อาหารเฝอเนื้อสูตรพิเศษของชาวจามในอานซาง น้ำซุปเคี่ยวนานถึง 15 ชั่วโมง

ชาวจามใน อานซาง ใช้เนื้อวัวที่ขายโดยชาวจามเท่านั้น น้ำซุปสำหรับทำเฝอเคี่ยวจากกระดูกหลายชนิด ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด เครื่องเทศ และสมุนไพรนานาชนิด

นางสาวโรฟีอาห์ (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2533 ชนเผ่าจาม) เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในตำบลจาวด๊ก (อานซาง) กล่าวว่า ในท้องถิ่นนี้ ชาวมุสลิมจามไม่กินเนื้อหมู แต่จะกินควาย เนื้อวัว ฯลฯ และต้องถือศีลอดในช่วงรอมฎอน

ดังนั้น วัฒนธรรม การทำอาหาร ของชนกลุ่มน้อยที่นี่จึงถูกควบคุมโดยความเชื่อและศาสนา การปรุงอาหารก็เป็นไปตามกฎระเบียบทางศาสนาเช่นกัน

W-TL 57.jpg — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรและโรยพริกไทย

คุณโรฟีอาห์บอกว่าการทำเฝอเนื้อให้อร่อย เธอใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า เนื้อวัวประเภทนี้เลี้ยงแบบธรรมชาติ เนื้อจึงแน่นและมีกลิ่นหอมหวาน

“คนจามซื้อแต่เนื้อวัวที่ฆ่าแล้วขายโดยคนจาม เนื้อวัวถูกฉีดน้ำได้ง่าย ทำให้คุณภาพของเนื้อลดลงและสิ้นเปลืองมาก (เนื้อวัวต้ม 1 กิโลกรัมเหลือเพียง 45%) ดังนั้นฉันจึงมักจะซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจากพื้นที่ใกล้เคียงมาปรุงเอง” เธอกล่าว

คุณโรฟีอา เปิดร้านอาหารจามโฟมาหลายปีแล้ว

เจ้าของร้านวัย 34 ปี เผยว่าน้ำซุปเฝอทำมาจากกระดูกหลายประเภท เช่น กระดูกไขกระดูก ขา (กระดูกรูปพัดที่นำมาจากต้นขาส่วนหน้าของวัว) ซี่โครง และกระดูกอ่าว

“เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นและหวานตามธรรมชาติ ฉันมักจะเคี่ยวกระดูกประมาณ 15 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้กระดูกดึงความหวานทั้งหมดออกมาจากภายใน” เธอกล่าวเสริม

นอกจากนี้เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เจ้าของร้านยังผสมผสานส่วนผสมและเครื่องเทศต่างๆ มากมาย เช่น หัวหอม ต้นหอม กระเทียมคั่ว ขิง ข่า รากผักชี อ้อย กระวาน (โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า อบเชย กานพลู) แล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อดึงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา

น้ำซุปยังปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลกรวดในปริมาณที่พอเหมาะ (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำ) เพื่อเพิ่มความเข้มข้น เหมาะกับรสนิยมของชาวจาม

คุณโรฟีอา บอกว่าไม่ใช่แค่น้ำซุปเท่านั้น แต่การเตรียมวัตถุดิบก็ต้องใช้ความพิถีพิถันและความพยายามเช่นกัน อย่างไรก็ตาม จามเฝอสามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมและสูตรได้เล็กน้อย ขึ้นอยู่กับสถานที่และเคล็ดลับของแต่ละคน

สำหรับเฝอเนื้อ เธอใช้เนื้อส่วนอก เนื้อส่วนสะโพก ไหล่ สะโพก และสะโพกด้านหน้า เวลาในการปรุงจะแตกต่างกันไปตามชนิดของเนื้อ พ่อครัวต้องอาศัยประสบการณ์และเวลาในการนำเนื้อออกมา

สำหรับเนื้อวัวแบบสุกๆ ดิบๆ เจ้าของร้านนิยมใช้เนื้อสันในหรือเนื้อขาหลัง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่ม หอม และรับประทานได้ง่าย

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg — วัตถุดิบที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อเฝอมีหลากหลาย ตั้งแต่เนื้อหน้าอก เนื้อหน้าอก... ไปจนถึงลูกชิ้นเนื้อและเอ็น

“อาหารส่วนใหญ่ของชาวจามในอานซางโดยทั่วไปและโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นจากการผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เนื้อวัว น้ำตาลปาล์มหรือน้ำตาลกรวด และเครื่องเทศบางชนิดที่คุ้นเคย (หัวหอม พริกไทย กระเทียม พริก ตะไคร้)”

นอกจากนี้ ยังมีความคิดสร้างสรรค์ของสตรีชาวจามที่สามารถสร้างสรรค์เมนูอาหารแบบดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่น่าจดจำอีกด้วย” เธอกล่าว

คุณไทลัม (ในเจิวด๊ก) เคยมาทานที่ร้าน Cham pho ของคุณโรฟีอาหลายครั้ง เพราะประทับใจในรสชาติของเฝอที่นี่มาก อาหารจานโปรดของเขาคือเฝอเนื้อพิเศษ เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์หลายชนิด ราคาชามละ 50,000 ดอง

เขาแสดงความเห็นว่าชามเฝอมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือมีปริมาณมาก ส่วนผสมครบถ้วน และน้ำซุปหวาน มีกลิ่นหอมของน้ำตาลกรวดและสมุนไพร