डोंग शुआन बाज़ार में भीड़-भाड़ वाले बन थांग स्टॉल से लेकर दुनिया के अरबपतियों का स्वागत करने वाले रेस्तरां तक

1950 के दशक में, लोग अक्सर मज़ाक करते थे: "अगर आपने सुश्री एम का बन थांग नहीं खाया है, तो आप हनोई के नहीं हैं।" आजकल, सुश्री एम के परिवार का बन थांग न सिर्फ़ राजधानी में मशहूर है, बल्कि कई अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को भी आकर्षित करता है।

संपादक का नोट

राजधानी हनोई एक ऐसी जगह है जहाँ देश के कई पाककला के सार तत्व एक साथ मिलते हैं, जो पर्यटकों को आनंद लेने और अन्वेषण करने के लिए आकर्षित करते हैं। यहाँ कई पारंपरिक पाककला ब्रांड हैं जो कई ऐतिहासिक कालखंडों से अस्तित्व में हैं और हनोईवासियों की यादों को संजोने के स्थान बन गए हैं।

वियतनामनेट समाचार पत्र पाठकों के लिए ' हनोई की यादों को संरक्षित करने' ब्रांड पर लेखों की श्रृंखला पेश करना चाहता है।

"घरेलू और अंतर्राष्ट्रीय पत्रकारों ने काउंटर में हर टेबल को भर दिया। कई अन्य लोग गर्म बन थांग का आनंद लेने के लिए कतार में खड़े थे। मेरे परिवार और कर्मचारियों - कुल 15 लोगों - ने अथक परिश्रम किया, लेकिन फिर भी वे साथ नहीं दे सके," बा अम बन थांग रेस्तरां (हनोई) के मालिक श्री दोआन वान लाइ ने 2019 यूएस-नॉर्थ कोरिया शिखर सम्मेलन के अंतर्राष्ट्रीय प्रेस केंद्र (हनोई फ्रेंडशिप पैलेस) में पारिवारिक व्यंजन परोसने के अवसर के बारे में कहा।

"उस तस्वीर ने मुझे दशकों पहले डोंग शुआन बाज़ार में अपनी माँ के बन थांग स्टॉल की याद दिला दी। हर बार जब वह स्टॉल खोलती थीं, तो ग्राहकों से खचाखच भरा होता था, और लोग अपनी बारी का इंतज़ार करते हुए उनके चारों ओर कतार में खड़े रहते थे। स्टॉल को सुनहरे तले हुए अंडों, चिकन, सफ़ेद पोर्क सॉसेज, हरे प्याज़ और वियतनामी धनिये की ट्रे से रंग-बिरंगे ढंग से सजाया गया था... शोरबे का बर्तन भाप से पक रहा था और एक सोंधी खुशबू फैला रहा था।"

उस समय, बा अम सेंवई सूप के साथ-साथ राजधानी के अन्य प्रसिद्ध व्यंजन जैसे फो थिन, गियांग एग कॉफी, को लान पैनकेक... को हनोई पीपुल्स कमेटी द्वारा 3,500 पत्रकारों को परोसने के लिए चुना गया था, जो विश्व की सबसे महत्वपूर्ण घटना - अमेरिकी राष्ट्रपति डोनाल्ड ट्रम्प की उत्तर कोरियाई नेता किम जोंग उन से मुलाकात - को कवर करने आए थे।

बन थांग कई विदेशी भोजन करने वालों के लिए एक "अजीब" व्यंजन है।

पाँच रंगों वाले फूल जैसे खूबसूरत इस अनोखे व्यंजन का स्वाद चखने के बाद, कई पत्रकारों ने तुरंत इसकी तस्वीरें लीं, वीडियो बनाए और श्री लाई के परिवार का साक्षात्कार लिया ताकि अंतरराष्ट्रीय प्रेस के सामने इसकी एक रिपोर्ट पेश की जा सके। कई पत्रकारों ने बताया कि हनोई आने से पहले उन्होंने सिर्फ़ "बुन चा", "फ़ो", "बान मी" के बारे में सुना था, लेकिन "बुन थांग" के बारे में कभी नहीं सुना था।

