תיהנו משלוש מנות אתניות מהסגנון הטיי המוכרות כמורשת לאומית.

בתוך הטבע הבתולי לאורך נהר נאם לואונג, אנשי הטאי בנגיה דו (לאו קאי) הפכו מרכיבים פשוטים לשלוש מנות מורשת - המגלמות גם את הידע וגם את נשמתם של אנשי ההר.

קומונת נגיה דו, השוכנת לאורך נהר נאם לואונג הציורי, היא ביתם של למעלה מ-98% מהמיעוט האתני טאי במחוז לאו קאי. לאורך הדורות, צברו האנשים כאן מורשת תרבותית עשירה וייחודית, כאשר למטבח יש מקום מיוחד, המגלם את מהות ההרים, האדמה ורוחם של אנשי ההרים.

לאחרונה, משרד התרבות, הספורט והתיירות רשם רשמית את "ידע עממי של הכנת דגים בגריל, ברווז כחול-בשר ויין צמחים של אנשי הטאי בקהילת נגיה דו" ברשימה הלאומית של מורשת תרבותית בלתי מוחשית - וזו הייתה המורשת הקולינרית הראשונה של לאו קאי שזכתה לכבוד ברמה הלאומית.

המטבח של נגיה דו מאופיין בשילוב הרמוני של מרכיבים מקומיים, שיטות בישול ייחודיות, ופילוסופיית היין והיאנג וחמשת היסודות בכל מנה. כל מנה אינה מיועדת רק להנאה, אלא גם מספרת סיפור של פרנסה, הסתגלות ויצירתיות בתוך הסביבה הטבעית ההררית.

צלחת ברווז מוסקובי כחול

אנשי הטאי, שמקורם באורח חיים נוודי, שעבדו לעתים קרובות בשדות רחוקים מהבית, יצרו שיטת בישול ייחודית, תוך שימוש בצינורות במבוק או קנים כסירי בישול אורז, המכונה בישול "לאם", וזהו תהליך נוח מאוד.

שיטת בישול זו משמרת את הטעם המקורי של המזון תוך שמירה על הארומה הייחודית של הבמבוק. כתוצאה מכך, נוצרו מגוון מנות שבושלו בצינורות במבוק, כגון אורז דביק מבושל בבמבוק, דגים מבושלים בצינורות במבוק, ירקות מבושלים בצינורות במבוק וברווז מבושל בצינורות במבוק - כולם טעימים להפליא ובלתי ניתנים לעמוד בפניהם.

למנה שנקראת "ברווז עם צוואר כחול", אנשי הטאי משתמשים בגזע של ברווז ירוק צוואר המצוי רק בנגיה דו. זהו ברווז קצר צוואר עם גוף שמנמן, ראש גדול ורגליים קצרות, המניב בשר מוצק, ריחני ושמן.

לאחר ניקוי וקיצוץ בשר הברווז, הוא מושרה בזרעי דוי, זרעי מק חן, עירית, ג'ינג'ר, למון גראס, פלפלי צ'ילי ועשבי תיבול למשך כ-15-20 דקות כדי לאפשר לבשר לספוג את התבלינים באופן שווה. לאחר מכן, הוא עטוף היטב בעלי דונג בצורה מוארכת כדי שיתאימו לתוך צינור הבמבוק. לפני כן, צינור הבמבוק נשטף והושרה במעט מי מעיין כדי למנוע מהברווז להתייבש.

לאחר הנחת אריזת בשר הברווז לתוך צינור הבמבוק, הטבח יאטום את קצה הצינור בעלי בננה ויצלה אותו על גחלים לוהטות במשך כ-40 דקות.

הוציאו את בשר הברווז מצינור הבמבוק לאחר הבישול. (צילום: עיתון מיעוטים אתניים ופיתוח)

בעוד צינור הבמבוק נשרף קלות, ניחוח הברווז המבושל, מעורבב עם ניחוח הבמבוק הטרי, מילא את האוויר, ועורר את כל החושים - פשוטים אך מעודן.

למרות היותו מאכל כפרי, "ברווז כחול עור" עדיין דבק בפילוסופיה של יין ויאנג ובחמשת היסודות באמנות הקולינרית: סכין פילה בשר (מתכת), מיכל צינור במבוק (עץ), מי מעיין צלולים (מים), בישול על אש נמוכה (אש), והנחה על אדמת יער (אדמה).

דג בגריל עם שתי להבות

אם הברווז הכחול-בשר הוא "מאכל היער", אז דג צלוי המבושל על שתי מדורות הוא "טעם הנחל". כדי להכין דגים צלויים טעימים, אנשי הטאי בוחרים דגים טבעיים מנהרות, נחלים ובריכות, בדרך כלל קרפיון, שפמנון או קרפיון עשב במשקל של מעל 1.5 ק"ג, עם בשר מוצק וריחני.

דגים טריים מרוקנים את המעיים, נשטפים, חוצים לאורכם ופרוסים לחתיכות עבות. לאחר מכן הם מושרים בזרעי דוי, זרעי מק חן, מלח, עלי ג'ינג'ר, למון גראס ועשבי תיבול שונים מהגינה. כל המרכיבים נטחנים לעיסה ולאחר מכן מושרים עם הדג כ-20 דקות כדי לאפשר לטעמים לחדור באופן שווה.

דג צלוי על שתי מדורות - מאכל מסורתי של אנשי הטאי בנגיה דו. (צילום: עיתון לאו קאי )

הטבח ישתמש בשיפודי במבוק קטנים, מחודדים בקצה אחד, כדי לשפד את פילה הדג לאורכו, וליצור משטח ישר. לאחר מכן, בעזרת רצועות במבוק, הוא יהדק את השיפודים יחד ליצירת מלקחיים גדולים לצלייה.

מה שמייחד את המנה הזו ממנות דגים אחרות על הגריל הוא הצלייה הכפולה. ראשית, שיפודי הדגים מונחים ליד האש, לא קרוב מדי ועם לא יותר מדי גחלים, כדי להדק את הדג. רגע לפני ההגשה, הם נצלים פעם שנייה, קרוב יותר לאש, כדי להבטיח שהדג מבושל היטב, זהוב-חום וריחני. תהליך זה משמר את טעמו המתוק של הדג, בשילוב עם הארומה הייחודית של גחלים ותבליני יער.

על שולחן ארוחת הערב של אנשי הטיי, דגים צלויים המבושלים על שתי מדורות מוגשים לעתים קרובות עם אורז דביק בחמישה צבעים, מרק מר ובשר מבושל - ויוצרים סימפוניה תוססת של טעמים שהיא גם כפרית וגם מתוחכמת.

יין שמרים

לאנשי הטאי בנגיה דו יש פתגם: "יין טוב מגיע משמרים, בריאות טובה מגיעה מרפואה". פתגם פשוט זה מקיף פילוסופיה של חיים בהרמוניה עם הטבע. שמרי עלים הם גם הסוד ליצירת הטעם המשכר של יין אורז דביק וגם אוצר בלום של ידע ברפואה עממית שנשמר לאורך דורות.

כדי להכין שמרי עלים אותנטיים, אנשי הטאי משתמשים ב-15-17 סוגים של עלים, שורשים וקליפות מעצי יער כמו עלי בטל, קליפת ווי, זרעי דוי, עלי גויאבה, שורשי קנה סוכר מר, פרילה, רא ראם, צ'ילי בר... ובמיוחד מעלי עץ ה"טא קוֹ" - נשמת שמרי העלים. לכל סוג תפקיד משלו: יצירת ארומה, סיוע בתהליך התסיסה להתנהל בצורה אחידה, או ריכוך הטעם הקשה של היין, שיפור טעם הבשר והסרת ריח הדגים של הדגים.

מצרכים להכנת שמרי עלים. (צילום: עיתון לאו קאי)

המרכיבים נשטפים, נטחנים לעיסה, מעורבבים עם מים רותחים מקוררים, מסוננים לקבלת הנוזל, ולאחר מכן מעורבבים עם קמח אורז. התערובת מעוצבת לעוגות שמרים קטנות, נותנת לתסיסה, ולאחר מכן מיובשת בשמש.

כל אצווה של שמרים מיוצרת בעבודת יד, ואין מקום למהר, כי קציר השמרים בעונה הלא נכונה או שימוש ביום הלא נכון יהרסו את השמרים ויהפכו את היין למר. במיוחד, אם מישהו שהשתתף בהלוויה מכין את השמרים, זה לא יעבוד.

בעת בישול יין אורז, אנשי הטאי מערבבים שמרי עלים עם אורז דביק מאודה, ואוטמים אותם בצנצנות חרס למשך חודש עד חודש וחצי כדי לאפשר לאורז להבשיל באופן שווה לפני זיקוק היין. באופן מסורתי, אנשי הטאי משתמשים לעתים קרובות בשריונות צבים, שריונות צב או עץ בצורת שריונות צבים כדי להוביל את היין המרוכז דרכו.

יין אורז איכותי העשוי מעלי יין מותססים צריך להיות לבן עכור, בעל ניחוח עז, ולא לגרום לכאבי ראש בעת שתייתו. זה לא רק משקה; זהו גם סמל לקרבה ואירוח - תמיד נוכח בחתונות, חגיגות קציר או כאשר אורחים מכובדים מבקרים. פתיחת צנצנת היין היא כמו הזמנה חמה, שיתוף של חיבה וטוב לב.

תהליך התחלת תרבית המתנע לפני התסיסה. (צילום: עיתון לאו קאי)

בפרט, שמרי עלים משמשים לא רק לבישול אלכוהול אלא גם לתסיסת בשר ודגים, ויוצרים טעם ייחודי, חמצמץ ועשיר. כל מי שטעם אותם פעם אחת יתקשה לשכוח את הטעם הכפרי אך המעודן הזה - כמו טעם הלוואי המתמשך של כוס יין אורז מותסס בעלים מכפרי שבט הטאי.

שימור המורשת התרבותית דרך כל מנה.

עבור אנשי הטאי בנגיה דו, קולינריה אינה רק אוכל טעים, אלא גם סיפור סיפורים: סיפורים על היער, הנחלים ומאמציהם של האנשים להסתגל ולשמר את זהותם בתוך החיים המודרניים. כל מנה היא פרוסה של חיים, המכילה את הידע, הניסיון והנשמה של הקהילה האתנית שיצרה אותה.

ההכרה הלאומית בשלושת המאכלים המקומיים הללו הגבירה עוד יותר את גאוותם של בני הטאי במורשתם הקולינרית. מנות אלו הן כמו "הקוד הגנטי התרבותי" של אנשי הטאי - שילוב של ידע ילידי, ידיים מיומנות ואמונה בהרמוניה בין בני אדם לטבע.

(וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp