et les grands-mères façonnent souvent en petites boules le riz gluant aux haricots mungo et le riz gluant à la fleur d'arec pour les enfants. Par ailleurs, le riz gluant cuit à la vapeur est servi avec diverses soupes sucrées, telles que la soupe sucrée à la fleur d'arec, la soupe sucrée aux haricots mungo, la soupe sucrée à la noix de coco et la soupe sucrée au jasmin.
J'écris ces lignes, un peu décousues, sur mes sentiments et mes expériences liés à un délicieux plat hanoïen : le riz gluant, un mets que j'adore depuis l'enfance. Vivre loin de chez moi m'a permis d'apprécier pleinement la valeur inestimable de la cuisine traditionnelle hanoïenne. Ces souvenirs d'antan sont gravés dans mon cœur comme des grains d'or que je chérirai toujours, conserverai précieusement et emporterai avec moi.
Source : https://nhandan.vn/nho-xoi-ngon-ha-noi-post943161.html
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