バッチャン料理の知識を学ぶ - 国家無形文化遺産

ハノイ市バッチャンコミューンのバッチャン村は陶器作りで有名なだけでなく、特に伝統的な調理法など、料理文化に関する豊かな民俗知識を多く保存しています。

「八宝」と独特の「バッチャン」スタイルの料理が楽しめる饗宴。

バッチャン族の伝統的な陶磁器の饗宴は、しばしば「八宝」（椀6つ、皿8つ）で、贅沢と豊かさを象徴していました。中流家庭では、椀4つ、皿4つで饗宴を準備することもありました。伝統的な饗宴は、ボリュームがあり、見た目も美しく、そして適切な儀式に則って作られます。時代とともに変化を遂げてきましたが、鶏肉の煮込み、タケノコとイカのスープ、コールラビとイカの炒め物、バインチュン（餅）、甘いスープ、鳩の煮込みなど、今もなお欠かせない料理が残っています。

中でも、タケノコとイカのスープとコールラビとイカの炒め物は、バッチャン独特の特徴を持つ料理です。高度な技術と細部へのこだわりが、すべての工程に求められます。どちらの料理も、宴を華やかにするだけでなく、平地と沿岸部の食材が融合していることを鮮やかに証明し、バッチャンの人々に代々受け継がれてきた料理の技を余すところなく示しています。

イカとタケノコのスープは、食材へのこだわり、調理法、そして美しい盛り付けが光る料理です。厳選されたイカは、主にコトー産またはタンホア産の、天日干しされた高品質のものを選びます。イカは生姜酒で下処理し、魚臭さを抜き、皮をきれいにします。その後、表面が乾くまで焼き、焦げ付かないように注意しながら、繊維に沿って細くほぐします。その後、ラードまたは食用油で、ほんのり黄金色になり、香りが立ち、程よくカリッとするまで炒めます。

トゥエンクアン産の厳選された干しタケノコは、固い部分を取り除き、きれいに切り、縦に均等に切ります。タケノコは酸味が抜けるまで何度も茹で、魚醤、塩、炒めたネギと一緒に炒めて風味豊かに仕上げます。スープは鶏ガラ、骨付きエビガラ、エビガラを合わせたもので、ほのかな甘みがあります。炒め終わったら、タケノコとイカを鍋に入れて弱火で約45分煮込みます。出来上がりは、澄んだスープ、シャキシャキのタケノコ、柔らかくも噛み応えのあるイカ、そして濃厚で甘い風味が口いっぱいに広がります。シンプルな調理法ながら、丁寧な調理と高い技術が光る一品です。タケノコ独特の香りとイカの甘みが溶け合い、紅河沿いの田舎の雰囲気が漂う、風味豊かなスープに仕上がっています。

イカのスープは見た目はシンプルですが、その作り方は驚くほど手の込んだ洗練されたものです。（写真：Mai Mai/Vietnam+）

コールラビとイカの炒め物を作るには、若くて柔らかいコールラビを選び、薄く均等にスライスし、塩を混ぜて柔らかくしてから、熱湯でさっとゆで、自然な歯ごたえを保つために軽く握ります。スープのように調理されたイカは、事前に炒めておき、コールラビ、ニンジン、調味料と混ぜ合わせます。乾燥玉ねぎを香りが立つまで炒め、材料を加えて火が通るまで炒めます。コショウとコリアンダーを添えて飾り付けます。この料理は、火加減、炒め時間、味付け、そして盛り付けの調整に熟練が必要です。この料理は、カリカリで油っぽくなく、魚臭くなく、イカの自然な甘みと野菜の爽やかな風味が融合したユニークな料理にする必要があります。野菜の甘みと海の香ばしく芳醇な香りが絶妙に調和した一品です。

バッチャン族の料理は、風味豊かな料理、スープ、炒め物、煮物から甘いスープ、甘いスープをかけたもち米などのデザートまで、常に精巧に作られており、形と味が調和し、バランスと整頓が保たれています。すべてが、ここの主婦たちの洗練さと創意工夫を反映しています。

バットランのトレーに込められたコミュニティ精神

バッチャン族の祝宴の準備は、単に料理を作るだけではありません。集団的な努力と儀式の遵守という、綿密に組織されたプロセスです。祭りや村の祝祭の前には必ず「祝宴調理グループ」が結成され、女性たちが集まってメニューを計画し、メインの料理人、各料理の担当者、そして盛り付けを担当する人を決めます。準備は3日から7日間続きます。