अमेरिका-उत्तर कोरिया शिखर सम्मेलन के दो दिनों के दौरान, श्री लाई ने अनुमान लगाया कि उन्होंने लगभग 3,000 कटोरियाँ बन थांग परोसी। यह व्यंजन, जो एक साइड डिश के रूप में तैयार किया गया था, अंतर्राष्ट्रीय मेहमानों द्वारा चुना जाने वाला मुख्य भोजन बन गया।

श्री लाई ने बताया कि उन्हें कार्यक्रम से ठीक एक दिन पहले प्रेस सेंटर में पारंपरिक भोजन स्टॉल में शामिल होने का निमंत्रण मिला था। समय कम होने के कारण, उन्होंने अपने पूरे परिवार को तैयारियों में शामिल होने के लिए तैयार कर लिया।

उस समय, श्रीमती एम - श्री लाई की माँ - अभी भी जीवित थीं, और अपने बच्चों और नाती-पोतों को सामग्री तैयार करने और शोरबा बनाने में सीधे तौर पर मदद कर रही थीं। परिवार के अन्य सदस्य, कुछ स्टॉल लगाने के प्रभारी थे, कुछ व्यंजनों का परिचय देने वाले लेख लिखने में व्यस्त थे, और वियतनामी, अंग्रेजी और जापानी में कई प्रतियों का अनुवाद और मुद्रण कर रहे थे।

श्री लाई ने याद करते हुए कहा, "मेरी बेटी ने कहा कि यह अंतर्राष्ट्रीय पत्रकारों को बन थांग के बारे में जानकारी देने का एक शानदार अवसर था। और वास्तव में, कई पत्रकार हमारे पारिवारिक व्यंजन के इतिहास को पढ़ने और उसमें रुचि लेने आए।"

श्री लाई, श्रीमती एम के बन थांग की तीसरी पीढ़ी के वंशज हैं।

मुद्रित परिचय में, परिवार ने लिखा: बन थांग अपने नाम से ही एक अनोखा व्यंजन है। "थांग" का अर्थ है कई सामग्रियों का एक साथ मिला होना, जैसे कोई पारंपरिक दवा। कुछ पाक-कला शोधकर्ता भी मानते हैं कि चीनी भाषा में "थांग" का अर्थ सूप होता है, या "बन थांग" का अर्थ है "सूप के साथ परोसे जाने वाले नूडल्स"। इसलिए, बन थांग के एक कटोरे के स्वाद को निर्धारित करने वाला एक महत्वपूर्ण घटक शोरबा है।

श्री दोआन वान लाई को अमेरिका-उत्तर कोरिया शिखर सम्मेलन में भाग लेने के लिए हनोई पीपुल्स कमेटी से योग्यता प्रमाण पत्र प्राप्त हुआ।

श्री दोआन वान लाई (60 वर्ष से अधिक आयु के) अपने परिवार की तीसरी पीढ़ी हैं। 100 से ज़्यादा वर्षों के बाद भी, एक "गुप्त" नुस्खे की बदौलत, उनका परिवार बन थांग के पारंपरिक स्वाद को बरकरार रखे हुए है।

श्री लाई के अनुसार, उनकी दादी, ले थी थो (1890-1975, जिन्हें श्रीमती ले थी हाई के नाम से भी जाना जाता था), चो गाओ स्ट्रीट पर बन थांग बेचती थीं। बाद में, श्रीमती थो ने यह पेशा अपनी बेटी, श्रीमती डैम थी एम (1930-2023) को सौंप दिया।

श्री लाई के दस भाई-बहनों का बचपन उनकी माँ की बन-थांग की दुकान से बहुत जुड़ा था। श्री लाई ने बताया, "बन-थांग की दुकान से न सिर्फ़ मेरे परिवार को खाने-पीने और कपड़े जुटाने में मदद मिली, बल्कि खाने-पीने और बचत करने के लिए भी काफ़ी जगह मिली। हम कह सकते हैं कि उस समय हम बहुत समृद्ध और धनी थे।"

अभी भोर नहीं हुई थी, पूरा परिवार व्यस्त था, हर व्यक्ति अपना-अपना काम कर रहा था।

अपने दस भाई-बहनों में, श्री लाई बचपन से ही खाना बनाने में बहुत कुशल थे और उन्हें खाना बनाना बहुत पसंद था। वे अंडे खरीदने और ऑमलेट बनाने में माहिर थे - बन थांग बनाने का एक बहुत ही मुश्किल हुनर। अंडे की सफेदी निकालकर, अच्छी तरह से हिलाकर, धीमी आँच पर एक तवे पर पतला फैला दिया गया।

सुनहरे अंडे के टुकड़े, दोनों तरफ सुनहरे, सेलोफेन पेपर की तरह पतले, परत दर परत रखे जाते हैं, फिर तेज चाकू से पट्टियों में काट दिए जाते हैं।

जबकि उनके भाई-बहन एक-एक काम में माहिर थे, श्री लाई बन थांग बनाने के हर चरण में शामिल होते थे। उनकी माँ ने उन्हें बस कुछ ही बार सिखाया था और वे उसमें निपुण थे और पूरी संतुष्टि के साथ इसे करते थे।

बचपन से ही श्री लाई अपनी मां को बन थांग बेचने में मदद करते रहे हैं।

उस समय डोंग शुआन बाजार में "बन थांग" रेस्तरां में केवल एक बांस का बिस्तर और कुछ साधारण लकड़ी की बेंचें थीं, लेकिन यह हमेशा ग्राहकों से भरा रहता था।

"मेरी माँ बहुत सावधान रहती हैं, उन्हें साफ़-सफ़ाई और सुंदरता पसंद है। वह अक्सर गहरे रंग की रेशमी पैंट, सफ़ेद ब्लाउज़ पहनती हैं और अपने बालों को करीने से बाँधती हैं। एक तरफ़ वह शोरबे का बर्तन रखती हैं, और दूसरी तरफ़ एक ट्रे में चिकन, ऑमलेट, हैम, वियतनामी धनिया, प्याज़ और मसाले जैसी सामग्री बड़े करीने से सजाकर रखती हैं," श्री लाई ने बताया।

उस विस्तृत व्यवस्था के कारण, भोजन करने वाले लोग बा अम के बन थांग को पांच रंगों वाले फूल के रूप में वर्णित करते हैं - जिसमें पोर्क रोल का सफेद रंग, चिकन के टुकड़े, ऑमलेट का सुनहरा रंग, चिकन की त्वचा, वियतनामी धनिया का ताजा हरा रंग, हरा प्याज, शिटाके मशरूम का भूरा रंग और झींगा के फूल की कलियों की तरह नारंगी-लाल रंग का स्पर्श होता है।

बन थांग का प्रत्येक कटोरा बहुत आकर्षक ढंग से व्यवस्थित किया गया है।

श्री लाई ने कहा, "ठंड के दिनों में रेस्टोरेंट में भीड़ होती है, ग्राहकों को अपनी बारी के लिए लाइन में इंतज़ार करना पड़ता है। मैं अपनी माँ के बगल में खड़ा होकर हर कटोरे में शोरबा डालने में मदद करता हूँ।"

श्री लाई को आज भी वह दिन याद है, रेस्टोरेंट में एक ख़ास मेहमान आए थे, हनोई शहर की प्रशासनिक समिति के अध्यक्ष, ट्रान दुय हंग। "श्री ट्रान दुय हंग लंबे और दुबले-पतले थे, चश्मा लगाए हुए थे। बाकी सब की तरह, वे भी लाइन में इंतज़ार कर रहे थे। जब उनकी बारी आई, तो उन्होंने मेरी माँ से धीरे से कहा: 'मैं अब भी वैसा ही हूँ जैसा हमेशा था।'" श्री लाई ने याद करते हुए कहा।

1983 के बाद, श्री लाई के माता-पिता ने डोंग शुआन बाज़ार में बन थांग बेचना बंद कर दिया। हर साल, परिवार "ग्राहकों के प्रति अपना आभार प्रकट करने" के लिए हंग खोआई स्थित अपने घर पर सिर्फ़ एक हफ़्ते के लिए रेस्टोरेंट खोलता है।

"जब भी रिश्तेदार या दोस्त मिलने आते हैं, मेरी माँ उन्हें दावत देने के लिए बन थांग बनाने की हर सामग्री चुनने और खरीदने बाज़ार जाती हैं। टेट के दौरान, मेरा परिवार कभी भी बन थांग के बिना नहीं रहा। मैं और मेरे भाई-बहन बचपन से ही बन थांग खाते आ रहे हैं और इससे कभी ऊबते नहीं हैं," श्री लाई ने कहा।

श्री लाई के सभी भाई बन थांग बना सकते हैं। जब वह अपनी पत्नी से मिलने आए, तो उन्होंने बन थांग बनाने की अपनी कला का प्रदर्शन किया। जब उन्होंने इसे चखा, तो उनकी पत्नी के दादा-दादी बहुत हैरान हुए। श्री लाई ने कहा, "पता चला कि वे मेरी माँ के नियमित ग्राहक हुआ करते थे, लेकिन उन्होंने कई सालों से बन थांग का स्वाद नहीं चखा था।"

एक कटोरी बन थांग ने श्री लाई को अपनी पत्नी के परिवार का दिल जीतने में मदद की।

जिस दौरान श्री एम के परिवार ने रेस्टोरेंट बंद कर दिया था, कई ग्राहक उसे मिस करते थे और पछताते थे। कुछ लोग तो दूर रहते थे, और हर बार हनोई लौटने पर रेस्टोरेंट ढूँढ़ने की कोशिश करते थे, लेकिन "कोई खबर नहीं मिलती थी।"

"मेरी माँ को भी नौकरी की बहुत याद आती थी। 2002 में, मैंने अपने माता-पिता की राय ली और अपने भाई-बहनों के साथ मिलकर बन-थांग की दुकान फिर से खोलने के बारे में सोचा, लेकिन ज़्यादा पेशेवर तरीके से। मेरी माँ बहुत खुश थीं, लेकिन लंबे समय तक वे चिंतित और परेशान रहीं। उन्हें डर था कि उनके बच्चे बहुत ज़्यादा मेहनत करेंगे और हार मान लेंगे।

श्री लाई ने कहा, "मेरी मां ने मुझे हमेशा सिखाया है कि 'प्रतिष्ठा खरीदने में तीस हजार का खर्च आता है, प्रतिष्ठा बेचने में तीन सिक्के लगते हैं', इसलिए यदि आप कोई दुकान खोलते हैं, तो आपको उसे सही तरीके से और उचित ढंग से करना होगा।"

श्री लाई ने कुआ नाम में अपने भाइयों के घर का नवीनीकरण किया और पारंपरिक बन थांग बेचने वाला एक रेस्टोरेंट खोला। उन्होंने कहा, "उस समय, मेरा परिवार कई सालों से व्यापार में था, इसलिए अर्थव्यवस्था काफी अच्छी थी। मैंने बन थांग रेस्टोरेंट इसलिए खोला क्योंकि मैं पारिवारिक परंपरा को बनाए रखना चाहता था, पैसा कमाना नहीं।"

मुख्य सड़क पर स्थित एक विशाल रेस्तरां में, श्री लाई ग्राहकों को दिखाने के लिए अपने माता-पिता की तस्वीरें लगाते हैं।

बन थांग का सबसे महत्वपूर्ण घटक शोरबा है। यह शोरबा सूअर की हड्डियों, मुर्गे की हड्डियों, सूखे थान होआ झींगों और शिताके मशरूम से धीमी आँच पर पकाया जाता है। एक गुप्त पारिवारिक नुस्खे का उपयोग करते हुए, बा अम का बन थांग शोरबा हमेशा साफ़, मीठा और एक सुखद, विशिष्ट सुगंध वाला होता है।

