キムチ - 韓国の正月の供え物には載らない国民食

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キムチは韓国の国民食であるにもかかわらず、キムチを作るのに使われる材料の一部に「強い匂い」があるため、旧正月の時期には祖先の祭壇にはキムチが置かれないことがよくある。

韓国もベトナムや他のアジア諸国と同様に伝統的な新年を祝います。この伝統的な儀式は通常3日間続きます。韓国の新年の重要な儀式の一つは祖先崇拝です。祖先への供え物の盆には約20種類の料理が盛られ、祭壇のテーブルの上に4～5列に並べられ、上から下の順に、ご飯料理、トックク（餅スープ）、肉料理と魚料理、さまざまなジョンケーキ（小麦粉で揚げた野菜ケーキ）、さまざまなバンチャン（おかず）、最後にデザート（通常はフルーツと伝統的なクァジャケーキ）が並べられます。

キムチは世界的に有名な韓国料理であり、韓国料理には欠かせないものです。キムチは独特の酸味と辛味があり、飽きさせず、味覚を刺激して食欲を増進させます。しかし、キムチは伝統的な大晦日や中秋節の供え物には存在しません。

韓国の伝統的な大晦日のトレイ。写真：Korea.net — 韓国の伝統的な大晦日のトレイ。写真： *Korea.net*

ハノイのサジャンBBQレストランのシェフ、パク・サンギョン氏によると、韓国料理にはニンニク、コショウ、赤唐辛子粉など多くのスパイスがよく使われるそうです。一方、韓国では祖先の祭壇では厳粛さと威厳を保つために強い匂いのする料理を避けることが多い。代わりに液体キムチを使用しますが、地域によっては白キムチに置き換えるところもあります。キムチは、祖先崇拝の儀式が完了した後にのみ、夕食のトレイに登場します。

パクシェフは、韓国人にとってキムチは「欠かせない」料理であり、そのレシピは何世代にもわたって受け継がれてきたため「目を閉じても作れる」と語った。パク氏はまた、韓国には白菜キムチ以外にもタマネギ、キュウリ、大根などさまざまな種類のキムチがあると付け加えた。

パクさんは、材料を選ぶ際、緑色で葉が薄い新鮮なキャベツを選び、ソースを早く吸収するために古い外側の葉を取り除くことを指摘する。塩漬けにするときは、葉を半分または4つに切り、葉ごとに塩をすり込みます。白い茎には塩を多めに、緑の葉には塩を少なめにします。塩水に浸した後、重い木製のまな板を上に置き、2〜5時間置いてから取り出し、数回水で洗い流してから、ソースに漬けて塩辛さを減らします。十分に長く塩漬けしておくと、キャベツの葉は柔らかくなり、しなやかになり、半分に折っても折れなくなります。

キムチを漬け込むスパイスは各家庭の好みによって異なりますが、通常は大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、ショウガ、チャイブなどが含まれます。キャベツを塩漬けしてマリネするときに、スパイスが落ちないようにキャベツをひっくり返すと、完成品のコクが増します。キムチは、早く発酵させるために1〜2日間室温で放置するか、1週間冷蔵庫で保存することができます。

キムチは韓国では人気のおかずで、食事の味を一層引き立てるためにレストランで無制限に提供されます。

タム・アン

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