Pourquoi le pâté dans le pain est-il facilement contaminé par la salmonelle ? Raisons pour lesquelles les ménagères devraient être vigilantes.

Le pâté, ingrédient indispensable du pain vietnamien, est souvent à l'origine des intoxications alimentaires dues à la salmonelle. Pourquoi ce plat populaire est-il si facilement contaminé et comment le consommer en toute sécurité ?

Le Dr La Van Phu, chef du service de chirurgie générale de l'hôpital général de la ville de Can Tho et expert en chirurgie digestive, a déclaré qu'il existe trois raisons principales pour lesquelles le pâté dans le pain est un aliment « préféré » des bactéries Salmonella, responsables des intoxications alimentaires.

Premièrement, les ingrédients sont facilement contaminés par des bactéries. Selon le Dr La Van Phu, le pâté est souvent préparé à base de foie et de viande hachée, riches en protéines et qui se gâtent facilement, créant ainsi un environnement propice à la prolifération bactérienne s'ils ne sont pas cuits à cœur. Le foie, en particulier celui de porc et de poulet, peut être porteur de salmonelles provenant d'animaux infectés.

Le pâté est souvent utilisé pour tartiner le pain.

Photo : Cao An Bien

Deuxièmement, la fabrication du pâté est complexe et comporte de nombreuses étapes. Du broyage au mélange, en passant par l'assaisonnement, la cuisson, le refroidissement et la mise en conserve, chaque étape présente un risque de contamination bactérienne si les ustensiles, les mains ou l'environnement ne sont pas stériles. Les bactéries peuvent facilement se recontaminer après la cuisson si le pâté n'est pas hermétiquement couvert lorsqu'il est encore chaud.

Troisièmement, les consommateurs ne conservent pas le pâté à la bonne température. C'est l'erreur la plus fréquente. Après sa fabrication, le pâté doit être conservé à une température inférieure à 5 ^degrés Celsius, mais en réalité, dans de nombreux commerces, il est souvent conservé à température ambiante pour faciliter son étalement sur les gâteaux.

Les températures comprises entre 25 et 35 ^° C constituent des conditions idéales pour la prolifération des salmonelles. En quelques heures, le nombre de bactéries peut être multiplié par millions sans que le goût ne soit altéré.

Quatrièmement, il y a le risque de contamination croisée lors de la vente. Aux comptoirs de sandwicherie, les couteaux à tartiner, les pinces à viande et à légumes, et les mains du vendeur peuvent tous être des sources de contamination croisée s'ils ne sont pas correctement nettoyés. Les bactéries peuvent facilement se propager de la garniture de pâté à d'autres ingrédients tels que la charcuterie, les œufs au plat, les crudités ou la surface du pain.

Dr. La Van Phu

Photo : NVCC

D'après les statistiques du ministère de la Santé vietnamien, plus de 60 % des cas d'intoxication alimentaire de masse sont liés à des aliments transformés ou à la nourriture de rue. Parmi ceux-ci, les plats à base de pain et de pâté représentent une part importante.

L’incident d’intoxication alimentaire lié au pain survenu à Hô Chi Minh-Ville début novembre 2025, qui a entraîné l’hospitalisation de plus de 300 personnes, est un exemple typique où des échantillons prélevés sur de nombreux patients se sont révélés positifs à la bactérie Salmonella.

« Cela montre qu'une simple petite erreur dans la transformation ou la conservation des aliments peut avoir des conséquences importantes », a déclaré le Dr La Van Phu.

Source : https://thanhnien.vn/vi-sao-pate-trong-banh-mi-de-nhiem-salmonella-ly-do-ba-noi-tro-can-luu-y-185251111141403819.htm