"मेरे परिवार में सिर्फ़ मेरे भाई-बहन ही शोरबा बनाने की विधि जानते हैं। अगर मुझे छुट्टी लेनी पड़े, तो मेरा भाई यह काम संभाल लेगा," श्री लाई ने कहा।

श्री लाई के अनुसार, पहले यह शोरबा बधिया किए हुए मुर्गे से बड़ी बारीकी से तैयार किया जाता था। आजकल, क्योंकि बधिया किया हुआ मुर्गा मिलना मुश्किल है और उसकी कीमत भी बहुत ज़्यादा है, वे एक बार बच्चे दे चुकी डोंग ताओ मुर्गी का इस्तेमाल करते हैं।

चिकन बहुत सावधानी से तैयार किया जाता है क्योंकि उबालते समय, वह हमेशा की तरह उसकी गंध दूर करने के लिए अदरक नहीं डालते। "अदरक बन थांग का स्वाद बिगाड़ देगा," श्री लाई ने कहा।

जो व्यक्ति चिकन को छानता और काटता है, उसे पूरी तरह प्रशिक्षित होना चाहिए ताकि प्रत्येक टुकड़ा एक समान और स्वादिष्ट हो।

बा एम का सेंवई सूप शोरबा हमेशा साफ होता है, इसका स्वाद मीठा होता है और इसकी सुगंध भी विशिष्ट होती है।

सभी सामग्री का चयन सावधानी से किया जाता है। श्री लाई केवल थान होआ और न्घे आन से अपने पुराने परिचितों से झींगे आयात करते हैं। हालाँकि, उनके झींगे पहले जितने प्रचुर मात्रा में नहीं हैं, इसलिए शोरबा बनाने के लिए उन्हें प्राथमिकता दी जाती है, जबकि झींगा फ़्लॉस स्वादिष्ट झींगों से बनाया जाता है। झींगे का पेस्ट ज़रूर श्रीमती बूंग का हैंग बे बाज़ार से लिया गया झींगे का पेस्ट होगा।

जब ग्राहक ऑर्डर करते हैं, तो रेस्टोरेंट का स्टाफ हमेशा ध्यान से पूछता है कि क्या वे झींगा पेस्ट खा सकते हैं। अगर हाँ, तो शेफ गरम शोरबा डालने से पहले कटोरे में एक छोटा चम्मच झींगा पेस्ट डाल देते हैं। वाटर बग वियतनामी जलीय कीड़े हैं जिनका श्री लाई "शिकार" करते हैं, उन्हें इकट्ठा करते हैं और बाद में इस्तेमाल के लिए सावधानी से सुरक्षित रखते हैं।

झींगा शोरबे का एक महत्वपूर्ण घटक है।

लेखक बैंग सोन ने एक बार बन थांग के व्यंजन का वर्णन इस तरह किया था: "एक बड़ा कटोरा। नूडल्स के ऊपर हैम, ऑमलेट, मांस, झींगा फ्लॉस, सभी पतले स्ट्रिप्स में कटा हुआ, फैलाने के लिए हिलाया जाता है, कई मसालों के साथ, विशेष रूप से झींगा पेस्ट और बहुत गर्म खाया जाना चाहिए।

पानी के कीड़े एक ख़ास आकर्षण हैं, अपरिहार्य। वे शादी की रात की शराब की प्याली की तरह हैं। उनके बिना, सेंवई नूडल्स की बाकी सामग्री अपमानजनक और अधूरी होगी।

"हनोई के व्यंजन" पुस्तक में लेखक वु बैंग ने बन थांग को एक "विशेष" उपहार के रूप में वर्णित किया है, "एक स्पष्ट परिदृश्य पेंटिंग की तरह जिसमें शुद्ध रंगों को बिना मिलाए एक साथ रखा गया है"।

बन थांग को मिश्रित मूली के साथ भी परोसा जाता है। "यह व्यंजन का ला थाउ नहीं है, बल्कि इसे रोज़ाना सिरके और मसालों के साथ ताज़ा बनाया जाता है। मूली कुरकुरी, थोड़ी खट्टी और स्वाद से भरपूर होनी चाहिए," श्री लाई ने बताया।

