キムチは韓国の国民食であるにもかかわらず、キムチを作るのに使われる材料の一部に「強い匂い」があるため、旧正月の時期には祖先の祭壇にはキムチが置かれないことがよくある。
韓国でも、ベトナムや他のアジア諸国と同様に、伝統的な正月を祝います。この伝統的な祭りは通常3日間続きます。韓国人にとって、正月の重要な儀式の一つは、祖先を敬うことです。祖先への供え物であるお盆には、約20種類の料理が祭壇の上の4～5列に並べられます。上から下へ、ご飯料理、トックク（餅スープ）、肉料理と魚料理、様々なジョンケーキ（小麦粉で揚げた野菜のケーキ）、様々なバンチャン（おかず）、そして最後にデザート（通常はフルーツと伝統的なクァジャケーキ）が供えられます。
キムチは世界的に有名な韓国料理で、韓国料理には欠かせないものです。キムチは独特の酸味と辛味があり、満腹感を和らげるだけでなく、味覚を刺激して美味しさを感じさせます。しかし、伝統的な大晦日や中秋節の供え物にはキムチは存在しません。
韓国の伝統的な大晦日の盆。写真： Korea.net
ハノイのSajang BBQレストランのシェフ、パク・サンギョン氏によると、韓国料理にはニンニク、コショウ、唐辛子粉など、多くのスパイスが使われることが多いそうです。一方、祖霊の祭壇では、厳粛さと威厳を保つため、強い香りの料理を避ける傾向があります。代わりに液状のキムチが使用され、地域によっては白キムチが代わりに使用されます。キムチは祖霊の祭壇での儀式が終わった後にのみ祭壇に供えられます。
パクシェフは、韓国人にとってキムチは「なくてはならない」料理であり、そのレシピは何世代にもわたって受け継がれてきたため「目を閉じても作れる」ものだと述べた。また、白菜キムチに加えて、玉ねぎ、きゅうり、大根など、韓国には様々な種類のキムチがあると付け加えた。
パク氏は、食材を選ぶ際に、葉が緑色で薄い新鮮なキャベツを選び、古い外側の層を取り除くことを勧めました。そうすることで、ソースが素早く吸収されます。塩漬けにするときは、キャベツを半分または4つに切り、葉ごとに塩をすり込みます。白い茎には塩を多めに、緑の葉には塩を少なめにします。塩水に浸した後、厚手のまな板で2～5時間押さえ、取り出して数回水洗いしてから、ソースに漬け込んで塩辛さを抑えます。十分な時間塩漬けすると、キャベツの葉は柔らかくなり、半分に折っても折れなくなります。
キムチ漬けの調味料は各家庭の好みによって異なりますが、通常は大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子、玉ねぎ、ショウガ、ニラなどを使用します。塩漬けして漬け込む際は、調味料が飛び散らないようにキャベツをひっくり返してください。そうすることで、完成品のコクが増します。キムチは室温で1～2日置いて早く発酵させるか、冷蔵庫で1週間保存できます。
キムチは韓国では人気のおかずで、食事の味を一層引き立てるためにレストランで無制限に提供されます。
タム・アン
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