空芯菜とジュートのサラダ、牛肉のヒカマサラダ、干し牛肉のパパイヤサラダなど、夏を迎えるのにぴったりの涼しげな一品です。

空心菜のサラダ - ハノイの人々の夏の定番料理 - 写真: VINH QUYEN

「ハノイの昔ながらの味と風味」グループの管理者の一人であるジャーナリストのヴィン・クエン氏は、伝統的なサラダや前菜は多くのハノイ人の思い出と結びついているとトゥオイ・チェ・オンラインに語った。

母親が忙しくハーブを摘んだり、ローストしたピーナッツやニンニクを挽いたりしているのを見て、子どもたちはすぐに「ママ、今日はサラダなの？」と尋ねました。これらの材料は、毎年夏にやってくるおなじみの料理の一種の目印になっています。

現在、ハノイのサラダとミックス料理のリストは、主婦たちの創造性と独創的なバリエーション、そして北部、中部、南部の地域間の「 料理交流」のおかげで拡張されており、ベトナムのサラダとミックス料理のすべての種類をリストすることは不可能です。

ハノイの伝統的なサラダとミックス野菜料理

クイエンさんによると、昔のハノイではサラダの種類は今ほど多くなく、10種類程度だったそうです。主なものは、バナナの花を添えたチキンサラダ、コールラビサラダ、干し牛肉を添えたパパイヤサラダなどでした。

季節によってはクラゲサラダ、空心菜サラダなどの追加料理がある場合もあります。

シンプルな空芯菜とアサガオのサラダは、地味ですが、淡水エビやスターフルーツなどをトッピングすると、お客様をおもてなしするのに最適な料理に生まれ変わります。

「ハノイの人々が長い間家を離れてから帰宅すると、彼らが欲しがるのは、空心菜とアサガオのサラダ一皿だけだ。」

「他のサラダはどこでも食べられますが、このサラダは通常ハノイでしか食べられません」とクイエンさんは言う。

彼女によると、昔はハノイでサラダはあまり人気がなく、鯉やナマズのサラダなど数種類しかなかったそうです…

その後、ハノイが開放され、地域の料理の交流が始まると、さまざまな種類のサラダやミックス野菜料理が紹介されました。

蒸し暑い夏の日には、サラダやミックス野菜料理が意外にもぴったりの選択肢になります。さっぱりとして涼しく、おいしく、見た目も美しく、栄養も豊富だからです。

ジャーナリスト、ヴィン・クエン

サラダや軽くてさっぱりとした料理は夏にぴったりです - 写真: VINH QUYEN

ベトナムの3つの地域のサラダと前菜に夢中です。

基本的に、サラダとミックスベジタブル料理は似たようなもので、どちらも酸味、辛み、甘みのある風味が特徴で、油や脂肪分をあまり使いません。簡単に作れて便利で、それほど複雑ではありませんが、それでも美味しいです。

違いは、サラダの場合は野菜や果物をほとんど下ごしらえする必要がなく、あっという間に混ぜられることです。すべてのサラダにニンニクやハーブが入っているわけではありません。

牛肉とマスクメロンのサラダ - 写真: VINH QUINH

一方、ほとんどのサラダは下準備や加工が必要です。例えば、シュレッドチキンサラダを作るには、まず鶏肉を茹でる必要があります。バナナの花サラダやコールラビサラダを作るには、バナナの花とコールラビから余分な水分を取り除くために絞る必要があります。

サラダには通常、ニンニクが使われ、コリアンダー、ミント、シソなどの香りの良いハーブが欠かせないものとなっています。ベトナム産のコリアンダーが使われることもあります。重要なのは、ゴマとピーナッツがサラダと呼ぶには欠かせないということです。

サラダに使われる主な果物や野菜は、通常、グリーンマンゴー、イチジク、桑の実など、わずかに酸味があり、渋みがあり、またはカリカリとした食感のものです…

蓮の料理が並ぶテーブルに並べられた蓮根サラダ - 写真: VINH QUYEN

多くの国を旅行する機会があったジャーナリストのヴィン・クエン氏は、サラダやミックス野菜料理がベトナム料理の特徴の一つであると指摘しています。

他の国では、サラダが好まれます。野菜や果物は、私たちのようにスパイスと混ぜたり、調理したりするのではなく、ドレッシングで和えられます。この地域の2カ国、ラオスとタイでも、ゴマやピーナッツを使ったサラダや前菜があり、ベトナムと似た酸味と辛味がありますが、両者は大きく異なります。例えば、ハーブは使いません…

上から下、左から右へ：シダのサラダ、エビと豚肉のイチジクサラダ、ナスのピクルス入り牛肉サラダ、鳥のサラダ - 写真：VINH QUYEN

彼女によると、ベトナム人は食べ物で天候をうまく調整するのが得意だそうです。サラダや前菜には季節の料理も揃っています。例えば、先ほど紹介した空芯菜とアサガオのサラダは、5月から8月までしか食べられません。

季節に合わせて巧みにアレンジされた料理がトレンドになることもある。「去年はマンゴスチンチキンサラダが流行りましたが、今年は主婦の皆さんがどんなトレンドを生み出すのか、楽しみですね」と彼女は笑いながら言った。

ジャーナリストのヴィン・クエンさんが、夏にぴったりのおいしいサラダと前菜を3つご紹介します。

1. クワイとアサガオのサラダ

- 最高の空芯菜は、夏の最初の収穫です。茹でる際に塩を数粒加え、色が変色しないように混ぜ、火が通ったらすぐに取り出します。昔は、お母さんたちが通気性を確保するために竹かごに入れて茹でていました。今では、氷水を入れたボウルに5分ほど浸しておくと、空芯菜の緑色とシャキシャキ感が保たれます。その後、取り出して水気を切ります。

次に、沸騰したお湯に空芯菜を加えます。空芯菜はアサガオよりも早く火が通るので、素早く沸騰させましょう。

- グリーンスターフルーツをスライスし、余分な酸味を絞り出す。小エビを少量の油と塩でサッと炒める。ゴマとピーナッツをすりおろし、ハーブを細かく刻む。

- レモン汁（酢がより良い選択です）、砂糖、魚醤、みじん切りにしたニンニクなどを混ぜてサラダドレッシングを作ります。次にサラダを混ぜ、味を調えて、ゴマとピーナッツを加えます。

2. ヒカマと牛肉のサラダ

- ヒカマを細切りにします（コールラビほど細かくはしません）。牛肉は薄切りにし、ニンニクと一緒に火が通るまで炒めます。

- レモン汁（酢がおすすめ）、砂糖、魚醤、みじん切りにしたニンニクなどを混ぜてサラダドレッシングを作ります。ヒカマはもともと甘いので、砂糖の量を減らしてください。ヒカマと混ぜ合わせ、牛肉とビーフドレッシングを加えます。

- 牛肉の代わりに鶏肉（ただしベトナム産コリアンダーを加える必要があります）や豚の耳、豚の皮などを使うこともできます。

3. メロンサラダ

- メロンのピクルスを作るには、洗って薄切りにし、余分な塩を絞ります。ニンニクを香りが立つまで炒め、薄切りにした牛ヒレ肉または豚ヒレ肉を火が通るまで炒めるか、豚バラ肉を茹でます。
メロンのピクルスはすでに塩辛いので、この料理に塩を加える必要はありません。砂糖、ニンニク、唐辛子、レモンを加えて、肉とハーブと混ぜ合わせるだけで完成です。

出典: https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm