トラン・クック餅村

ハノイ市中心部から南へ約20km、タン・チ県ズエン・ハー町にあるトラン・クック村は、伝統的な餅（バイン・チュン）作りで知られています。

今日でも、チャンクックの香り高くもっちりとしたバインチュン（ベトナムの餅）は、ハノイ市民だけでなく、多くの場所でよく知られています。チャンクックのプロのバインチュン職人は、型を使わずに、正方形で均一な美しいバインチュンを作ります。包む際には、職人たちは正しい規格と重量に従ってしっかりと包み、適切な時間焼きます。バインチュン作りは一見簡単そうに見えますが、実際には高度な技術が求められます。汚れた葉、質の悪い炭、水を混ぜるタイミングを間違えるなど、わずかな技術的ミスでも、最終的な製品に影響を与えてしまう可能性があります。

これらのケーキ作りには多くの工程があり、大量に作られるため、ほとんどの家族が参加します。お年寄りや子供たちは葉を洗って並べ、豆を潰し、若い世代はより技術的で肉体的な作業を担当します。

この村のバインチュン（ベトナムのもち米の餅）作りの秘密は、材料にも隠されています。もち米、緑豆、そして豚肉をドンの葉で包んだものです。しかし、美味しいバインチュンを作るには、葉、米、豆の選び方から、細部に至るまで細心の注意を払う必要があります。

葉っぱの枚数を選ぶといった簡単なことでも、天候によって変わります。天候が良く寒い場合は、葉っぱの枚数はちょうどよく、通常は1包につき6枚です。しかし、湿度が高く暑い場合は、より厚く包み、時には10枚も包む必要があります。こうすることで、ケーキの保存性が向上します。

村人たちは、餅の餡を作るのに、海后（ハイハウ）産のもち米を選ぶことが多い。この地域の米は、丸く香り高く、粘り気があり、白く、粒が揃っており、崩れにくいからだ。餅を包む前に、米は1時間ほど洗って水気を切るだけで十分で、一晩浸す必要はない。緑豆も良質で粘り気のあるものが求められる。昔、既に粉砕された緑豆が流通していなかった頃、村人たちは、大きくて柔らかく粘り気のある緑豆よりも、色が濃く、胡椒ほどの大きさの緑豆を選んでいた。緑豆は、より風味がよく、香りも優れていた。

バインチュン（ベトナムのもち米の餅）の美味しさとコクは、豚肉、特に豚バラ肉に大きく左右されます。餡を作る際、豚肉はスライスする前に熱湯で湯がきます。こうすることで、肉は清潔で引き締まった状態になります。その後、胡椒、魚醤、塩で味付けされます。餅はしっかりと包み、8～10時間煮込まれます。焼き上がった餅は、通常、冷水で洗い流して汚れを落とし、葉の乾燥を防ぎます。次に、餅が均等に膨らむように、竹製の網で押さえ、隅々までしっかり固まるようにします。葉の準備は通常、午前中に、包み作業は午後に、そして夕方遅くに焼き上げます。どの家庭でも、コンロは夜通し火を灯します。朝、餅は取り出され、押さえつけられ、出荷されます。美味しいバインチュンは、スライスした時にしっかりとした食感がありながら、米粒は柔らかく、もちもちとしていて、香り高く豊かな風味がなければなりません。