อาหารเวียดนามไม่ได้มีแค่ก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง และอาหารริมทางเท่านั้น

“เวียดนามเป็นประเทศที่มหัศจรรย์และน่าเหลือเชื่อ มันเปิดโลกทัศน์ให้ผมได้เล่นกับสิ่งที่คุ้นเคยและเปิดโอกาสให้ผมได้ลองทุกอย่าง ผมอยากให้ โลก ได้เห็นความเป็นไปได้ทางอาหารที่ผมเห็นในเวียดนาม” เชฟแซม ไอส์เบตต์ กล่าวกับหนังสือพิมพ์ SCMP ของฮ่องกง

จุดเปลี่ยนเมื่อมิชลินปรากฏตัว

ในเดือนมิถุนายนปีนี้ คู่มือ มิชลินไกด์ฉบับแรกที่อุทิศให้กับฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ ประเทศเวียดนาม ได้รับการตีพิมพ์ คู่มือนี้ประกอบด้วยร้านอาหาร 103 ร้าน ซึ่งรวมถึงร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว 4 ร้าน และร้านอาหาร 29 ร้านที่ได้รับการแนะนำโดย Bib Gourmand

ก่อนหน้านี้ เชฟชื่อดัง Anthony Bourdain ได้นำร้านอาหารหลายแห่งในเวียดนามไปปรากฏบนแผนที่การทำอาหารของโลก โดยร้านอาหารที่โด่งดังที่สุดคือร้าน Bun Cha Huong Lien ใน ฮานอย

เชฟระดับซูเปอร์แอนโธนี่ บูร์เดน รับประทานบุ๋นฉาร่วมกับประธานาธิบดีบารัค โอบามาแห่งสหรัฐอเมริกาในปี 2016

ร้านก๋วยเตี๋ยวเล็กๆ แห่งนี้โด่งดังขึ้นมาหลังจากที่ Bourdain ได้ร่วมรับประทานอาหารค่ำกับ Barack Obama ซึ่งขณะนั้นเป็นประธานาธิบดีสหรัฐฯ ในปี 2016 โต๊ะที่ทั้งสองรับประทานบุ๋นจ๋า (หมูย่างหรือเส้นหมี่) และดื่มเบียร์เย็นๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้ในตู้กระจกราวกับเป็นของสะสมในพิพิธภัณฑ์

อย่างไรก็ตาม การถือกำเนิดของคู่มือมิชลินและการมอบดาวให้กับร้านอาหารต่างๆ ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการอาหารเวียดนาม ซึ่งแสดงให้เห็นว่าร้านอาหารเวียดนามมีอะไรมากกว่าแค่ก๋วยเตี๋ยวและแซนด์วิชเนื้อเท่านั้น

ปีเตอร์ เกือง แฟรงคลิน เชฟชาวเวียดนาม ผู้ซึ่งเคยทำงานในฮ่องกงและก่อตั้งร้านอาหารเวียต คิทเช่น และจอม จอม กลับมายังบ้านเกิดในปี 2560 เพื่อเปิดร้านอนัน ไซ่ง่อน หนึ่งในสี่ร้านอาหารมิชลินสตาร์แห่งแรกในเวียดนาม เขากล่าวว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เขาได้เห็นความเปลี่ยนแปลงของความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารในนครโฮจิมินห์

“ตอนที่ผมกลับไปเวียดนาม วงการอาหารยังคงยึดติดกับโลกทัศน์ของบูร์แดนอยู่มาก โดยเน้นอาหารริมทางและร้านอาหารท้องถิ่นเป็นหลัก แต่ผมคิดว่าการยอมรับจากมิชลินกำลังเริ่มเปลี่ยนแปลงพลวัตและมุมมองเดิมๆ” เขากล่าว

เชฟปีเตอร์ เกวง แฟรงคลิน

แฟรงคลินรู้สึกว่าอาหารเวียดนามกำลังอยู่ในจุดเปลี่ยนทางประวัติศาสตร์ที่กำลังก้าวไปสู่อนาคตที่น่าตื่นเต้นและยั่งยืนมากขึ้น ซึ่งสามารถแข่งขันกับประสบการณ์การรับประทานอาหารของจุดหมายปลายทางในเอเชีย เช่น ประเทศไทย สิงคโปร์ และฮ่องกงได้

