観光客でも地元の人でも、キャッサバ麺の美味しくて素朴でシンプルな味に抵抗するのは難しいでしょう - 写真: THANH THUY
キャッサバヌードルスープは、旧クアンナム省クエソン地方の名物料理です。長年にわたり、この料理は広く知られるようになり、「クエソン・キャッサバヌードルスープ」という愛称で親しまれています。
素朴な味
ケソンでは、キャッサバ麺は、混合キャッサバ麺（豚肉、ピーナッツ、ハーブを混ぜたもの）やキャッサバ麺スープ（ライギョやトビウオで作ることが多い）など、地元の人々によってさまざまな方法で調理されることが多い。
キャッサバヌードルスープの作り方は至ってシンプルです。薄切りにした魚をスパイスと細かくすりおろした新鮮なターメリックでマリネします。香りづけにたっぷりのエシャロットを加えて煮込みます。沸騰したお湯で魚を煮込み、再び沸騰したら味を調えて出来上がりです。
キャッサバ麺は一口大に切り、水に約10分間浸してから水を切ります。クアン麺と同様に、ケソンではキャッサバ麺が浸る程度のスープを加えるのが一般的です。
キャッサバ麺を作るには、多くの複雑で骨の折れる工程を経なければならない - 写真：THANH THUY
濃厚で本格的な味わいのキャッサバヌードルスープは、故郷を離れた人々に懐かしさと憧れの気持ちを呼び起こし、シンプルながらも美味しいその味を再び味わいたくなる気持ちにさせます。 - 写真：THANH THUY
キャッサバヌードルスープの風味をさらに引き立てるため、地元の人々はバジルと薄くスライスした若いバナナの茎を添えることが多い。これらは欠かせないものであり、これがないと料理の風味が欠け、「本物の」クエソンキャッサバヌードルスープにはならない。
地元の人々によると、キャッサバ麺は本質的に「熱い」と考えられており、若いバナナの木の幹は「冷たい」と考えられているため、それらを一緒に食べると風味のバランスが取れ、熱くなりすぎるのを防ぐのに役立つとのことです。
噛み応えのあるナッツのようなキャッサバ麺と甘くて風味豊かな魚のスープが組み合わさったこの料理は、美味しくて素朴でシンプルな味わいで、観光客にも地元の人にもたまらない一品です。
正確な時期は不明ですが、キャッサバ麺はケソン地方の名物料理となり、他にはないユニークな地元の珍味となりました。
バジルと薄くスライスした若いバナナの木の茎は、キャッサバヌードルスープの風味を高めるために欠かせない付け合わせです - 写真：THANH THUY
おいしいキャッサバ麺を作るための骨の折れる工程。
キャッサバ麺作りは古くから行われてきました。しかし、この村の伝統工芸が栄え、広く知られるようになったのは、20年以上も前のことです。
長老たちによると、キャッサバ麺は元々、かつて飢饉対策の料理だったそうです。米が不足していた時代、キャッサバは人々の主食でした。飽きないように、人々はキャッサバ（タピオカ）の塊茎を様々な調理法で調理し、その中にはキャッサバ麺も含まれていました。
キャッサバ麺は、ケ・トゥアン、ケ・チャウ、ケ・ミン、ケ・ロンなどのケ・ソン地区の中陸部、現在はケ・ソンおよびケ・ソン・チュンコミューン（ ダナン市）で生産されています。
キャッサバ麺は、ベトナム中部の勤勉な人々の精神を体現しています。美味しい麺を作るには、多くの複雑で手間のかかる工程が必要です。主な工程は、挽き、濾し、浸漬、攪拌、そしてデンプン質の調理です。そして最後に、麺をひも状に伸ばし、天日干しします。
キャッサバ澱粉は数日間水に浸され、水を継続的に交換することで不純物が除去され、澱粉が白くなります - 写真：THANH THUY
フォー作りには、それぞれの工程に難しさがあります。フォーの麺を白くし、不純物を取り除くには、何日も浸し、1日に何度も水を交換し、澱粉を濾さなければなりません。こうして初めて、キャッサバフォーは香り高く、歯ごたえがあり、美味しいものになるのです。
「フォーの麺がダマにならないように、茹でている間は絶えずかき混ぜなければなりません。キャッサバフォーを乾燥させるには、日光にも気を配る必要があります。日光が足りないと麺はふやけてしまいますが、日光が強すぎると麺は脆くなり、簡単に切れてしまいます」と、この仕事に20年以上携わるグエン・ティ・ズンさん（68歳、クエソン村在住）は教えてくれました。
クエソン村のニャン・ドゥン生産施設のオーナー、チュオン・ダン・ニャン氏は、「キャッサバ麺はますます人気が高まり、知名度も上がっているので、生産量は非常に安定しています。村の生産量は顧客に供給できるほど多くなく、収入は徐々に改善しています」と述べた。
だからこそ、困難にもめげず、村人たちは今もなおこの技術を守り続け、ケソン・キャッサバ麺ブランドをより多くの人々に届けようと努力しています。村の人々が私たちの村の産物を愛してくれているのを見るのは、私たちにとって大きな喜びです。」
浸した後、作業員は粉末の白さと明るさを高めるために濾過を続ける - 写真：THANH THUY
小麦粉はダマにならないように加熱され、絶えずかき混ぜられる - 写真：THANH THUY
調理後、小麦粉を機械に入れてフォー麺を作る - 写真：THANH THUY
キャッサバ麺はケ・トゥアン、ケ・チャウ、クエ・ミン、ケ・ロン（現在はダナン市のケ・ソン、ケ・ソン・チュンのコミューン）などのケ・ソン地区の中陸部で生産されています - 写真: THANH THUY
シンプルな空腹を満たす料理から、クエソンキャッサバ麺は愛される名物料理へと成長しました - 写真：THANH THÙY
出典: https://tuoitre.vn/la-lung-pho-san-que-son-20251217104004396.htm
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