बन थांग के प्रत्येक कटोरे को अचार वाली मूली, नींबू और ताजी मिर्च के साथ परोसा जाएगा।

यह व्यंजन बहुत बारीकी से तैयार किया जाता है और सामग्री महंगी होती है, इसलिए इसकी कीमत भी काफी ज़्यादा है। फ़िलहाल, रेस्टोरेंट में बन थांग के एक कटोरे की कीमत 85,000 VND से शुरू होती है।

आज तक, श्री लाई ने अपने पारिवारिक सेवई व्यंजन को दूसरे प्रांतों या विदेशों में पहुँचाने के लिए किसी के साथ सहयोग नहीं किया है, हालाँकि उन्हें कई प्रस्ताव मिले हैं। श्री लाई ने कहा, "मैं सचमुच इस व्यंजन को ज़्यादा से ज़्यादा लोगों तक पहुँचाना चाहता हूँ, लेकिन मेरे पास गुणवत्ता को नियंत्रित करने की कोई योजना नहीं है।"

हर दिन, श्री लाई अभी भी कुआ नाम में बन थांग रेस्तरां का सीधे प्रबंधन करते हैं।

"अच्छी खबरें तेज़ी से फैलती हैं", इस परिवार के बन थांग रेस्टोरेंट ने कई खाने-पीने के शौकीनों, अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों और यहाँ तक कि दुनिया के 11वें सबसे अमीर अरबपति, एनवीडिया के सीईओ जेन्सेन हुआंग को भी आकर्षित किया है। अरबपति ने 2023 में बन थांग रेस्टोरेंट का दौरा किया था।

"मेहमानों के समूह ने लगभग 30 मिनट पहले ही टेबल बुक करने के लिए फ़ोन किया था। कुछ ही देर बाद, आस-पड़ोस की सुरक्षा कड़ी कर दी गई और स्टोर के सामने लग्ज़री कारें खड़ी कर दी गईं। जिस प्रसिद्ध अरबपति को मैंने सिर्फ़ प्रेस में देखा था, वह रेस्टोरेंट में दाखिल हुआ। मेरी कल्पना से अलग, वह मिलनसार और मिलनसार था। श्री हुआंग ने अपने फ़ोन से सामग्री की मेज़ और प्रसंस्करण क्षेत्र की तस्वीर खींची," श्री लाई ने बताया।

2023 में बा अम बन थांग रेस्तरां में आनंद लेने के लिए आने वाले अरबपति की तस्वीर। फोटो: एनवीसीसी

श्री लाई ने गर्व से बताया, "अरबपति ने दो कटोरी बन थांग और दो कप आइस्ड ब्लैक कॉफ़ी का आनंद लिया। उन्होंने इसकी भरपूर प्रशंसा की।"

इस पारंपरिक नूडल की दुकान पर ऐसे ग्राहक ढूँढ़ना मुश्किल नहीं है जो "दुर्लभ" उम्र में पहुँच गए हैं, फिर भी अपने बच्चों और नाती-पोतों के साथ इसका आनंद लेने आते हैं। वे इसे "पुराने हनोई की यादें ताज़ा करने वाला एक पुराना व्यंजन" कहते हैं।

"निकट भविष्य में, मेरी बेटी परिवार की चौथी पीढ़ी होगी जो बन थांग रेस्टोरेंट की कमान संभालेगी। मेरे परिवार का हमेशा से मानना ​​रहा है कि अगर हम बन थांग की छवि को और आगे बढ़ाना चाहते हैं, तो हमें पारिवारिक रेसिपी और इस पेशे के प्रति जुनून और गर्व को बनाए रखना होगा। बन थांग का हर कटोरा निश्चित रूप से राजधानी और खासकर वियतनाम के व्यंजनों का सार प्रस्तुत करेगा," श्री लाई ने बताया।

बन थांग का प्रत्येक कटोरा श्री लाई का दिल और आत्मा है।

फोटो: द बैंग

स्रोत: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html