เมื่อพิจารณาถึงอดีตอาณานิคมฝรั่งเศสของเวียดนาม อาหารฝรั่งเศสมักจะได้รับความนิยมอย่างมากในร้านอาหารหรู แต่ถึงอย่างนั้น แฟรงคลินก็รู้สึกว่าอาหารฝรั่งเศสกำลังเปลี่ยนแปลงไป

“อาหารฝรั่งเศสยังคงมีความสำคัญ แต่ปัจจุบันอาหารในเวียดนามกำลังได้รับความนิยมทั่วโลกและหลากหลายมากขึ้น” เขากล่าวเสริม

จากความนิยมสู่ระดับโลก

Da Vittorio เปิดสาขาในเดือนตุลาคม 2022 และเป็นสาขาที่สองของซูเปอร์เรสเตอรองต์นอกประเทศอิตาลี ส่วนอีกสาขาหนึ่งอยู่ในเซี่ยงไฮ้

“เมื่อเราเปิดร้าน Da Vittorio Saigon เมื่อแปดเดือนที่แล้ว เราเป็นร้านอาหารอิตาเลียนแท้ๆ แห่งแรกในเมืองนี้ ยกเว้นร้านอาหารฝรั่งเศสไม่กี่ร้านและอาหารเวียดนามสมัยใหม่ ที่เหลือก็เป็นร้านอาหารแบบสบายๆ” มัตเตโอ ฟอนทานา เชฟใหญ่ของร้าน Da Vittorio Saigon กล่าว

การเป็นร้านอาหารประเภทนี้แห่งแรกในเมืองนี้มาพร้อมกับความท้าทาย ฟอนทานาต้องใช้เวลาสี่ถึงห้าเดือนในการหาซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ “ถ้าคุณเป็นร้านอาหารฝรั่งเศส การหาวัตถุดิบจะง่ายกว่า แต่ผลิตภัณฑ์อย่างมะเขือเทศ ปลาแอนโชวี่ และพาสต้าบางอย่าง ผมต้องซื้อจากอิตาลี” เขากล่าว

ร้านอาหาร Da Vittorio Saigon เสิร์ฟอาหารอิตาเลียนคลาสสิกในสไตล์ร้านอาหารดั้งเดิมในเมือง Brusaporto ทางตอนเหนือของอิตาลี

แมตเตโอ ฟอนทานา บนถนนในนครโฮจิมินห์

ล่าสุด แซม ไอส์เบตต์ เชฟชาวออสเตรเลียผู้คว้าดาวมิชลินจากร้าน Whitegrass ในสิงคโปร์ ได้ย้ายมาเวียดนาม และในเดือนกรกฎาคม เขาได้เปิดตัว Akuna ร้านอาหารสไตล์โมเดิร์นที่นำเสนอวัตถุดิบเวียดนาม ที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน ไซ่ง่อน

“เวียดนามเป็นประเทศที่ทั้งมหัศจรรย์และน่าเหลือเชื่อ มันเปิดโลกทัศน์ให้ฉันได้เล่นกับสิ่งที่คุ้นเคยและเปิดโอกาสให้ฉันได้ลองทุกอย่าง ฉันอยากให้โลกได้เห็นความเป็นไปได้ทางอาหารที่ฉันพบเห็นในเวียดนาม” ไอส์เบตต์กล่าว

เมนูของร้าน Akura ประกอบด้วยการทดลองสร้างสรรค์ของ Aisbett ด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เมนูลิ้นจระเข้น้ำเค็มที่ใช้วัตถุดิบขึ้นชื่อ

แฟรงคลินมองว่าการเกิดขึ้นของเชฟใหม่ๆ และความสนใจในส่วนผสมของเวียดนามเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของกระแสใหม่ในประเทศ

“ผมคิดว่าการได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติจะเป็นแรงบันดาลใจให้กับเชฟรุ่นใหม่และเจ้าของร้านอาหารท้องถิ่นในเวียดนาม ผมคาดการณ์ว่าเราจะได้เห็นการเติบโตและการพัฒนาอย่างแข็งแกร่งในอุตสาหกรรมการบริการของเวียดนาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารและบาร์ระดับไฮเอนด์ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า” เขากล่าวเน้นย้ำ

thanhnien.vn