トランクック米菓子村

ハノイ市中心部から南へ約20km、タンチー区ズエンハ村にあるトランクック村は、伝統的な米粉餅（バインチュン）の製造で知られています。

今日に至るまで、チャンクックのもちもちとした香ばしいバインチュン（ベトナムの餅菓子）は、ハノイ市民に人気があるだけでなく、他の多くの場所でも有名です。チャンクックの熟練したバインチュン職人は、型を使わずに完璧な四角形で均一な美しい餅菓子を作ります。包む際は、通常、正しい仕様と重量に従ってしっかりと包み、適切な時間で焼き上げます。バインチュン作りは簡単そうに見えますが、実際には高度な技術が必要です。汚れた葉を使ったり、質の悪い炭を使ったり、水を混ぜるタイミングを間違えたりといった些細な技術的なミスでも、最終製品に影響が出ます。

これらのケーキを作るには多くの工程があり、大量に作るため、ほとんどの家族が参加します。高齢者や子供たちは葉を洗って並べたり、豆を潰したりする作業を担当し、若い世代はより技術的で体力を使う作業を行います。

この村のバインチュン（ベトナムの餅菓子）作りの秘訣は、材料にもあります。もち米、緑豆、豚肉をドンの葉で包んだものです。しかし、美味しいバインチュンを作るには、葉、米、豆の選定から細部に至るまで、細心の注意を払う必要があります。

葉の枚数を選ぶといった単純なことでさえ、天候によって変わります。天候が良く涼しい場合は、必要な枚数、通常は1パックあたり6枚で十分です。しかし、湿度が高く暑い場合は、ケーキをよりしっかりと包む必要があり、場合によっては10枚ほどの葉を使うこともあります。こうすることで、ケーキをより長く保存することができます。

村人たちは、餅の餡に使うもち米として、海口産のもち米を選ぶことが多い。この地域のもち米は、丸くて香りが良く、粘り気があり、白くて粒が均一で、割れにくいからだ。餅を包む前に、米は1時間前に洗って水気を切るだけでよく、一晩水に浸しておく必要はない。緑豆も良質で粘り気のあるものでなければならない。昔は、あらかじめ砕かれた緑豆が手に入らなかったため、村人たちは、大きくて柔らかく粘り気のある豆よりも、味が良く香りの良い、胡椒くらいの大きさの濃い色の緑豆を選んでいた。

バインチュン（ベトナムの餅菓子）の美味しさとコクは、主に豚肉、特に豚バラ肉に左右されます。餡を作る際、肉はスライスする前に熱湯で湯通しします。こうすることで、肉が清潔でしっかりとした状態になります。その後、胡椒、魚醤、塩で味付けします。餅はしっかりと包んで縛り、8～10時間煮込みます。煮込んだ後は、通常、冷水で洗い、葉が乾燥しないようにします。次に、竹製のマットで餅を押して均等に膨らませ、隅々までしっかりさせます。葉の準備は通常午前中に行い、午後に包み、夕方遅くに調理します。どの家庭のコンロも一晩中明るく燃えています。朝になると、餅を取り出し、押して出荷します。良いバインチュンは、スライスするとしっかりしていますが、米粒は柔らかくもちもちしていて、香り高くコクのある味わいであるべきです。