キムチは韓国の国民食であるにもかかわらず、キムチを作るのに使われる材料の一部に「臭い」があるため、旧正月の時期には祖先の祭壇にはキムチが置かれないことがよくある。
韓国でも、ベトナムや他のアジア諸国と同様に、伝統的な正月を祝います。この伝統的な儀式は通常3日間続きます。韓国の正月における重要な儀式の一つは、祖先への敬意を表すことです。祖先への供え物であるお盆には、約20種類の料理が祭壇のテーブルに4～5列に並べられます。上から下へ、ご飯料理、トックク（餅入りスープ）、肉料理と魚料理、様々なジョン（小麦粉で炒めた野菜）、様々なバンチャン（おかず）、そして最後にデザート（通常は果物と伝統的なクァジャ）が供えられます。
キムチは世界的に有名な韓国料理で、韓国料理には欠かせないものです。キムチは独特の酸味と辛味があり、満腹感を和らげるだけでなく、味覚を刺激して美味しさを引き出します。しかし、伝統的な大晦日や中秋節の供え物にはキムチは含まれていません。
韓国の伝統的な大晦日のお盆。写真： Korea.net
ハノイのSajang BBQレストランのシェフ、パク・サンギョン氏によると、韓国料理にはニンニク、コショウ、唐辛子粉など、多くのスパイスが使われることが多いそうです。一方、祖霊の祭壇では、厳粛さと威厳を保つため、強い香りの料理を避ける傾向があります。代わりに液状のキムチが使われますが、地域によっては白キムチに置き換えられることもあります。キムチは祖霊の祭壇での儀式が終わった後にのみ祭壇に供えられます。
パクシェフは、韓国人にとってキムチは「なくてはならない」料理であり、そのレシピは何世代にもわたって受け継がれてきたため「目を閉じても作れる」ものだと述べた。また、白菜キムチに加えて、玉ねぎ、きゅうり、大根など、韓国には様々な種類のキムチがあると付け加えた。
パク氏は、材料を選ぶ際に、葉が緑色で薄い新鮮なキャベツを選び、古い外側の層を取り除くことを勧めました。そうすることで、ソースが早く染み込みます。塩漬けにするときは、キャベツを半分または4つに切り、葉の1枚1枚に塩をすり込みます。白い茎には塩を多めに、緑の葉には塩を少なめにします。塩水に浸した後、厚手のまな板で2～5時間押さえ、取り出して数回水洗いしてから、ソースに漬け込んで塩辛さを抑えます。十分な時間塩漬けすると、キャベツの葉は柔らかくなり、半分に折っても折れなくなります。
キムチの味付けは各家庭の好みによって異なりますが、通常は大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、ショウガ、ニラなどを使用します。塩漬けやマリネの際には、白菜をひっくり返して調味料が飛び散らないようにすると、よりコクが増します。キムチは室温で1～2日置いて発酵を早め、冷蔵庫で1週間保存することもできます。
キムチは韓国では有名なおかずで、食事の味を一層引き立てるためにレストランで無制限に提供されます。
タム・アン
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