Insetos: da comida caseira aos restaurantes estrelados pelo Guia Michelin na Tailândia

Na Tailândia, os insetos já não são um prato exótico, aparecendo cada vez mais nos menus de restaurantes com estrelas Michelin, combinando a culinária tradicional com tendências sustentáveis.

Bancas de insetos em um supermercado em Bangkok, Tailândia. (Fonte: Getty Images)

De grilos fritos crocantes a ovos de formiga grelhados e aromáticos, os insetos estão se tornando um ingrediente essencial em restaurantes sofisticados na Tailândia. Essa tendência aparentemente estranha está trazendo um sopro de ar fresco para a culinária tailandesa .

Pratos únicos na mesa

À esquerda: gorgulhos de palmeira são escaldados em água fervente e fritos duas vezes no restaurante Akkee. À direita: insetos aparecem nos pratos do restaurante Akkee. (Fonte: Nikkei Asia)

No Akkee, um restaurante sofisticado em Bangkok que acaba de receber uma estrela Michelin, os clientes podem desfrutar de um menu especial: além de curry vermelho e camarão salteado, há cerca de 20 pratos com insetos. Entre eles, o verme do coco, cujas larvas são cozidas, fritas duas vezes e servidas cerimoniosamente em um pequeno prato. "Crocante, oco e doce", comentou um cliente.

Outros pratos, como gafanhotos fritos, grilos salgados ou percevejos grelhados, são preparados de forma elaborada, tornando-se destaques únicos de um jantar que parece um desafio de sobrevivência, mas que na verdade é uma experiência culinária sofisticada.

O responsável por este menu intrigante é o chef Sittikorn “Ou” Chantop, que acaba de receber o prêmio “Michelin Young Chef 2025”. Com seu estilo de cozimento em forno a lenha, panelas de barro e pilões artesanais, Sittikorn não apenas recria os sabores do passado, como também traz insetos, um ingrediente associado à sua região natal, Isan, para o mundo da alta gastronomia.

Da cultura de sobrevivência às tendências culinárias sustentáveis.

Um chef aponta para diferentes pratos com insetos no cardápio de um restaurante. (Fonte: Nikkei Asia)

Isan, a região nordeste da Tailândia, é há muito associada ao hábito de comer insetos como parte essencial da vida. Em condições naturais adversas, as pessoas aqui aprendem a aproveitar todas as fontes de proteína disponíveis: grilos, cigarras, larvas de abelha, ovos de formiga...

Não se trata apenas de cultura, mas também de uma lição de sobrevivência, algo que os chefs de hoje estão tentando recriar através de uma perspectiva moderna.

O chef Sittikorn não é o único. Grandes nomes da culinária tailandesa, como Chalee Kader, Weerawat Triyasenawat e Phanuphon Bulsuwan, estão incluindo insetos no cardápio de restaurantes como Soma, Wana Yook, Blackitch e Samuay & Sons. Alguns fazem molho de soja com grilos, missô com minhocas, macarrão com gafanhotos e até chocolate coberto com gafanhotos.

O chef e dono de restaurante Akkee grelha diversos tipos de insetos. Ele adiciona apenas sal para realçar o sabor. (Fonte: Nikkei Asia)

O objetivo comum deles não é apenas impressionar, mas também reposicionar a culinária tailandesa.

Isso faz parte de uma tendência em direção à sustentabilidade e à busca por superalimentos do futuro, afirma o especialista Hanuman Aspler, fundador da ThaiFoodmaster e pesquisador da culinária tailandesa do período anterior à Segunda Guerra Mundial.

Segundo um estudo publicado em 2023 pela revista científica MDPI, os insetos contêm, em média, de 35% a 60% de proteína quando secos. Sua pegada de carbono também é menor do que a da pecuária, de acordo com o Fórum Econômico Mundial (FEM).

Uma jornada para conquistar as papilas gustativas

Os chefs utilizam apenas métodos de culinária tradicionais para criar pratos com sabores distintos. (Fonte: Nikkei Asia)

Convencer os clientes a comer insetos não é fácil. "Você não consegue fazer adultos comerem cigarras se eles nunca as experimentaram", diz o Chef Chalee francamente. Mas, em vez de forçá-los, ele adota uma abordagem mais suave: usar os insetos como temperos, molhos, pós ou processá-los para que tenham um sabor familiar. Assim como acontece com as crianças que comem vegetais, basta "disfarçá-los" de forma inteligente, e suas papilas gustativas se acostumarão gradualmente.

Empresas também estão aderindo para disseminar essa tendência. De Udon Thani, a JR Unique Foods exporta farinha de grilo internacionalmente; enquanto a Thailand Unique está experimentando macarrão com grilo e chocolate com gafanhoto. O fato de os insetos não estarem mais aparecendo apenas em barracas de rua na Khao San Road, mas agora serem servidos em espaços sofisticados, representa uma mudança estratégica na culinária tailandesa.

Mas será preciso tempo e uma mudança de mentalidade para que os insetos se tornem verdadeiramente um ingrediente principal. "Basta ter um pouco mais de mente aberta", aconselha o Chef Sittikorn. "Não é tão assustador quanto você pensa."

Um prato feito com carne de grilo triturada no restaurante Akkee. (Fonte: Nikkei Asia)

A culinária tailandesa está entrando em uma nova fase, onde a tradição renasce por meio de ideias inovadoras. Insetos, antes considerados excêntricos, agora são um símbolo de inovação, sustentabilidade e identidade.

Nem todos estão dispostos a encarar uma minhoca frita, mas, como qualquer nova tendência, o segredo é ousar experimentar. E quem sabe, o prato que hoje nos causa receio pode se tornar a "especialidade nacional" de amanhã.

Fonte: https://baoquocte.vn/con-trung-tu-mon-an-cho-que-den-ban-tiec-michelin-o-thai-lan-316175.html