Hanoï, la capitale, est un véritable carrefour culinaire , attirant les touristes désireux de découvrir et de savourer la gastronomie hanoïenne. On y trouve des établissements traditionnels qui ont traversé les époques, préservant ainsi la mémoire des Hanoïens.
Le journal VietNamNet souhaite présenter à ses lecteurs la série d' articles intitulée « Préserver la mémoire de Hanoï » .
« Des journalistes nationaux et internationaux occupaient toutes les tables du comptoir. Beaucoup d'autres faisaient la queue, attendant de déguster un bol fumant de bun thang. Ma famille et le personnel – quinze personnes au total – ont travaillé sans relâche, mais nous n'arrivions toujours pas à suivre le rythme », a déclaré Doan Van Lai, propriétaire du restaurant Ba Am Bun Thang (Hanoï), à propos du service de ce plat familial au Centre de presse international (Palais de l'Amitié de Hanoï) lors du sommet États-Unis-Corée du Nord de 2019.
« Cette image m’a rappelé le stand de bun thang que ma mère tenait au marché de Dong Xuan il y a des décennies. Dès l’ouverture, le stand était pris d’assaut et une longue file d’attente se formait autour d’elle. Il était décoré avec goût : plateaux d’œufs frits dorés, poulet, saucisses de porc blanches, oignons verts et coriandre vietnamienne… Le bouillon fumait et exhalait un parfum délicieux. »
À cette époque, la soupe de vermicelles Ba Am, ainsi que d'autres plats célèbres de la capitale tels que le Pho Thin, le café aux œufs Giang, les crêpes Co Lan... ont été choisis par le Comité populaire de Hanoï pour être servis aux 3 500 journalistes venus couvrir l'événement le plus important du monde : la rencontre entre le président américain Donald Trump et le dirigeant nord-coréen Kim Jong Un.
Après avoir goûté à ce plat étrange, aussi beau qu'une fleur aux cinq couleurs, de nombreux journalistes se sont empressés de prendre des photos, de filmer et d'interviewer la famille de M. Lai afin de réaliser un reportage destiné à la presse internationale. Nombre d'entre eux ont déclaré qu'avant de venir à Hanoï, ils n'avaient entendu parler que du « bun cha », du « pho » et du « banh mi », mais jamais du « bun thang ».
Durant les deux jours du sommet États-Unis-Corée du Nord, M. Lai a estimé avoir servi près de 3 000 bols de bun thang. Ce plat, initialement servi en accompagnement, est devenu le plat principal choisi par les invités internationaux.
M. Lai a déclaré avoir reçu une invitation à participer au stand de cuisine traditionnelle au centre de presse la veille de l'événement. Face à l'urgence, il a mobilisé toute sa famille pour les préparatifs.
À cette époque, Mme Am, la mère de M. Lai, était encore vivante et aidait directement ses enfants et petits-enfants à préparer les ingrédients et à faire mijoter le bouillon. D'autres membres de la famille, notamment ceux chargés de l'aménagement des stands, s'activaient à rédiger les descriptions des plats, à les traduire et à en imprimer de nombreux exemplaires en vietnamien, en anglais et en japonais.
« Ma fille a dit que c'était une excellente occasion de présenter le Bun Thang aux journalistes internationaux. Et en effet, de nombreux journalistes sont venus lire et se sont intéressés à l'histoire de notre plat traditionnel », se souvient M. Lai.
Dans l'introduction imprimée, la famille écrivait : « Le bun thang est un plat unique, comme son nom l'indique. “Thang” désigne un mélange de nombreux ingrédients, à l'image d'une préparation médicinale traditionnelle. Certains chercheurs culinaires pensent également que “thang” signifie soupe en chinois, ou que “bun thang” signifie “nouilles servies avec un bouillon”. Ainsi, le bouillon est un ingrédient essentiel qui détermine la saveur d'un bol de bun thang. »
M. Doan Van Lai (plus de 60 ans) représente la troisième génération de sa famille. Après plus de 100 ans, la famille perpétue la saveur traditionnelle du Bun Thang grâce à une recette « secrète ».
D'après M. Lai, sa grand-mère, Le Thi Tho (1890-1975, également connue sous le nom de Mme Le Thi Hai), vendait des bun thang rue Cho Gao. Plus tard, Mme Tho a transmis le métier à sa fille, Mme Dam Thi Am (1930-2023).
L'enfance des dix frères et sœurs de M. Lai était étroitement liée au stand de petits pains (bun thang) que tenait leur mère. « Le stand de petits pains permettait non seulement à ma famille d'avoir suffisamment à manger et à s'habiller, mais aussi de vivre confortablement et d'épargner. On peut dire que nous étions prospères et aisés à cette époque », a déclaré M. Lai.
Il n'était pas encore l'aube, toute la famille était occupée, chacun vaquant à ses occupations.
Parmi ses dix frères et sœurs, M. Lai était le plus méticuleux et passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Il était passé maître dans l'art de choisir des œufs et de préparer des omelettes, une compétence pourtant essentielle à la confection du bun thang. Les blancs d'œufs étaient omis, bien mélangés, puis étalés finement dans une poêle à feu doux.
