La culture culinaire si particulière du peuple Cham.

La communauté cham des provinces de Binh Thuan et Ninh Thuan compte deux principaux courants religieux : les Chams brahmanes et les Chams musulmans. On y trouve également un petit groupe pratiquant une branche du bani islam introduite dans la province de Ninh Thuan dans les années 1960. Dans leur vie culturelle en général, et notamment dans leur culture culinaire , les Chams de ces deux courants possèdent des caractéristiques et des coutumes culinaires distinctes.

Ces plats sont offerts aux dieux par le peuple Cham pendant le festival.

Les caractéristiques culinaires du peuple Cham.

Selon Inrasara, chercheur spécialiste de la culture cham, les ancêtres du peuple cham vivaient le long de la côte centrale du Vietnam, une région ensoleillée et venteuse. Les facteurs géographiques et climatiques ont fortement influencé la cuisine cham. Par exemple, les Cham utilisent rarement de la graisse animale en cuisine, privilégiant les huiles végétales. Les animaux sacrificiels (offrandes aux divinités) sont ceux qui ont très peu de graisse corporelle, comme les poulets, les chèvres et les buffles. Vivant dans une région au climat rigoureux, les Cham préfèrent les grillades et les plats mijotés aux fritures et aux sautés. Ils accordent une importance particulière aux soupes pour réguler la température corporelle par temps chaud. Un repas familial cham typique comprend rarement de soupe, qu'il s'agisse de soupe de légumes sauvages ou de soupe de taro. La soupe de légumes mélangés (une soupe composée de nombreux légumes différents cuits ensemble) à la farine de riz est particulièrement remarquable et appréciée de tous, y compris des familles aisées.

Pâte de poisson cuite à la vapeur du peuple Cham

En cuisine, le peuple Cham accorde une grande importance aux épices qui rehaussent les saveurs et correspondent à ses goûts, comme le piment, l'oignon, la citronnelle, la sauce de poisson et le sel. Dans la province de Ninh Thuan , se trouve un village Cham réputé pour sa cuisine épicée : Bani Luong Tri (Palei Cang), situé dans la commune de Nhon Son, district de Ninh Son. Il y a plus de 30 ans, presque chaque foyer possédait un jardin de piments et conservait des piments séchés, utilisés comme épice principale dans la préparation de plats à base de fruits de mer d'eau douce, tels que le poisson, l'anguille et la grenouille. Outre l'utilisation de nombreuses épices, une sauce d'accompagnement caractéristique est indispensable à la cuisine Cham. La sauce de poisson Cham se décline en de nombreuses variétés, telles que : Ia muthin (sauce de poisson), Muthin nguic (sauce de poisson fermentée), Muthin jrum (pâte de crevettes), Muthin drei (pâte de poisson fermentée), Muthin tung ikan ya (sauce de poisson au thon), Muthin ritaung (sauce de poisson aux anchois), Muthin ka-ok (sauce de poisson cuite à la vapeur)…

Le peuple Cham prépare du poisson salé. Photo de Kieu Maly.

Selon l'étiquette familiale traditionnelle cham, les repas sont traditionnellement servis sur des nattes disposées est-ouest. Les repas du matin et de l'après-midi sont généralement pris à l'extérieur, tandis que le déjeuner se prend sur la véranda. La nourriture est servie sur des plateaux et les places sont attribuées selon la hiérarchie familiale. Les femmes (mères, sœurs) s'assoient généralement près des marmites, mangeant et resservant pour tout le monde. Le repas commence lorsque la personne la plus âgée prend ses baguettes. Pendant les repas, il est interdit de parler ou de se disputer, et il est interdit de renverser de la nourriture. Lors des cérémonies religieuses, les Chams ont différentes façons de servir la nourriture selon leur appartenance ethnique et leur religion (brahmane ou bani). Pour les funérailles, dans les deux religions, la nourriture est servie du nord au sud, tandis que pour d'autres événements tels que les mariages ou les cérémonies religieuses, elle est servie d'est en ouest. Les Chams brahmanes servent la nourriture sur des plateaux pour deux ou quatre personnes. Les Chams bani, quant à eux, ne servent la nourriture sur des plateaux que pour les deux aînés ou dignitaires assis en haut (sur le plateau supérieur). Les aliments seront placés directement sur le tapis des plateaux inférieurs.

Un plat cham composé de légumes et d'une sauce. (Photo de Kieu Maly)

Les dignitaires religieux des deux religions participant à la cérémonie de Kajang doivent s'asseoir en tailleur et mâcher un grain de sel lorsqu'ils prennent place à la table des offrandes, accomplissant ainsi le rituel de demande de permission par des gestes et des incantations silencieuses. Les hommes Cham, qu'ils mangent au temple ou chez eux, s'assoient en tailleur. Les femmes, quant à elles, s'assoient en tailleur comme les dignitaires ; il s'agit de la posture standard obligatoire. Lors de toute fête au temple, les hommes sont invités à manger et à boire en premier, suivis des femmes. Les prêtres observent des restrictions alimentaires strictes, comme l'interdiction de consommer du poisson-chat ou de la viande d'animaux morts. Il est interdit aux prêtres brahmanes de manger du bœuf, tandis que les prêtres bani s'abstiennent de porc, de viande de varan et de nombreux autres tabous. On constate ainsi que la culture culinaire et l'étiquette entourant les repas chez le peuple Cham ont créé un « style culinaire Cham » très distinctif, contribuant à la richesse et à l'originalité de la culture culinaire des 54 groupes ethniques du Vietnam. Source : https://baodantoc.vn/van-hoa-am-thuc-dac-trung-cua-nguoi-cham-1733211716702.htm