誰もが特別な気持ちで料理に取り組みます。それは、村を守る氏神に捧げる最高の料理を作ること、そして村の創設に貢献した先祖への感謝の気持ちを表すことです。皆が喜び、分かち合い、そして故郷への誇りを持って料理に取り組みます。食材、調理法、料理の組み合わせ、そして盛り付けは、饗宴の準備に携わる人々の調和のとれた連携を反映しており、それは世代を超えて受け継がれてきた洗練された技なのです。

バッチャン料理の価値は、料理そのものだけでなく、伝統を世代から世代へと守り、発展させてきた共同体精神にあります。料理人組合内の分業体制、組織化プロセス、民間の言い伝え（「鶏肉は沸騰するまで煮るな。スープが甘くなる」「豪華な宴会よりも、腕のいい宴会の方が美味しい」など）、そして強い共同体意識と各料理に込められた高い象徴的価値は、バッチャンの料理の知識が単なる技術ではなく、ベトナム人の精神、文化、そして伝統を体現する生きた遺産であることを示しています。

さらに、一緒に料理をするプロセスは、世代間の繋がり、文化的価値観の継承、そして共同体精神の醸成に役立ってきました。こうした知識は、主に実践と口伝えを通して、特に休日や結婚式などで伝承されています。

バットランの料理知識の保存と推進。

紅河沿いの古代村落では、バッチャンにおける陶器の発達と安定した経済生活によって、饗宴を準備する技術が、地域社会における文化、儀礼、そして社会規範の表現へと高められる環境が整えられました。ここで饗宴を準備する知恵は、単に「美味しい料理」を味わうためだけでなく、尊厳、地位、そして家系や一族の儀礼への理解を反映しています。特に、調理器具や盛り付け器具にはバッチャンの陶磁器製品が用いられることが多く、料理と伝統工芸の間に独特のつながりを生み出しています。

バッチャンの料理の伝統は、主に家族内で、特に料理と家事の両方に長けた女性たちの熟練した手によって、世代から世代へと受け継がれてきました。バッチャンの祝宴は、通常、祝日、結婚式、祖先の祭典、村の祭りなどで催され、それぞれの祝宴は主催者の心遣い、知識、そして地位を反映しています。

伝統的なバッチャン料理の調理法は、文化スポーツ観光省によって国家無形文化遺産に認定されています。（写真：Vietnam+）

バッチャンの料理の知識は、調理技術だけでなく、盛り付け、旬の食材の使い方、エチケット、そしておもてなし文化における振る舞い方にも反映されています。バッチャンの料理は、素朴さと洗練さが調和し、バランスとシンプルさを追求し、栄養価が高く健康に良く、象徴性に富み、深い料理の知識が詰まっています。

バッチャンの料理の知識は、500年以上続く陶芸村の歴史と深く結びついており、儀式文化と共同体の精神を鮮やかに表現しています。この饗宴は単なる料理ではなく、ベトナム人の生活における美学、陰陽哲学、そして五行思想を反映した、料理の構成芸術でもあります。

文化スポーツ観光省は、遺産の価値を重視し、バッチャン料理の知識を国家無形文化遺産リストに記載しました（2025年6月27日決定番号2229/QD-BVHTTDL）。

バッチャンの伝統的な饗宴料理は、バッチャン陶芸村の長年にわたる食文化の伝統と言えるでしょう。その美味しさは言うまでもなく、洗練された精巧な調理技術によって、この民族の独特のアイデンティティが反映されています。これは単なる料理の芸術ではなく、保存と振興が求められる文化遺産の一部です。

バッチャンの料理知識を保存することは、貴重な文化遺産を守るだけでなく、未来の世代が故郷の伝統的な文化的価値をより深く理解する機会を創出することにもつながります。そのため、加工手順の指導と記録、そして若い職人やシェフがこの伝統工芸を継承・発展させるための講習やワークショップの開催といった活動が不可欠です。

バッチャン料理に関連した祭りや料理イベントを復活させることは、この文化遺産を保存することの重要性についての一般の認識を高めることにも役立つでしょう。

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/tim-hieu-ve-tri-thuc-nau-co-bat-trang-di-san-van-hoa-phi-vat-the-quoc-gia-post1081971.vnp