Les morceaux d'œufs dorés, dorés des deux côtés, fins comme du papier cellophane, sont empilés couche après couche, puis découpés en lamelles à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Alors que chacun de ses frères et sœurs excellait dans un domaine, M. Lai participait à toutes les étapes de la préparation des petits pains. Sa mère ne lui avait montré que quelques fois comment faire, et il était déjà très doué et les préparait à sa grande satisfaction.
Le restaurant « bun thang » du marché de Dong Xuan ne possédait à l'époque qu'un lit en bambou et quelques simples bancs en bois, mais il était toujours plein de clients.
« Ma mère est très méticuleuse, elle aime la propreté et l'élégance. Elle porte souvent un pantalon de soie foncé, un chemisier blanc et ses cheveux sont soigneusement coiffés. D'un côté, elle place une marmite de bouillon, et de l'autre, un plateau méticuleusement disposé avec des ingrédients tels que du poulet, une omelette, du jambon, de la coriandre vietnamienne, des oignons et des épices », a déclaré M. Lai.
Grâce à cette présentation élaborée, les clients décrivent le bun thang de Ba Am comme une fleur à cinq couleurs : le blanc de la saucisse de porc, les morceaux de poulet, le doré de l'omelette et de la peau de poulet, le vert frais de la coriandre vietnamienne et des oignons verts, le brun des champignons shiitake et une touche orange-rouge comme les boutons floraux des crevettes séchées.
« Les jours de froid, le restaurant est bondé, les clients doivent faire la queue », a déclaré M. Lai. « Je me tiens à côté de ma mère et je l'aide à verser le bouillon dans chaque bol. »
M. Lai se souvient encore de ce jour-là : le restaurant avait un invité de marque, le président du Comité administratif de la ville de Hanoï, Tran Duy Hung. « M. Tran Duy Hung était grand et mince, et portait des lunettes. Comme beaucoup d’autres, il faisait la queue. Quand ce fut son tour, il dit doucement à ma mère : “Je suis toujours le même” », raconta M. Lai.
Après 1983, les parents de M. Lai ont cessé de vendre des bun thang au marché de Dong Xuan. Chaque année, la famille n'ouvre sa boutique qu'une semaine dans sa maison de Hang Khoai, « pour remercier ses clients ».
« Chaque fois que des proches ou des amis viennent nous rendre visite, ma mère va au marché choisir et acheter tous les ingrédients nécessaires pour préparer des bun thang et les régaler. Pendant le Têt, ma famille ne manque jamais de bun thang. Mes frères et sœurs et moi en mangeons depuis notre plus jeune âge et nous ne nous en lassons jamais », a déclaré M. Lai.
Tous les frères de M. Lai savent préparer des bun thang. Lorsqu'il est venu rendre visite à la famille de sa femme, il a fait la démonstration de son savoir-faire. À la dégustation, les grands-parents de sa femme ont été très surpris. « Il s'avère qu'ils étaient des clients réguliers de ma mère, mais ils n'avaient pas goûté de bun thang aussi bon depuis des années », a déclaré M. Lai.
Pendant la fermeture du restaurant par la famille de M. Am, de nombreux clients l'ont regretté. Certains, qui habitaient loin, cherchaient désespérément à le retrouver à chaque retour à Hanoï, en vain.
Ma mère regrettait beaucoup son travail. En 2002, j'ai consulté mes parents et mes frères et sœurs pour rouvrir la boutique de petits pains, mais avec une approche plus professionnelle. Ma mère était ravie, mais elle est restée longtemps inquiète. Elle craignait que ses enfants ne s'épuisent à la tâche et finissent par abandonner.
« Ma mère m’a toujours appris que “la réputation s’achète à trente mille euros, la réputation se vend à trois sous”, alors si vous ouvrez un commerce, vous devez le faire correctement et avec soin », a déclaré M. Lai.
M. Lai a rénové la maison de ses frères à Cua Nam et y a ouvert un restaurant vendant des bun thang traditionnels. « À cette époque, ma famille était dans le commerce depuis longtemps et la situation financière était plutôt bonne. J'ai ouvert un restaurant de bun thang parce que je voulais préserver l'entreprise familiale, pas pour faire du profit », a-t-il expliqué.
L'ingrédient principal du Bun thang est son bouillon. Ce bouillon mijote avec des os de porc, des os de poulet, des crevettes séchées de Thanh Hoa et des champignons à grandes oreilles. Grâce à une recette familiale secrète, le bouillon du Bun thang de Ba Am est toujours limpide, légèrement sucré et possède un arôme agréable et caractéristique.
« Seuls mes frères et sœurs connaissent la recette du bouillon. Si je dois m'absenter, mon frère s'en chargera », a déclaré M. Lai.
D'après M. Lai, autrefois, le bouillon était préparé avec soin à partir d'un coq castré. Aujourd'hui, comme il est difficile de trouver un coq castré et que son prix est trop élevé, il utilise une poule Dong Tao ayant déjà pondu une seule portée.
