ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรเด็ดของชาวจามในอันซาง น้ำซุปเคี่ยวนานถึง 15 ชั่วโมง

ชาวจามใน อานซาง ใช้เนื้อวัวที่ขายโดยชาวจามเท่านั้น น้ำซุปสำหรับทำเฝอเคี่ยวจากกระดูกหลายชนิด ปรุงรสด้วยน้ำตาลกรวด เครื่องเทศ และสมุนไพรนานาชนิด

นางสาวโรฟีอาห์ (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2533 ชนเผ่าจาม) เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อในตำบลจาวด๊ก (อานซาง) กล่าวว่า ในท้องถิ่นนี้ ชาวมุสลิมจามไม่กินเนื้อหมู แต่จะกินควาย เนื้อวัว ฯลฯ และต้องถือศีลอดในช่วงรอมฎอน

ดังนั้น วัฒนธรรม การทำอาหาร ของชนกลุ่มน้อยที่นี่จึงได้รับอิทธิพลจากความเชื่อและศาสนา การปรุงอาหารก็เป็นไปตามกฎระเบียบทางศาสนาเช่นกัน

W-TL 57.jpg — ก๋วยเตี๋ยวเนื้อชามเสิร์ฟพร้อมสมุนไพรโรยพริกไทย

คุณโรฟีอาห์บอกว่าการทำเฝอเนื้อให้อร่อยนั้น เธอใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า เนื้อวัวประเภทนี้เลี้ยงแบบธรรมชาติ เนื้อจึงแน่น รสชาติหวานหอม

“คนจามซื้อแต่เนื้อวัวที่ฆ่าแล้วขายโดยคนจาม เนื้อวัวถูกฉีดน้ำได้ง่าย ทำให้คุณภาพเนื้อลดลงและสิ้นเปลืองมาก (เนื้อวัวต้ม 1 กิโลกรัมจะเหลือเนื้อแค่ประมาณ 45%) ดังนั้นฉันจึงมักจะซื้อเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าจากพื้นที่ใกล้เคียงมาปรุงเอง” เธอกล่าว

คุณโรฟีอา เปิดร้านอาหารจามโฟมาหลายปีแล้ว

เจ้าของร้านวัย 34 ปี เผยว่าน้ำซุปเฝอทำมาจากกระดูกหลายประเภท เช่น กระดูกขา กระดูกขา (กระดูกรูปพัดที่นำมาจากต้นขาส่วนหน้าของวัว) ซี่โครง และกระดูกอ่าว

“เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นและหวานตามธรรมชาติ ฉันมักจะเคี่ยวกระดูกประมาณ 15 ชั่วโมง เพื่อช่วยให้กระดูกปลดปล่อยความหวานทั้งหมดออกมาจากภายใน” เธอกล่าวเสริม

นอกจากนี้เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เจ้าของร้านยังผสมผสานส่วนผสมและเครื่องเทศต่างๆ มากมาย เช่น หัวหอม ต้นหอม กระเทียมคั่ว ขิง ข่า รากผักชี อ้อย และกระวาน (โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า อบเชย กานพลู) แล้วนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อดึงกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ออกมา

น้ำซุปยังปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยและน้ำตาลกรวดในปริมาณที่พอเหมาะ (ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำ) เพื่อเพิ่มความเข้มข้น เหมาะกับรสนิยมของชาวจาม

คุณโรฟีอา บอกว่า ไม่ใช่แค่น้ำซุปเท่านั้น แต่การเตรียมวัตถุดิบก็ต้องใช้ความพิถีพิถันและความพยายามเช่นกัน อย่างไรก็ตาม จามเฝอสามารถปรับเปลี่ยนส่วนผสมและสูตรได้เล็กน้อย ขึ้นอยู่กับสถานที่และเคล็ดลับของแต่ละคน

สำหรับเฝอเนื้อ เธอใช้เนื้อส่วนหน้าอก เนื้อส่วนสะโพก ไหล่ ต้นขา และขาหน้า เวลาในการต้มจะแตกต่างกันไปตามชนิดของเนื้อ พ่อครัวต้องอาศัยประสบการณ์และเวลาในการนำเนื้อออกมาให้เหมาะสม

สำหรับเนื้อวัวแบบสุกๆ ดิบๆ เจ้าของร้านนิยมใช้เนื้อสันในหรือเนื้อขาหลัง เพื่อให้ได้เนื้อนุ่ม หอม และรับประทานได้ง่าย

W-pho bo nguoi Cham 1.jpg — วัตถุดิบที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อเฝอมีหลากหลาย ตั้งแต่เนื้อหน้าอก เนื้อหน้าอก... ไปจนถึงลูกชิ้นเนื้อและเอ็น

“อาหารส่วนใหญ่ของชาวจามในอานซางโดยทั่วไปและโดยเฉพาะก๋วยเตี๋ยวเนื้อได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นจากการผสมผสานอย่างลงตัวของวัตถุดิบในท้องถิ่น เช่น เนื้อวัว น้ำตาลปาล์มหรือน้ำตาลกรวด และเครื่องเทศบางชนิดที่คุ้นเคย (หัวหอม พริกไทย กระเทียม พริก ตะไคร้)”

นอกจากนี้ ยังมีความคิดสร้างสรรค์ของสตรีชาวจามที่สามารถสร้างสรรค์เมนูอาหารแบบดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่เพียงแต่มีรูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่น่าจดจำอีกด้วย” เธอกล่าว

คุณไทลัม (ในเจิวด๊ก) เคยมาทานที่ร้าน Cham pho ของคุณโรฟีอาหลายครั้ง เพราะประทับใจในรสชาติของเฝอที่นี่มาก อาหารจานโปรดของเขาคือเฝอเนื้อพิเศษ เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์หลายชนิด ราคาชามละ 50,000 ดอง

เขาแสดงความเห็นว่าชามเฝอมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือมีปริมาณมาก ส่วนผสมครบถ้วน และน้ำซุปหวาน หอมด้วยน้ำตาลกรวดและสมุนไพร