人類は旧石器時代から食べ物の香りに魅了されてきましたが、人間の嗅覚は矛盾に満ちています。
魚醤は、ベトナムの調味料であり、何世代にもわたってそのエッセンスを守り続けてきた食品なのかもしれません。日本人が醤油にそのエッセンスを今もなお残そうと努力しているように。
魚醤は塩を加えて中期発酵させた食品です。消費者は魚醤の選択において、製造業者が製品のタンパク質含有量に基づいて判断する傾向があり、誤った判断をしています。
魚醤の輸送、インドシナに関する図入りのモノグラフからの写真: コーチン (Monographie dessinée de l'Indochine、Cochinchine) 第 4 巻 (1935 年)。出典: Flickr/マンハイ
私はこう尋ねました。「では、なぜ良い魚醤の基準は、香りや味ではなく、味であるタンパク質含有量だけに基づいて決められないのでしょうか。あなたは「魚醤のタンパク質含有量が高いほど、魚醤の臭いは少なくなる」と仰っていますが」
友人はただ肩をすくめただけだった。
おそらく科学は、今のところ、魚醤の香り、そして食品全般の香りの分析と評価にとどまっているのでしょう。魚醤の香りは、地域によってそれぞれ特徴があります。
同じ発酵バッチでも、それぞれの樽の魚醤はそれぞれ独自の風味を持っています。まさに日本で発酵させた醤油のようです。日本は世界最高水準の科学を有していますが、その風味は説明できません。
著者のトラン・ティエンは、次のような文章で魚醤の風味と味を説明しています。
「（中略）当時、魚醤売りが家に立ち寄るたびに、大騒ぎになった。というのも、たいていの家族は、魚醤の価値を堂々と決められるほど家事に自信がなかったからだ。
それから、彼女は慎重に舌を出して魚醤を一口飲み、そして静かに考えながら、その椀を叔母に渡した…
しかし、祖母は熱心でせっかちだったので、すぐに手を振った。叔母はすぐに魚醤の入ったボウルを祖母に渡した。再び匂いを嗅ぎ、再び味見した。そして今度は叔母の番だった。再び匂いを嗅ぎ、再び味見した…
おばさんは言いました: - 先週の木曜日よりいいわ。
叔母は慎重に同意しました。「一口飲んだ後はマイルドになりますが、しばらく続けて飲んでみてください...」
祖母はこう言いました。「ねえ、どう思う？この色は好きじゃないし、味もあまりよくないわ。」
神が人類に与えた、食品全般、特に魚醤の風味を創造する賜物は、熱帯の太陽の光であると言わざるを得ません。我が国では、魚醤の風味は太陽の光によって部分的に変化します。
南の太陽は豊かで、北の太陽はより厳しい。そのため、魚醤はかつて西側諸国から製品の品質管理において「人種差別的」とみなされ、ラベルにアンナム魚醤かトンキン魚醤かを明記する必要がありました。
ある地方の人は、その地方の魚醤の匂いに夢中になり、それを食べ過ぎると病みつきになる。
日本の醤油製造風景。歌川広重（1842-1894）作。出典：ukiyo-e.org
実のところ、幼少期から成人期まで、ある食べ物への憧憬を伴う中毒現象については、まだ説明の余地がある。母親の心理を理解した広告では、子供のお粥のスパイスとして発酵魚醤が紹介されているのではないだろうか。
慣れ親しんだ食べ物を食べると、あの香りへの憧れが必ず湧き上がります。科学者たちはこれを「プルースト現象」と呼んでいます。
実は、魚醤だけが独特の風味を持っているわけではありません。
人類は、保存目的だけでなく風味を高めるために食品を燻製する方法を発見した旧石器時代から、食品の香りに魅了されてきました。
たとえば、ベーコンは、通常、鹿肉または豚ロース肉に塩を加えて燻製にした食品です。
「今日は晴れない日が多い」という地域なので、塩を乾燥させる保存方法から燻製塩に切り替えています。
干しイカの強い香りは、干しイカの香りとよく似ています。ベトナム料理の特徴として、香りを無視して風味を残すために干しイカを選ぶことが挙げられます。
我が国の高地では、燻製食品を「キッチンハンガー」という形で保存する習慣があります。肉や魚を新鮮な状態で切り分けてから、食べる直前まで吊るしておくのです。
肉や魚は生でも食べられますが、焼き色をつけることで風味が増し、より個性的な味わいになります。この地域の名産品は、戦時中は「R」（フランス語で地域を表す略語）と呼ばれていた水牛のジャーキーです。
肉は煙と熱のおかげで「葉が落ちる季節の間ずっと」保存されるため、塩はあまり必要ありません。焼き上がったら、様々なソースにつけていただきます。
南部では、生きたままのカタツムリをグリルする料理も発見されました。この調理法は自然に基づいています。スクミリンゴガイやラティススネイルは、他の種のように冬眠するのではなく、乾燥状態になります。
田んぼの乾季の間、稲は水が田んぼに来るまで地中でじっと眠ります。ストーブの上の吊り籠に稲を放つと、まるで休眠期を過ごすかのようになります。
フランスに住む友人がこう言っていました。「地元の子供たちが遊びに来ると、必ず魚醤の匂いを嗅ごうとするんです。鼻をつまんで、ベトナム料理の珍しさに笑うために嗅ぐんです。」
エビペーストの匂いに、彼らは鼻を覆い、さらに顔をしかめます。ベトナム人の多くがカマンベールチーズ（伝統的）やロックフォールチーズの匂いに耐えられないことを、彼らは忘れています。北欧のニシンソース、シュールストレミング（スウェーデン風）の匂いは、彼らをさらに吐き気にさせます。
その臭いは、サイゴンからカントーまでの長旅で嗅いだアンチョビの魚醤の臭いよりもひどい。かつて先生のトリエットが、人間と犬の臭いの相対的な関係について、排泄物との関係を説明してくれたことがある。
人間の嗅覚は実に歪んでいる。食事をする人は、科学者のようにバクテリアがアミノ酸から作り出す香りと「アンモニウム」酸をはっきりと区別することができないのだ。
グエン・ティ・トゥイ・ヴー作「ロン・トラン」に登場する尼僧のように、突然、魚醤の香りが恋しくなりました。ビンディン省の友人トラン・ジアが送ってくれた、唐辛子を混ぜた魚醤の瓶があります。
ファンティエットにある大きな魚醤工場の経営者で、本社をカナに避難させざるを得なかった友人のフン氏（ファンティエットは魚醤の開発ではなく観光を選んだ）が、かつてこう教えてくれた。「魚醤の香りを楽しむには、ボウルに少し入れて、息を止めて、そして吸い込みなさい。」
でも、唐辛子入りのビンディン風魚醤は、息を呑むほどの美味しさではありません。唐辛子の香りがなんとも言えず、とても香ばしいのです。ビンディン風魚醤の色は、私の故郷ニャチャンの魚醤よりも鮮やかです。
おそらく、丸くて天日干しされた魚醤（ほとんどがアンチョビ）がトラン・ティエンを思い出させるのでしょう。
（１）ヴー・ザ・タン『快楽のために食べるか、恐怖のために食べるか』第３巻
（２）トラン・ティエン「食べることと飲むこと」コレクション『わが故郷』より
（３）フイン・ティン・パウルス・クア『ダイナム語国立音声辞典』第２巻。
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出典: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm
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