「エビも肉も…ちょっと放っておくと酸っぱくなっちゃうよ！」
リーチンタン通り（3区）とグエンティニョ通り（タンビン区）にある2軒の人気サンドイッチ店のオーナーであるヴァイ・ヒュー・トアン氏（32歳）は、お客様に最高に美味しくて最高品質のサンドイッチを提供するために、材料の保存に細心の注意を払っていると語った。
3区にあるトアンさんのサンドイッチ店では、肉や魚介類の食材をよく使います。保存には細心の注意を払っているそうです。
特にホーチミン市のような今のような暑くて湿度の高い日には、牛肉やエビなど新鮮な食材を多く使う料理の場合、食品の品質が低下しやすいため、食材の保存にはより気を配るという。
「私たちは市場に行って一番新鮮な食材を仕入れ、冷凍庫で保存するための独自の秘訣を持っています。お客様が購入されたらすぐにその秘訣を使い、食材本来の品質を保ち、日光にさらさないようにします。エビ、牛肉…この天候では、少しでも日光にさらすと酸っぱくなって使えなくなってしまいます」と彼は言いました。
トアン氏によると、サンドイッチのクラストは毎日焼きたてを冷蔵庫で保管しているという。オーブンから取り出したばかりの温かいパンを室温で保存するのではなく、冷蔵庫から取り出して加工することで、完璧な食感のクラストが生まれ、彼が求める品質を維持できるという。
これは、高温環境下に置かないことでクラストの品質を確保するだけでなく、店独自のレシピに従ってケーキを作る秘密でもあります。
店には、食材の品質を保つための独自の保存方法があります。
「暑い日だけでなく、普段から常に最善を尽くしています。特にスタッフには食品の保存に気を配るよう注意喚起しています。どんなに美味しいレシピで、どんなに完璧な調理法で作っても、食材の品質が維持できなければ、それは悲惨な結果になってしまいます」とオーナーは語った。
トアンさんのパン屋は毎日午前6時から午後10時まで営業していますが、その品質はお客様から常に高く評価されており、オーナーによると、それは材料を保存する秘訣のおかげだそうです。
「そのまま出してください！」
一方、グエン・チー・フオン通り（5区）にある赤貝粥の店は、いつも客で賑わっている。赤貝、牛肉、アワビ、カキ、ホタテなど、新鮮な魚介類を扱う店だが、適切な保存方法を取らないと、暑い気候で品質が損なわれると店側は語る。
レストランの担当者によると、通常は新鮮な食材を確保するために、毎日早朝に市場へ出向き、厳選した食材を特別な方法で加工・保存しているとのこと。
レストランでは、実際のお客様の人数に応じて、一部の食材のみをカウンターに運び、品質確保のため、食材がなくなり次第、順次お出しいたします。
「当店は10年近く営業しておりますので、時間帯ごとにお客様の人数を予測し、食材をご用意いたします。売り切れた場合は、食材をカウンターに一度に残さず、追加でご用意いたします。そうしないと品質が落ちてしまうからです。新鮮な食材こそが当店のブランドを支えているものであり、細心の注意を払っております」と店主は付け加えた。
トゥ・ヴィさん（26歳、8区在住）はこのお粥店の常連客です。彼女は、暑い季節なので、食事をするレストランを選ぶ際にいつもより慎重になっていると言います。また、食材を覆いも保存もせずにガラスケースに入れたまま置いているレストランには、行くのをためらってしまうそうです。
お客様によると、暑い季節は食べ物が腐りやすく、適切に保存しないと食中毒になりやすいとのこと。そのため、彼女はレストラン選びだけでなく、自宅で料理をする際の保存にも気を配っているそうです。
タクアンブー通りのアパートの下で朝からパンを売るホアさんは、販売時間がそれほど長くないため、日陰の場所で売る以外に材料を保存する特別な方法はないと話す。パンの材料である生野菜、肉、ソーセージなどは、客を惹きつけるため、ガラスのカウンターに並べられている。
暑い季節には、多くのレストラン経営者が食品の保存にさらに気を配ると言います。
「数時間しか売らないので、品質が落ちる心配はありません。一日中ではなく、午前中だけ売っています。晴れている時は、より注意して涼しい場所を探さなければなりません。何を売っているか分かっているので、出来上がったらすぐに、暑いうちに売るので、品質が落ちる心配はありません」と彼女は付け加えた。
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