Фо Хыонг Бинь томит кости в кастрюле, полной воды, — это секрет «сдерживания солености соли».

Большинство посетителей ресторана Pho Huong Binh, которые приходят насладиться куриным фо, не забывают попросить «добавить больше кожицы».

Особая тарелка фо в ресторане Huong Binh. Фото: ХОАНГ ЛЕ.

Золотистая, блестящая куриная корочка при одном укусе раскрывает насыщенную, жевательную, хрустящую текстуру, смешанную со свежестью курицы, что создает незабываемый вкус.

«Я в неоплатном долгу перед газетой Tuoi Tre»

Владелица ресторана — 40-летняя г-жа Тран Тхи Фук Тхинь, представительница третьего поколения, которая вот уже почти 70 лет сохраняет бренд фо с курицей «Хыонг Бинь».

У неё крепкое телосложение, аккуратные короткие волосы, несколько заметных серёжек, она выглядит очень сильной. Однако, рассказывая о том, как ей пришлось пройти через множество трудностей, чтобы защитить семейное блюдо фо, она легко может расплакаться.

«Я безмерно благодарна газете Tuoi Tre . Поэтому, когда меня пригласили принять участие в Дне фо, я сразу же согласилась. Это и способ отплатить за услугу, и возможность для ресторана Huong Binh стать известным большему количеству людей, а также внести вклад в дальнейшее распространение вьетнамского фо», — сказала она.

Кастрюля с костным бульоном ресторана Huong Binh - Видео : HOANG LE

Она рассказала, что в 2024 году семейный бизнес столкнулся с серьёзными трудностями. В то время она была беременна и вот-вот должна была родить.

Газета Tuoi Tre пригласила ресторан принять участие в Дне Фо 2024, на что ресторан ответил скидкой 12% в течение двух фестивальных дней.

Благодаря этому событию ресторан был полон посетителей. Обычно ресторан продаёт всего около 17 кур, но за два дня фестиваля количество выросло до 65 в день. «Честно говоря, благодаря этому у меня появились деньги на потомство. После этого многие посетители, попробовавшие это блюдо в первый раз, находили его очень вкусным и постепенно становились постоянными», — вспоминает она.

Самым сложным периодом стал период COVID-19: ресторан был в застое, мать умерла, и она взяла управление на себя. Семья была обременена долгами. Дом на улице Во Тхи Сау находился в престижном месте, и семья обсуждала прекращение продажи фо, сдачу помещения в аренду и раздел денег.

Она была полна решимости сохранить бренд фо с курицей «Хыонг Бинь», доставшийся ей от бабушки и дедушки. Поначалу братья и сёстры были против, но, увидев её искренность, постепенно все её поддержали.

История Хыонг Биня также является общей проблемой традиционных семейных ресторанов фо в условиях социального развития: содержать ресторан означает тяжело работать с утра до ночи, с непредсказуемыми прибылями и убытками; аренда дома означает ежемесячную плату, но семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение, в конечном итоге угаснет.

Хозяин ресторана наливает бульон в миску с фо. Посетители часто просят добавить куриной кожицы. Фото: HOANG LE

Секрет Пхо Хыонг Бинь «сопротивляться солености»

Фан Ань оставил комментарий на Google Картах: «В целом, фо в Хыонгбине, особенно с курицей, в Сайгоне довольно вкусный. Хотя и не выдающийся, мало какой ресторан может так готовить».

Хай Ван Хюинь поделился: «Лапша фо здесь восхитительна, она тонкая и достаточно мягкая, бульон имеет приятный привкус корицы и аниса, говяжья грудинка очень вкусная, соус из черных бобов слаще, чем я привык, но в сочетании с небольшим количеством соуса северный чили он отлично сочетается, обслуживающий персонал замечательный».

Динь ​​Нам Кхань пояснил: «Я с Севера, поэтому мне не очень нравилось есть фо на Юге из-за другого вкуса. Однако в последнее время в Сайгоне появилось много ресторанов, где подают фо, и это изменило моё мнение».

Миска фо здесь довольно полная, бульон наваристый, а говядина мягкая и ароматная. Цена довольно высокая по сравнению с обычной миской фо в Ханое , но качество тоже очень хорошее, после того, как вы доедите миску фо, не возникает ощущения дороговизны.

Г-жа Фук Тхинь рассказала, что раньше родители не учили её готовить напрямую, а позволяли ей учиться, собирая овощи, чистя и подавая их на стол. Она наблюдала, как родители приправляют блюда, и училась.

«В 2021 году, когда я только начала готовить, клиенты критиковали меня, говоря, что бульон не такой, как у моей мамы. Я потратила почти полгода на исследования, чтобы создать тот самый бульон, который у меня есть сегодня. Теперь клиенты говорят, что он очень вкусный», — смеётся она. «Я очень благодарна клиентам. Они критиковали меня, но всё равно приходили поесть и давали мне искренние советы, чтобы я могла всё исправить».

Чаша фо в ресторане Huong Binh. Фото: ХОАНГ ЛЕ.

Бульон в Фо Хыонг Бинь сладкий и прозрачный, куриная корочка хрустящая, а курица ароматная и нежная. Секрет в том, чтобы выбрать плотную курицу, которую нарезают свежими ломтиками, чтобы она оставалась свежей после заказа. Под прилавком находится профессиональная морозильная камера. Курицу варят до готовности, а когда мясо заканчивается, его сразу же убирают в холодильник, чтобы сохранить чистоту.

Я родом из Центрального региона, поэтому здесь фо тоже готовят в центральном стиле: приправленный солью. Чтобы «уменьшить» солёность соли, варят много костей. При употреблении лёгкая солёность смешивается со сладостью костей, проникая очень глубоко.

Раньше на кухне работали только они вдвоем и один помощник. Теперь, с увеличением числа клиентов, в ресторане посменно работают около 10 сотрудников, некоторые из которых работают ещё со времён родителей.

«В этот раз я сама приготовлю фо ко Дню. Теперь я волнуюсь, успею ли нарезать курицу вовремя для клиентов», — лучезарно улыбнулась она. Довольная улыбка сына в третьем поколении, который «пережил все трудности» с кастрюлей фо, передаваемой из поколения в поколение уже более 70 лет.

Ресторан Pho Huong Binh принял участие в Дне фо 2025, который проходил 13 и 14 декабря в старом торговом центре Tax Trade Center. Средняя цена порции куриного фо составляет 85 000 донгов, но во время фестиваля она составляет всего 40 000 донгов за порцию.

Вернуться к теме

ХОАНГ ЛЕ

Источник: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm