Culture culinaire typique du peuple Cham

La communauté cham des provinces de Binh Thuan et de Ninh Thuan compte deux principales sectes : les Cham, de confession brahmanique, et les Cham, de confession bani. Il existe également un petit groupe musulman, séparé de l'islam bani et introduit dans la province de Ninh Thuan dans les années 60 du XXe siècle. En matière de culture générale, et de cuisine en particulier, les Cham des deux sectes susmentionnées possèdent leurs propres caractéristiques culinaires et codes de conduite.

Plats offerts par les Cham aux dieux lors des fêtes

Caractéristiques culinaires du peuple Cham

Selon Inrasara, chercheur en culture cham, les ancêtres de l'ancien peuple cham vivaient sur la côte centrale, une terre ensoleillée et venteuse. Les facteurs géographiques et climatiques ont donc fortement influencé les caractéristiques culinaires du peuple cham. Par exemple, dans la préparation des repas, les Cham utilisent rarement de la graisse animale, préférant l'huile végétale pour augmenter la teneur en matières grasses. Les animaux sacrifiés (offrandes aux dieux) sont tous très pauvres en graisse, comme les poulets, les chèvres, les buffles, etc. Vivant dans un pays au climat rigoureux, les Cham privilégient les grillades et les plats bouillis plutôt que les fritures. Ils accordent une grande importance aux soupes pour équilibrer la température corporelle par temps chaud. Un repas quotidien dans une famille cham est rarement sans soupe, qu'il s'agisse de soupe de légumes sauvages ou de taro. La soupe de légumes variés (cuisinée avec de nombreux légumes) mélangée à de la farine de riz est un plat apprécié de nombreuses personnes, même des familles aisées.

Sauce de poisson vapeur du peuple Cham

En cuisine, les Cham accordent une grande importance aux épices, telles que le piment, l'oignon, la citronnelle, la sauce de poisson et le sel, qui rehaussent la saveur des plats. À Ninh Thuan, se trouve un village Cham réputé pour ses épices : le village Cham de Bani Luong Tri (Palei Cang), commune de Nhon Son, district de Ninh Son. Il y a plus de 30 ans, presque chaque maison possédait un jardin de piments et stockait du piment séché comme épice principale pour la préparation de plats à base de fruits de mer d'eau douce comme le poisson, l'anguille, la grenouille, etc. Outre les nombreuses épices, la muthin (sauce de poisson, une sauce typique) est indispensable dans les plats Cham. Il existe de nombreuses sauces de poisson Cham, telles que : ia muthin (sauce de poisson), muthin nguic (sauce de poisson), muthin jrum (sauce aux crevettes), muthin drei (sauce de poisson), muthin tung ikan ya (sauce au thon), muthin ritaung (sauce de poisson) et muthin ka-ơk (sauce de poisson vapeur).

Les Cham transforment le poisson salé. Photo de Kieu Maly

Étiquette à table Dans les anciennes familles Cham, on déployait des nattes ou des tapis dans le sens est-ouest pour servir les repas. Le matin et l'après-midi, les repas sont généralement servis dans la cour, et à midi, sur le porche. La nourriture est servie sur des plateaux et les personnes s'assoient selon la hiérarchie familiale. Les femmes (mères, sœurs) s'assoient souvent près des casseroles et des poêles, mangeant et ajoutant de la nourriture à la nourriture de chacun. Le repas commence lorsque les aînés prennent les baguettes. Pendant les repas, il est interdit de parler ou de se disputer, et la nourriture ne doit pas être renversée. Lors des cérémonies communautaires, selon la nature et la religion (brahmanique ou bani), les Cham ont différentes façons de servir la nourriture. S'il s'agit de funérailles dans les deux religions, la nourriture est servie dans le sens nord-sud, mais pour d'autres cérémonies comme les mariages ou le culte des dieux, elle est servie dans le sens est-ouest. Les Cham brahmanes servent la nourriture sur des plateaux pour deux ou quatre personnes. Les Bani Cham servent la nourriture sur des plateaux uniquement pour les deux aînés ou dignitaires assis au sommet (appelés plateau supérieur). Les plateaux inférieurs présentent la nourriture directement sur le tapis.

Plat de légumes et de sauce typique des Cham. (Photo de Kieu Maly)

Les dignitaires des deux religions participant au culte dans la maison cérémonielle (Kajang) doivent, lorsqu'ils sont assis devant le plateau d'offrande, s'asseoir en tailleur et mordre un grain de sel, accomplissant le rituel de la demande de permission par des mouvements et des chants silencieux. Les hommes Cham qui mangent dans les maisons communautaires ou à la maison sont tous assis en tailleur. Les femmes, comme les dignitaires, s'assoient en tailleur, ce qui est la posture standard requise. Lors de toute fête communautaire, les hommes sont invités à manger et à boire en premier, puis les femmes. Les moines ont des tabous stricts, comme l'interdiction de manger du poisson-chat, de la viande d'animaux morts… Les moines brahmanes n'ont pas le droit de manger du bœuf, les moines Bani s'abstiennent de manger du porc, de la viande de varan et bien d'autres tabous. On constate que la culture culinaire et les règles de conduite du peuple Cham en matière de nourriture et de boisson ont créé un style culinaire Cham unique, contribuant à la richesse et à l'originalité de la culture culinaire des 54 groupes ethniques du Vietnam. Source : https://baodantoc.vn/van-hoa-am-thuc-dac-trung-cua-nguoi-cham-1733211716702.htm