Az An Giang régióban élő csámok egyedi marhahúsos pho étele, melyben a húslevest 15 órán át főzzük.

Az An Giangban élő csám nép kizárólag a csámok által árusított marhahúst használja. A phohoz való levest sokféle csontból főzik, kőcukorral és számos fűszerrel és gyógynövényrel ízesítik.

Ro Fi Ah asszony (1990-ben született, csám etnikai csoport) – egy marhahúsos tésztát árusító étterem tulajdonosa Chau Docban (An Giang) – elmondta, hogy a környéken a csám muszlimok nem esznek sertéshúst, de bivalyhúst, marhahúst stb. esznek, és böjtölniük kell a ramadán idején.

Ezért az etnikai kisebbségek kulináris kultúráját itt a hiedelmek és a vallások irányítják. Az ételek elkészítése is vallási előírások szerint történik.

W-TL 57.jpg — Csám marhahúsos tésztaleves fűszernövényekkel, borssal megszórva.

Ro Fi Ah asszony elmondta, hogy a finom marhahúsos pho elkészítéséhez fűvel táplált marhahúst használ. Ezt a marhahúsfajtát természetes úton nevelik, így a hús kemény és édes aromájú.

„A csámok csak olyan marhahúst vásárolnak, amelyet csámok vágtak le és adtak el. A marhahús könnyen vízzel keveredik, ami rontja a hús minőségét, és meglehetősen pazarló (1 kg főtt marhahúsból csak körülbelül 45% marad), ezért gyakran veszek fűvel táplált marhahúst a környékről, és magam főzöm meg” – mondta.

Ro Fi Ah asszony már több éve nyitott egy Cham pho éttermet.

A 34 éves tulajdonos azt is elárulta, hogy a pho levest többféle csontból készítik, például velőcsontból, csülökből (a tehén elülső combjából vett legyező alakú csontok), bordákból és babércsontból.

„Ahhoz, hogy egy fazék gazdag, természetesen édes húslevest kapjak, általában körülbelül 15 órán át főzöm a csontokat, segítve őket abban, hogy kiadják magukból az összes édességet” – tette hozzá.

Ezenkívül, hogy a leves ízletesebb legyen, az étterem tulajdonosa számos hozzávalót és fűszert is kombinál, például hagymát, újhagymát és sült fokhagymát, gyömbért, galangált, koriandergyökeret (koriandernövény gyökere), cukornádat kardamommal (csillagánizs, édeskömény, fahéj, szegfűszeg), és alacsony lángon pirítja őket, hogy előhozza a jellegzetes aromát.

A levest egy kevés sóval és kőcukorral is ízesítik megfelelő mennyiségben (a víz arányától függően), hogy gazdagabb legyen, ami megfelel a csám nép ízlésének.

Ro Fi Ah asszony szerint nemcsak a húsleves, hanem az alapanyagok előkészítése is aprólékosságot és erőfeszítést igényel. A helytől és az egyes emberek titkától függően azonban a Cham pho kissé eltérő hozzávalókkal és receptekkel is elkészíthető.

A marha phohoz szegyhúst, oldalast, lapockát, combot és elülső combot használ. A marhahús típusától függően a sütési idő eltérő. A szakácsnak a tapasztalatára és az időre kell hagyatkoznia, hogy kivegye a húst.

A ritka marhahús esetében az étterem tulajdonosa inkább bélszínt vagy hátsó combot használ, hogy a hús puha, illatos és könnyen fogyasztható legyen.

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg — A marhahús pho-hoz tálalott hozzávalók változatosak, a szegyhústól, a szegyhústól... a marhahúsgolyókig, inakig.

„Az An Giang-i csám nép ételeinek nagy részét, és különösen a marhahúsos tésztalevest, helyben elérhető alapanyagok, például marhahús, pálmacukor vagy kőcukor, valamint néhány ismerős fűszer (hagyma, bors, fokhagyma, chili, citromfű) harmonikus kombinációjával készítik.”

„Ehhez jön a csám nők találékonysága is, akik egyedi, hagyományos ételeket alkotnak, amelyek nemcsak szemet gyönyörködtetőek, hanem felejthetetlen ízűek is” – nyilatkozta.

Thai Lam úr (Chau Docból) többször is meglátogatta Ro Fi Ah asszony Cham pho éttermét, mert nagyon lenyűgözte az itteni pho íze. Kedvenc étele a különleges marhahúsos pho, amelyet bizonyos húsfajtákkal tálalnak, és 50 000 VND/tál áron kapható.

Megjegyezte, hogy a Cham pho-nak megvannak a saját, egyedi jellemzői: nagy adag, teljes értékű alapanyagok és édes húsleves, kőcukor és gyógynövények aromájával.