Le poulet est préparé avec le plus grand soin car, lors de la cuisson, il n'ajoute pas de gingembre pour en atténuer l'odeur, contrairement à l'habitude. « Le gingembre gâcherait la saveur du bun thang », a déclaré M. Lai.
Les personnes qui découpent et tranchent le poulet doivent être parfaitement formées afin que chaque morceau soit uniforme et délicieux.
Tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés. M. Lai importe exclusivement des crevettes de Thanh Hoa et de Nghe An, provenant de connaissances de longue date. Cependant, les gambas étant moins abondantes qu'auparavant, elles sont privilégiées pour la préparation du bouillon, tandis que la chair de crevettes effilochée est confectionnée à partir de crevettes savoureuses. La pâte de crevettes est exclusivement celle de Mme Boong, achetée au marché de Hang Be.
Lors de la commande, le personnel du restaurant demande toujours soigneusement aux clients s'ils tolèrent la pâte de crevettes. Si c'est le cas, le chef ajoute une petite cuillère de pâte de crevettes dans le bol avant de verser le bouillon chaud. Les punaises d'eau sont des punaises d'eau vietnamiennes que M. Lai « chasse », récolte et conserve avec soin pour un usage ultérieur.
L'écrivain Bang Son a un jour décrit le bun thang comme ceci : « Un grand bol. Sur les nouilles se trouvent du jambon, une omelette, de la viande, des crevettes effilochées, le tout coupé en fines lamelles, secoué pour être réparti, accompagné de nombreuses épices, notamment de pâte de crevettes, et doit être mangé très chaud. »
Les punaises d'eau sont un ingrédient précieux, indispensable. Elles sont comme un verre de vin lors d'une nuit de noces. Sans elles, les autres ingrédients des vermicelles seraient fades et incomplets.
Dans son livre « Les délicieux plats de Hanoï », l’écrivain Vu Bang décrit le Bun Thang comme un cadeau « spécial », « comme une peinture de paysage limpide où les couleurs pures sont juxtaposées sans se mélanger ».
Le bun thang est également servi avec un mélange de radis. « Ce plat n'est pas un plat traditionnel, mais un mélange frais du jour, préparé avec du vinaigre et des épices. Les radis doivent être croquants, légèrement acidulés et savoureux », a expliqué M. Lai.
Ce plat est préparé avec soin et ses ingrédients sont coûteux, ce qui explique son prix élevé. Actuellement, un bol de Bun Thang coûte à partir de 85 000 VND dans ce restaurant.
À ce jour, malgré de nombreuses propositions, M. Lai n'a collaboré avec personne pour exporter son plat de vermicelles familiaux vers d'autres provinces ou à l'étranger. « Je souhaite vraiment faire découvrir ce plat à un large public, mais je n'ai pas encore de stratégie pour en garantir la qualité », a-t-il déclaré.
« Les bonnes nouvelles se répandent vite », affirme le restaurant de bun thang familial, qui a attiré de nombreux gourmets, des touristes internationaux et même le 11e homme le plus riche du monde, Jensen Huang, PDG de Nvidia. Ce dernier s'y est rendu en 2023.
« Le groupe de clients n'avait réservé une table qu'une trentaine de minutes à l'avance. Peu après, la sécurité du quartier a été renforcée et des voitures de luxe se sont garées devant le restaurant. Le célèbre milliardaire que je n'avais vu que dans la presse est entré. Contrairement à ce que j'imaginais, il était aimable et abordable. M. Huang a pris des photos de l'étalage des matières premières et de la zone de transformation avec son téléphone », a déclaré M. Lai.
 |  |
« Le milliardaire a savouré deux bols de bun thang et deux tasses de café noir glacé. Il était plein d'éloges », a fièrement confié M. Lai.
Dans ce restaurant de nouilles familial, il n'est pas rare de croiser des clients d'un âge avancé qui viennent encore le déguster avec leurs enfants et petits-enfants. Ils le décrivent comme « un plat nostalgique, qui ravive les souvenirs du vieux Hanoï ».
« Dans un avenir proche, ma fille sera la quatrième génération de ma famille à reprendre le restaurant Bun Thang. Ma famille a toujours été convaincue que pour perpétuer la réputation de Bun Thang, il est essentiel de préserver la recette familiale, la passion et la fierté de notre métier. Chaque bol de Bun Thang doit incarner la quintessence de la cuisine de la capitale en particulier, et du Vietnam en général », a confié M. Lai.
Photo : The Bang
Source : https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![[Photo] Les « cicatrices » des montagnes et des forêts de Da Nang après les tempêtes et les inondations](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/13/1762996564834_sl8-jpg.webp)
![[Photo] Le secrétaire général To Lam visite le projet d'aéroport international de Long Thanh](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/13/1763008564398_vna-potal-tong-bi-thu-to-lam-tham-du-an-cang-hang-khong-quoc-te-long-thanh-8404600-1261-jpg.webp)
![Transition de Dong Nai à l'OCOP : [Article 3] Lier le tourisme à la consommation de produits de l'OCOP](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
Comment (0)